Новый СанПин приписывает кормить детей больше, здоровее, вкуснее и безопаснее. Остается загадкой лишь то место, где операторам школьного питания брать средства на обеспечение выпуска рационов согласно требуемому нутриентному составу. Ну да то дела - сугубо частные и касаются лишь коммерсантов от общепита, то проблемы не государственного масштаба. Ведь главное - что бы больше, здоровее...
Редакция портала взяла на себя смелость проанализировать новый документ, сравнив его с предыдущими.
Постановление Главного государственного санитарного врача РФ
от 28 января 2003 г. N 2 "О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.4.3.1186-03"
http://www.tehbez.ru/Docum/DocumShow_DocumID_564.html
Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 28 ноября 2002 г. N 44
"О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.4.2.1178-02"
http://www.tehbez.ru/Docum/DocumShow_DocumID_566.html
Постановление N 45 от 23.07.2008 г. "Об утверждении СанПиН 2.4.5. 2409-08"
http://www.sanepid-nso.ru/
Список важных изменений
П. 2.3.25. В общеобразовательных учреждениях организуется 2-разовое горячее питание для детей групп продленного дня и горячие завтраки для остальных детей.
и
2.12.1. Требования к режиму питания обучающихся.
Для обучающихся должно быть организовано одноразовое горячее питание (завтрак). По желанию родителей им может быть предоставлен и обед. Посещающие группу продленного дня обеспечиваются по месту учебы двухразовым горячим питанием (завтрак и обед), а при длительном пребывании в учреждении и полдником.
Теперь:
6.8. Для обучающихся образовательных учреждений необходимо организовать двухразовое горячее питание (завтрак и обед). Для детей посещающих группу продленного дня должен быть организован дополнительно полдник.
2.12.3. При организации питания следует руководствоваться санитарно-эпидемиологическими требованиями, предъявляемыми к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов, к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов, к организации рационального питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях.
Введены новые разделы, в чем то противоречащие а в чем то дополняющие требования к организации процесса питания в обычных предприятиях общественного питания:
III. Требования к санитарно-техническому обеспечению организаций
общественного питания образовательных учреждений
IV. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
VII. Организация обслуживания обучающихся горячим питанием
VIII. Требования к условиям и технологии изготовления
кулинарной продукции
X. Требования к организации питьевого режима
XIV. Требования к соблюдению санитарных правил и нормативов
2.12.6. Требования к соблюдению правил личной гигиены сотрудниками пищеблока.
XIII. Требования к соблюдению правил личной гигиены персоналом
организаций общественного питания образовательных учреждений,
прохождению профилактических медицинских осмотров и
профессиональной гигиенической подготовке
2.2.5. Помещения столовой
2.2.5.1. Помещения столовой выделяются в отдельный блок на 1-ом этаже с оборудованием выхода на хозяйственный двор. Пищеблоки независимо от вместимости учреждения должны иметь полный набор производственных цехов, обеспечивающих поточность технологического процесса.
2.2.5.2. Требования к устройству, содержанию помещений пищеблока, приему и хранению пищевых продуктов, приготовлению и реализации блюд, оборудованию, инвентарю, посуде и таре должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям к организации общественного питания, изготовления и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Теперь: есть особый список (Приложение № 1)
2.2.5.7. Количество мест в обеденных залах следует принимать из расчета одновременного обслуживания не менее одной трети численного состава учащихся. Площадь обеденного зала (без раздаточной) следует рассчитывать исходя из 0,8 м2 на 1 место.
Теперь: 0,7 м2 на 1 место
2.2.5.8. При входе в обеденные залы следует предусматривать умывальные из расчета 1 умывальник на 20 мест, электрополотенце и санитарные узлы раздельно из расчета 1 унитаз на 50 девушек, 1 унитаз и 1 писсуар на 75 юношей. Для персонала столовой следует предусмотреть 1 санитарный узел, оборудованный 1 унитазом и 1 умывальником, душевую, оборудованную 1 душевой сеткой.
Теперь: описания уборных нет
2.2.5.11. Двери для приема грузов и на путях транспортировки оборудования имеют ширину не менее 1,2 м.
Теперь: требования исключены
2.2.5.12. Стены производственных, складских и санитарно-бытовых помещений пищеблока облицовывают керамической глазурованной плиткой, полы - метлахской плиткой; потолки окрашивают масляной краской.
Теперь: требования исключены
КРОМЕ ТОГО И САМОЕ ГЛАВНОЕ:
1. Постановление обязывает организовывать всем учащимся с 1 по 11 классы двух разовое горячее питание (завтрак и обед). Ранее обязателен для всех был только завтрак.
2. Все учащиеся разделены на 2 группы, с 7 до 11 лет и с 11 лет и старше. Определены разные нормы выхода и требуемой калорийности и энергетической суточного рациона, дифференцированного по возрастным группам.
3. Определены нормы выхода по каждому наименованию блюда, дифференцированного по возрастным группам.
4. При приготовлении рационов школьного питания запрещена вторичная термическая обработка, включая разогрев.
5. Мясо, полуфабрикаты, рыба не подлежат вторичному замораживанию. Хранение дефростированной продукции не допускается.
6. Жестко определены сроки хранения блюд, доведенных до кулинарной готовности.
7. Все вышеперечисленные изменения непосредственно повлияли на экономику расчета школьного рациона
7.1 В связи с нормированием выхода каждого блюда на одного учащегося увеличился выход всего рациона, а именно (для группы от 7 до 11 лет):
Вес выхода старого завтрака - 420 грамм, нового - 470 грамм (50 грамм разница)
Вес выхода старого обеда - 733 грамма, нового - 910 грамм. (177 грамм разница)
При этом, если ранее все возрастные группы кормили одинаково, то сейчас для старшей возрастной группы рацион двухразового питания увеличился на 410 грамм.
7.2 Увеличение выхода в основном коснулось наиболее дорогих по себестоимости продуктов: мясо, кура, рыба, овощи. Введены свежие фрукты, которых до этого не было.
7.3 Изменены нормы требуемой калорийности и энергетической ценности рациона, но при этом разработана новая таблица рекомендованных среднесуточных наборов для питания, в которых увеличено количество скажем так полезных продуктов (мясо, овощи, фрукты), не дающих той калорийности, которую дают, к примеру, крупы или макаронные изделия.
8. Таким образом, себестоимость сырья в рационе увеличилась почти в 2 раза, а именно:
Только себестоимость сырья для завтрака составляет 25 рублей и 30 рублей с учетом накладных расходов
Себестоимость сырья для обеда составляет 45 рублей и 55 рублей с учетом накладных расходов
9. Данная себестоимость посчитана по ценам закупки на сегодняшний день. При нынешней инфляции в год, себестоимость измениться на порядок ещё до окончания строительства фабрики. При этом оператору необходимо окупить фабрику хотя бы за десять лет. Это значит, что розничная цена на рацион (завтрак + обед) будет более 100 рублей.
10. Реальность такова, что на данный момент реальный состав рационов школьного питания не соответствует на местах ни какому СаНПиНу, ни старому, ни новому, поскольку не возможно накормит детей здоровой пищей при цене 16 рублей завтрак и 25 рублей обед. Так же отсутствует система контроля составов блюд.
Вот такие в питании школьников настали времен - как сказал бы известный журналист.....
Российский опыт реформирования системы школьного питания за последние десять лет (1998-2008 гг.)
В 1998 году, после разразившегося экономического кризиса в РФ, система дотирования школьного питания претерпела значительные изменения. Резкое недофинансирование данной статьи расходов в бюджете государства фактически перенесло груз финансовой ответственности за питание детей на родителей. В предшествующий 1998 году период в 5 лет в России наблюдалось значительное снижение показателя охвата детей горячим питанием в образовательных учреждениях. К 1998 году по данным Роспотребнадзора РФ горячим питанием были охвачены от 30 до 50 % учащихся школ. С рационом дети недополучали белки животного и растительного происхождения, витамины, минеральные вещества, микроэлементы необходимые для правильного роста и развития организма ребенка.
В силу отсутствия финансирования в достаточной мере, во всех без исключения учреждениях было отмечено недостаточное употребление в питании детей кисломолочных продуктов, рыбы, соков, мясных продуктов, сливочного масла, овощей, фруктов, яиц.
В 1998 году в субъектах РФ дотации на питание школьников выделялись преимущественно из местных бюджетов из расчета 1,5 % МРОТ на человека в день. Из федерального бюджета финансирование в соответствии с законом РФ "О компенсационных выплатах на питание обучающихся в государственных, муниципальных учреждениях начального профессионального и среднего профессионального образования" в размере 3 % МРОТ на 1 человека в течение учебного года практически не проводилось. В самом трудном положении оказались учащиеся учреждений начального профессионального образования, находящиеся на полном государственном обеспечении.
Субсидии для организации щадящего питания детей, страдающих хроническими заболеваниями органов пищеварения, сахарным диабетом, не выделялись практически повсеместно.
