Определение качества сока отвечает на 2 основных вопроса: какова его кислотность и сколько в нем содержится Сахаров. Эти показатели очень важны, поскольку именно они отвечают за качество готового продукта. Если рассматривать натуральный сок как сырье для виноделия, с этой точки зрения он, как правило, содержит избыток кислот и недостаточное количество Сахаров.
В основе определения кислотности сока лежит свойство кислот соединяться со щелочами. Следовательно, кислотность сока можно определить по количеству щелочи, которая потребовалась для нейтрализации кислоты.
В любом соке содержится целый ряд кислот: винная, яблочная, лимонная и др. Однако при определении кислотности производится перерасчет общей кислотности на одну, основную. Например, при определении кислотности виноградного сока или вина, в котором больше всего содержится винной кислоты, перерасчет ведется именно на эту кислоту.
То есть условно допускается, что в виноградном соке и вине содержится только винная кислота. В соках из фруктов и ягод винной кислоты нет, зато есть яблочная и лимонная, поэтому перерасчет ведется либо на яблочную, либо на лимонную: в зависимости от того, какой из кислот в конкретных плодах больше.
Процесс определения кислотности сока называется титрованием (от «титр» — количество щелочи в 1 мл раствора) и заключается в добавлении в сок раствора щелочи определенной концентрации — титрованного раствора.
Как правило, в качестве этого средства используется раствор едкого натрия. Окончание реакции определяется по лакмусовой бумажке, которая в кислоте краснеет, а в щелочи — синеет.
Для определения кислотности виноделу понадобится следующий инвентарь:
- пипетка на 10 мл;
- бюретка — стеклянная трубка со стеклянным краном объемом до 50 мл, на которую нанесены деления, соответствующие объему 0,1 мл; для удобства бюретку следует установить вертикально (лучше всего с помощью штатива);
- фарфоровая чашка;
- стеклянная палочка;
- титровальная жидкость , то есть 5,97 г сухого едкого натрия, растворенные в 1 л дистиллированной воды, объемом 0,25 л (хранить в стеклянной бутылке с притертой пробкой);
- лакмусовая бумажка.
Процесс определения кислотности сока заключается в следующем. В чистую сухую бюретку наливают титровальную жидкость. Затем открывают кран, чтобы выпустить из бюретки воздух. Сделать это надо обязательно, иначе результат получится некорректным. Верхний уровень жидкости устанавливают на нулевом делении бюретки. После этого пипетку наполняют соком до нулевого деления (10 мл) и выливают его в чашку.
Поскольку фруктово-ягодные соки сильно окрашены, их предварительно разбавляют дистиллированной водой (из расчета 20— 50 мл на 10 мл сока) и хорошо размешивают. Если ее нет, можно использовать обычную воду, но прокипяченную 4— 6 раз. То, что сок разбавляют водой, совершенно не влияет на показатель его кислотности. В разбавленном соке остается такое же количество кислоты, просто он становится менее окрашенным, что значительно облегчает получение результата.
После этого чашку с разбавленным соком ставят под бюретку, осторожно открывают кран и выпускают 1 каплю щелочного раствора. Содержимое чашки тщательно перемешивают стеклянной палочкой и ею же наносят сок на лакмусовую бумажку. Если она осталась красной, значит, кислота еще не нейтрализовалась.
В чашку капают еще 1 каплю щелочного раствора и вновь проверяют содержимое лакмусовой бумажкой и так до тех пор, пока лакмусовая бумажка не посинеет, то есть пока вся кислота не соединится со щелочью. При этом известно, что 1 мл щелочи соответствует 0,1 % кислоты в соке.
Рассмотрим конкретный пример . В чашку было налито 10 мл сока крыжовника, на его нейтрализацию ушел 21 мл щелочного раствора. Значит, в 1 л указанного сока содержится 21 г (или 2,1 %) яблочной кислоты.
Однако этот расчет будет верен только в том случае, когда отмерено точно 10 мл сока, а щелочной раствор приготовлен из расчета 5,97 г сухого химически чистого едкого натрия на 1 л воды. Если же необходимо определить кислотность бродящего сока или сусла, положенные 10 мл следует сначала довести до кипения, чтобы удалить углекислоту, образовавшуюся в процессе брожения. В противном случае полученный результат не будет соответствовать истине.
Определение количества сахара в соке основано на зависимости его плотности от содержания в нем сахара, то есть на удельном весе. Для определения последнего жидкость необходимо предварительно профильтровать через холст или бумажный фильтр. При этом температура сока должна быть около 20 °С.
Затем надо взять фарфоровую чашку, взвесить ее на точных весах и пипеткой отмерить в нее 100 мл сока. Чашку с содержимым вновь взвесить на весах. Путем простого вычитания определить вес сока и полученное число разделить на вес воды того же объема. Результат деления и будет удельным весом сока.
Затем можно легко определить процентное содержание сахара в соке. Для этого из удельного веса надо вычесть 1 и разделить на 5. Это и будет процентное содержание сахара.
Рассмотрим расчет на конкретном примере. Итак, 100 мл сока весит 104 г. Делим 104 на 100, то есть на вес 100 мл воды: 104: 100 = 1,04. Таким образом, мы определили удельный вес сока. Затем из частного надо вычесть 1: 1,040 - 1 = 0,04. Для упрощения расчетов полученную разность можно умножить на 100: 0,04 х 100 = 4. И, наконец, последнее действие: 4:5 = 0,8. Это и будет процентное содержание сахара в соке.
