Сою добавляют в привычные нам сосиски и колбасу, она содержится в майонезах и кондитерских изделиях, ее можно встретить в макаронах и практически во всех полуфабрикатах, которые готовят по принципу «просто добавь воды».
Польза или вред?
Растительный белок, содержащийся в бобах сои, по своим качествам близок к белкам мяса, молока и яиц. Благодаря этому соя способна быстро справиться с чувством голода и при этом не наградить вас лишними калориями. В соевом белке имеются все незаменимые аминокислоты, которые есть в животных белках.
Дефицит этих веществ может привести к снижению иммунитета и артериального давления, аминокислоты необходимы нашему организму для обновления клеток, тканей и органов. Поэтому, если вы придерживаетесь вегетарианской диеты, обязательно включайте в свое меню продукты на основе сои. К примеру, жители Японии, среди которых много вегетарианцев, в среднем съедают около 27 кг сои в год, тогда как европейцы всего лишь 3 кг. Кстати, еще несколько лет назад медики объясняли высокую продолжительность жизни японцев присутствием на их столе большого количества соевых бобов. Считалось, что соя снижает уровень вредного холестерина в крови и защищает от онкологических заболеваний. Правда, последние исследования показали, что слухи о полезности сои сильно преувеличены. Вывести из организма излишки холестерина и справиться со злокачественными опухолями бобы, увы, неспособны.
Осторожно, мутанты
Главная опасность, которая подстерегает любителей соевой еды, – риск купить генно-модифицированный продукт. Дело в том, что соя очень часто становится объектом экспериментов генетиков. Споры о безопасности генно-модифицированных продуктов идут по всему миру. Однако ни у сторонников, ни у противников недостаточно аргументов, чтобы сделать однозначные выводы.
Но предположения о том, что измененная еда может навредить, действительно существуют. Пример тому – родина модифицированных продуктов США. В Америке их едят уже 20 лет. В результате на сегодняшний день каждый третий ребенок в США болен ожирением, растет число аллергиков. И хотя достоверных данных о том, что причина кроется именно в модифицированной пище, пока нет, лучше не подвергать себя ненужному риску. Узнать о том, есть ли в продукте модифицированные ингредиенты, можно по соответствующей надписи на этикетке «Содержит ГМО», которую обязаны наносить производители.
Вместо мяса
Поскольку соевый белок может стать заменой животным белкам, производители полуфабрикатов, чтобы удешевить свою продукцию, частенько добавляют в нее сою. И подчас это не самым лучшим образом сказывается на вкусе колбасы или сосисок.
Узнать о том, из чего сделана колбаса, можно, если внимательно изучить этикетку. Если на ней есть надпись «растительный белок», речь, скорее всего, идет о сое. Впрочем, соя может маскироваться и под обозначениями Е479 или Е322. Считается, что, если содержание сои в мясных полуфабрикатах не превышает 20%, эта добавка никак не повлияет на их вкус.
С чем едят бобы
Встретить соевые бобы в магазине практически невозможно. Просто, перед тем как их съесть, бобы нужно сутки вымачивать, а потом варить в течение нескольких часов. Причем даже после всех этих манипуляций блюдо получается, как говорится, на любителя. Поэтому бобы просто не пользуются спросом. Зато на прилавках супермаркетов вы обязательно найдете продукты на основе сои. Например:
● Соевое мясо. С виду похоже на чипсы или фарш. Его замачивают в воде, молоке или вине, а потом готовят как обычное мясо. Из 100 г соевых «чипсов» получается приблизительно полкило «мяса».
● Тофу, или соевый сыр. Похож на творог. Многим тофу кажется слишком пресным, но если обжарить его в оливковом масле с овощами и специями, получится очень вкусное блюдо.
● Юба. Вообще-то юба – это пенка от соевого молока. Но у нас этот продукт гораздо больше известен как «корейская спаржа», которая часто соседствует на прилавке с корейской морковкой. По вкусу слегка напоминает резину, но, если сдобрить юбу приправами и уксусом, получится неплохая закуска.
Под соусом
Соевый соус заслуживает отдельного рассказа. Без него обходится редкое блюдо восточной кухни. В Китае и Японии он с успехом заменяет соль.
Чтобы приготовить классический соевый соус, требуется много времени. Соевые бобы чистят, измельчают и перемешивают с молотыми зернами пшеницы. Смесь заливают водой, укладывают в специальные мешки и вывешивают на солнце. В процессе брожения из мешков начинает сочиться жидкость, которую собирают и фильтруют. Это и есть соевый соус. При этом чем больше пшеницы добавлено к соевым зернам, тем слаще будет соус.
