Бастурма - что это такое? Как сделать бастурму из свинины в домашних условиях Как сделать альтернативные варианты бастурмы.

Бастурма представляет собой вяленое говяжье мясо (см. фото). Для ее изготовления, как правило, используют вырезку. Существует много различных версий, как именно этот продукт появился и кто его придумал, но то, что это было очень давно – факт. Скорее всего, случилось это вполне случайно, когда взяв с собой кусок мяса, со временем люди обнаружили, что оно изменилось и приобрело совершенно другой вкус и аромат. Бастурму можно приготовить в домашних условиях или же купить в магазине. Многие любят ее за оригинальный вкус и неповторимый, пикантный аромат.

Чтобы приготовить бастурму, мясо сначала вымачивают в растворе соли, а потом отправляют под пресс, чтобы избавить от лишней влаги. После этого его обмазывают специями (красным и черным перцем, чесноком, пажитником и тмином). После этого мясо отправляют в прохладное место, где оно вялится до готовности.

Как выбрать и хранить?

Поскольку большое количество производителей стараются сэкономить, используя некачественные ингредиенты, важно знать правила выбора бастурмы :

В холодильнике бастурма будет оставаться свежей в течение полугода.

Не рекомендуется хранить бастурму в пластиковых контейнерах или в обычных кулечках. Для этого лучше всего подойдет мешочек из ткани, который необходимо повесить в прохладном месте с хорошей вентиляцией. При соблюдении всех условий хранения продукта срок годности бастурмы составляет ровно шесть месяцев.

Если все же пришлось убрать продукт в холодильник, его нужно завернуть в пищевую пленку (иначе он быстро впитает в себя посторонние запахи) и употребить в течение нескольких дней.

Полезные свойства

Польза бастурмы заключается в ее составе, так как благодаря производству при низких температурах в ней сохраняется большое количество полезных веществ. Есть в ней витамин А, РР, С и группа В, а также важные минералы, к примеру, калий, кальций, натрий и др. Помогает бастурма насытить организм белками и справиться с усталостью и анемией. Благодаря наличию специй бастурма обладает антибактериальным и противовоспалительным эффектом. Ее можно употреблять как стимулирующее и противоопухолевое средство.

Использование в кулинарии

Бастурма в кулинарии является прекрасным самостоятельным продуктом, который лучше всего сочетать с зеленью. Можно ее также использовать для приготовления салатов и закусок.

Бастурма отлично подходит в качестве закуски к пиву. Ее можно кушать вместе с отварным картофелем или приготовить с ней очень вкусную и сытную яичницу на завтрак.

Кроме того, бастурма может выступать в виде начинки для свиных медальонов. Продукт подходит для нарезки на праздничный стол. Если его порезать, он прекрасно заменит колбасу.

Также многие кулинары жарят шашлык-бастурму, который получается очень ароматным и вкусным.

Как приготовить в домашних условиях?

Готовить домашнюю баструму непросто, но итоговый результат того стоит. Для этого вам необходимо взять 5 кг говяжьей вырезки. 50 г перца чили, 350 г чеснока, 0,5 ст. ложки соли, 50 г молотого перца, 100 г паприки и 175 г чамана. Сначала мясо необходимо в течение 2-х дней просолить, а потом еще столько же времени продержать под гнетом. В хорошо проветриваемом помещении мясо необходимо просушить в течение недели. Затем мясо нужно отправить в маринад на несколько дней, который готовится из всех перечисленных специй и небольшого количества воды. Затем кусочки необходимо обмазать гущей специй со всех сторон и в подвешенном состоянии оставить еще на неделю.

Состав обмазки (какие входят приправы и специи)

В состав обмазки для бастурмы входят такие ингредиенты:

вода кипяченая;
зира (нужна только одна чайная ложечка);
измельченный лавровый листик (необходима лишь половина чайной ложечки);
молотый жгучий красный перчик (необходимо приблизительно триста пятьдесят граммов);
перец душистый и черный (по одной чайной ложечке);
чаман (потребуется около двухсот пятидесяти граммов);
чеснок (потребуется около двухсот граммов).

Чтобы сделать обмазку, необходимо изначально измельчить чаман (другое название – пажитник) до порошкового состояния и всыпать в кастрюлю, покрытую эмалью. Затем постепенно влить туда воды кипяченой, постоянно мешая, чтобы не образовалось комочков. Масса по консистенции должна напоминать жидкую сметану. Смесь убрать в сторону приблизительно на тридцать минут. По прошествии указанного времени массу следует отжать, используя марлевый карман. Далее необходимо туда всыпать оставшиеся ингредиенты и хорошо помешать. После этого обмазку для бастурмы кладут в емкость и обваливают в ней мясо.

Как сделать альтернативные варианты бастурмы?

Бастурму можно сделать не только из говяжьей вырезки. Существуют и альтернативные варианты ее приготовления.