Для этого же можно использовать и ареометр - прибор, действие которого основано на законе Архимеда. Для этого фильтрованный сок надо нагреть либо охладить, чтобы его температура составляла 20 °С, и налить в высокий (можно узкий) сосуд, высота которого не должна быть менее 30 см.
Лить надо аккуратно, чтобы не образовалась пена. Затем в сок вертикально опускают чистый сухой ареометр. Причем делают это осторожно, чтобы прибор не «нырял». В противном случае результат будет некорректен, так как «нырнувшая» часть ареометра окажется смоченной жидкостью, а значит тяжелее.
В этом случае прибор надо вынуть из сосуда, сполоснуть, насухо вытереть и вновь осторожно, держа его за верхнюю часть двумя пальцами, опустить в жидкость до нужного деления. Чтобы правильно определить показания прибора, глаз должен находиться на уровне жидкости.
Сок можно и не доводить до температуры 20 °С. Но в этом случае для определения нужного результата необходимо произвести дополнительные расчеты. Если температура сока выше этого уровня, к показанию ареометра надо прибавить разность градусов температуры, умноженную на 0002. Например, температура исследуемого сока составляет 25 °С, а удельный вес, вычисленный с помощью показаний ареометра, равен 152.
Значит, истинный удельный вес будет следующим: 152 + (5 х 0,0002) = 152,001. Если же температура сока ниже 20 °С, разность температур, умноженную на 0,0002, необходимо не прибавить, а вычесть из того числа, которое показывает ареометр. Например, температура сока — 16 °С, а показания прибора — 142. Действительный удельный вес сока в этом случае равен: 142 — (4 х 0,0002) = 141,999.
Откорректированные таким образом числа можно использовать для определения содержания сахара в соке по вышеприведенной формуле . Помимо Сахаров, в состав сока входят и другие экстрактивные вещества, причем иногда в довольно большом количестве. И все они влияют на показатель удельного веса. Вот почему описанное выше определение сахара в соке не всегда соответствует действительности.
Причем расхождение может быть очень существенным - в пределах ±1, поэтому существуют дополнительные формулы для определения содержания сахара в менее экстрактивных соках (из окультуренных сортов яблок, груш), соках средней экстрактивности (из красной и белой смородины, малины, клубники и др.) и более экстрактивных (из черной смородины, сливы, крыжовника и др.).
Для определения содержания сахара в менее экстрактивных соках к показателю сахаристости, полученному из удельного веса, надо прибавить 0. В целом формула выглядит следующим образом:
С = (У: 5) + 1,
Где С — содержание сахара в % на 100 мл сока; У — удельный вес без впереди стоящих единицы и нулей.
Тогда, если удельный вес сока равен 142, то С = (42: 5) + 1 = 9,4 %.
Для определения сахаристости соков средней экстрактивности вычисления следует производить по формуле:
С = (У: 5).
Для вычисления процентного содержания сахара в более экстрактивных соках, тем более если перед прессованием плодово-ягодное сырье было слегка подогрето, расчет производится по следующей формуле:
С = (У: 5) - 1.
Такие несложные, однако требующие большого внимания и аккуратности расчеты необходимо производить всякий раз в начале винодельческого процесса. Только тогда вино будет иметь заданный вкус и не преподнесет виноделу никаких сюрпризов.
Если же не устанавливать жестких требований к конечному продукту, можно ограничиться числами, приведенными в
В составе желудочного сока значительное место занимает соляная кислота. Она является главным его компонентом. Кислота способствует тому, чтобы пища перерабатывалась как следует и обеспечивает постепенное ее перемещение из желудка через так называемый пилорический сфинктер (привратник желудка) в двенадцатиперстную кишку.
Выполняет она и другие функции, не менее важные для человеческого организма:
- Содействует процессу обработки и денатурации белка в желудочной полости. Благодаря этому последующее расщепление его значительно облегчается.
- Способствует активации пепсиногенов, которые превращаются в пепсины.
- Формирует кислую среду, без которой невозможно действие ферментов, содержащихся в желудочном соке.
- Вызывает процесс панкреатической секреции.
- Содействует антибактериальному действию желудочного сока.
Современному человеку практически невозможно оградить себя от нервного напряжения, обойтись без стрессов, незначительных или приносящих в жизнь огромные проблемы. Ускоренное течение жизни, ее стремительный ритм зачастую не оставляют времени на соблюдение принципов правильного и регулярного питания. Такие перегрузки отражаются на уровне кислотности желудочного сока, меняя его в ту или иную сторону. Тогда, ничего не меняя в образе жизни, уберечься от заболеваний ЖКТ практически невозможно. Пониженная или повышенная кислотность желудка сигнализирует, что, возможно, появилось хроническое заболевание – гастрит.
Определение кислотности
Продиагностировать и определить конкретный уровень кислотности можно в медицинском учреждении. Современные методы исследования дают достаточно точные результаты. Но установить, понижена кислотность или повышена, можно и в домашних условиях.
Как предварительно определить, какова же ее тенденция (повышение или снижение), не выходя из дома? Для этого нет необходимости тратить деньги на дорогущие реагенты, глотать зонд и сдавать анализы. На первых порах достаточно присмотреться к собственному организму, обратить внимание на симптомы, которых не было раньше. Ведь, если кислотность колеблется в сторону повышения или понижения, это не может не отразиться на самочувствии: оно также меняется.