Однако, для того чтобы получить соус по этому рецепту, нужно около года. Поэтому в воду добавляют специальную закваску, которая ускоряет брожение. И тогда приготовление соуса занимает всего один месяц. При этом соус, сделанный быстрым способом, ничуть не уступает натуральному. Другое дело, что недобросовестные производители подчас не хотят ждать даже одного месяца и еще больше ускоряют процесс при помощи различных кислот и щелочей. В результате в соусе образуются вредные примеси. Поэтому, перед тем как купить соус, внимательно прочтите этикетку. Если есть пометка «естественное брожение», все в порядке.
Выбирая соус, нужно учитывать и его цвет. Чем он темнее, тем насыщеннее вкус соуса. Темный соус лучше всего подходит к мясным блюдам, но добавлять его нужно осторожно, если слегка переборщить, он полностью «забьет» вкус вашего кушанья. Светлый соус прекрасно «уживается» с рыбой, овощами и салатами.
Качественный соус продается только в стеклянной таре. В нем не должно быть осадка и примесей, а вот дополнительные компоненты, например чеснок или арахис, гурманы только приветствуют.
Кстати
Женщинам, которые хотят завести ребенка, лучше отказаться от соевых продуктов. Американские ученые установили, что содержащиеся в сое вещества изофлавоны, являются чем-то вроде натуральных контрацептивов и могут помешать наступлению желанной беременности.
Рейтинг
Куда чаще всего добавляют сою
>> Колбасы и другие мясные полуфабрикаты.
>> Молочные напитки.
>> Майонез.
>> Конфеты и шоколад.
>> Маргарин.
Коротко
В соевых бобах содержится множество ценных микроэлементов, например кальций, фосфор, магний и железо. Соя богата витаминами группы В, необходимыми для хорошей работы нервной системы, хорошей кожи и волос, и витамином Е, который защищает организм от вредного воздействия окружающей среды.
Личное мнение
Людмила Лядова:
– Сою я не жалую. Предпочитаю более традиционные для нас продукты. Вот, например, сегодня я взяла молодую капусту, порезала ее, добавила лука, морковки, яблока, немного аджики, чуть-чуть сахара. Потушила минут пятнадцать – и получилось очень вкусное блюдо, оно называется бигус. А когда мне некогда, готовит мой муж. Его фирменное блюдо – плов.
Относится к тем немногим продуктам, судьба которого так переменчива: то вознесут её, то низвергнут с пьедестала. Последние годы её относят исключительно к вредным продуктам, приносящим зло. А есть ли польза в соевых бобах? Попробуем же разобраться с этим продуктом.
Предыстория выращивания сои
Растение семейства бобовых, завезённых к нам из Китая и Индии, где она выращивается уже по меньшей мере 5 тысяч лет. В России массово стали выращивать это неприхотливое растение и использовать его в производстве продуктов питания с 70 годов прошлого столетия. У нас соевые бобы выращивают на Дальнем Востоке – Приморский край, есть поля в Ставрополье и Краснодарским крае, там, где много влаги, тепла и достаточно продолжительный световой день. Большую часть соевых бобов мы экспортируем, мало используя её в производстве собственных продуктов питания.
Полезные свойства сои
Соя – рекордсмен по содержанию растительного белка, его нахождение в некоторых сортах достигает 90%. Белок сои по своей структуре и свойствам приравнен к белку животного происхождения, благодаря содержанию всех девяти аминокислот, необходимых организму. По количеству растительного белка соя превосходит , говядину.
1 кг сои заменяет 80 яиц или 3 кг говядины!
- вегетарианцам;
- сыроедам;
- людям, испытывающих аллергию на мясо;
- больных сахарным диабетом IIтипа;
- женщинам в климактерический период;
- постящимся людям;
- следящим за весом, приверженцам диет.
Достоинство сои и в том, что, если белок животного происхождения повышает уровень холестерина в крови, то растительный его регулирует и снижает на 30%.
Состав сои и полезные свойства
В бобах сои содержатся все необходимые организму макро- и микроэлементы, в большом количестве калий, фосфор, чуть меньше магний, натрий, железа, меди, молибдена и другие.
Соя - источник жирных кислот (линолевая и линоленовая кислоты), способствующих профилактике атеросклероза, болезней сердца, остеопороза.
Соевые зёрна содержат фосфолипиды, которых особенно много в соевом масле. Они отвечают за обмен веществ, восстанавливают мембраны клеток, нервную систему, укрепляют мышцы, помогают поджелудочной железы и печени в работе.
Витамины А, Е - токоферолы, содержащиеся в продукте ,
Эстрогены восстанавливают гормональный баланс, защищают женский организм от рака груди, .
Продукты из сои улучшают , особенно полезны в борьбе со старческим слабоумием. Мнение, что продукт вызывает деменцию (ослабление умственных способностей) не доказаны.