Учащиеся в сельской местности в большинстве регионов обеспечивались овощами, мясом, молоком и маслом за счет сельхозпредприятий. В городах закупка продуктов производилась детскими учреждениями самостоятельно, при этом, приобретались самые дешевые, физиологически малоценные продукты питания, повсеместно практиковалась закупка продуктов на рынках без официальной документации, подтверждающей ее безопасность.
Рацион питания по данным Минздрава РФ не соответствовал потребностям растущего организма школьника. В школьных рационах практически отсутствовали продукты питания, являющиеся источниками аминокислот, витаминов и микроэлементов. Резко, особенно в сентябре 1998 г., сократилось число учащихся школ, имеющих возможность пользоваться услугами столовых в течение учебного дня.
Несмотря на трудности с обеспечением пищеблоков детских и подростковых учреждений технологическим оборудованием, невыплаты дотаций на питание и резкое сокращение ассортимента продовольственного сырья, в течение двух лет остается неизменным процент неудовлетворительных исследований по
микробиологическим и санитарно-химическим показателям исследованных проб готовых блюд - 5,16 % (табл. 1).
таблица 1
Результаты исследования готовых блюд в организованных детских коллективах в 1997-1998 гг. (%)
Показатели 1997 1998
санитарно-химические 5,4 5,16
микробиологические 5,2 5,16
калорийности и полноты вложения продуктов 20,1 19,2
Вложения витамина С 14,2 15,1
Ситуация в системе школьного питания в 1998 году не могла не сказаться на состоянии здоровья детей и подростков. По данным РАМН в 1998 году число детей дефицитом массы тела увеличилось в 1,5 раза, частота выявления функциональных отклонений возросла на 20 %, более чем у 25 % школьников-подростков отмечается задержка полового созревания, а 75 % девушек-выпускниц оканчивают школу с хроническими заболеваниями. Общая соматическая заболеваемость среди подростков 15-17 лет увеличилась в 1998 г. на 7,9 %, в т. ч. новообразования на 21 %; болезни эндокринной системы и расстройства питания на 22 %; болезни органов пищеварения на 8,6 %; болезни костно-мышечной системы на 16,4 %; болезни нервной системы и органов чувств на 8,5 %.
Таким образом, состояние здоровья подрастающего поколения, проблема способности (готовности) детей к выполнению ими свойственных возрасту биологических и социальных функций, а также сложившаяся экономическая обстановка в стране не способствовала улучшению состояния среды обитания детей и подростков и предупреждению неблагоприятного воздействия на организм перечисленных выше факторов. Несмотря на попытки внедрения ряда государственных и субъектарных программ по поддержке системы школьного питания в 1998 году, таких как в Р. Дагестан, ни одна из них фактически не достигла своей цели. В стране катастрофически не хватало финансирования для реализации подобных программ.
К 2000 году наметилась некоторая тенденция к сокращению неудовлетворительных проб готовых блюд в детских организованных коллективах по санитарно-химическим и микробиологическим показателям, на калорийность и полноту вложения продуктов, на вложение витамина ""С"".
Наименьший удельный вес проб готовых блюд не соответствующих гигиеническим нормативам по санитарно-химическим, микробиологическим показателям, а также на калорийность и полноту вложения отмечен в начальных образовательных учреждениях, лицеях, учреждениях для детей-сирот.
Практически каждая пятая проба готовых блюд на калорийность и полноту вложения в 2000 году, в неполных средних (18,07%), средних образовательных учреждениях (18,37%), дошкольных учреждениях (20,43%), других типах школ (21,7%) не соответствовала гигиеническим требованиям.
В г. Москве, Хабаровском крае, Республиках Карелия, Хакасия, Бурятия, Коми-Пермяцком, Ненецком автономных округах и Еврейской автономной области неудовлетворительные пробы готовых блюд по микробиологическим показателям наблюдались в 10-15% исследований, что превышает средний показатель по Российской Федерации в 2 и более раз (4,73%).
Невыполнение норм питания по калорийности и полноте вложения продуктов в 35-47% проб было зарегистрировано в Воронежской, Вологодской, Архангельской, Смоленской областях, Хабаровском крае, Чукотском автономном округе.
Менее 7,5% неудовлетворительных проб на калорийность и полноту вложения было в Ставропольском крае, Кабардино-Балкарской республике, Республике Адыгея. По данным центров Госсанэпиднадзора охват детей горячим питанием увеличился в 2000-2001 учебном году в Томской, Тюменской, Иркутской, Псковской, Архангельской, Ростовской, Рязанской, Орловской областях, Ставропольском крае. Снижение числа учащихся, получающих горячее питание, отмечено в Брянской и Курской областях.
Имело место замена горячего питания буфетной продукцией. Так, в Самарской области 75,3% учащихся получали только буфетную продукцию. В Республике Дагестан только 12% учащихся начальной школы и 5% старшеклассников получали питание в школьных столовых.
Как и два года ранее, практически повсеместно отсутствовало финансирование питания школьников из Федерального бюджета. Основным дотационным источником на питание детей являлись местные бюджеты, откуда средства в большинстве случаев выделялись на питание детей из малообеспеченных и многодетных семей.
В Брянской области отсутствие финансирования из местного и федерального бюджетов привело к тому, что рациональное школьное питание как таковое отсутствовало. Даже в г.Брянске школьный обед составлял 7-8% от суточной потребности.
Вместе с тем, необходимо отметить, что в целях улучшения питания был принят комплекс мер по освобождению школьных пищеблоков от местных налогов, проводились взаимозачеты, школьные столовые снабжались продуктами из районных пищевых и сельхозпредприятий. На уровне области было принято решение о снижении торговой наценки с 40% до 20%.
Многие сельскохозяйственные предприятия Тульской области полностью или частично финансировали питание детей своего района. Вместе с тем, в ряде районов области менее половины учащихся групп продленного дня получали 2-х разовое питание.
В то же время в некоторых регионах ситуация была кардинально решена местными органами исполнительной власти. В соответствии с Постановлением Главы администрации Орловской области дотирование питания школьников осуществлялось на 100%.
Широкое распространение получило «самообеспечение» продуктами питания организованных детских коллективов. На пришкольном участке преимущественно сельских школ выращивались овощные и ягодные культуры, разводились сельскохозяйственные животные. В ряде учреждений питание детей было организовано за средства родителей.
В Архангельской области в сельской местности, для удешевления питания в школьных столовых и столовых дошкольных учреждений использовалась продукция с пришкольных участков или подсобных хозяйств. Практиковалась заготовка ягод (клюква, брусника, шиповник), выращивание сельскохозяйственных животных на мини-фермах.
Заключались договора на прямые поставки мяса, рыбы, молока с сельхозпредприятий или путём взаимообмена на продукцию растениеводства.
В 2000 году усилились тенденции к ухудшению состояния здоровья школьников. По данным Научного центра здоровья детей РАМН в 2000 году каждый третий ребенок 6 лет не был готов к систематическому обучению в школе. У 50% детей школьного возраста отмечались отклонения в развитии опорно-двигательного аппарата, 30% детей имели нарушения в сердечно-сосудистой и дыхательной системах, около 70% детей страдали от гиподинамии.
По данным Института возрастной физиологии РАО, около 90% детей имели отклонения в физическом и психическом здоровье, половина школьников страдала теми или иными невротическими синдромами; 30-35% детей, поступающих в школу, уже имели хронические заболевания.
В 2001 и 2002 году в Российской Федерации не было отмечено существенных изменений в функционировании системы школьного питания. Первые изменения пришли в конце 2003 года. По-сути впервые Правительство РФ обратило серьезное внимание на вопрос питания детей в общеобразовательных учреждениях.
В ноябре 2003 г. состоялось заседание рабочей группы по вопросам охраны здоровья детей при Правительственной комиссии по охране здоровья граждан под председательством заместителя председателя Правительства Российской Федерации Г. Н. Кареловой. Рассмотрены вопросы организации питания школьников в Российской Федерации, заслушаны доклады Министерства образования Российской Федерации (В. А. Болотов) и Министерства здравоохранения Российской Федерации (С. И. Иванов). Министерствам (Минобразования России, Минздраву России, Минсельхозу России, Минтруда России, Минэкономразвития России, Минфину России) совместно с органами исполнительной власти было поручено проработать вопрос совершенствования системы организации питания школьников, подготовить план соответствующих мероприятий и внести предложения в Правительство Российской Федерации. Минздраву России, Минобразования России, Минтруда России и Минобороны России было поручено принять меры по усилению контроля за организацией питания обучающихся, воспитанников образовательных учреждений разных типов и различной ведомственной принадлежности, предусмотрев в рационах продукты с повышенной пищевой и биологической ценностью, обогащенные микронутриентами, витаминными комплексами. Органам исполнительной власти было рекомендовано принять исчерпывающие меры по обеспечению обучающихся, воспитанников образовательных учреждений горячим питанием, принять меры по приведению в соответствие с санитарными нормативами и правилами условий деятельности учреждений школьного питания, пищеблоков (буфетов) образовательных учреждений.