Бастурма из…	Ингредиенты	Рецепт приготовления
баранины	Нужно один килограмм баранины; примерно пять столовых ложек поваренной соли; по одной столовой ложке универсальной кавказской приправы и приправы для мяса; по одной трети столовой ложки смеси перцев в молотом виде и горошком, а также перца чили; около пятидесяти граммов специй, предназначенных именно для бастурмы; пять штучек лаврового листика.	В глубокой емкости следует смешать все специи, кроме приправы для бастурмы, и опустить в них баранье мясо приблизительно на пару дней. Каждые двенадцать часов баранину необходимо переворачивать, чтобы она хорошо промариновалась. По прошествии двух дней мясо нужно помыть и залить полностью водичкой примерно на полтора часа. После этого баранье мясо следует вынуть из воды, положить на пергаментную бумагу и придавить сверху небольшим грузом, чтобы из мяса вышла вся влага. Далее необходимо развести в кипятке приправу для бастурмы ровно на пятнадцать минут, а потом промазать ею баранину и положить ее в марлевый карман. В таком виде бастурма из баранины должна сохнуть около четырнадцати дней (первые семь дней мясо должно находиться в сушилке с хорошей вентиляцией и температурным режимом около тридцати пяти градусов).
	Понадобятся гусиная тушка и крупная поваренная соль.	Ощипанную и выпотрошенную тушку необходимо хорошо помыть, тщательно натереть поваренной солью, сложить в герметичный пакет и повесить вялиться в сухом помещении без сквозняков. В таком виде гусь должен провисеть не менее четырех месяцев. Готовность мяса можно определить по выступившему жиру и красному цвету возле среза. Однако многие опытные кулинары советуют дольше вялить гуся: так он получается намного вкуснее.
	Потребуются три индюшиные грудки; около ста пятидесяти граммов поваренной соли; примерно по двадцать граммов сахарного песка, кориандра молотого, чесночного порошка и молотого лаврового листика; приблизительно по пятьдесят граммов молотой паприки, перчика чили и черного перца.	Филе индейки необходимо хорошо помыть и срезать ненужный жир. В пластиковый контейнер всыпать поваренную соль, положить туда мясо, обвалять его в соли, сверху тоже присыпать, придавить филе небольшим грузом и убрать в холодильник ровно на семь дней. По прошествии недели индюшиное филе следует помыть, залить полностью водой и убрать в холодильник примерно на два дня, ежедневно два раза в день меняя воду. Через пару дней мясо нужно обсушить и промазать следующей смесью: смешать все оставшиеся ингредиенты, добавить две чайные ложечки воды и хорошо помешать. Затем индейку нужно завернуть в пищевую пленку, сделать проколы в ней и убрать мясо в холодильник приблизительно на три дня. По прошествии указанного периода времени индюшиное филе нужно положить в марлевый карман и повесить в сухом прохладном месте дней на двадцать.
	Понадобится один килограмм конской вырезки; около одного литра воды; примерно четыре столовые ложки поваренной соли; по две столовые ложки молотого перца красного и сухого тмина; щепотка аниса и четыре лавровых листика.	Мясо нужно хорошо помыть и срезать жир. Затем в глубокую емкость, покрытую эмалью, влить воду, всыпать поваренную соль и закипятить. Далее в теплый рассол следует положить лавровые листики, а затем мясо и убрать емкость в холодильник примерно на два дня. Через пару дней мясо нужно вынуть из рассола, просушить, обвалять в специях и отложить в сторону на пятнадцать минут. После этого конину необходимо обернуть марлевой тканью, хорошо перевязать, повесить в сухом помещении с хорошей вентиляцией ровно на семь дней. Если мясо сухое и упругое, значит, оно готово к употреблению.
	Потребуются две лопаточные части косули; две столовые ложки поваренной соли; половина чайной ложечки сахарного песка; чаман; смесь из семи перцев, а также водка.	Изначально нужно хорошо помыть мясо, положить его в контейнер с поваренной солью, обвалять в ней, закрыть тару крышкой, сверху поставить небольшой груз и убрать в холодильник на двадцать четыре часа. Через один день мясо нужно помыть, залить полностью водичкой примерно на полтора часа, потом слить воду и вновь убрать мясо в холодильник на двадцать четыре часа, придавив грузом. Теперь необходимо приготовить обмазку, соединив чаман со смесью перцев, сахарным песком и водкой так, чтобы получилась смесь, похожая по консистенции на жидкую сметану. Мясо следует хорошо промазать готовой смесью и подвесить приблизительно на два часа для просушки. Затем мясо нужно завернуть в марлевую ткань и повесить в темном месте с хорошей вентиляцией примерно на пять дней.
куриного филе	Необходимо около пятисот граммов филе курицы; по три ложки поваренной соли и сахарного песка; две ложки чабера; столовая ложка молотого кориандра; ложечка молотой паприки и столько же красного перчика.	Филе хорошо помыть и высушить. В отдельной емкости нужно соединить поваренную соль с сахарным песком и хорошо натереть этой смесью мясо. На филе курицы сверху положить небольшой груз и убрать мясо в холодильник примерно на три дня. Через трое суток мясо нужно обернуть в марлевый карман, сверху положить груз и снова оставить на двадцать четыре часа. Теперь необходимо смешать пряности, добавить туда столько воды, чтобы получилась смесь, похожая на жидкую сметану. Обвалять в пряной смеси куриное филе, подвесить его на крюк и убрать в прохладное помещение приблизительно на три дня. По прошествии указанного отрезка времени куриное мясо следует положить в марлевый карман, подвесить на крючок и вновь убрать вялиться ровно на четырнадцать дней.
лосятины	Потребуется один килограмм мяса; около сорока граммов поваренной соли; столовая ложечка кориандра молотого; по чайной ложечке сахарного песка и перчика молотого.	Лосятину хорошо помыть, удалить сухожилия, кости и нарезать мякоть на небольшие полоски. В глубокой емкости следует смешать поваренную соль, молотый кориандр, перчик молотый и сахарный песок. Кусочки мяса необходимо хорошо натереть девятипроцентным столовым уксусом, а потом обвалять в пряной смеси и сложить в глубокую емкость, придавив сверху небольшим грузом. Емкость убрать в холодильник приблизительно на шесть часов. Затем нужно кусочки лосятины перевернуть, снова придавить грузом и убрать в холодильник примерно на шесть часов. По прошествии указанного промежутка времени мясо нужно промыть разбавленным водой уксусом (чтобы получился однопроцентный), положить в марлевый карман и подвесить в сухом помещении с хорошей вентиляцией примерно на два дня.
	Понадобится оленина, а точнее, ее филейная часть; поваренная соль; панировочные сухари; по две столовые ложечки перчика красного, кинзы, хмели-сунели и тмина.	Филе необходимо хорошо помыть, нарезать небольшими полосками, тщательно натереть поваренной солью и уложить в глубокую тару с солью, придавив небольшим грузом. В таком виде мясо должно пустить сок ровно через семь дней и лежать в нем около трех недель. Через двадцать один день филейные кусочки нужно вынуть из собственной жидкости, помыть их и залить полностью водой примерно на пару дней. После этого мясные кусочки обсушивают и натирают поочередно специями, а потом обваливают в панировочных сухарях и подвешивают в сухом помещении с хорошей вентиляцией приблизительно на двадцать дней.
	Понадобится около семисот граммов рыбы (лосося или осетра); два репчатых лука; лимон; поваренная соль и перчик молотый.	Рыбу нужно хорошо помыть, удалить внутренности, порезать на небольшие кусочки и сложить в глубокую емкость. Затем рыбные кусочки необходимо посолить, поперчить на свое усмотрение, добавить порезанный репчатый лук, лимонные ломтики и хорошо помешать, накрыв крышкой и выставив на холод приблизительно на четыре часа. По прошествии указанного времени рыбные кусочки нужно насадить на шампуры и обжарить над горячими углями без огня.
	Потребуется примерно полтора килограмма свиной вырезки; две столовые ложечки чамана; примерно пару ложек коньяка или вина; поваренная соль; приблизительно по две столовых ложки специй на свой вкус.	Мясо хорошо помыть, сделать неглубокие надрезы и тщательно натереть поваренной солью. Свинину убрать в холодильник примерно на два дня. Через двое суток мясо достать, положить в марлевый карман, сверху положить небольшой груз и вновь оставить на пару дней. По прошествии времени мясо необходимо подвесить, чтобы оно смогло завялиться в течение семи дней. Через неделю необходимо смешать специи, чаман, коньяк так, чтобы получилась масса, напоминающая по консистенции жидкую сметану. Промазать хорошо ею мясо, а потом опустить в оставшуюся обмазку просушенную свиную вырезку и убрать в прохладное помещение ровно на семь дней. Спустя одну неделю мясо нужно вынуть из маринада, обернуть материей и снова оставить на семь дней.
телятины	Необходимо один килограмм телятины; около двухсот граммов поваренной соли (желательно йодированной); пять чесночных зубчиков; три столовые ложки сахарного песка; по одной столовой ложке молотого перца чили, семян кориандра и хмели-сунели; три лавровых листика; пять штучек гвоздики и небольшая горсть ягод можжевельника.	Сначала телятину нужно тщательно помыть, срезать жир и сухожилия. Затем натереть мясо смесью из поваренной соли и сахарного песка, обернуть в марлевую ткань и убрать в холодильник примерно на пару дней. После этого мясо необходимо помыть, просушить, положить в марлевый мешок, сверху поставить небольшой груз и убрать в холодильник на двадцать четыре часа. Все специи нужно растереть в ступке до порошкового состояния, добавить к ним немного кипяченой водички, чтобы получилась смесь, внешне напоминающая жидкую сметану. Промазать готовой смесью мясо и оставить его примерно на двадцать четыре часа в помещении с хорошей вентиляцией. Через день телятину необходимо положить в марлевый карман и повесить в сухом прохладном месте приблизительно на четыре недели.