Соевые продукты не содержат углеводов и жиров, так калорийность сыра Тофу всего 73 килокалория, потому они - верный помощник в борьбе с лишним весом.
Кому вредны соевые бобы
- Соя способна вызывать аллергию , особенно у маленьких детей, которая проявляется высыпанием на коже в виде крапивницы.
- Небольшое количество тирамин, содержащийся в сое, может усиливать мигрень у людей склонных к этому заболеванию.
- Фитоэстрогены сои, аналогичны женским половым гормонам, могут спровоцировать новообразования у категории людей , страдающих патологией или заболеваниями половых органов.
- Больным, имеющим заболевание по снижению функции щитовидной железы (гипотиреоз) следует воздержаться от употребления сои и продуктов из неё.
- В избытке соя может нанести вред мужчинам , уменьшая концентрацию сперматозоидов.
- Вредна генетически модифированная соя, как и все другие подобные продукты, хотя это не имеет научных доказательств. Зёрна сои особенно подвержены модификационным изменениям. В этом направлении успешно превзошли всех в мире корпорации США, потому людям, заботящимся о своём здоровье, стоит избегать продуктов, произведённых иностранными производителями, не посещать кафе быстрого питания типа «Макдональдс».
От себя добавлю, что соевые продукты являются основой азиатской кухни, но население этих стран не очень страдает серьёзными заболеваниями, активно растёт и продолжительность жизни там не является критической.
Вред сои
Как видим, в сое ничуть не больше вреда, чем в любом другом обычном продукте. Так почему же такие нападки на сою? За что в последнее время так её невзлюбили?
Первое: сою причисляют к категории генномодифицированных растений. И напрасно! В России до 2014 года существовал запрет на массовое выращивание подобного рода растений и использование их в питании, который продлён и по сей день.
Вся соя, производимая в стране натуральная без изменения генов. Помимо этого разработано и уже принято положение о штрафных санкциях за выращивание генномидифицированных культур без особого на то разрешения.
Так что нет никаких оснований российскому потребителю опасаться продуктов из сои, в отличие от импортных аналогов. Радует факт, что наши продукты действительно являются самыми лучшими и экологичными.
Второе: соя обладает высокой связывающей способностью , благодаря чему хорошо удерживает воду в продуктах, что и позволяет использовать её в своё благо производители мясных изделий (колбасы, сосиски, пельмени, котлеты, паштеты), не скупясь добавляя её в продукты.
Но покупатель платит за мясо, а не за сою! Мы не хотим, чтоб нас обманывали. Мясо должно быть мясом - соя соей! Кроме того, во все продукты, содержащие глютамат натрия или ароматизаторы, производители добавляют сою, как своё спасение, чтобы труднее быть разоблачёнными.
Соя используется в хлепопекарнях для придания особой поджаристости хлебной корочки. Если хлеб выглядит кипенно-белым там явно присутствует соя. В приготовлении крекера, для его хруста также необходима соя.
Так что если вы не хотите употреблять сою в продуктах, просто учтите эти рекомендации. Но ещё раз хочу подчеркнуть, что вреда от присутствия в них сои гораздо меньше, чем от химических добавок.
Соевые продукты и их польза
Невзирая на плохую репутацию потребителей, соя находит своё применение в производстве большого количества продуктов питания: соевое молоко, соевое мясо, соусы и пасты, соевая мука, конфеты и батончики, сыры (Тофу) и имеет своих поклонников. Если вы в их рядах - нет поводов для беспокойства при правильно сбалансированном рационе.
Исходя из сказанного, подытожу, соя в меру, как и все продукты, данные нам природой, должна присутствовать в нашем рационе. А вся та шумиха вокруг вреда сои - выдумка абсолютно ничем не обоснованная. Существует множество более вредных продуктов, таких как соусы, чипсы, сухарики с консервантами и усилителем вкуса, сладкие газированные напитки, "чупа-чупсы", те же колбасы с множеством «ешек» и других синтетических составляющих, вред которых очевиден. Однако почему-то именно соя попала под раздачу.
Что такое соя и чем она полезна? Этот вопрос интересует практически каждого. С чем это связано? Дело в том, что в последнее время в привычные для нас продукты питания стали добавлять все больше и больше упомянутого ингредиента. Таким образом, он стал постепенно заменять мясо, а также другие компоненты.
Так что такое соя и чем она полезна? Фото этого продукта и его особенности будут представлены ниже.
Общие сведения
Соя - что такое? Это однолетнее травянистое растение, принадлежащее Культурная соя активно возделывается в Южной Европе, Австралии и Азии, а также в Южной и Северной Америке, Южной и на островах Индийского и Тихого океана.