Кислотность повышена: определяем самостоятельно
Повышение уровня кислотности – патология, которая негативно отражается на общем состоянии организма. Поскольку стенки органов ЖКТ раздражаются излишком кислоты, то у человека проявляются такие видимые симптомы :
- Жжение в области глотки и пищевода, которое возникает очень резко, – изжога
. Причина ее появления – выброс избыточной величины соляной кислоты в пищевод. Изжога может возникнуть когда угодно, без видимых на то причин. Но чаще всего ее провоцируют кислые соки и продукты, содержащие много специй и пряностей. Например, это томатный, сливовый, персиковый соки, копчености, горчица, кетчуп. При повышенной кислотности изжога обязательно появится после употребления лимонов, грейпфрутов, киви, зеленых яблок.
Быстро избавиться от этих неприятных ощущений помогают щелочная минеральная вода, семечки подсолнуха, раствор пищевой соды.
- Медный и кислый привкус во рту . Возникает при виде и ощущении запаха кислых продуктов. Даже сама мысль о лимонах, квашеных или маринованных огурцах, кислой капусте, яблоках вызывает во рту появление значительного количества слюны.
- Отрыжка может возникнуть независимо от вида пищи. Но по обыкновению, как и изжога, наблюдается, когда в питании преобладают жареные, жирные и острые блюда. Сладкие соки, варенье, мороженое, пирожные и печенье также вызывают это неприятное явление.
- Ноющая, тупая и тянущая боль в желудке . Усиливается, когда появляется чувство голода. Часто возникает и утром. Это так называемые «голодные боли». Они почти всегда утихают, когда в желудок поступает свежая порция пищи.
- Тяжесть в животе и вздутие после каждого перекуса, даже незначительного.
- Нарушение процесса дефекации: запор или диарея . Оба симптома могут вызывать нежелание принимать пищу. Ведь иногда стоит только поесть – моментально хватает живот, и дальнейшие частые походы в туалет обеспечены.
- Прием противовоспалительных препаратов вызывает тошноту или боль в желудке. Появляются эти симптомы непосредственно после употребления медикаментов.
Кроме перечисленных выше проблем возможно и проявление таких признаков повышенной кислотности:
- Головные боли после употребления жирных, жареных или копченых блюд.
- Снижение или полная потеря аппетита.
- Настроение снижается, появляется упадок сил и апатия.
- Дискомфорт в желудке не может не вызывать раздражительность.
- Приступы тошноты и рвоты. Они приходят почти в тот же час, когда употребление пищи закончилось, или через незначительный отрезок времени. Но этот симптом проявляется значительно реже, чем все предыдущие.
- Проблемы с желудком и пищеварением обкладывают язык беловато-серым и желтым налетом.
Если не присутствует ни один из описанных симптомов, то кислотность желудка находится в нормальных пределах. Но ощущение хотя бы нескольких из них должно послужить поводом обращения к гастроэнтерологу.
Как определить самостоятельно, понижена ли кислотность
Если кислотность понижена, появляется желание съесть что-то кисленькое: капусту, огурчик, даже лимон. Вызывают аппетит черный ржаной хлеб, пряности и приправы, кетчуп, яблочный и грейпфрутовый соки.
Понижение содержания соляной кислоты так же является отклонением от нормы, как и повышение. Солянка, которая содержится в желудочном соке, обезвреживает продукты питания, поступающие в пищевод, от патогенных микроорганизмов, вредоносных бактерий. Когда кислотность понижается, то есть падает удельный вес соляной кислоты в соке, процесс обеззараживания дает сбои. В результате в желудок проникают различные нежелательные бактерии, количество которых растет.
Происходит процесс воспаления слизистой оболочки, и у человека появляются симптомы, самыми характерными из которых являются:
- Отрыжка с запахом протухлого яйца или с привкусом гнили. Она провоцирует появление запаха изо рта, который очень неприятен и имеет гнилостный душок.
- Присутствует ощущение вздутого живота , урчание. В ЖКТ происходят процессы брожения. Они вызывают боли от скопившихся газов, метеоризм.
- Жжение в глотке (изжога).
- Чувство тяжести в подреберье.
- Тупая боль в районе пупка после каждого перекуса или спустя короткое время после него.
- Ощущение, будто что-то изнутри распирает.
- Расстройства стула – проявление еще одного симптома пониженной кислотности. Недостаточное количество в желудочном соке кислоты существенно уменьшает его антибактериальное действие. Микроорганизмы, попавшие беспрепятственно в кишечник человека, изменяют его микрофлору, нарушают баланс. Человек или страдает от запоров, или не может избавиться от диареи. Затрудненная дефекация вызывается моторными нарушениями кишечника, которые, в свою очередь, объясняются недостаточной кислотностью.
Пониженный ее уровень приводит к неполному усвоению белков. В результате в желудке накапливаются продукты распада, которые отравляют весь организм. Иммунитет снижается, и открывается дверь для развития патологических процессов. В первую очередь возможно появление различных микозов: грибковые поражения охватывают слизистые оболочки ротовой полости, кожу, ногти. Организм становится более восприимчивым к вирусам и различным инфекциям.
Происходит недостаточное усвоение витаминов и минералов, которые содержатся в пище. И, как следствие, несложно заметить, что:
- Кожа на руках и лице становится сухой.
- Ногти растут медленно, ломаются и расслаиваются.
- Волосы утончаются, превращаются в ломкие и сухие. Их рост также замедляется.