Ниже прилагается видео, как приготовить бастурму из говядины в домашних условиях.

Вред бастурмы и противопоказания

Вред бастурма может принести при обнаружении индивидуальной непереносимости продукта. Кроме этого, в говядине есть пуриновые вещества, которые при переваривании превращаются в мочевую кислоту. Она обладает способностью накапливаться в организме, что может привести к различным проблемам, к примеру, остеохондрозу или подагре.

Стоит также учитывать, что в состав бастурмы входит много специй, поэтому ее не стоит употреблять людям, у которых есть проблемы с печенью.

Из-за того что при усвоении продукта происходит перенапряжение поджелудочной железы, не стоит ее есть при язве и гастрите.

Соль, которая есть в валяном мясе, способствует задержке жидкости, что нежелательно для людей, у которых есть проблемы с почками, гипертония или склонность к отекам.

Бастурма ‒ это нарезка из тонких прозрачных полосок мяса, которые обвернуты душистыми и экзотическими специями. Продукт считается традиционным блюдом кавказкой, среднеазиатской и турецкой кухни. Если приготовить бастурму из свинины в домашних условиях ‒ получится отличное и богатое угощение для любого праздничного стола.

Первое упоминание о вяленом мясе датируется первым веком до нашей эры (94-95 гг.). В те времена мясо солили и сушили, чтобы сохранить на долгое время. Сегодня бастурма ‒ мясной дорогостоящий деликатес и на прилавках обычных магазинов встречается редко.

В домашних условиях бастурма готовится из свинины, говядины, баранины и даже курицы. В статье рассмотрим классический рецепт приготовления из свинины .

Калорийность

При изготовлении бастурмы используют низкую температуру, благодаря чему сохраняются все полезные вещества. «Спрессованное мясо» богато витаминами РР, А, С, группы В и аминокислотами (вещества, которые образуют белок в организме человека). Содержатся и некоторые микроэлементы и макроэлементы (калий, железо, цинк, кальций, натрий и фосфор).

Продукт полезен при ЖДА (железодефицитная анемия), помогает побороть усталость. Благодаря небольшому содержанию жиров, бастурма пользуется популярностью в здоровом диетическом питании. Приправы, которые покрывают угощение: острый перец, чеснок и тмин, стимулируют, обладают антибактериальными, противоопухолевыми и противовоспалительными свойствами.

Таблица 1. Энергетический состав (на 100 г продукта)

Мясо для бастурмы	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Ккал
Свинина	14,8	20,1	0	240
Говядина	19,80	16,92	2,89	244,95
Куриное филе	27,0	3,0	7,0	162,00
Веганская (без мяса)	30,30	14,50	9,50	290,30
Конина	20,50	2,90	0	108,00

Пошаговый рецепт классической бастурмы

«Спрессованное мясо» из свинины, приготовленное по классическому или армянскому рецепту, получается сочным и нежным. Бастурма ‒ это блюдо небыстрого приготовления и требует длительной выдержки для полной готовки и сушки.