Особенности продукта
Соя - что такое? Семена этого растения представляют собой довольно распространенный продукт питания. Согласно утверждениям специалистов, такие плоды имеют следующие характеристики:
- высокое содержание белка (до 50 %);
- высокая урожайность;
- возможность профилактики сердечно-сосудистых заболеваний и остеопороза;
- наличие большого количества витаминов группы В, кальция, железа, полиненасыщенных жирных кислот и калия.
Как используют?
Соя - что такое, и какими свойствами обладают рассматриваемые плоды? Их уникальные свойства позволяют производить широкий спектр различных продуктов.
Прежде чем поведать вам о том, чем вредна соя, следует рассказать, что ее очень часто используют в качестве недорогого заменителя мяса и молочных продуктов. Также плоды входят в состав кормов для сельскохозяйственных животных.
Польза продукта
Какими свойствами обладает соя? Польза и вред (для здоровья) этого продукта являются предметом частых споров многих специалистов. При этом большинство из них считают такие плоды уникальными по целому ряду показателей.
Ученые выяснили, что рассматриваемый продукт содержит в себе огромное количество генестеина, фитиновой кислоты и изофлавоноидов. Именно они оказывают действие, которое схоже с действием такого женского полового гормона, как эстроген. Эта особенность сои обуславливает ее некоторые целительные свойства, а именно способность уменьшать риск возникновения онкологических заболеваний.
Также следует отметить, что подавляет развитие доброкачественных и злокачественных опухолей, а генестеин представляет собой уникальное вещество, замедляющее рост онкологических новообразований.
Основные свойства
Соя - что такое, и каковы ее свойства? которые были получены путем брожения, очень часто включают в повседневный рацион и взрослых, и подростков. Такие блюда используют не только в качестве профилактического средства, но и для лечения диатеза, сахарного диабета, различного рода аллергических реакций, мочекаменной и желчнокаменной болезней. Более того, соя показана при заболеваниях сердечно-сосудистой системы и печени.
Не так давно специалистами было выявлено, что в состав рассматриваемого продукта входит лецитин, ацетилхолин и фосфатидилхолин. Эти вещества эффективно восстанавливают и реконструируют клетки головного мозга и нервной ткани, а также благоприятным образом влияют на обучаемость, мыслительные способности и память.
Нельзя не сказать и о том, что все вышеупомянутые элементы играют важную роль в поддержке сексуальной функции и репродуктивной системы человека. Кроме того, они восстанавливают силы после умственного и морального напряжения, а также поддерживают двигательную активность больного.
Чем еще полезен рассматриваемый продукт? Лецитин, входящий в его состав, способен контролировать уровень холестерина в крови, усиливать метаболизм жировой ткани и участвовать в других обменных процессах организма. Также этого компонент тормозит деградации тканей и процессы старения, уменьшает признаки артериосклероза, лечит амнезию, дистрофию мышц и глаукому.
Чем вредна соя в продуктах?
Кроме внушительного списка полезных свойств рассматриваемого продукта, у него существует и большое число вредных качеств. Кстати, последние могут с легкостью свести на нет все выгоды ее использования в повседневном рационе.
Большинство соевых продуктов, представленных на местном рынке, являются опасной для здоровья пищей. Исключение составляет лишь та пища, которая была получена посредством брожения.
Опасней всего является соя генетически модифицированная. Специалисты утверждают, что такой ингредиент загрязнен остатками гербицидов и совершенно не способствует поддержанию нормального здоровья.
Как получают ГМ-сою?
Почему так опасна генетически модифицированная соя? Дело в том, что в процессе ее выращивания сельхозпроизводители обрабатывают плантации огромным количеством такого сильнодействующего ядовитого гербицида, как Roundup. Последний предназначен не только для борьбы с сорняками, но и для значительного повышения урожайности.
Как отражается на здоровье человека?
В ходе многочисленных исследований специалисты выяснили, что регулярное употребление соевых продуктов вызывает развитие болезней органов ЖКТ, дисфункцию железы щитовидной, заболеваний иммунной системы, нарушений в репродуктивной функции и а также бесплодия, проблем с сердцем и даже рака.
Перечислим некоторые последствия, которые были связаны с частым употреблением сои и соевых продуктов:
- рак молочной железы;
- камни в почках;
- повреждения головного мозга;
- пищевая аллергия (серьезные формы);
- нарушения в работе железы щитовидной;
- заболевания иммунной системы;
- нарушения в половой сфере у женщин.
Также следует отметить, что американские ученые выявили, что у тех представителей сильного пола, что употребляли соевые продукты 3 раза в неделю на протяжении длительного времени, риск развития болезни Альцгеймера возрастал практически в 2 раза. Также злоупотребление этой пищей нередко приводил к ослаблению памяти, уменьшению массы головного мозга и нарушению мыслительных процессов.