- Появление угревой сыпи и расширение сосудов на носу и на щеках – еще одни видимые признаки изменения кислотности в сторону снижения.
Если кислотность понижена уже длительное время , то человек ощущает:
- Общую слабость.
- Снижение веса.
- Вялость и упадок сил.
- Склонность к малоподвижному образу жизни и гипотонию.
Заподозрив наличие пониженной кислотности, нужно внимательно рассмотреть свои фекалии. Если в них присутствуют непереварившиеся остатки пищи, ее куски – подозрения обоснованны.
Симптомы пониженной или повышенной кислотности не проявляются все вместе. Как правило, присутствуют только один или два признака.
В случае появления подобных особенностей и незначительного нарушения самочувствия можно, конечно же, попробовать наладить кислотность желудка самостоятельно. Для этого прежде всего нужно скорректировав свое питание.
Но если ситуация не улучшается, а дискомфорт увеличивается, стоит обратиться за помощью к доктору. Специальные методы обследования помогут безошибочно определить кислотность желудка и причины возможных отклонений. Чем раньше пройти диагностику и лечение, тем меньше проблем возникнет со здоровьем в будущем.
Демина Диана
Проведен анализ яблочных соков на органолептические показатели и общую кислотность
Скачать:
Предварительный просмотр:
Районная научно-практическая конференция
«Юность науке и технике»
Определение кислотности и органолептических показателей яблочного сока различных производителей
Ижевск 2017
- Введение
- Теоретическая часть
- История соков
- Классификация соков
- Состав соков
- Практическая часть
- Методика выполнения эксперимента
- Результаты и их обсуждение
IV. Выводы
V. Список используемой литературы
VI Приложение
I. Введение
Любой человек, заходя в магазин, обязательно увидит полку, а то и стеллаж, где пестреют упаковки с соками и нектарами, глаза разбегаются от такого изобилия! Вероятно, каждый имеет свой любимый вкус, любимую марку. Мы заметили, что очень часто в столовой ученики покупают именно сок. Интересно, почему? Некоторые даже специально отстаивают целую очередь только ради заветной коробочки. Только ли ради утоления жажды? Вероятнее всего, нет, на тот случай есть вода.
Нам стало интересно соответствует ли сок употребляемый учащимися нашего лицея данным ГОСТ. Таковыми могут быть: кислотность, органолептические свойства употребляемых соков. Мои одноклассники поддержали меня в исследовательской деятельности и охотно отвечали на вопросы.
Цель: Определить органолептические свойства, кислотность соков-лидеров по результатам опроса.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи :
* Провести опрос о любимых соках учеников лицея №25;
* Провести органолептический анализ соков-лидеров;
* Освоить методику титрования;
* Провести титрование для определения кислотности соков-лидеров;
* Подвести итоги по результатам экспериментов.
Предмет исследования: яблочный сок различных производителей;
Объект исследования: кислотность сока;
Методы исследования: теоретический (анализ учебной, научно-популярной литературы, интернет ресурсов), экспериментальный (метод титрования, химическаий опыт определения органолептических свойств), статичтический (обработка полученных данных);
- Теоретическая часть
- История возникновения соков
Первые письменные сведения о соках из различных фруктов и ягод принадлежат древнегреческим писателям. Известно, что греки и римляне плоды фруктовых деревьев употребляли не только в пищу, но и запасали в виде соков как лекарство при некоторых болезнях. Особой популярностью у греко-римлян пользовались соки из малины, богатые минеральными солями (железо, калий, медь), пектином (до 0,9%) и клетчаткой (4-6%), витаминами С (25 мг%), В,В2, РР, фолиевой кислотой, каротином. Соки также были известны в Древнем Китае и в Древней Руси. Так, например, наши предки особо ценили плоды облепихи, которая в диком виде произрастала в долинах и поймах рек на юге европейской части России, в Западной и Восточной Сибири, на Кавказе и в Средней Азии. Из-за высоких пищевых, особенно вкусовых, качеств облепихи, в Сибири ягода получила название «сибирский ананас». Сок облепихи считался незаменимым средством при профилактике и лечении гиповитаминозов. Для длительного хранения сок, полученный из свежих ягод и фруктов, наши предки подвергали температурной обработке, впоследствии добавляя в полученный напиток мед.
В древности собранные ягоды и фрукты перетирали с сахаром, тем самым, продлевая срок жизни полезных для организма веществ на несколько месяцев. е меньшей популярность соки из фруктов и ягод пользовались и в советское время. В Советском Союзе производилось около 550 млн. литров соков в год. В основном соковый ассортимент был представлен яблочными и томатными нектарами и соками, разлитыми в стеклянные банки емкостью 1 и 3 литра, используя технологию пастеризации (горячий розлив).
В 1992 году началась экспансия Российского рынка со стороны импортной соковой продукции в «модной» картонной асептической упаковке, и развитие новой российской соковой промышленности. 90-е годы ознаменовались и появлением на праздничных столах россиян соков из «заморских» фруктов, таких как апельсины и ананасы. В 2000–х соковый рынок современной России переживал бурный рост. После кризиса 1998 года, многие иностранные фирмы покинули российский рынок, освободив тем самым место для развития национальных производств .
2.1. Классификация соков
Определений, что такое сок, несколько:
1. Сок – это жидкий пищевой продукт, полученный в результате отжима съедобных спелых плодов овощных или фруктовых культур.
2. Сок – межклеточная жидкость растений.