Ингредиенты:

Вырезка из свинины ‒ 1,5-2 кг;
Соль, но не йодированная ‒ 6 ст. л.;
Листья лавра благородного (лавровый лист) ‒ 5 шт.;
Черный молотый перец ‒ 1 ст. л.;
Приправа «Аджика» ‒ 3 ст. л.;
Красный молотый перец ‒ 1 ст. л.;
Молотая паприка ‒ 2 ст. л.;
Базилик душистый ‒ 1 ст. л.;
Розмарин ‒ 1 ст. л.;
Кориандр ‒ 1 ст. л.;
Марля или простая ткань из хлопка.

Приготовление:

С мяса убираем пленку и жир. Если хотите, чтобы деликатес был готов за минимальные сроки, делайте куски приблизительно по 600 грамм.
Перемешиваем черный молотый перец, соль (лучше крупную), листы лавра ломаем. Этой смеси должно хватить на весь кусок свинины, смазываем его тщательно.
Одну часть готовой смеси высыпаем на дно продолговатой емкости. Вырезку обваливаем в смеси (соль, перец, лавровый лист), хорошо укладываем и засыпаем второй частью специй. Накрываем емкость крышкой и на трое суток ставим в холодильник. Важно не забыть про мясо и в течение дня несколько раз его перевернуть.
Через 3 дня достаем вырезку из холодильника и смываем соль водой. Затем хорошо промакиваем бумажными салфетками. Оборачиваем в хлопчатобумажную ткань и ставим на 12 часов в холодильник, чтобы полностью просохло.
Пока свинина отстаивается в холодильнике готовим три смеси, чтобы придать блюдо оригинальную пикантность.
Первая смесь ‒ базилик, розмарин и молотый кориандр, тщательно перемешиваем.
Вторая смесь ‒ паприка (сладкие сорта стручковых перцев), красный острый перец. Если не любите острое, возьмите красного перца меньше, но не забывайте, что пикантность блюда в его жгучей корочке.
Третья смесь ‒ приправа «Аджика» смешивается с небольшим количеством воды, чтобы получился маринад густой консистенции в виде геля. Возьмите во внимание, что маринад тоже островатый.
Сухое мясо тщательно обваливаем по очереди в разных приготовленных смесях.
Хорошо обматываем кусок марлей или тканью из хлопка. Стягиваем плотно нитками. Вешаем для вяленья в вентилируемом месте.
Через неделю, а лучше две, домашняя бастурма из свинины будет готова. Обязательно следите, чтобы марля или ткань была полностью сухая, если она промокла, замените.

Перед употреблением деликатеса снимаем корочку из смеси, а затем нарезаем тонкими прозрачными ломтикам.

Видео рецепт

Как правильно подобрать специи и приправы

Определенных приправ для бастурмы из свинины просто нет. У каждого повара свой рецепт смесей для натирания мяса. Например, большой популярностью пользуется смесь из специй по армянскому рецепту ‒ «Чаман».

Смесь «Чаман» готовится за сутки до использования.

Вскипятить 0,5 л воды и как только она закипит, добавить лаврового листа 3 штуки, душистого перца 2-3 штуки. Прокипятить воду еще несколько минут с пряностями.

Отвар остудить, процедить, и вылить в емкость с уже подготовленными приправами:

Чаман пажитник молотый ‒ 5 ст. л.
Сахар ‒ 1 ст. л.
Соль ‒ ½ ст. л.
Душистый черный перец ‒ 1 ст. л.
Паприка (смесь сладких стручковых перцев) ‒ 3 ст. л.
Кумин молотый (зира) ‒ 1 ст. л.
Кориандр ‒ ½ ст. л.
Сушеный чеснок ‒ 2 ст. л.
Перец чили молотый ‒ 1 ст. л.

Настаивается «Чаман» 24 часа в прохладном месте, после чего можно тщательно натирать свиную вырезку. Этот рецепт может не понравиться только по одной причине ‒ непереносимость запаха чеснока. Выдержать две недели сильный запах чеснока в холодильнике готов не каждый, поэтому можете не вносить его в состав. За два дня до готовности бастурмы, «Чаман» снимите и замените свежим, но уже с добавлением чеснока.

Видео советы

На приготовление бастурмы уходит очень много времени, но полученный результат того стоит. Деликатес получается намного вкуснее, чем магазинный вариант. К тому же многие производители относятся к изготовлению не очень добросовестно, за минимальные сроки вывяливают ее, чтобы добавить лишнего веса. Также используют химдобавки и не всегда качественное сырье.

Ирина Камшилина

Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))

Содержание

Продукт, который называется бастурма, известен многим хозяйкам. Его родиной по разным данным считается Турция и Армения. Легко приготовить деликатес к празднику на собственной кухне. Все, что вам потребуется, – это запастись терпением.

Бастурма – что это такое

Название Basturma носит вяленая говяжья вырезка. Блюдо получило широкое распространение в разных странах благодаря своему незабываемому вкусу и душистому аромату. Мясо, приготовленное таким способом, имеет темный цвет. Подают к столу жесткий деликатес, порезав ломтями, украсив кружочками помидоров, зеленью, кусочками чеснока. Бастурма – это продукт, который украсит любой праздник. Попробовав его однажды, вы захотите кушать мясной деликатес регулярно.

Как хранить бастурму в домашних условиях

Если вы решили заготовить деликатес впрок, следует знать, как хранить бастурму в домашних условиях. Есть 2 главных фактора:

держите продукт только в прохладном месте;
срок годности готового продукта – 6 месяцев.