Негативное влияние на человека
Как было сказано выше, в сое содержится фитиновая кислота. Ее чрезмерное поступление в организм способствует блокировке полноценного усвоения цинка, кальция, железа и магния. Кроме того, при помощи соевых продуктов ученые научились контролировать уровень рождаемости лабораторных животных. Дело в том, что в больших количествах фитоэстроген способен подавить репродуктивную функцию организма и значительно снижать его способность к зачатию.
Нельзя не отметить и то, что многие производители добавляют сою в детские молочные смеси. Нередко это приводит к раннему половому созреванию девочек и нарушениям в развитии (физическом) у мальчиков. В связи с этим введение соевых продуктов в детское питание совершенно недопустимо.
Есть в мире продукты, которые известны человечеству с незапамятных времен. Безусловно, к ним можно отнести и соевые бобы. Трудно сказать уже, кто и когда начал их культивировать и специально выращивать с целью употребления в пищу. Однако, по мнению некоторых исследователей, данный продукт был известен еще в Древнем Китае - 6-7 тысяч лет назад. Согласитесь, вполне серьезный кулинарный стаж!
Немного истории
Соевые бобы в Китае удостаивались даже внимания императора. Во времена династии Чоу, к примеру, он собственноручно засевал первую борозду пятью основными культурами, среди которых была и соя. И по сей день Северный и Восточный Китай - основные производители продукта. А отсюда, как считают некоторые источники, соевые бобы распространились по всему Востоку. И только в 18 веке попадают в Европу и Америку.
Использование в пищу
Вообще-то, соя имеет много разновидностей. Но когда речь идет о ней, как правило, подразумевают наиболее распространенный вид - сою культурную, семена которой еще называют соевыми бобами.
Традиция использовать соевые бобы в пищу насчитывает многие тысячелетия и связана с ее несомненной питательной ценностью. Часто сою называют «чудо-растение». В ней содержится огромное количество растительного белка (в некоторых сортах - до 50%), много других не менее полезных веществ, среди которых - витамины и микроэлементы.
В кухне последователей растительного питания - вегетарианцев и веганов - это наиболее часто употребляемый заменитель животных белков, которые все же необходимы организму для полноценного функционирования. В диетическом питании этот продукт также частенько употребляется, чтобы избавиться от вредного «мясного» холестерина и получить необходимые калории.
Ныне из сои производит почти полтысячи наименований продуктов. Готовят более тысячи вкусных и питательных кулинарных блюд, используя соевые бобы. Цена их невелика, чтобы такое питание мог позволить себе каждый, решивший стать на путь вегетарианства, или просто желающий попробовать что-нибудь оригинальное.
Основные продукты
Вот список только самых основных продуктов, производимых из этого замечательного растения. Некоторые из них уже плотно вошли в пищевую культуру россиян, широко применяются в производстве и для приготовления блюд без мяса.
- Мука - перемолотые в муку семена сои.
- Масло соевых бобов - используется для заправки салатов и жарки, выпечки.
- Соевое молочко - напиток, производимый на основе бобов, характерного белого цвета, напоминающий молочный продукт.
- Соевое мясо - по виду и структуре напоминает обычное животное мясо, а по содержанию белка даже превосходит. Изготавливается из соевой муки, предварительно обезжиренной.
- Соевый соус - жидкий продукт для заправки блюд, изготовленный при помощи ферментации и способом натурального брожения.
- Мисо - паста на основе ферментированных бобов. Применяется для приготовления супов на Востоке.
- Тофу - соевый сыр, напоминающий и видом, и вкусом этот известный продукт из коровьего молока. Содержит огромное количество белка и имеет пористую структуру.
- Твенджан, кочхуджан - пасты на основе семян сои, острые и с резким запахом, используемые в кулинарном искусстве.
- Темпе - продукт ферментации бобов, изготовленный при помощи грибков.
Соевые бобы. Рецепты
Традиционно соя использовалась в кулинарии многих стран. Особенно развито многообразие блюд восточных кухонь. Но и в Европе, и в России, и в Америке сою распробовали (правда, несколько позднее, чем, к примеру, в Китае) уже достаточно давно, и приготавливают из бобов множество вкусностей и полезностей. Начнем наш мастер-класс с самых нетребовательных.
Отварные бобы - проще простого!
Нужно взять: два стакана соевых бобов, стакан соевого молока, приправы и зелень - по вкусу.
Предварительно, как и все бобовые, сою необходимо замочить (хотя бы в течение нескольких часов, а лучше - на ночь). Затем отвариваем в кастрюле до готовности в воде. Воду сливаем и заправляем стаканом горячего соевого молока. Сверху посыпаем зеленью и пряностями. Отличная вегетарианская белковая еда!