Охват питанием (завтраки, обеды, экспресс-завтраки) обучающихся в образовательных учреждениях на начало 2003/2004 учебного года, по данным центров Госсанэпиднадзора, в среднем по Российской Федерации составил 62,6 %. Горячее питание получали 57,6 % школьников, при этом в начальных классах школьным питанием были охвачены 79,5 %, в 5-11 классах - 52,7 % учащихся. Эти показатели, бесспорно, уже были несколько лучше, чем в 2002/2003 учебном году - 78,2 и 51,5 % соответственно.
В 2003 г. состоялись Всероссийские научно-практические конференции: «Среда обитания и здоровье детского населения» (Оренбург, 17-18 сентября), «Здоровая образовательная среда - здоровый ребенок» (Архангельск, 8-11 октября), «Здоровье и физическое воспитание детей и подростков» (Москва, 11-12 ноября) и др. В резолюциях конференций были обозначены пути по совершенствованию деятельности заинтересованных министерств и ведомств в области охраны здоровья детей и подростков, улучшения условий воспитания и обучения, обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия детского населения. В то же время, в 2003 году как и в предыдущие годы практически не были предприняты конкретные шаги по изменению сложившейся ситуации.
Охват горячим питанием обучающихся в образовательных учреждениях на начало 2004-2005 учебного года, по данным центров Госсанэпиднадзора, в среднем по Российской Федерации составил 62,9 % (в 2003-2004 гг. - 57,6 %). В основном горячее питание получали ученики начальных классов. В Астраханской области только 12 % учащихся старших классов получали горячее питание. В Новосибирской области горячим питанием было охвачено почти 100 % учащихся начальных классов, и более 65 % - учащихся средних и старших классов. Старшеклассники чаще предпочитали буфетную продукцию. В связи с этим по настоянию госсанэпидслужбы из ассортимента школьных буфетов были исключены газированные напитки, напитки, содержащие тонизирующие компоненты, чипсы, сухарики, жевательные резинки. В Томской области 94,7 % учащихся профессиональных училищ получали ежедневно горячие обеды. В Республике Башкортостан, несмотря на то, что охват горячим питанием в профессиональных училищах составил 95-100 %, выделяемые финансовые средства (от 15 до 20 руб.) оказались недостаточны для организации сбалансированного питания подростков.
В Сахалинской области до 1 января 2005 г. в учреждениях начального профессионального образования практически 100 % учащихся получали горячее питание.
Учащиеся сироты и проживающие в общежитии дополнительно получали завтрак и ужин. Но из-за изменения законодательства, отмены ряда законов, которыми определялись льготы, ситуация значительно ухудшилась. За 3 месяца 2005 г. охват горячим питанием школьников сократился практически на 10 %. В учреждениях начального профессионального образования этот показатель сократился в 5 раз, здесь в лучшем случае питалось 20 % от общего количества, в основном учащиеся сироты. В Волгоградской области проблемой явилась низкая квалификация кадров пищеблоков школ, что приводит к грубым нарушениям требований санитарного законодательства.
В 2005 году, благодаря целенаправленной политике администраций ряда областей, при активном участии специалистов ТУ Роспотребнадзора, комплексной работе всех заинтересованных ведомств отметилось увеличение охвата школьников горячим питанием: в Республике Хакасии на 24 %, Пензенской области на 7,6 % учащихся начальной школы и на 12,6 % учащихся 5-11 классов, Липецкой, Томской областей, Республике Удмуртии на 2,6 %, г. Санкт-Петербурге на 4,7 %.
Показатели по охвату горячим питанием школьников были по-прежнему ниже среднефедеративного в Республике Дагестане - 5 %, Курганской - 26 %, Камчатской областях - 25-42 %, Кабардино-Балкарской Республике - 45,8 %, Ульяновской - 45,7 %, Читинской - 48 %, Ивановской областях - 50 %, Республике Северной Осетии Алания - 51 %, Тверской и Курской областях - по 52 %, Ростовской и Рязанской областях - по 56,4 %, Омской области и Ставропольском крае - по 57,5 %.
С целью предотвращения негативных явлений, связанных с нарушениями в питании населения в Рязанской, Кемеровской, Липецкой, Иркутской областях, Республике Хакасии были приняты и реализовывались постановления глав администраций, касающиеся профилактики йододефицитных состояний, обогащения массовых продуктов питания витаминами и микроэлементами. В рамках реализации этих документов было налажено производство продуктов питания, обогащенных витаминами и микроэлементами: молока и молочно-кислых продуктов, хлебобулочных и макаронных изделий.
Основными проблемами учреждений при организации школьного питания по-прежнему оставалось недостаточное финансирование, приводящее к ослаблению материально-технической базы пищеблоков, снижению содержания в рационах натуральных продуктов (мяса, рыбы, молочно-кислых продуктов, яиц, овощей, фруктов).
В Архангельской области снизилось потребление натуральных продуктов: мяса с 94,5 до 68,6 %; рыбы с 79,6 до 58,9 %; молока с 78,7 до 47,4 %. При анализе меню горячего питания были установлены основные характерные тенденции: недостаточно или крайне редко включаются блюда из рыбы, молочно-кислая продукция, преобладают гарниры из крупяных и макаронных изделий.
В Магаданской области в питании школьников в основном преобладала углеводистая направленность за счет избыточного потребления круп, макаронных изделий, каш.
В Республике Якутии натуральные продукты для питания школьников заменялись консервированными. Преобладали макаронные и хлебобулочные изделия. Неудовлетворительной оставалась материально-техническая база и оснащенность пищеблоков: дефицит кухонной и столовой посуды, устаревшее технологическое оборудование.
В Республике Алтае натуральные продукты (мясо, молоко) включались в школьное питание только 2-3 раза в неделю.
В Ханты-Мансийском АО снижение ассигнований из бюджета на питание школьников, рост цен на продукты питания, ограниченные материальные возможности родителей для оплаты питания детей создали существенные проблемы в организации рационального питания в общеобразовательных учреждениях.
В Курганской области при малом охвате горячим питанием (26 % учащихся школ) дефицит молочных продуктов составил 61 %, мясопродуктов составил 40 %, овощей 43 %.
В Республике Мордовии в питании сельских школьников полностью отсутствовала рыба, сметана, творог, редко выдавалось мясо и молочно-кислые продукты, яйца.
В Читинской области в некоторых образовательных учреждениях объем финансирования завтраков был просто ничтожным (4 руб.), что явилось причиной отсутствия в рационе рыбы, соков, фруктов, молока, сыра, яиц.
Факты нерационального и несбалансированного питания школьников, преобладание в рационе мучных изделий, бутербродов были отмечены в Смоленской, Ленинградской, Читинской, Камчатской, Оренбургской областях, Еврейской АО, Корякском АО, Хабаровском крае.
Охват горячим питанием обучающихся в образовательных учреждениях в 2006 г. в среднем по Российской Федерации составил 69,3 %, что на 0,8 % больше, чем в предыдущем году; из них завтраки получают 74,8 % учащихся, обеды - 38,8 %. Все учащиеся получают горячие завтраки в общеобразовательных учреждениях Орловской, Саратовской областей, Ненецкого, Ханты-Мансийского, Чукотского и Эвенкийского автономных округов. В Республиках Чеченской, Ингушетия и Усть-Ордынском Бурятском автономном округе 100 % учащихся получают обеды, а также в ряде районов других субъектов Российской Федерации.
В старших классах ученики проводят в школе большую часть дня, отсутствие же полноценного питания по-прежнему оказывало негативное воздействие на детский организм. Из числа учащихся 5-11 классов, получающих горячее питание, всего 34,5 % обедало в школе. В Республике Марий Эл и Тюменской области этот процент составлял 3,6, Алтайском крае - 5,7, Кемеровской области - 6,1, Костромской - 8,5 областях. На протяжении ряда лет наименьший охват школьников организованным горячим питанием отмечался в Республике Дагестан - 5,5 % учащихся. В Кабардино-Балкарской Республике процент детей, получавших горячее питание, составил 24,7. Льготное питание получали в основном дети из необеспеченных семей, дети-сироты.
В Ивановской области льготное питание получали около 1,0 % (2005 г. - 6,0 %), бесплатно питаются 2,2 % (2005 г. - 9,0 %) учащихся от общего числа школьников.
В Липецкой области бесплатным 2-разовым питанием в школе обеспечивались 24,0 % учащихся. Из числа не льготной категории одноразовое горячее питание получали все учащиеся начальных классов и 61,6 % старшеклассников. Остальные старшеклассники получали бесплатные мини-завтраки.
Горячим питанием за счет бюджетных средств в среднем по области обеспечивались 25,2 % учащихся общеобразовательных учреждений Московской области.