Как приготовить бастурму

Есть несколько этапов, которые предполагает приготовление бастурмы:

мясо нужно подготовить, промыв и просушив, разрезав куски на половины;
затем каждый кусок надо просолить, поместить под пресс;
следующим этапом нужно натирать заготовки слоем пряной панировки;
далее деликатес должен оборачиваться марлей;
производится подвешивание, после чего можно забывать о продукте минимум на 2 недели.

Обмазка для бастурмы

Придать еде неповторимый пряный вкус поможет обмазка для бастурмы. Готовят ее из разнообразных специй. Сыпучие ингредиенты высыпаем внутрь глубокой емкости, затем требуется ввести 1 или несколько стаканов воды. Использовать можно и красное вино. Полученная субстанция хорошо размешивается и равномерно на носится на говяжьи куски. По завершении процесса приготовления специи не убираются.

Бастурма – рецепт

Какой бы рецепт бастурмы из говядины вы ни выбрали, блюдо получается очень вкусным. Процесс непосредственной готовки будет занимать немного времени, однако подходить нежные мясные кусочки должны не одну неделю. Главными составляющими продукта является:

говядина, которую режут продолговатыми ломтями;
смесь приправ, компоненты которой в некоторых случаях можно менять.

Бастурма из говядины

Время приготовления: 16 суток.
Количество порций: 7-8 персон.
Калорийность блюда: 240 ккал на 100 г.
Предназначение: закуска, праздничный стол.
Кухня: восточная.

Бастурма из говядины – очень вкусный и сытный турецкий национальный продукт. Рецепт его приготовления не потребует от кулинара долгого пребывания на кухне. Сделать его правильно помогут инструкции, на которых видно фото каждого шага. Вам не потребуется сильно тратиться на ингредиенты. Говяжью вырезку можно заменить более бюджетным вариантом, соблюдая лишь главное правило – мясо должно быть цельным куском.

Ингредиенты:

вырезка говяжья – 2000 грамм;
чеснок сушеный – 1 пачка;
перец черный молотый – 1 пакетик;
паприка – 1 пачка;
перец чили – ½ пакетика;
соль;
хмели-сунели – 1 пачка.

Способ приготовления:

Подготовьте кастрюлю, налейте в нее воды, всыпьте соль. Выложите в жидкость мясо, разделенное на несколько вытянутых кусков. Говядину потребуется немного придавить, чтобы она находилась постоянно под водой. Поставьте посуду в холодильник на 2 дня.
Достаньте мясо из воды, разложите на столе, поместите сверху гнет. В таком положении говядину следует продержать до наступления утра.
Специи для бастурмы из говядины смешайте между собой. Полученной сыпучей массой обильно натрите мясные куски. В каждом сделайте отверстие, проденьте через него веревку, сформируйте петлю.
Оберните заготовку марлей или пищевой пленкой, чтобы ткань плотно прилегала к мясу. Каждый кусочек сверху обмотайте веревкой. Сыровяленая говядина в домашних условиях должна провисеть около 14 дней в помещении, которое хорошо проветривается.

Бастурма армянская – рецепт

Время приготовления: 3 дня.
Количество порций: 5-7 персон.
Калорийность блюда: 151 ккал.
Предназначение: на праздник.
Кухня: восточная.
Сложность приготовления: средняя.

Рецепт армянской бастурмы идеален для угощения домочадцев или просто как метод сохранения мяса впрок. Готовится блюдо легко: потребуется просолить говядину, подержать под прессом, обмотать и вывесить на воздух. Однако назвать процесс быстрым нельзя, поскольку понадобится много мероприятий по подготовке, а вялиться бастурма из говядины в домашних условиях будет около 2 недель. В засолочную смесь опытные повара рекомендуют добавлять ягоды можжевельника.

Ингредиенты:

чеснок – 4 зубка;
соль – 100 г;
сахар – 2 ч. л.;
говядина (вырезка) – 0,7 кг;
перец чили – 1 стручок;
лавровый лист – 2 шт.;
чаман – 6 столовых ложек;
гвоздика – 1 шт.;
зерна кориандра – ½ ч.л.

Способ приготовления:

Чтобы лучше пропиталась вырезка, разрежьте ее пополам вдоль. Посыпьте мясные куски крупной солью. Использование морской улучшит вкусовые качества продукта.
Возьмите 2 ч. л. сахарного песка, обваляйте в них будущую бастурму.
Каждый кусочек говядины накройте марлей, оставьте на 12 часов.
Положите мясо внутрь формы, поставьте в холодильник еще на полдня, переверните, верните обратно на такой же срок.
Подготовленное мясо нужно промыть проточной водой, протереть салфеткой.
Просушенные мясные кусочки замотайте марлей, обвяжите веревкой.
Далее нужно ставить на говядину пресс массой 12 кг. Продержите продукт немного больше суток.
Готовую бастурму развяжите.
Соедините внутри глубокой емкости пряности, измельченный под прессом чеснок. Добавьте воды, смешайте все миксером до получения однородной массы.
Говядину намажьте полученным соусом из трав, оставьте пропитаться на 3 ч. Повторите процедуру еще 2 раза.
Подвесьте бастурму на нитке в помещении, которое можно хорошо проветривать. Хорошо подойдет форточка или балкон. Готовиться блюдо должно 14 дней.

Получить продукт с приятным ароматом и насыщенным вкусом помогут рекомендации по приготовлению бастурмы в домашних условиях:

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

Не все могут побаловать себя мясными деликатесами из-за их высокой стоимости. Сегодня мы расскажем вам, как приготовить в домашних условиях бастурму.

Бастурма – это вяленое обогащенное ароматами специй мясо. Родиной деликатеса считается Османская империя, столицей которой был Константинополь (современный Стамбул). Название происходит от тюркского слова «басдирма», что в переводе означает «давленое, прессованное мясо». Изначально кочевники готовили бастурму следующим способом: обильно смазывали куски конины солью, заворачивали их в холщовые мешки и вешали с двух сторон от седла, а во время езды эти мешки придавливались ногами всадника. В результате мясо становилось плоским и вялилось на ходу. Несколько позже появилась идея к соли добавлять и другие специи, благодаря такому эксперименту мясо удавалось хранить еще дольше и именно в таком виде деликатес дошел и до наших дней.