С помидорами и ветчиной
А это простое блюдо для тех, кто не может обойтись без мяса. Начало приготовления не отличается от первого варианта. Стакан бобов, предварительно замоченных, отвариваем до готовности, воду сливаем. Отдельно в сковороде обжариваем луковицу, мелко порезанную. Затем добавляем в ту же сковородку 100 граммов порезанной ветчины и несколько твердых помидоров, нашинкованных соломкой. Все хорошенько обжариваем на среднем огне и в конце добавляем соевые бобы, заправив все блюдо специями и перемешав.
Овощи с бобами по-китайски
И напоследок добавим национальный колорит. Это блюдо для любителей китайской кухни можно приготовить в сковороде вок. Нужно: стакан соевых бобов, 100 граммов сухих грибов, морковь, половинка китайской капусты, один сладкий перец, пара ложек соевого соуса натурального брожения. Для приправ используем белый перец и кориандр.
Грибы и сою предварительно замачиваем. Затем все ингредиенты, кроме соевого соуса и приправ, которые бросаем в конце, обжариваем на сильном огне в большом количестве масла постного - буквально несколько минут. Быстрое китайское блюдо готово! Кстати, существует и более диетический вариант: овощи, грибы и сою выкладываем в миску пароварки и готовим на пару около 20-25 минут. Посыпаем специями и подаем к столу.
Соя является одним из самых древних культурных растений, выращиваемых в пищу, а также одним из основных элементов азиатской кухни. В Китае были обнаружены рисунки с изображением сои, выполненные около 6 тысяч лет назад. О сое есть упоминания в самых первых литературных источниках Древнего Китая (3-4 тысяч лет назад). Основатель Китая - полумифический император Шен-Нун учил жителей выращивать 5 культур: рис, пшеницу, чумизу, просо и сою. Некоторые учёные предполагают ещё более раннее «окультуривание» сои - 6-7 тысяч лет назад. Первые документальные находки, то есть следы хранения и переработки сои относят к 11 в до н.э. Немного позже соя распространилась в соседних странам - главным образом в Корее и Японии.
Первые посевы сои производились в местах её дикого обитания - в Манчжурии. Кстати, Манчжурия граничит с современным Дальним Востоком России, так что родиной сои отчасти является и Россия тоже. В Европе про сою узнали по описаниям германского натуралиста Кемпера, посетившего Китай в 1691 году. Возделывать же полезную азиатскую культуру в Европе начали лишь в 1885 году во Франции. В 1898 году опытные образцы сои попали и в Северную Америку, где активное выращивание сои началось в начале 20 века. В 30-х годах в Америке под сою было отведено около миллиона гектар, а жители активно употребляли соевые продукты.
В России на сою обратили внимание ещё в 17 веке. О ней сообщали учёные экспедиции Пояркова в Охотское море в 1643-46 годах. Посевы сои были встречены у маньчжуров и тунгусов по всему течению реки Амур. Но реальный практический интерес к сое появился лишь в конце 19 века после всемирной продовольственной выставки в Вене, где было продемонстрировано около 20 сортов сои со всей Азии. Были сделаны опытные посевы в Херсонской и Таврической губерниях, но последующие революции, войны и экономическая неопределённость отсрочили продолжение опытов с посевами сои до середины 20-х годов 20 века. К 1927 году был выведен первый российский сорт сои, способный вырасти в нашем климате. После Второй Мировой войны сою активно выращивают на Дальнем Востоке, в Ростовской области, Краснодарском и Ставропольском краях, посевные площади приблизились к 1 млн. га, но со второй половины 50-х годов соя уступила «протеже» Никиты Хрущёва кукурузе, и лишь к 80-м годам 20 века соя вернулась на поля и активно выращивается и сейчас.
В чём же секрет такого внимания к сое? Последнее время можно встретить массу упоминаний о вреде сои, но в заголовках статей не всегда оговаривается, что это относится к генно-модифицированной сое. Столь полезный продукт, веками кормивший многочисленные народы Азии, сегодня считается лишь дешевой и вредной заменой мяса и других продуктов, хотя следовало бы почаще упоминать, что натуральная соя, как и другие натуральные продукты, очень полезна, а кроме того - питательна и имеет множество характерных только для сои свойств, очень ценных для человека и в кулинарии. Вопрос в том, как отличить нормальную сою от генно-модифицированного продукта, воздействие которого на организм человека еще не полностью изучено. Основной источник ГМ-сои - это США (в меньшей степени Китай). Модифицированная соя содержится в мясных и кондитерских продуктах (в виде добавок) с нормами ТУ, вместо ГОСТ. То есть, такая соя встречается в дешёвых сортах колбас, пельменях, конфетах. На упаковке каждого такого продукта должен быть обязательно указан состав. Ориентируясь по составу продукта, а также отличая норму ТУ и ГОСТ, можно достаточно свободно исключить попадание в организм генно-модифицированной сои. Наконец, можно не боясь покупать сою, выращенную в России, т.к. законом РФ запрещено выращивать генно-модифицированные продукты. Так как основная часть соевых продуктов поступает из Китая, нелишним будет знать, как обозначается натуральная соя на китайских упаковках:
(Да доу - соя, большой боб),
(Хуанг доу - маш, жёлтый боб).