В Республике Мордовия бесплатное питание получали учащиеся общеобразовательных школ, состоящие на диспансерном учете по диабету, тубинфицированные, а также дети из малообеспеченных семей. Данная категория составляет около 17,0 % от числа детей, посещающих группы продленного дня, которыми было охвачено около 30 тыс. детей.
В 2007 году охват горячим питанием обучающихся в образовательных учреждениях в среднем по Российской Федерации составил 69,3%, из них завтраки получали около 74,8% учащихся, обеды - 38,8%.
В Тамбовской области около 23% школ в сельской местности не имели пищеблоков, в них было невозможно организовать горячее питание детей. Школьные столовые имелись лишь в 91 школе Республики Адыгея (52,2% от общего числа школ), буфеты в 54 школах (31%).В Республике Дагестан из 1634 школ пищеблоки имели 160 школ (9,7%). Из 786 общеобразовательных учреждений Брянской области 569 имели собственные пищеблоки, в остальных школах организованы буфеты.
В 2007 году отмечалась недостаточная оснащенность пищеблоков технологическим и холодильным оборудованием.
Как отмечал главный санитарный врач РФ Г.Г. Онищенко, «...одним из существенных недостатков организации питания является составление меню, исходя из стоимости продуктов питания, а не физиологической потребности детей в биологически ценных веществах, в результате чего рационы не сбалансированы по основным пищевым ингредиентам. В меню не включаются мясо, рыба, кисломолочные продукты, фрукты, молоко, яйцо, превалирует углеводистая модель питания, отмечаются уменьшение объема выхода порций, отсутствие витаминизации».
Таким образом, ситуация с организацией школьного питания до 2007 года оставалась практически неизменной. В отдельных регионах внедрялись программы «Школьное молоко», увеличивались дотации от местных органов исполнительной власти в регионах, но ключевые проблемы данного сектора социального питания так и не были решены. Данные обстоятельства не смогли не сказаться на существенном ухудшении здоровья детей и подростков.
По данным НИИ гигиены детей и подростков Минздрава России, состояние здоровья школьников России в последние годы следует рассматривать как катастрофическое, поскольку более 92% из них имеют те или иные отклонения и проблемы со здоровьем.
Около 80% подростков ограничены в выборе профессии, 20% имеют проблемы в репродуктивной сфере, 40% учащихся страдают различными хроническими заболеваниями. Более 60% имеют нарушение осанки, 20% склонны к гипертонической болезни, у 20% старшеклассников имеет место повышенное кровяное давление, 84% девушек подростков и 72% юношей в течение года переносят острые респираторные инфекции. У 15% отмечается обострение имеющихся хронических заболеваний, у 30% наблюдаются заболевания зубов, 30% юношей и 10% девушек этого возраста в течение года получают травмы и переломы. Головные боли зафиксированы у 63,4% мальчиков старших классов и у 80,6% девочек. Депрессия случается у 7,5% мальчиков и 17.7% девочек. За время обучения в школе более чем в пять раз возрастает частота нарушения зрения и осанки, в 4 раза - психоневрологических отклонений, в 3 и более раз - органов пищеварения.
Указанные нарушения в здоровье детей и подростков обусловлены не только сложной демографической ситуацией, неблагополучной экологической обстановкой, социально-экономическим спадом в стране, социальной неустроенностью в семьях, увеличением численности детей, подверженных вредным привычкам, реформированием системы образования без учета возрастных особенностей и функциональных возможностей растущего организма, но и несбалансированным питанием.
Среди указанных причин структура питания на 70% определяет уровень здоровья и физического развития детей и подростков. Согласно опросу 4% юношей и 10% девушек (школьников) оценивают свое питание как плохое, 12% недоедают и голодают. Лишь 40% школьников питаются хорошо. 54,7% детей школьного возраста считают материальное положение своей семьи как средне достаточное.
Между тем хорошо известно, что пища обеспечивает организм не только энергией, пластическими компонентами для строительства быстро растущих органов и тканей детей и подростков, но и служит источником регуляторных веществ. Она необходима для поддержания симбионтной микрофлоры, обеспечения микроэлементами, водой, антиоксидантами всех классов, витаминами, жирными ненасыщенными кислотами и многими другими сотнями и тысячами жизненно важных нутриентов.
Негативные оценки питания школьников подтверждаются данными научных исследований, проведенных многими специалистами нашей страны. Оказалось, что базовое питание детей и подростков школьного возраста часто характеризуется полимикронутриентной недостаточностью, ухудшением структуры и баланса химического состава суточных наборов пищевых продуктов.
Основные диетические нарушения у российских детей школьного возраста:
- Несоблюдение режима питания;
- Несоблюдение питьевого режима;
- Несоблюдение оптимальных соотношений между основными ингредиентами пищи;
- Избыток рафинированных продуктов, простых углеводов, животных жиров;
- Дефицит растительных масел, ненасыщенных жирных кислот и фосфолипидов, гетерополисахаридов и клетчатки, витаминов группы В, витаминов С, А, Е, серосодержащих аминокислот, молочнокислых бактерий, пребиотиков и пробиотиков;
- Пищевых антиоксидантов;
- Нарушения в количестве и соотношении поступающих с пищей минеральных элементов (железа, кальция, фосфора, йода, хрома, селена, меди, цинка и других).
На практике, по мнению экспертов, лишь 30-50% учащихся школ по стране получают горячее питание. В большинстве общеобразовательных учреждений имеет место дефицит кисломолочных продуктов, натуральных соков, рыбы, мясных продуктов, сливочного масла, овощей, фруктов, яиц. В 24% школьных завтраков отмечено недостаточное количество либо полное отсутствие витамина С.
При обследовании детей школьного возраста дефицит витамина С выявлен у 60-67%, В1 -у 40-44%, В2 - у 50-57%, фолиевой кислоты -у 69%, витаминов А и Е - у 28-29% и у 40-60% школьников соответственно.
Для примера, почти половина московских детей в возрасте 10 и 15 лет не получают молоко, около 75%-творога и сыра. Дефицит белка испытывают 11% и 20% детей, дефицит витаминов В1 и В2 - 8% и 27% соответственно. Поливитаминный дефицит в питании школьников, как правило, сочетается с недостаточным поступлением в организм детей кальция, железа, селена и йода, пищевых волокон, жирных ненасыщенных кислот.
Несмотря на очевидную значимость проблемы оптимального питания для поддержания здоровья школьников и снижения риска возникновения у них острых и хронических заболеваний, данному вопросу в Российской Федерации уделяется неадекватное внимание.
В России до последнего времени ведущим федеральным документом, определяющим основные принципы организации рационального питания учащихся, являлся Приказ Министерства торговли СССР от 26 декабря 1986 г № 315 «О методических указаниях по организации рационального питания учащихся в общеобразовательных школах».
Лишь недавно на федеральном уровне были изданы СанПиН 2.3.2 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и СанПиН 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания», которые, к сожалению, также не дают ответа на многие организационные вопросы школьного питания в новых социально-экономических условиях.
Основные рекомендации по организации питания детей в общеобразовательных школах, реализация которых будет способствовать созданию условий, способствующих сохранению здоровья российских школьников:
- проведение регулярной аналитической оценки школьных рационов питания на энергетическую ценность и сбалансированность по пищевым ингредиентам;
Максимальное приближение химического состава пищевого рациона к физиологическому эталону для каждой возрастной группы, обеспечение 2-разового питания для детей, посещающих группу продленного дня, и детей из социально неблагополучных семей;
Индивидуальный подход к разработке суточных рационов питания с учетом пола ребенка, его физической активности, функционального состояния организма; вкусовых предпочтений, региональных эколого-гигиенических факторов, особенно геохимических эндемий;
Оптимизация весового соотношения пищевых продуктов в школьном рационе с учетом многокомпонентности их химического состава и взаимозаменяемости. Школьная еда должна обеспечивать 1/3 потребностей в белке, витаминах А, С, В, цинке, железе, кальции, селене, йоде, других эссенциальных компонентах и калорийности;
Организация правильного питьевого режима (свободный доступ к питьевой воде, обеспечение одноразовыми или многоразовыми стаканами, свободная продажа негазированной питьевой воды высшей категории, оборудование пищеблоков установками для дополнительной водоподготовки);
Корректировка (при необходимости) химического состава рациона продуктами функционального питания и биологически активными добавками;
Использование оборудования и технологий для производства продуктов школьного питания, максимально гарантирующих сохранность их пищевой и биологической ценности и обеспечивающих их санитарно-эпидемиологическую безопасность;
Тесное взаимодействие школьных служб питания и образования;
- подготовка и повышение квалификации персонала, участвующего в организации школьного питания на всех его этапах (приобретение и хранение пищевого сырья, изготовление, доставка и распределение готовых продуктов);
Широкая информированность родителей и детей о принципах и культуре здорового питания; формирование у них мировоззрения, что правильная организация питания - основа здорового образа жизни;
В конце 2007 года в России вышло постановление Правительства РФ об учреждении Национального проекта по реформированию системы питания в общеобразовательных учреждениях РФ (постановление Правительства РФ №799 от 21.11.2007). Данный документ дал старт федеральному эксперименту по реформированию системы школьного питания в 14 регионах РФ. В течение 2-х месяцев 37 регионов России подали заявки на участие в конкурсе и соискание государственных дотаций, выделенных на техническое переоснащение школьных пищеблоков в размере 1 млрд. рублей сроком на 2 года.