3. Сок – это жидкость или суспензия, естественным образом содержащаяся во фруктах, ягодах, овощах .
Какие же бывают соки?
Неосветленный сок - сок со взвесями.
Осветленный сок - сок, из которого удалены взвеси до визуального прозрачного состояния.
Сок с мякотью - сок с частицами мякоти, массовая доля которой не превышает 55 %.
Фруктовый сок - сок, полученный из доброкачественных спелых, свежих и сохраненных свежими благодаря охлаждению фруктов, несброженный, но способный к брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной обработки.
Фруктовый сок прямого отжима - фруктовый сок, полученный непосредственно из фруктов отжимом, или центрифугированием, или протиранием.
Восстановленный фруктовый сок - фруктовый сок, полученный путем восстановления концентрированного фруктового сока питьевой водой в соотношении, обеспечивающем сохранение физико-химических, микробиологических, питательных и органолептических свойств сока из одноименных фруктов, с одновременным восстановлением аромата путем добавления концентрированных натуральных летучих ароматобразующих веществ или без восстановления аромата, а также с добавлением или без добавления одноименного фруктового сока прямого отжима, фруктового пюре.
Овощной сок - сок, полученный из съедобной части доброкачественных овощей, несброженный или подвергнутый молочнокислому брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки .
Отдельные виды соков определяют, исходя из
- Используемого сырья (сок яблочный, морковный и т.д.)
- Технологии изготовления (осветленный, неосветленный, с мякотью)
3. Присутствия добавок (с сахаром, без сахара)
2.3. Состав соков
Сок – вкусный и ценный питательный продукт. В состав фруктовых соков входят: вода, натуральные углеводы (глюкоза, фруктоза, сахароза), органические кислоты (лимонная, яблочная, винная), белок, аминокислоты, витамины (А, С, В1, В6, В9), минералы (K-калий, Mg-магний, Ca-кальций), антиоксиданты, пищевые волокна. Полный состав соков представлен в таблице 1.
Таблица 1
Пищевая ценность соков (на 100 г)
Вид сока | Ккал | Общий химический состав, г | Минеральный состав, мг | Витамины, мг |
||||||||||||
вода | проте-ины | жир | зола | угле-воды | клет-чатка | Са | инт. ед | Никот- | ||||||||
Яблочный | 87,1 | 0,25 | 12,5 | 0,00 | 0,01 | 0,10 | ||||||||||
Абрикосовый | 86,1 | 0,50 | 12,4 | 0,20 | 0,13 | 1086 | 0,007 | 0,01 | 0,26 | |||||||
Виноградный | 81,2 | 0,20 | 17,3 | 0,00 | 0,17 | 0,014 | 0,01 | 0,18 | ||||||||
Сливовый | 80,3 | 0,60 | 18,3 | 0,00 | 0,07 | 0,006 | 0,01 | 0,46 | ||||||||
Вишнёвый | 85,0 | 0,40 | 12,2 | 0,00 | 2000 | 0,01 | 0,02 | 0,02 | ||||||||
Одна инт. ед. витамина А – 0,000025 мг |
||||||||||||||||
Пищевая ценность соков привела к их широкому использованию для профилактики и лечения болезней. Например, апельсиновый сок убивает бактерии, повышает иммунитет, защищает от некоторых форм раковых заболеваний, виноградный нормализует обмен веществ, эффективен при анемии, гастритах, неврозах. Тыквенный повышает уровень гемоглобина в крови, улучшает сон, способствует выведению токсинов из организма.
В соки могут добавляться натуральные ароматические вещества, а также сахар, лимонная и аскорбиновая кислоты для корректировки вкуса. Все добавленные вещества должны быть указаны в составе продукта, который приводится на упаковке продукции.
III. Практическая часть
3.1 Методика выполнения работы
Цель работы: Определить органолептические свойства, кислотность соков-лидеров по результатам опроса.
3.1.1 Социологический опрос
Для выбора объектов исследования, а также раскрытия некоторых вопросов был проведен социологический опрос среди учащихся лицея (анкета представлена в приложении).по результатам социологического опроса нами были выбраны 6 образцов для исследования (приложение)
3.1.2. Органолептическая оценка качества
По органолептическим показателям сок должен соответствовать требованиям ГОСТ 6687-89 . Перед исследованием вкуса соков мы каждый раз прополаскивали рот чистой водой. Интервал исследования запаха и вкуса каждого вида соков составлял 3 минуты . В результате мы получили результаты представленные далее в работе
При органолептическом контроле оценивается вкус, аромат и внешний вид напитка по таблице 2,3,4.