В чем же польза сои? Соевые белки, в отличие от животных усваиваются человеческим организмом на 90%. Белок сои низкокалорийный, богатый органическими кислотами и не образующий в организме пуриновых основ, приводящих к заболеваниям суставов. По содержанию белка соя превосходит курятину в 14 раз, яйца в 4 раза, говядину в 3,5 раза. Белок сои содержит в 2 раза больше фосфорной кислоты, чем белки животных, в 4 раза больше минеральных веществ, 8 незаменимых для человеческого организма аминокислот, содержащихся только в мясных продуктах, при этом соя в несколько раз дешевле мяса. В зрелых семенах сои содержатся витамины А (ретинол), B6 (пиридоксин), B9 (фолацин), С, микро- и макроэлементы: кальций, железо, магний, фосфор, калий, натрий и цинк. На 100 г сухих соевых бобов приходится 8,5 г воды, 36,5 г белков, 20 г жиров (большей частью - полинасыщенных) и 30,2 г углеводов. При этом этапы подготовки сои не только не уменьшают количество полезных веществ, а наоборот - образуют новые. Соя не вызывает аллергии и при правильном приготовлении может заменять продукты с животными белками, на которые возможна аллергия (например, аллергия на молочные продукты). В сое, приготовленной традиционным образом, низкое содержание жира (1,5% в соевом молоке и 5% в тофу и темпе). В отличие от мяса и животных жиров соя не содержит полиненасыщенных жирных кислот, которые не участвуют в обмене веществ и накапливаются в жировых отложениях на бёдрах у женщин и в районе живота у мужчин. Именно этот «лишний вес» сложнее всего, а иногда даже невозможно изгнать из организма.
Сою используют не только в кулинарии, но и при лечении множества болезней: сердца, сосудов, печени, почек, кишечника. Соя используется при лечении ожирения, гепатита, диабета и даже раковых опухолей. Соевые продукты полезны для детей, начиная с грудного периода. Детский организм быстро усваивают белок, хорошо растёт, формируется прочный скелет. Соя выступает формирующим продуктом, ценной помощью в полноценном питании, дополняя и иногда заменяя мясо и другие источники животных белков. Соя полезна и в старшем возрасте. У женщин в стадии менопаузы соя практически ликвидирует развивающийся остеопороз, активно насыщая организм кальцием. Соевые продукты заметно повышают мозговую деятельность, поддерживают острую память, помогают избежать рака молочной железы у женщин и предстательной - у мужчин. Вся польза сои, разумеется, раскроется только у традиционно выращенных зёрен сои и при правильном их приготовлении.
Если бы соя была вредна для организма, китайцы никогда не стали бы самым многочисленным народом на планете. За тысячелетия выращивания сои китайцы научились извлекать из неё максимум пользы. Теперь всему остальному миру стоит не изобретать велосипед, а поучиться у китайцев. Известно, что даже после долгой варки соевые бобы остаются жёсткими и горькими, к тому же, целые бобы плохо перевариваются в желудке.
В Китае есть несколько способов приготовления сои к употреблению. В «чистом» виде сою никто не ест. Первый способ: сделать соевое молоко. Готовят его с помощью варки бобов и измельчения их в пюре, немного подслащивая или подсаливая. Традиционно приготовленное соевое молоко в Китае подают к завтраку. Второй способ: ферментация. Это широкое понятие на практике обозначает работу бактерий, действие схожее со скисанием молока. Известно, что скисшее молоко (кефир, простокваша, йогурт, сметана и др.) гораздо легче, полнее и быстрее усваивается организмом, т.к. половина «работы» уже проделана, поэтому кисломолочные продукты не отягощают пищеварение, как цельное молоко. В случае с соей происходит то же самое. Бобы ферментируются, приобретая тёмный цвет. Метод ферментации зародился около 2 тысяч лет назад и совершенствовался веками. Из ферментированной сои получают знаменитый соевый соус, без которого китайская, да и многие азиатские кулинарии были бы неполными. Ежедневно употребляя соевый соус, жители Азии обеспечивают свой организм рибофлавином, магнием, витамином B6, медью, фосфором, железом и марганцем. Соевый соус почти всегда солёный, т.к. соль является частью процесса ферментации. Третий способ: проращивание. Ростки сои содержат намного больше полезных веществ, чем можно извлечь из бобов варкой или другими способами.