Секреты создания настоящей бастурмы

Для приготовления настоящей бастурмы требуется не только особый набор ингредиентов, но и большая сила воли. Дело в том, что не каждый может выждать 2-3 недели (а именно столько времени требуется для созревания деликатеса), чтобы отведать кусочек вяленого пропитанного ароматом специй мяса.

Если вы решили удивить своих домочадцев или гостей мясным деликатесом, вам нужно знать следующее:

Для создания бастурмы лучше всего подходит говядина и конина, но можно взять и свинину, и баранину, и даже курочку. Желательно покупать мясо молодых животных, а именно вырезку, филе или широкий край со слоем жира;
Подходящими для бастурмы специями считаются красный молотый перец, чабер, хмели-сунели, чеснок, паприка и кориандр;
Мяско нужно резать длинными полосками или пластами толщиной в несколько сантиметров;
Мариновать мясо можно не в обыкновенной воде, а в вине и даже коньяке, только не забывайте, что мяско должно быть полностью покрыто жидкостью;
Филе обязательно нужно держать под прессом, поэтому не забудьте подготовить груз (гирю, тяжелый камень, наполненную водой банку или кастрюлю).

Вам потребуются:

говядина – 1 кг,
вино красное сухое – 1 л + 250 мл,
чеснок – 1-1,5 головки,
пажитник – по вкусу,
соль – по факту,
перец красный молотый – по факту,
мука – 150 г,
тмин – по желанию,
кориандр – по желанию.

Способ приготовления

Мясное филе разделываем на порционные куски длиной до 30 сантиметров и диаметром не более 15 сантиметров.
Обильно натираем мясо солью. Складываем в стеклянную посуду. Накрываем крышкой и убираем в холодильник или прохладное помещение на 5 часов.
По истечении указанного времени мяско немного обсушиваем бумажными полотенцами и вилкой делаем в филе небольшие отверстия.
После хорошенько натираем мясо солью, посыпаем красным молотым перцем, пажитником и мелко нарубленным чесноком.
Складываем мясо в глубокую посуду и заливаем красным сухим вином. Не забываем о том, что мяско должно быть полностью погружено в жидкость, поэтому возможно вина потребуется больше, чем мы указали в списке ингредиентов.
Сверху кладем тарелку и ставим гнет. Отправляем в холодильник.
Через неделю достаем мяско и удаляем остатки винного рассола при помощи бумажных салфеток.
Заворачиваем мясо в чистую хлопчатобумажную ткань, кладем его на разделочную доску и прикрываем другой. Вновь ставим гнет и отправляем конструкцию на двое суток в холодильник.
После всех манипуляций переходим к главному. Делаем в кусочке мяса небольшое отверстие и продеваем в него толстую крепкую нитку. Подвешиваем мясо в теплом помещении на 4 дня.
Слегка завяленное мясо спустя указанное количество времени обмазываем смесью, в состав которой входит 150 мл красного сухого вина, столовая ложка молотого черного перца, столько же соли и мука. При желании в смесь можно положить щепотку тмина и немного кориандра.
Подвешиваем мяско в хорошо проветриваемом прохладном помещении и оставляем на 10 дней. После можно снимать пробу.

Домашняя бастурма из конины с коньяком

Вам потребуются:

конина – 1,5 кг,
соль – по вкусу,
чаман – по вкусу,
любимые специи – по желанию,
коньяк.

Способ приготовления

Мясо моем. Обсушиваем. Делаем в нем надрезы.
Хорошо натираем солью, не забываем смазать и надрезы изнутри. Убираем в холодильник на пару суток.
Спустя указанное время мясо оборачиваем марлей. Кладем в миску, а сверху ставим груз. Отправляем в прохладное место еще на двое суток.
Хорошо просоленное мясо вывешиваем в теплом помещении и оставляем вялиться на неделю.
По истечении указанного времени смешиваем любимые специи с солью и чаманом. Добавляем в смесь коньяк (у вас должна получится смесь, по консистенции напоминающая сметану).
Полученной смесью натираем мясо. Вновь убираем в холодное место на неделю.
Хорошо промаринованную конину обматываем чистой хлопчатобумажной тканью и вывешиваем на неделю в хорошо проветриваемом прохладном помещении. Через неделю можно пробовать!

Бастурма из баранины

Вам потребуются:

баранина – 1 кг,
вода – 0,5 л,
лавровый лист – 3 шт.,
перец душистый – 5 горошин,
паприка – 3 ст. л.,
сахар – 1 ст. л.,
перец черный молотый – 1 ст. л.,
пажитник – 0,5 ст. л.,
зира – 1 ч. л.,
чеснок – 2 головки,
соль.

Способ приготовления

Подготовленный кусок баранины режем на кусочки толщиной 2 и шириной 4 сантиметра.
Выкладываем мяско в эмалированную миску и обильно посыпаем солью. Сверху ставим гнет. Отправляем на трое суток в холодильник, ежедневно кусочки мяса нужно переворачивать.
Засоленное мяско погружаем в холодную (лучше проточную) воду на четверть часа.
Делаем в мясных кусочках по одному отверстию, пропускаем в него прочную нить.
Смазываем мясо подготовленным накануне соусом. Для его приготовления в указанное количество горячей воды кладем листья лавра и душистый перец, доводим до кипения. Смешиваем в отдельной емкости молотый пажитник, сахар, чайную ложку соли, черный перец, паприку, зиру и пропущенный через пресс чеснок, вводим немного остывший маринад, из которого предварительно нужно вынуть листья лавра и горошины перца, пока смесь не достигнет консистенции сметаны.
Вывешиваем мяско в темном прохладном, но хорошо проветриваемом помещении. Начинать снимать пробу можно через неделю, но лучше подождать хотя бы дней 10!