Таблица 2
балл | Описание |
замечательный букет, свойственный данному виду фруктов; |
|
ароматный, с выраженным фруктовым запахом; |
|
со слабо выраженным фруктовым запахом; |
|
с измененным фруктовым запахом |
|
запах посторонний или отсутствует |
Таблица 3
Балл | Описание |
цвет насыщенный, свойственный цвету плодов, из которых изготовлен продукт; внешний вид - прозрачный (для осветленных продуктов) или естественно мутный (для неосветленных продуктов и соков с мякотью); |
|
цвет нормальный, естественных оттенков; внешний вид - прозрачный (для осветленных соков) или естественно мутный (для неосветленных продуктов или соков с мякотью); |
|
цвет нормальный; внешний вид - слегка мутный (для осветленных продуктов); или цвет более бледный или темный (например, за счет окислительных процессов); |
|
цвет нормальный; внешний вид - мутный (для осветленных продуктов), наблюдается отслоение осадка; |
|
выраженные дефекты цвета (слишком интенсивный или бледный, неестественных оттенков). |
Таблица 4
Балл | Описание |
безупречный, ярко выраженный вкус, свойственный данному виду фруктов; |
|
выраженный фруктовый вкус, гармоничный по содержанию кислот и сахаров |
|
фруктовый вкус, без привкусов, гармоничный по содержанию кислот и сахаров |
|
слабый фруктовый вкус, без привкусов, гармоничный по содержанию кислот и сахаров; |
|
слабый фруктовый вкус, без привкуса, не гармоничный по содержанию кислот и сахаров; |
|
присутствует слегка «застарелый» фруктовый вкус (например, в результате окислительных изменений), гармоничный по содержанию кислот и сахаров; |
|
присутствует фруктовый вкус, не характерный для данного вида фруктов, гармоничный по содержанию кислот и сахаров; |
|
присутствует слабый посторонний привкус, не совсем гармоничный по содержанию кислот и сахаров; |
|
отчетливо присутствует посторонний привкус; |
|
фруктовый вкус отсутствует полностью. |
- Определение титруемой кислотности
3.1.3.1 Приготовление раствора гидроксида натрия
Для определения кислотности яблочных соков нам необходим по методике раствор гидроксида натрия точной концентрации. Для этого мы взвесили на технических весах 4 г едкого натрия, поместили его в мерную колбу на 1 л и долили дистиллированную воду до отметки 1000 мл. Точную концентрацию приготовленного гидроксида натрия устанавливали по раствору соляной кислоты, приготовленного из фиксанала .
Результаты титрования представлены в таблице 5.
Таблица 5
Установление концентрации гидроксида натрия
Номер опыта | V HCl (мл) | C HCl (моль/л) | V NaOH (мл) | C NaOH (моль/л) |
0,076 |
||||
0,075 |
||||
0,076 |
||||
0,076 |
Титруемая кислотность выражается в г/ дм 3 . Величина титруемой кислотности определяется количеством щелочи (едкого натра или калия), необходимого для нейтрализации кислот.
Титруемую кислотность определяют по следующей методике.
Пятьдесят мл сока переносят в мерную колбу на 250 мл, доводят до метки дистиллированной водой. Затем 10 см³ переносят пипеткой в колбу и титруют 0,1 М раствором NaOH в присутствии фенолфталеина (3 капли) до появления малиновой окраски, не исчезающей в течение 30 секунд (анализ проводят 2 раза).
Массовую концентрацию титруемых кислот г/дм 3 (кислотность), в расчете на яблочную кислоту вычисляют по формуле Xк = 100 x V x C x M x V 0 / (1000 x М 1 x V 1 )
V – объем раствора NaOH пошедший на титрование, см³
С – молярная концентрация титрованного раствора NaOH, моль/дм³
М – молекулярная масса органической кислоты, на которую ведут расчет (яблочная кислота) 67г/моль
V 0 – объем, до которого доведена навеска, см³
M 1 – молекулярная масса щелочи
V 1 – объем раствора взятого для титрования, см³
- Результаты и их обсуждение
Для определения наиболее популярных видов мы провели социологический опрос (анкета в приложении) в котором приняли участие 100 человек нашего лицея. Было установлено что 70% из опрошенных респондентов отдают предпочтение сокам, 20% нектарам и 10% не видят особой разницы в между нектаром и соком. Было установлено, что лидирующую позицию занял яблочный сок его выбрали 53% опрошенных за ним апельсиновый 44 %, остаток в 3% разделили между собой самые разные по вкусу соки и нектары. Из наиболее предпочитаемых марок сока были выбраны марки «Добрый»(35%) , J7(24%), Rich(15%), Любимый (13%), Фруктовый сад(8%), Моя семья (5%). Для своего исследования мы выбрали яблочные соки именно этих производителей.
Органолептические показатели качества готового напитка - внешний вид, прозрачность, цвет, аромат и вкус определяют по ГОСТ 6687
Результаты органолептических показателей представлены в таблице 6
Таблица 6
Органолептические показатели
Сок | Цвет | Запах | Вкус | Общая суммарная оценка |
J7(яблочный) | ||||
Фруктовый сад(яблочный) | ||||
Rich(яблочный) | ||||
Моя семья(яблочный) | ||||
Добрый(яблочный) | ||||
Любимый (яблочный) |
Из анализируемых соков по органолептическим показателям лидирует «J7» этот сок обладает следующими характеристиками: прозрачный, интенсивно желтый, с яблочным ароматом, вкус густой, сладкий, во рту остается приятный вкус яблока. Далее следуют соки «Добрый» : светло – желтый прозрачный сок, имеет выраженный запах яблок, вкус насыщенный, гармоничный по содержанию кислот и сахаров и «Фруктовый сад» сок натурального цвета, хорошо выражен аромат яблок, хорошо выражен яблочный вкус. Далее шкалу рейтинга по вкусовым характеристикам заняли «Rich» темно желтый сок с кисловатым вкусом и слабым запахом, прозрачная жидкость и «Любимый» прозрачный сок интенсивно желтого цвета. Яркий яблочный аромат и вкус. Низкую оценку получил сок «Моя семья» прозрачный сок нормального желтого цвета. Вкус и запах не совсем естественные, присутствуют вкус и запах яблочной эссенции.