Ими стали:
- Ростовская область;
- Ставропольский край;
- Удмуртская республика;
- Хабаровский край;
- Калужская область;
- Брянская область;
- Краснодарский край;
- Санкт - Петербург;
- Самарская область;
- Псковская область;
- Пензенская область;
- Республика Тува;
- Астраханская область;
- Ярославская область;
- Калининградская область;
- Воронежская область;
- Омская область;
- Пермский край;
- Ульяновская область;
- Республика Хакасия;
- Республика Бурятия;
- Липецкая область;
- Оренбургская область;
- Республика Татарстан;
- Костромская область;
- Тамбовская область;
- Иркутская область;
- Томская область;
- Кемеровская область;
- Кабардино-Балкарская Республика;
- Орловская область;
- Алтайский край;
- Владимирская область;
- Красноярский край;
- Республика Мордовия;
- Волгоградская область;
- Читинская область
14 регионов были признаны победителями 13.02.2008 года приказом Федерального Агентства по Образованию.
В рамках первого этапа эксперимента Правительство РФ выделило финансирование в размере 500 000 000 рублей для реализации программы технического переоснащения школьных пищеблоков. Субъектами - победителями стали 14 субъектов со следующим распределением государственных инвестиций:
п/п № Наименование субъекта Российской Федерации Сумма субсидии в 2008 году (млн.руб.) Сумма субсидии в 2009 году (млн.руб.) Сумма субсидии на 2008-2009 годы (млн.руб.)
1. Республика Татарстан 80,000 20,000 100,000
2. Тамбовская область 29,300 39,425 68,725
3. г. Санкт-Петербург 5,000 73,000 78,000
4. Калужская область 28,750 34,250 63,000
5. Ставропольский край 32,290 48,960 81,250
6. Оренбургская область 38,430 61,570 100,000
7. Алтайский край 46,000 52,500 98,500
8. Кемеровская область 20,270 27,480 47,750
9. Краснодарский край 40,080 11,920 52,000
10. Липецкая область 39,000 48,750 87,750
11. Калининградская область 33,060 58,940 92,000
12. Ростовская область 27,820 3,205 31,025
13. Красноярский край 40,000 10,000 50,000
14. Пензенская область 40,000 10,000 50,000
Итого: 500,000 500,000 1000,000
Школьное питание
Опыт западных стран в реформировании системы школьного питания
В большинстве западных развитых странах, вопрос обеспечения качественным питанием школьников и дошкольников приравнивается к вопросу национальной безопасности государства. Очевидность зависимости состояния здоровья детей от их способности в будущем реализовывать детородные функции, обеспечивая демографический рост и пополнять ряды вооруженных сил, обеспечивая обороноспособность страны, была признана в странах Западной Европы, в США еще в конце 19 века.
В большинстве современных стран мира с развитым государственным социальным обеспечением, таких как Швеция, Дания, Германия, Финляндия, государственные дотации могут составлять до 80% стоимости школьного рациона. Ни в одной из этих стран груз финансового обеспечения питанием ребенка не перекладывается полностью на государство. В финансировании школьных ланчей участвуют родители, но качество услуги питания, предоставляемой ребенку несопоставимо выше, чем в странах Восточной Европы и в России. В этой связи, очевидность необходимости выделения средств из семейного бюджета для питания школьника не представляет сомнений у родителей.
Исторически, вопросы организации школьного питания на государственном уровне впервые были подняты в середине 19 века в Великобритании. Уже тогда было замечено, что успехи детей, обучающихся в школах, напрямую зависят от степени их обеспеченности питанием. Однако реальная обеспокоенность правительственных чиновников Туманного Альбиона о питании школьников и подростков возникла лишь после Англо-бурской войны 1899 года, когда выяснилось, что каждый третий молодой человек, призываемый или добровольно ушедший в армию, оказался больным или физически не способным участвовать в боевых действиях.
В 1906 году британцами было принято первое в мире государственное постановление, рекомендующее муниципальным властям обеспечивать школьников бесплатным питанием. В 1939 году многие школьники, причем в основном из бедных семей, стали получать бесплатные завтраки за счет выделенных на эти цели государственных средств.
С 1940 года правительство Объединенного Королевства стало рассматривать школьное питание как одну из обязательных составляющих мобилизационных мероприятий в подготовке страны на случай возникновения военных конфликтов. Как результат - к моменту завершения второй мировой войны ежедневно более 1,6 млн. школьников получали бесплатные завтраки (в 10 раз больше по сравнению с 1939 годом). Из этого числа 15% завтраков были полностью бесплатными, все расходы оплачивало государство.
К 1951 году уже 49% школьников получали бесплатные завтраки, а 84% школьников получали бесплатный стакан молока. Тогда типичная диета английского подростка включала в себя зерновые мюсли, яйцо, хлеб и масло на завтрак, мясо, картофель, овощи и пудинг - на ланч, хлеб с маслом, джем, пирожок или печень - на полдник; молоко - на ночь. Среди овощей и фруктов наиболее популярными были клубника, ревень, свежий горошек, латук, томаты.
В начале 70-х годов в Великобритании сложилась полноценная система школьного питания, которая была недорогой и охватывала большинство школьников. А для детей с низким уровнем семейного дохода она была полностью бесплатной.
Однако в 1979 году после прихода к власти правительства консерваторов во главе с Маргарет Тэтчер отношение к школьному питанию резко изменилось. Участие государства в организации школьного питания посчитали бюрократическим и затратным мероприятием. «Только частные компании способны выполнять эту функцию более эффективно и с меньшими расходами», - писали газеты того времени. В результате в течение последующих десяти лет тысячи британских школьников потеряли свою привилегию получать бесплатное питание.
Анализ рациона питания подростков, проведенный в 1997 году, показал, что потребление сахара увеличилось, по сравнению с 1980 годом на 30%. Две трети детей стали регулярно и в значительных количествах употреблять белый хлеб, чипсы, сладости, сладкие газированные напитки и меньше есть свежие овощи и фрукты (50% от рекомендованного количества). К январю 2000 года лишь 44% английских детей получали школьное питание (почти на 25% меньше, чем 1979 году). Из 3,76 миллиона детей из семей с низким доходом лишь каждый третий в это время получал бесплатный второй завтрак. При этом пища школьников оказалась дефицитной по множеству микро- и макронутриентов.
У детей резко возросло число заболеваний сердечно-сосудистой и дыхательной систем, новообразований, увеличился риск развития остеопороза. Англичане стали самой «полной» нацией в Европе, повышенный вес имели 17% мужчин и 20% женщин, количество детей с ожирением увеличилось вдвое.
В последние 3-4 года в Британии резко активизировали работу по восстановлению утраченных позиций. Началось возрождение традиций обеспечения английских школьников горячей и здоровой пищей.
Сегодня около половины школьников Великобритании получают горячее питания на платной и дотационной основе. Результаты последних социологических опросов весьма показательно демонстрируют отношение современной молодежи к процессу питания в школе, который воспринимается последними не только как процесс приема пищи, но и как возможность дополнительной социализации в среде молодежи.
С целью выявления участившихся случаев массового отказа старших школьников от питания в школьных столовых Правительство Великобритании инициировало телефонный опрос. Компания Carrick James Market Research была приглашена в качестве телемаркетингового оператора для опроса фокус-группы из 502 старших школьников в возрасте от 11 до 16 лет. Все респонденты являлись учениками английских школ, сам опрос проводился в период с 25 апреля по 12 мая 2007 года. Выборка была сделана с учетом социального, полового и географического признаков.
По результатам опроса, боле половины (56%) школьников приобретали еду в школьных буфетах за карманные деньги, и только 1% учеников пользовался системой покупки школьных рационов по предоплате (организованное питание).
Ровно 329 учеников (66%) сообщили о том, что не всегда пользуются услугами школьного буфета или столовой, а чаще берут с собой обеды, приготовленные родителями дома. 11% учеников утверждают, что всегда покупают обеды в школьной столовой. Всего несколько учеников сообщили, что обедают дома, пользуются услугами близлежащего продуктового магазина или покупают обеды в вендинговых автоматах.