Бастурма из свинины

Если вы желаете отведать самостоятельно приготовленный деликатес как можно скорее, то готовить его нужно из свинины.

Вам потребуются:

свинина – 1 кг,
чеснок – 2 головки,
чаман – по вкусу,
перец красный молотый – по вкусу,
соль – по вкусу.

Способ приготовления

Промываем подходящий кусочек мяска. Обсушиваем салфетками.
Натираем мясо смесью перцев, пропущенным через пресс чесночком и чаманом.
Складываем мяско в глубокую миску. Обильно посыпаем солью.
Убираем мяско на 5 дней в холодильник усаливаться.
Просоленное мяско перекладываем в чистую миску и заливаем холодной водой. Ставим под пресс. Оставляем на двое суток.
Вымоченное мяско обсушиваем. Вновь натираем солью, смесью перцев, не забываем про чеснок (его нужно пропустить через пресс) и чаман. Оставляем мяско при комнатной температуре, желательно подвесить его в хорошо проветриваемом помещении. Уже через 4 дня можно звать друзей в гости и угощать их вкусной бастурмой.

Бастурма из курицы

Быстрее всего можно приготовить бастурму из куриного филе, ведь мясо птицы готовится в разы оперативнее, если сравнивать его с говядиной и со свининой.

Вам потребуются:

куриное филе – 1 кг,
соль – по вкусу,
перец черный молотый – по вкусу,
перец красный молотый – по желанию,
пажитник – по вкусу,
чеснок – 1 головка.

Способ приготовления

Куриное филе моем. Обсушиваем.
Натираем специями. Складываем в глубокую миску. Отправляем на пару часов в холодильник.
Выделившуюся жидкость сливаем. Промываем филе под струей холодной воды. Обсушиваем бумажными полотенцами.
Вновь натираем мяско специями и пропущенным через пресс чесночком.
Заворачиваем каждый кусочек филе в марлю. Складываем в глубокую посуду. Ставим под пресс.
Через сутки в каждом кусочке проделываем отверстия и подвешиваем филе в теплом и хорошо проветриваемом месте на пару дней. Готово!

Бастурма из утиных грудок

Многие скажут, что готовить бастурму из утиных грудок – это преступление по отношению к блюду. Однако попробуйте приготовить деликатес по предложенному рецепту, мы уверены, вам понравится.

Вам потребуются:

утиные грудки без жира и жилок – 500 г,
тмин молотый – 3 ст. л.,
чеснок – 2 головки,
перец красный острый – по вкусу,
перец черный молотый – по вкусу,
соль – по вкусу,
вода.

Способ приготовления

Утиные грудки моем. Обсушиваем. Складываем в миску, слишком толстые кусочки нужно разрезать. Обильно посыпаем солью. Убираем в холодильник.
Спустя трое суток достаем засоленное мяско и тщательно промываем. Чтобы бастурма не получилась слишком соленой, нужно вымочить утиные грудки в холодной воде в течение 2 часов, не забыв хотя бы раз поменять воду.
Пока грудки вымачиваются, готовим пасту.
Чеснок чистим, пропускаем через пресс.
Смешиваем с тмином, красным и черным перчиками. Добавляем в смесь немного воды, по консистенции масса должна походить на жидкую сметанку.
Приготовленным соусом заливаем вымоченное и обсушенное бумажными полотенцами мяско, проследите за тем, чтобы каждый кусочек был обильно смазан смесью. Накрываем крышкой или оборачиваем пищевой пленкой и убираем в холодильник на сутки.
После мяско нужно обернуть марлей или хлопчатобумажной тканью и отправить под пресс еще на сутки.
Хорошо промаринованное мяско вывешиваем в прохладное и хорошо проветриваемое помещение на пару недель (если кусочки мяса были небольшими, то времени потребуется меньше). По истечении указанного времени бастурма из утиных грудок готова к употреблению. Приятного аппетита!

Бастурма это утонченный деликатес, который можно изготовить дома. Бастурма пришла к нам из Османской империи. Изначально ее готовили из говядины, а со временем начали экспериментировать со свининой и курицей.

Если сказать просто, то бастурма – это вяленое мясо со специями. Начнем знакомство с этим блюдом с приготовления его по классическому рецепту.

Что нам понадобится?

Говяжье мясо 2 кг;
Чаман (специальная смесь специй для бастурмы, которая продается в магазине) ½ стакана;
Соль точного количества нет;
Сладкая паприка молотая – 3 ложки большие;
Молотый перец чили – 2 или 3 ложки большие;
Тмин не в зернах – 3 ст.л.;
Кориандр смолотый – 3 ст.л.

Как готовить?

Тушку мясо разделить на несколько равных частей. С 2 кг получится 4 куска.
Кусочки выложить в чашу и полностью засыпать солью. На это количество уйдет 1,5-2 упаковки соли. Оставить мясо в таком состоянии на 5 дней в холодильнике. Важно: каждый день мясо нужно переворачивать.
Через 5 дней говядину отмываем от соли и оставляем в воде на 2-3 часа, переменяя воду каждые 30 минут.
Тщательно высушить полотенцем и завернуть в него на час. После обернуть новой тканью. В таком виде положить мясо под пресс еще на 3-4 дня (в виде пресса приспособить можно ведро с водой, кастрюлю).
После достать мясо, сделать в нем дырку, продеть туда шпажку. К краям шпажки приделать проволоку и повесить высушиваться на 5 дней. Накрыть марлей в гигиенических целях.
За день до окончания срока готовим специи. Чаман разводим водой около 1,5 стакана. Перемешиваем и прибавляем оставшиеся специи. Смесь накрываем и ставим в холодильник.
Полностью обмазать мясо смесью специй. Для удобства намочите руки в воде. После вешаем мясо еще на неделю.
Итак, за 3 недели вы получаете отличный домашний деликатес.