Мы провели количественный анализ кислотности отобранных соков. Использовали метод титрования. Всего было проделано 20 титрований с 6 объектами.
Кислотность – это содержание органических и минеральных кислот, а так же их кислых солей определяемых титрованием в соответствии с ГОСТ Р 51434-99.
Показатель титрируемой кислотности показывает, насколько кислым или сладким является напиток. Яблочный сок отличается большой кислотностью и относительно низким содержанием сахара. Поэтому для нормализации вкуса его часто разбавляют водой и подслащивают сахаром. Результаты титрования приведены в таблице 7.
Таблица 7
Результаты титрования
Сок | Объем щелочи для титр. 1 проба | Объем щелочи для титр. 2 проба | Среднее значение объема щелочи |
J7 (яблочный) | |||
Фруктовый сад (яблочный) | 1,95 |
||
Rich (яблочный) | |||
Моя семья (яблочный) | 1.65 |
||
Добрый | |||
Любимый (яблочный) |
По данным титрования были рассчитаны величины кислотности соков. Представленные в таблице 8.
По результатам титрования и сравнения их с данными ГОСТ, (0,3-1,4) можно сделать вывод, что все образцы соков укладываются шкалу ГОСТ по яблочному соку. Полученные данные нас очень порадовали, это значит, что данные соки можно смело использовать в школьном питании
Таблица 8
Титруемая кислотность
Сок | Органические кислоты г/ дм³ |
J7(яблочный) | 0,60 |
Фруктовый сад(яблочный) | 0,62 |
Rich(яблочный) | 0,54 |
Моя семья(яблочный) | 0,52 |
Добрый(яблочный) | 0,48 |
Любимый (яблочный) | 0,57 |
ГОСТ | 0,3-1,4 |
IV. Заключение
Таким образом, в результате проведенных исследований мы получили следующие результаты:
- Органолептические показатели качества яблочных соков цвет, вкус и аромат в норме. Цвет у разных образцов от желтого до темно-желтого. Вкус и аромат у всех образцов без посторонних привкусов и запахов. По показателю внешний вид образцы оказались прозрачной жидкостью.
- Наибольшую оценку по органолептическим показателям получил сок J7
- Кислотность соков находится в норме.
V. Список использованной литературы
- Аналитическая химия. Методы химического анализа / под ред О.М. Петрухина М 1992
- Биология: Энциклопедия/под ред. М.С. Гилярова.- М.: Большая Российская энциклопедия, 2003. – с.384.
- ГОСТ 6687 -89. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения органолептических показателей
- ГОСТ Р 51434-99 Соки фруктовые и овощные. Метод определения титруемой кислотности.
- Никифорова, Н.С. Справочник по товароведению продовольственных товаров. В 2 т. Т.1:Учеб. для нач. проф. образованию/Н.С. Никифорова, А.М. Новикова, С.А. Прокофьева.-М.: Издательский центр «Академия».-2008.-с.128-131
- Справочник Химический состав пищевых продуктов /под ред И.Л. Скурихина М: Агропромиздад 1987
Интернет ресурсы:
- Пищевая ценность соков. // www.nashedelo.com.ua
- Соки. // www.life4u.ru
- Сокотерапия. // fito-center.boom.ru
- Схема органолептического анализа. // (www.cargill.ru)
VI Приложение
1. Анкета для опроса учащихся лицея
1) Что вы любите больше?
a) Сок
b) Нектар
c) Не вижу разницы
2) Какой сок/нектар вы предпочитаете(один вариант)?
a) Морковный
b) Яблочный
c) Грушевый
d) Ананасовый
e) Виноградный
f) Томатный
g) Апельсиновый
h) Грейпфрутовый
i) Вишневый
j) Персиковый
k) Абрикосовый
l) Черничный
m) Черносмородиновый
n) Клюквенный
o) Брусничный
p) Маракуя
q) Банановый
r) Тыквенный
s) Мультифрукт
t) Свои варианты: _________________________________________
3) Напиток какой торговой марки вы предпочитаете(один вариант)?
a) «Добрый»
b) «Любимый»
c) «Фруктовый сад»
d) «Я»
e) «J7»
f) «Rich»
g) «Сады придонья»
h) «Моя семья»
i) «Любимый сад»
j) «Тонус»
k) «Фрутоняня»
l) Свои варианты: ________________________ _________________
2. Информация об исследуемых соках Яблочный сок, сахар, лимонная кислота, вода
Россия, Московская обл., г. Щелково, Фруктовый пр-д
1 год
Фруктовый сад
Яблочный сок, сахар, глюкозно-фруктовый сироп, лимонная кислота, вода
РФ, Липецкая обл., г. Лебедянь, ул. Матросова, д. 7
6 месяцев
Добрый
Россия, Московская обл., г. Щелково
3. Результаты анкетирования
1. Что вы любите больше?
2. Какой сок/нектар вы предпочитаете(один вариант)?
- Напиток какой торговой марки вы предпочитаете(один вариант)?
Корректировка кислотности сока
Кислотность сусла должна находиться в пределах от 0,6 % (для сухих столовых вин) до 1 % (для десертных вин). Это означает:
1 литр сока должен содержать от 6 до 10 г кислоты. Это или яблочная (яблоки, вишни) или лимонная кислота (ягоды).