Прорастить сою можно и дома. Возьмите обычный цветочный горшок или другую ёмкость с отверстием в донышке. Внутри горшка постелите кусок полотна и положите необходимое количество промытых и замоченных в течение 6 часов бобов сои. Сверху соя закрывается тканью для защиты от света и поливается 2 раза в сутки (летом - 3). Зимой хорошо поливать тёплой водой и держать в достаточно тёплом месте. Зимой соя прорастает в среднем за 15 дней, летом - за 3-4 дня. Ростки считаются готовыми, ели они достигнут 4-5 см. При этом в пищу употребляются только ростки, сами же семена сои идут в отход. Ростки можно есть свежими, например в салатах, обжаривать или варить (супы, бульоны). Перед употреблением ростки всегда обдаются кипятком - это увеличивает их питательную ценность и улучшает вкус.
Из сои также отжимают великолепное масло. Соевое масло по частоте употребления стоит на втором месте в Китае после рапсового и перед арахисовым.
Главным секретом приготовления сои можно считать вымачивание. За несколько часов вымачивания соя увеличивается в объеме в 3 раза и вырабатывает фермент, который помогает переварить бобы. После замачивания (от нескольких часов до нескольких дней), воду, в которой замачивалась соя, сливают и заливают свежей холодной водой на несколько часов, после чего варят на очень медленном огне в течение суток. После этих операций приготовленная соя усваивается организмом на 98-100%. Понятно, что для домашнего приготовления такой способ слишком громоздкий, поэтому сою обычно готовят впрок, делая из неё всевозможные кушанья, которые можно долго хранить.
Такие блюда как тофу (или доуфу) - соевый сыр или творог, мисо - паста из семян сои, темпе и другие совсем не похожи ни по вкусу, ни по внешнему виду на соевые бобы. Тофу в китайской кулинарии входит в состав многих кулинарных изысков, и неискушённому посетителю китайского ресторана очень сложно понять, из чего приготовлено то или иное блюдо. Сыр тофу в Китае выполняет ту же роль, что мясо и молоко в других странах. Соевое молоко используется для приготовления сладостей, а также для запекания, отмачивания и других целей. Соевая мука в китайской кулинарии применяется повсеместно, а соевый соус - один из ключевых элементов китайской кухни . Наконец, всем известный заменитель мяса, приготовленный из соевой муки, очень сильно напоминает мясо и может заменить его не только по внешним характеристикам, но и по пищевой ценности.
Соя достойна большего внимания, чем ей отводится. Слава «вредного продукта», закрепившаяся за соей, не должна мешать видеть полезные свойства этого продукта. Соя намного полезнее привычного нам картофеля и пшеницы, из муки которой делается подавляющее число хлебных изделий. Соя по составу богаче многих привычных нам овощей и может частично заменять животные жиры.
Рецепты с соевыми продуктами.
Рыба, запеченная в соевом молоке.
Ингредиенты:
1 ст. соевого молока,
2 ст. л. соевой муки,
1 рыба (треска, пикша, хек, сайда),
1 луковица,
1 морковь,
2 ст. л. растительного масла,
соль, перец, тмин - по вкусу.
Приготовление:
Рыбу помойте, удалите внутренности. Порубите на небольшие кусочки вместе с костями и кожей. Обваляйте кусочки в соевой муке и обжарьте в растительном масле. Морковь нашинкуйте соломкой, лук мелко порубите кубиками. Положите в глубокую посуду слоями овощи и рыбу, посолите каждый слой и посыпьте перцем и тмином. Залейте слои соевым молоком и поставьте в нагретую духовку на 20 минут. Выложите рыбу в большое блюдо и полейте соусом, который образовался при тушении.
Гуляш Муй-Чу-Чжоу.
Ингредиенты:
100 г соевого мяса,
2 яйца,
200 г белокачанной капусты,
150 г лука-порея,
100 мл соевого соуса,
50 мл десертного вина,
2 ч. л. крахмала,
100 мл растительного масла,
соус чили, сахар, соль - по вкусу.
Приготовление:
Залейте соевое мясо соевым соусом и 200 мл кипятка. Дайте настояться. Слейте жидкость в отдельную посуду, гуляш посыпьте крахмалом, добавьте яйца, перемешайте и положите гуляш на сковородку с разогретым маслом. Обжарьте до румяного состояния. Капусту порежьте кубиками и ошпарьте кипятком. Лук порежьте мелкими кубиками. Добавьте в сковороду капусту и лук, прожарьте всё вместе несколько минут, долейте вино и отлитую жидкость-отвар в сковороду и потушите 10-15 минут. Готовое блюдо полейте разогретым растительным маслом и соусом чили (умеренно). Лучше всего подать блюдо с рисом.