Бастурма в духовке в домашних условиях

Данное блюдо в духовке имеет совсем другой аромат, чем просто сушеное.

Что нам понадобится?

Мясо – 1 кг;
Соль;
Горчица готовая;
Пергамент;
Любимые специи.

Пошаговый рецепт:

Приготовить рассол: на 1 литр воды положить 3 большие ложки соли.
Мясо помыть и выложить в кастрюлю. Сверху залить рассолом и дать настояться 3 часа.
Мясо достать из рассола и хорошо просушить полотенцами.
Приготовим смесь специй. Можно использовать горчицу, перец, чеснок, хмели-сунели, смесь перцев. Все это смешать и натереть смесью мясо.
В пергамент положить нашпигованное мясо и очень сбито завернуть. Далее завернуть еще и в фольгу.
Духовку предварительно разогреть на максимальную температуру. Уже в горячую духовку положить наше хорошо завернутое мясо. Оставить на 10 минут, а затем духовку выключить.
ВАЖНО: духовку не открывать, мясо должно там остаться минимум на 5 часов. Идеально будет приготовить с вечера, а достать утром.
По истечению нужного времени вы можете наслаждаться этим деликатесом.

В мультиварке

Приготовление блюда в мультиварке очень удобно тем, что мясо не требует долгого высушивания. Быстро и вкусно.

Итак, что нам пригодится?

Говяжье мясо около 700 грамм;
4 столовые ложки соли;
Сахара до 5 столовых ложек;
Чеснок 3 зубочка;
Специи любимые.

Приготовление:

Мясо кладем под пресс до тех пор, пока оно не превратится визуально в колбаску.
Натираем солью и сахарком тщательно со всех сторон. Прямо втираем крупицы в мясо. Кладем в холодильник дня на 3.
Отдельно в емкости смешиваем любимые специи. Некоторым очень нравиться добавлять в бастурму пажитник. Разбавляем водичкой до состояния кашицы.
Щедро обваливаем мясо в специях, хорошо втираем их.
Если готовить нужно срочно, то можно не давать блюду сохнуть, а сразу отправить в мультиварку.
В пакет для запекания кладем мясо и чеснок.
Ставим режим «тушения» и готовим часа 2.
Достаем и даем полностью остыть!

Бастурма с добавлением чеснока

Интересно, что чеснок не все хозяйки любят добавлять в бастурму. Некоторые жалуются, что пока она высушивается, стоит резкий запах чеснока. Однако если вы любите этот запах и привкус в бастурме, обязательно добавьте его к смеси специй. В этом случае готовим бастурму, как в классическом рецепте, но в конце, когда разводим специи водой, вмешиваем туда же чеснок. Хитрость: вместо обычного свежего чеснока можно использовать сушеный или гранулированный. Чеснок в таком виде не оставит едкого запаха на ваших руках.

Необычное блюдо в маринаде из коньяка

Коньяк добавит обсуждаемому блюду оригинальный привкус и, самое главное, вы получите шикарный цвет вырезки. Итак, приступим.

Возьмем:

Говяжья вырезка около полтора кило;
Соли;
Любимые приправы;
Пажитник (чаман);
Коньяк для разведения специй (сколько возьмет).

Как готовить?

Вырезку хорошенько промываем и высушиваем бумажным полотенцем.
Делаем на мясе надрезы, а затем щедро натираем солью. Пусть попадет и в надрезы.
Кладем в холодильник на 2 суток.
После достаем, заматываем в марлю и кладем под пресс. В таком положении мясо простоит еще двое суток. По истечению этого срока достать и повысить сушиться на неделю.
По истечению этих дней готовим специи для басурмы. Все любимые приправы заливаем коньяком и размешиваем до состояния кашицы.
Обмазываем щедро и кладем в холод на неделю
После отряхиваем от оставшихся специй и подвешиваем сушиться еще на неделю.

Рецепт приготовления с мускатным орехом

Мускатный орех добавит пряного вкуса. Этот рецепт рассчитан на приготовление в сушилке. Если ее нет, используйте раскалённую выключенную духовку.

Ингредиенты:

Мясо до 800 г;
Соли около полкило;
6 горошинок перца;
2 листика лаврушки;
Тмин – 0,5 ч.л.;
Мускатный орех молотый – 0,5 ч.л.;
Любимые специи.

Как готовить?

Хорошо промываем и вытираем насухо.
В глубокую емкость высыпаем всю соль, а сверху кладем говядину. Туда же добавить горошек и лаврушку, и хорошо обвалять.
Поставить в холодильник часов на 12. Можно просто на ночь.
С утра достать и промыть.
Обтереть любимыми специями с обязательным добавлением мускатного ореха.
Полученное мясо отправляем в сушилку на 8 часов. Оно должно готовиться при температуре 40 С.

Бастурма из говядины по-армянски

Продукты:

Мясная вырезка – 1 кг;
Стакан соли;
Пажитник 70 гр;
Вода стакан;
Перец острый – на вкус;
Чеснок около 8 зубочков;
Молотый перец (молотый).

Приготовление:

Кусок мясо тщательно помыть и просушить, а затем наколоть вилкой.
В контейнере обсыпьте солью со всех сторон и поставьте в холодильник на два дня.
После под открытым краном вымойте соль в течение 15 минут.
Обсушить, накрыть тканью и поставить под пресс. Так оно должно простоять два дня.
Проденьте через тушку нитку и оставьте сушить дня на 4.
За два дня до окончания высушивания, начните готовить смесь для обтирания.
В теплой воде растворите все смеси до образования густой кашицы. Смесь должна постоять в холодильнике сутки.
После добавьте перец и чеснок, перемешайте и натрите этим мясо.
Отправить в холодильник на 10 дней.
После достаньте и обсушите в течение 4 дней на ниточке.
Нарежьте тоненько и подайте к столу.