Фрукты и ягоды (за исключением яблок, шиповника и т.п.), наиболее часто используемые для изготовления домашних вин, такие как смородина, крыжовник или вишня, обладают высокой кислотностью, которую необходимо понижать, добавляя к соку воду. Количество добавляемой воды должна быть минимальной, в противном случае вино будет более подвержено заболеваниям и хуже осветляться. На практике лучше устанавливать кислотность для столовых вин в пределах 7-8 г/л, а для десертных вин- 9-11 Г/л. Винные дрожжи легко переносят такую кислотность, в то время как другие вредные микроорганизмы гибнут или находятся в подавленном состоянии.
В случае очень кислого сока, например, из смородины, при доведении его кислотности до указанного уровня может возникнуть необходимость даже в трехкратном его разбавлении водой, что недопустимо, потому что при этом понизится экстрактивность вина и оно будет иметь «пустой» вкус. Поэтому применяется правило: добавление воды вместе с сахаром не должно превышать 2 литров на 1 л сока.
Кислотность сока можно определить приблизительно, используя таблицы кислотности фруктов и ягод. Но это средние значения для спелых плодов; в те годы, когда солнца больше, она бывает ниже.
Средний процентный химический состав плодов
(по данным Э.Пиановского и З.Василевского)
| Вода | Общий экстракт | Сахар | Кислоты | Дубильные вещества | ||
| Крыжовник | 85,5 | 9,8 | 6,1-7,2 | 1,9 | 0,09 | 0,50 |
| Брусника | 83,6 | 12,3 | 8,7 | 2,0 | 0,25 | 0,25 |
| Персики | 84,5 | 12,5 | 7,8 | 0,8 | 0,10 | 0,6 |
| Груши | 83,5 | 12,5 | 9,5 | 0,4 | 0,03 | 0,4 |
| Яблоки | 85,0 | 13,0 | 10,0 | 0,7 | 0,07 | 0,3 |
| Черника | 86,5 | 9,6 | 5,6-6,0 | 0,9 | 0,22 | 0,3 |
| Ежевика | 85,0 | 8,8 | 5,5 | 0,9 | 0,29 | 0,6 |
| Малина | 84,0 | 6,9 | 4,7 | 1,6 | 0,22 | 0,6 |
| Абрикосы | 85,2 | 12,3 | 6,7 | 1,3 | 0,07 | 0,7 |
| Смородина красная | 83,8 | 9,0 | 5,3-6,0 | 2,4 | 0,21 | 0,7 |
| Смородина черная | 80,3 | 13,7 | 7,0-8,5 | 3,0 | 0,39 | 0,8 |
| Сливы | 82,0 | 15,6 | 9,3 | 1,0 | 0,07 | 0,5 |
| Клубника | 88,5 | 9,3 | 6,5 | 1,0 | 0,20 | 0,7 |
| Вишни | 83,1 | 14,7 | 9,7 | 1,3 | 0,14 | 0,50 |
Для желающих точно определить содержание кислоты в соке предлагаются готовые наборы титрования или приборы РН метры.
Понижение кислотности путем разбавления сока водой.
Количество воды, необходимое для разбавления сока, рассчитывают так.
ПРИМЕР: Из смородинового сока с кислотностью 2,4 %, то есть 24 г/л, необходимо получить вино с содержанием кислоты 8 г/л, то есть в 3 раза меньше. В этом случае каждый литр сока с содержанием кислоты 24 г/л необходимо дополнить до 3 л, чтобы получить желаемую кислотность 8 г/л, иначе говоря, к каждому литру сока необходимо долить 2 л воды вместе с растворенным в ней сахаром. Если из этого же сока желают получить сладкое вино с кислотностью 9 г/л, то количество кислоты необходимо уменьшить в 24/9 =2,7 раза, то есть довести объем сока до 2,7 л.
Для десертного вина с кислотностью 10 г/л необходимо увеличить объем сока до 2,4 л.
Понижение кислотности сока химическим путем
Если указанное выше предельное разбавление сока водой недостаточно для снижения его кислотности до уровня 8 г/л, то такой сок можно направить на получение десертного вина, устанавливая уровень его кислотности равным 10-14 г/л. В том случае, когда обязательно необходимо снизить кислотность в большей степени, чем это допустимо путем разбавления сока водой, можно добиться этого химическим путем, нейтрализуя лишнюю кислоту с помощью мела (углекислого кальция). При этом возникают малорастворимые соли кальция, которые выпадают в осадок. Для понижения кислотности на 1 г/л необходимо израсходовать 0,35 г мела.
ПРИМЕР: 10 литров сока из черной смородины с кислотностью 3% (30 г/л), должны быть переработаны в сухое вино с кислотностью 8 г/л. После разбавления 1 л сока водой в предельном соотношении 1 л сока на 2 л воды с сахаром получим 3 литра сусла, которое должно содержать 3*8=24 г кислоты. Поскольку неразбавленный сок содержал 30 г кислоты на литр, то необходимо из 1 литра сока удалить еще 30-24=6 г кислоты. На это потребуется 6*0,35=2,1 гр мела. К 10 литрам сока (из которого получится 30 литров сусла) добавляют 10*2,0= 21 г мела. Тщательно перемешивают его.
Препарат для одновременного удаления винного камня и снижения уровня кальция в винах
– препарат специального назначения, предназначенный для одновременного удаления винного камня (тартрата калия) а также кальция (тартрата кальция) в вине. Этот препарат особенно рекомендуется для обработки вин с содержанием кальция от 90 до 120 мг/л, поскольку одна обработка им позволит полностью стабилизировать вино к кристаллическим помутнениям.