Те опрошенные, которые заявили о том, что приносят обеды из дома, обозначили главную причину отказа от услуг школьной столовой, как «неудовлетворительное качество школьных обедов». Другими причинами были названы «бедный выбор в меню» и «однообразие в меню». Такое же количество опрошенных высказались, что еда была «не слишком здоровой», «слишком здоровой» и «слишком скучной» соответственно.
Другие причины, объясняющие нежелание школьников питаться в школьной столовой были обозначены как «отсутствие места где употребить пищу» или «неприятная атмосфера/обстановка в столовой». Так же были названы такие причины как шум, гам и большое скопление сверстников.
Около одной пятой учеников назвали социальные причины, такие как "мои друзья тоже не едят в школьной столовой», «для нас это шанс вырваться из школы в перерыв», «нам хочется побыть на воздухе», «мне неудобно при всех есть домашний обед, упакованный родителями». Одна четвертая нерегулярно питающихся в столовой, утверждают, что школьные обеды им не по карману.
Одной из основных причин воздержания от питания в школьной столовой была названа почти всеми респондентами - высокая стоимость обедов.
Наиболее частые высказывания о предполагаемых и возможных улучшениях: «лучшее качество еды», «больший выбор», «более здоровая пища» и «больше салатов». Группа 11 и 12-летних школьников высказалась о том, что процесс питания плохо организован. Были перечислены: отсутствие свободного пространства, возможности общаться во время приема пищи.
Большинство учеников тратят на обед сумму в £1.17. (около 56 рублей). Около трети школьников тратят £1.88 (около 80 рублей). Средний чек в столовой колеблется от £1.50 до £2.00 у учеников 15 - 16 лет.
Больше половины опрошенных (60%) тратят деньги на обеды, выдаваемые им родителями, около 12% тратят собственные карманные деньги и около 25% тратят деньги из обоих источников;
Самым главным мотивирующим побуждением идти на обед, экспертами было признано стремление школьников социологизироваться, особенно среди старших школьников;
Большая перемена в 51 минуту была названа слишком длинной для обеда двумя третями опрошенных. Более половины из тех, кто обедает на перемене длиной в 30 минут, сказали, что данного времени не достаточно. 21% счел недостаточным временем для обеда часовую перемену;
25% учеников подтвердили, что к их мнению прислушиваются при формировании меню, тогда как 51% учеников утверждают, что формирование меню - исключительная прерогатива школьного руководства. Около 28% опрошенных вообще не знают, кто составляет школьное меню;
На вопрос о том, какое одно главное улучшение вы хотели бы сделать в своей столовой, поступало большинство ответов, связанных с эмоциональным восприятием процесса приема пищи. Так же назывались улучшения в еде, восполнение отсутствующих столов, стульев, приборов, чистота, качество обслуживания. При появлении возможности выбрать варианты ответа появлялось большее побуждение. Так, например, около 29% называли среди прочих улучшений, улучшения качества еды, атмосферы и обстановки, тогда как ранее об этом упомянули только 14% опрошенных. Около двух третей опрошенных подростков посчитали, что привлечение учеников к вопросу украшения столовой, выбора музыкального сопровождения позволит им чувствовать себя лучше в стенах предприятия питания. Результаты опроса
Респонденты
Выборка из 502 учеников 249 мальчиков и 249 девочек. В равных пропорциях ученики в возрасте 11-12 лет, 13-14 лет и 15-16 лет
Типы блюд, пользующиеся наибольшей популярностью
¬ 43% учеников приобретают сендвичи и снеки
¬ 41% учеников приобретают готовые кулинарные блюда
¬ На первом месте в рейтинге популярности - паста и блюда из макаронных изделий (среди горячего), пицца
¬ Около 56% опрошенных являются постоянными покупателями салатов
¬ Около 56% опрошенных покупают горячую еду «время от времени» и оставшаяся часть учеников потребляет горячие обеды каждый день
¬ Около 84% опрошенных приносят с собой обеды из дома
¬ Только 3% детей из общего числа покупают еду в третьих местах (не в школьной столовой и не приносят из дома).
¬ Около 20% опрошенных, питающихся в столовой периодически заявили, что готовы питаться в школе, если стоимость рационов станет ниже.
¬ 11% назвали причину «возвращения» в столовую - улучшение качества пищи
¬ Для 45% опрошенных самое главное при посещении столовой - возможность социологизироваться. Данный процент выше у девочек и увеличивается с увеличением возраста школьника
Улучшение качества пищи явилось значимым для 24% опрошенных.
Телефонный опрос, проведенный английскими коллегами, очень наглядно подтверждает собственные наблюдения авторов НИР при обследовании школ во многих регионах России. Процесс питания воспринимается детьми не только с точки зрения удовлетворения физиологической потребности в пище, но и с точки зрения возможности получения психологической разрядки, смены деятельности, ухода от навязчивого контроля взрослых. Исследование явно показало несколько наиважнейших аспектов питания детских коллективов, оказывающих демотивирующее воздействие на сознание ребенка:
Недостаток времени для приема пищи
- Неприятная, отталкивающая атмосфера в столовой
- Наличие страхов перед необходимостью принимать пищу публично, в тесноте, в шумном и душном помещении
- Неудовлетворенность от исключения из процесса принятия самостоятельного решения о выборе предпочтений
- Желание в процессе приема пищи «не выделяться», подражать друзьям и сверстникам
- Стремление к социализации, к удовлетворению эмоциональных ожиданий от общения (события: приема пищи, перемены)
Для детей перемена для приема пищи - это особый ритуал. Он позитивен в априори. Это симбиоз восприятия окружающего пространства всеми органами чувств. В рамках данного исследования имеет смысл вводить понятие «атмосфера детского питания». Формирование такой атмосферы и управление восприятием этой атмосферы может стать эффективным механизмом воздействия на разрушение детских стереотипов о правильном питании, в общем, и школьном питании в частности.
В США на протяжении нескольких десятилетий существенную роль в организации школьного питания занимала активная позиция по этому вопросу многочисленных женских организаций.
В настоящее время почти половина школьников (27 млн.) в рамках Федеральной программы «Школьный ланч» ежедневно получает бесплатный обед. Каждый десятый школьник (около 8 млн.) получает бесплатный завтрак по Федеральной программе «Школьный завтрак», а молоко является обязательным компонентом питания школьников. Эти две программы реализуются в 99 800 государственных и частных (некоммерческих) школах Америки.
Каждые пять лет система школьного питания подвергается аудиту на предмет его структуры и соотношения в пищевом рационе белков, углеводов, жиров, калорийности. Согласно последним рекомендациям еда детей в американских школах должна обеспечивать 1/3 потребностей в белке, витаминах А, С, железе, кальции и калорийности (не более чем 30% калорий за счет жира).
К тому же в Соединенных Штатах существует Федеральная программа «Питание детей в летних лагерях». В Федеральной программе для малообеспеченных семей имеется специальный раздел по питанию детей-школьников.
Суммарно на бесплатное питание по всем указанным четырем программам в США выделяется порядка 12 миллиардов долларов в год. В 2003 году две трети расходов ушло на обеспечение детей мясом и молоком, чуть больше одной четверти - на закупку фруктов и овощей, преимущественно консервированных или замороженных.
Увы, подобный перечень продуктов постоянно подвергается критике, поскольку согласно современным рекомендациям питание детей в школьном возрасте должно в основном включать цельные зерновые, натуральные фрукты, овощи, умеренное количество мяса, рыбу, молочные продукты и бобовые.
Методология планирования меню Американской национальной программы школьных обедов
Американское законодательство определяет школьные обеды, как «безопасные для здоровья и полезные для развития детей». В этой связи все школьные рационы любого из штатов страны должны соответствовать жестким требованиям специалистов, отраженных в «Руководствах по диетологии для американцев» (Dietary Guidelines for Americans).
Данные руководства определяют разнообразие пищевых рационов, степень присутствия в них фруктов и овощей, определяют рекомендованное содержание сахаров и солей, рекомендуют принципы питания с содержанием менее 30% калорий, полученных от жиров и менее 10% калорий, полученных от насыщенных жиров. Кроме того, обеды и завтраки должны содержать не менее 1/3 суточной потребности ребенка в протеинах, железе, кальции, витаминах А и С. Американские ученые совместно с приглашенными зарубежными коллегами разработали четыре подхода в формировании школьных рационов. Специалисты по школьному питанию (операторы ШП) сами вольны выбрать любой из четырех подходов.
Основными принципами здорового питания школьников являются соблюдение простых правил - придерживаться норм содержания необходимых витаминов и микроэлементов, учитывая особенности детского организма.
Нормы питания детей школьного возраста
Сбалансированность - пропорциональное соотношение питательных веществ. Кроме того, это не означает, что нужно быть обеспокоенным лишь правильным употреблением жиров, белков и углеводов, но что крайне важно, витаминов, минералов, некоторых жирных кислот и микроэлементов.
Идеальные нормы соотношения жиров, белков и углеводов в пище ребенка – 1: 1: 4.
Еда для ребенка 7 – 10 лет по калорийности не должна превышать 2400 ккал, и не более 2600 – 3000 ккал для подростка 14 – 17 лет. В том случае, когда ребенок при этом еще и занимается спортом, лучше дополнительно увеличить ее еще на 300 – 500 ккал.
Рациональное питание детей школьного возраста
Оптимальность. Это означает, что в промежутке между потреблением и расходом питательных веществ должен существовать определенный баланс. Их расход обусловлен личными потребностями каждого ребенка индивидуально, ростом и развитием его организма, физическими и эмоциональными нагрузками.
Белки. Лучше всего усваиваются детским организмом, а значит и более ценными являются белки рыбного и молочного происхождения. Далее идут мясной белок и белки растительного происхождения.
Ежедневная норма белка для школьника – 75 – 90 г.
Для этого в рацион школьника стоит включить следующие продукты: или продукты кисломолочного происхождения, мясные продукты.
Жиры. Они содержатся в таких продуктах, как , или сметана, а также в рыбе, и молоке. усваиваются лучше животных и к тому же содержат важнейшие для растущего организма жирорастворимые витамины и жирные кислоты.
Суточная норма жиров – до 80 – 90 г.
Главный источник энергии любого организма – углеводы. Самые полезные те углеводы, в которых содержатся не перевариваемые пищевые волокна.
Ребенку в сутки достаточно употребить углеводов не более 300 – 400 г.
К продуктам, содержащим углеводы можно отнести: , крупы, сахар.
Микроэлементы. В рационе детей непременно должны быть продукты питания, которые бы содержали такие вещества, как йод, железо, фтор, селен, медь, кобальт и многие другие.
Современный ребенок школьного возраста, по мнению специалистов, должен есть не менее четырех раз в день.
При этом дети часто не хотят есть черный хлеб, предпочитая ему белый. Родителям стоит приучить их к тому, что на самом деле черный хлеб гораздо полезнее. Чай же лучше всего употреблять некрепким.
Особенности питания детей школьного возраста
Количество жидкости, необходимое для питья, может колебаться в зависимости от времени года.
Но стоит помнить, что потребность в воде для ребенка в 3-4 раза выше, чем для взрослого человека, а значит сильно ограничивать употребление жидкости не стоит.
И, тем не менее, стоит помнить, что злоупотребление жидкостью может вымывать из организма ребенка витамины и минеральные соли. Некоторые из детей просят попить перед едой, а другие – во время.
Последнее может быть связано с сухостью слизистой оболочки, из-за чего пища не может в достаточной мере смачиваться слюной. Поэтому отказывать в такой просьбе ребенку не стоит, просто проследите, чтобы пил он немного и небольшими, короткими глотками.
Чуть чаще им предлагают попробовать , или зеленый салат. А тем временем даже в зимнее время детский организм испытывает огромную потребность в сырых растительных продуктах, обладающих большой ценностью.
Которая заключается не только в растительных белках, углеводах и минеральных солях, о которых знают практически все, но и во многих других не менее полезных веществах, которые препятствуют развитию гнилостных бактерий в кишечнике.
Летнее время приносит и свои изменения в характер правильного питания детей. Высокая температура угнетает производство пищеварительных соков, моторику желудка, и, как результат, аппетит ребенка в целом.
Зная это, в летнее время стоит снижать калорийность питания.
Для возбуждения аппетита первыми стоит подавать холодные овощные или фруктово-вегетарианские блюда. Не стоит также подавать пищу чрезмерно горячей или холодной. К тому же, не менее важно для облегчения процесса приема ребенком пищи постоянно соблюдать режим в вопросах еды.
Любая столовая, где бы она ни находилась и по какому принципу ни работала, относится к местам общественного питания. По этой причине на неё распространяется законодательство, касающееся также ресторанов, кафе, баров, пабов и кофеен. Отдельного СанПиН для столовой на 2018 год не существует. Главным документом, регулирующим работу раздаточных бистро, является СанПиН 2.3.6.1079-01 от 8 ноября 2001 года. Эти правила охватывают работу всех пищевых предприятий во всём множестве её аспектов. Последний раз изменения в документ вносились в 2016 году, поэтому любая более поздняя его версия может считаться актуальной.
Отличия заведений пищевой сферы подробно описаны в Государственной стандартной классификации предприятий общественного питания. Согласно этому документу столовая может быть общедоступной или открытой только для определённого контингента, например, для работников одной компании, учеников одной школы или постояльцев одного отеля. Столовая от кафе, ресторанов и других мест также может отличаться следующими признаками:
- Блюда в течение недели делаются в соответствии с определённым меню, которое обязательно меняется изо дня в день
- Оплата самостоятельно осуществляется клиентом на кассе перед тем как он сядет за стол и начнёт есть
- Получить тарелку с необходимым блюдом можно передвигаясь вдоль витрины с едой и озвучивая в каждом отделе сотруднику столовой свой выбор
- Возможна организация питания по системе шведский стол
- Выдача блюд проходит в живой очереди
- От кассы к столу посетитель сам несет еду на индивидуальном подносе
- Столовые приборы и салфетки нужно брать у кассы или в самом начале линии выдачи
- В некоторых случаях, например, в домах отдыха, санаториях и гостиницах, приносить блюда и убирать посуду могут официанты
- Где можно строить или открывать столовую
- Как и куда провести водоснабжение, канализацию, электричество
- Какие помещения необходимо иметь в столовой, для чего они предназначены
- Каким образом их оборудовать
- Необходимый инвентарь и посуда
- Правила работы с сырьем и продуктами
- Правила отпуска готовых блюд и напитков
- Правила перевозки и приёма продуктов
- Требования к личной гигиене персонала
- Правила производственного контроля
- Планирование и проведение обработок от грызунов, насекомых и бактерий
СанПиН по школьным столовым на 2018 год
Специально для школ разработан отдельный СанПиН 2.4.5.2409-08. Он не противоречит общему документу для заведений общественного питания, но имеет существенные дополнения за счёт узости своего профиля. СанПиН по школьным столовым на 2018 год не претерпел изменений по сравнению с прошлыми редакциями, поэтому версии более ранних лет тоже являются актуальными. Одно из главных требований к питанию школьников – его польза для растущих организмов. Примерное меню должно разрабатываться примерно на 10-14 дней вперёд. Это касается не только полноценных завтраков, обедов, полдников и ужинов, но и пищи, которую дети могут купить по собственному желанию во время перемены. Если школа представляет собой интернат, где ученики находятся 24 часа в сутки, то рацион должен полностью покрывать потребность в питательных веществах для каждого возраста. Точное количество белков, углеводов и жиров, наименования продуктов, варианты их комбинаций и замены содержатся в приложениях к СанПиН на 2018 год для школьных столовых. Искать специально их не нужно. Таблицы располагаются в конце основной текстовой части.
Любое заведение общественного питания иногда подвергается проверке Роспотребнадзором. В случае, если помещение, сотрудники или какие-либо процессы работы не соответствуют законным требованиям, зафиксированным в СанПиН, организация может получить штраф, предписание исправить несоответствия или в самых критичных случаях, таких как массовое отравление, быть закрыта. Для того, чтобы избежать любого неблагоприятного исхода, достаточно на постоянной основе вести свою деятельность в полном соответствии буквально с каждым пунктом санитарно-эпидемиологического регламента. Однако вовсе не обязательно взваливать всё на свои плечи. Подготовить необходимые документы могут помочь профессиональные юристы. Санитарные обработки можно доверить экспертам СЭС, которые не только проведут все необходимые процедуры, но и выдадут акты, которые нужны при проверке инспекцией государственных надзорных органов. Знание правил СанПиН для общепита и умение их применять на практике, способно избавить вас от многих проблем и сделать работу лёгкой, приятной и приносящей пользу другим людям, вне зависимости от того где именно находится ваше заведение и в каком режиме оно работает.
Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 23 июля 2008 г. N 45
"Об утверждении СанПиН 2.4.5.2409-08"
2. Признать утратившими силу:
- пункты 2.3.25. , 2.3.26. , 2.12. санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.4.2.1178-02 "Гигиенические требования к условиям обучения в общеобразовательных учреждениях", утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации, первого заместителя Министра здравоохранения Российской Федерации от 28.11.2002 N 44 (зарегистрировано в Минюсте России 05.12.2002, регистрационный N 3997);
- пункты 2.2.5. , 2.7. , приложения 4 , , и санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.4.3.1186-03 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации учебно-производственного процесса в образовательных учреждениях начального профессионального образования", утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации, первого заместителя Министра здравоохранения Российской Федерации от 28.01.2003, N 2 (зарегистрировано в Минюсте России 11.02.2003, регистрационный N 4204) (с изменениями).
|
Г. Онищенко |
Регистрационный N 12085
Устанавливаются единые санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования.
Данные требования должны соблюдаться всеми организациями и индивидуальными предпринимателями, обеспечивающими учебные учреждения горячим питанием. Такими организациями могут быть школьные столовые, доготовочные организации общественного питания, на которых осуществляется приготовление блюд из полуфабрикатов, буфеты и т.п. Они должны иметь все необходимое оборудование для приготовления и реализации питания.
Обустройство помещений для организации питания учащихся может осуществляться как в основном здании образовательного учреждения, так и в помещениях, пристроенных к нему. В последнем случае необходимо наличие отапливаемого перехода в такое помещение. При строительстве помещений для питания должны предусматриваться специально оборудованные склады для хранения продуктов, а также иные хозяйственные помещения. Также следует обеспечить организацию утилизации отходов. В самих помещениях для питания учащихся должно быть питьевое, горячее и холодное водоснабжение, достаточное количество посадочных мест, санитарно-технического оборудования, посуды и др. Для обеспечения учащихся здоровым питанием необходимо разрабатывать рацион питания.
Роспотребнадзор разработал новый СанПиН, в котором прописаны правила, касающиеся организации питания в образовательных учреждениях. Этот СанПиН примечателен, прежде всего, тем, что он охватывает не только школы и профессиональные училища (как это было в старых правилах, утвержденных в 2008 году), но и детские сады, питание в которых на данный момент регулируется правилами по устройству, содержанию и обслуживанию дошкольных образовательных учреждений, сообщает портал fulledu.ru.
Роспотребнадзор разработал новый СанПиН , в котором прописаны правила, касающиеся организации питания в образовательных учреждениях. Этот СанПиН примечателен, прежде всего, тем, что он охватывает не только школы и профессиональные училища (как это было в старых правилах, утвержденных в 2008 году), но и детские сады, питание в которых на данный момент регулируется правилами по устройству, содержанию и обслуживанию дошкольных образовательных учреждений.
Отметим, что работа над созданием единых требований к организации питания детей началась еще в 2014 году. Сейчас документ, в создании которого принимали участие ведущие российские институты (в том числе, НИИ детского питания и НИИ питания РАМН), проходит стадию обсуждения и уже в следующем учебном году может быть введен в действие.
Итак, чем же новые требования отличает от старого СанПиНа 2.4.5.2409-08?
ТРЕБОВАНИЯ К РАЗМЕЩЕНИЮ, ОБЪЕМНО-ПЛАНИРОВОЧНЫМ И КОНСТРУКТИВНЫМ РЕШЕНИЯМ ПУНКТОВ ПИТАНИЯ В ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ ОРГАНИЗАЦИЯХ
Из пункта 2.7 исчезло уточнение, касающееся количества учащихся в малокоплектных образовательных организациях. Кроме того, в новых требованиях четко прописано, что отдельное помещение для хранения продуктов, раздачи/приемов пищи и мытья посуды не просто может быть выделено, а должно присутствовать в обязательном порядке.
Изменился и пункт 2.12, регулирующий расположение контейнеров для сбора твердых бытовых и пищевых отходов. Если в СанПиНе 2.4.5.2409-08 четко прописаны требования не только к самим контейнерам, но и к размерам площадок с твердым покрытием под них (они должны превышать основание контейнеров на 1 м во все стороны), то в новых требованиях это уточнение удалено. Также в новом документе уменьшено расстояние от площадки с контейнерами до окон/дверей столовой и других зданий/сооружений (с 25 метров до 20).
ТРЕБОВАНИЯ К САНИТАРНО-ТЕХНИЧЕСКОМУ ОБЕСПЕЧЕНИЮ ПУНКТОВ ПИТАНИЯ В ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ ОРГАНИЗАЦИЯХ
В пункте 3.1 СанПиНа 2.4.5.2409-08 предусматривается соответствие пунктов питания в образовательных организациях санитарно-эпидемиологическим требованиям, которые предъявляются к организациям общественного питания. В новых правилах требованиях к пунктам питания в образовательных организациях ограничивается их соответствием к нормам проектирования/строительства жилых/общественных зданий. Правда с оговоркой, что они должны обеспечивать оптимальные параметры воздушной среды и микроклимата.
Пункт 3.3 в новых требованиях дополнен уточняющими требованиями к смесителям на раковинах и моечных ваннах (их конструкция должна исключать повторное загрязнение рук после мытья). При этом четко прописано, что температура горячей воды в точке разбора должны быть не ниже 65 градусов.
В новом СанПиНе добавлен пункт (3.4), касающийся устройства системы канализации, который в частности запрещает прокладку канализационных стояков в обеденных залах и производственных/складских помещениях, а также сброс неочищенных сточных вод на прилегающую территорию и в открытые водоемы. Кроме того, предусматривается оборудование унитазов и раковин для персонала устройствами, предохраняющими от повторного загрязнения рук (педальные, локтевые приводы и т.д.).
ТРЕБОВАНИЯ К ОБОРУДОВАНИЮ, ИНВЕНТАРЮ, ТАРЕ И ПОСУДЕ
Из пункта 4.2 СанПиНа редакции 2008 года удалено уточнение, касающееся реализации напитков через аппараты автоматической выдачи пищевых продуктов.
Пункт 4.3 дополнен требованием к столам для работы с тестом - они должны иметь специальную буковую поверхность.
Пункт 4.13 дополнен требованием к времени нахождения готовых блюд в изотермических тарах - не более 2 часов.
ТРЕБОВАНИЯ К САНИТАРНОМУ СОСТОЯНИЮ/СОДЕРЖАНИЮ ПОМЕЩЕНИЙ И МЫТЬЮ ПОСУДЫ
Пункт 5.9 в новой редакции дополнен запретом на работу пищеблока в случае если посудомоечная машина вышла из строя, а в образовательной организации нет условий для ручного мытья посуды и нет одноразовой посуды.
В пункте 5.18 уточняется, что дезинфицирующие средства, используемые при генеральной уборке, должны обладать вирулицидным эффектом.
В новых требованиях к организации питания детей исключен пункт 5.24, запрещающий проведение дератизационных и дезинсекционных работ силами персонала образовательной организации.
ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ И ФОРМИРОВАНИЮ МЕНЮ
Пункт 6.8 нового СанПиНа предусматривает согласование примерного меню не только с руководителем образовательной организации, но и с уполномоченным федеральным органом исполнительной власти, а также с федеральным государственным надзором в сфере защиты прав потребителей.
Добавлен пункт 6.20, уточняющий, что блюда необходимо готовить в соответствии с утвержденным набором технологических карт, каждая из которых должна иметь номер, ссылку на нормативный сборник, номер рецепта по сборнику, технологию приготовления и показатели качества блюда.
Пункт 6.25 СанПиНа 2.4.5.2409-08 (в новой редакции это пункт 6.23) дополнен запретом на использование готовой продукции на следующий день.
Пункт 6.33 (в новой версии - 6.27) дополнен разрешением на реализацию через аппараты автоматической выдачи кисломолочных продуктов, сычужных твердых сыров, орехов, сухофруктов, мучных кондитерских изделий (вафли, печенье, пряники, миникексы), сахарных кондитерских изделий (зефир, батончики, конфеты), шоколада.
ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ ГОРЯЧИМ ПИТАНИЕМ
Пункт 7.3 дополнен требованием к форме одежды дежурных детей, осуществляющих сервировку столов - они должны быть одеты в фартуки, головные уборы и удобную нескользящую обувь.
ТРЕБОВАНИЯ К УСЛОВИЯМ/ТЕХНОЛОГИИ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
Пункт 8.8 дополнен уточнением, что при организации детского питания предпочтительнее использовать охлажденное мясо. Если это невозможно, то дефростация и первичная обработка может быть проведена двум способами:
- медленное размораживание в дефростере при температуре 0 - +6 градусов;
- в мясном цехе на производственных столах.
Запрещается размораживать продукты в воде или около плиты и повторно их замораживать.
Пункт 8.11 дополнен ограничением хранения дефростированной продукции на протяжении 2 часов.
ТРЕБОВАНИЯ К СОБЛЮДЕНИЮ ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЫ, ПРОХОЖДЕНИЮ ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ МЕДИЦИНСКИХ ОСМОТРОВ И ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ГИГИЕНИЧЕСКОЙ ПОДГОТОВКИ ПЕРСОНАЛА
Пункт 13.15 СанПиНа 2.4.5.2409-08 расширен требованиями к внешнему виду работников организации питания: при изготовлении блюд они должны не только коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, но и отказаться от использования накладных и нарощенных ногтей. Также персоналу запрещается хранить на рабочем месте лекарственные препараты личного использования.
ТРЕБОВАНИЯ К СОБЛЮДЕНИЮ САНИТАРНЫХ ПРАВИЛ И НОРМАТИВОВ
Пункт 14.2 предусматривает организацию курсовой гигиенической подготовки/переподготовки персонала по программе гигиенического обучения не реже, чем 1 раз в год (в редакции 2008 года - не реже 1 раза в 2 года).