Ключевым моментом во время приготовления тортов является финишное покрытие и украшение. От этого полностью зависит внешний вид десерта и представление о его вкусовых качествах. Для покрытия многих десертов кондитеры используют особый крем под названием ганаш. Но что такое ганаш для торта и как его приготовить в домашних условиях, чтобы десерт не отличался от ресторанного?
Ганаш для торта – что это такое
Термин французского происхождения ганаш в кулинарии – это густой застывающий шоколадный крем, который используется для покрытия тортов, пирожных, в качестве конфетной начинки. Он хорошо выравнивает поверхность, придает десерту насыщенный шоколадный вкус. Ганаш – «капризный» продукт, чтобы получить нужную текстуру крема необходимо четко придерживаться технологии приготовления.
Как приготовить ганаш для торта
Чтобы приготовить ганаш для покрытия тортов в домашних условиях необходимо запастись такими ингредиентами, как шоколад, сахар, молоко (сгущенка, сливки, сметана), сливочное масло, какао-порошок. Шоколад топится на паровой или водяной бане, затем в определенном порядке шоколадная масса смешивается с другими ингредиентами, в зависимости от выбранного рецепта.
Рецепты
Сегодня существует множество рецептов приготовления ганаша для торта. Встречаются шоколадные кремы с медом, сухим молоком, на основе различных видов шоколада. Исходя из состава шоколадного крема, меняется и технология приготовления. Выбери свой рецепт ганаша для торта, который идеально подойдет вам и вашей семье по внешнему виду и вкусовым качествам.
Из молочного шоколада
- Время: 20 минут.
- Количество порций: 15 персон.
- Калорийность блюда: 470 ккал/100 грамм.
- Предназначение: на десерт.
- Кухня: французская.
- Сложность: легкая.
Вкусный густой крем для покрытия торта получается из молочного шоколада. Рецепт очень простой, в него входят всего два ингредиента: шоколад и жирные сливки. В данный ганаш для торта не добавляются подсластители, так как в составе молочного шоколада присутствует достаточное количество сахара. Процесс смешивания ингредиентов потребует усилий, следует проявить настойчивость.
Ингредиенты:
- шоколад молочный – 5 плиток;
- сливки жирные – 200 мл.
Способ приготовления:
- Мелко порубите шоколадные плитки ножом или измельчите при помощи блендера.
- Перелейте сливки в сотейник, поставьте на огонь, доведите до кипения, постоянно помешивая.
- Пересыпьте рубленые плитки в горячие сливки и перемешайте лопаткой до однородности.
- Этот процесс может затянуться, но ни в коем случае не останавливайтесь и продолжайте перемешивать.
- Перелейте получившуюся массу в стеклянную или пластиковую форму.
- Накройте пищевой пленкой так, чтобы между пленкой и кремом не было воздуха.
- Отправьте охлаждаться на 6-8 часов.
- За несколько часов до использования достаньте ганаш для покрытия торта, чтобы он стал комнатной температуры.
Из какао
- Время: 10 минут.
- Количество порций: 4 персоны.
- Калорийность блюда: 404 ккал/100 грамм.
- Предназначение: на десерт.
- Кухня: французская.
- Сложность: легкая.
Если под рукой не оказалось шоколадной плитки, то приготовить ганаш для украшения торта можно на основе какао-порошка. Сократить время готовки позволяет использование сахарной пудры вместо сахара, пудра растворяется намного быстрее. Для покрытия торта используйте ганаш сразу после приготовления. Если смесь будет использоваться в качестве начинки для конфет, то отправьте крем на 8-12 часов в холодильник.
Ингредиенты:
- сливки жирные – 80 мл;
- масло сливочное – 50 г;
- коньяк – 40 мл;
- какао – 30 г;
- сахарная пудра – 30 г.
Способ приготовления:
- Жирные сливки доведите до кипения, снимите с огня.
- В отдельной емкости смешайте какао-порошок и сахарную пудру.
- Горячие сливки постепенно введите в сухую смесь, регулярно помешивая.
- Добавьте размягченное масло, перемешайте до однородности.
- Для аромата добавьте пару столовых ложек коньяка или рома.
Из темного шоколада
- Время: 30 минут.
- Количество порций: 6 персон.
- Калорийность блюда: 549 ккал/100 грамм.
- Предназначение: на десерт.
- Кухня: французская.
- Сложность: легкая.
Базовый рецепт приготовления густого шоколадного крема. Данный ганаш для выравнивания торта идеально подходит в качестве финишного покрытия, украшения десертов, прослойки для бисквитов. Технология приготовления исключает возможность расслоения шоколадного крема. Он очень пластичный и податливый. Во время нанесения выравнивайте смесь силиконовой лопаткой или горячим сухим шпателем для максимально гладкой поверхности.
Ингредиенты:
- шоколад темный – 180 г;
- масло сливочное – 100 г;
- сливки жирные – 75 г.
Способ приготовления:
- Поставьте на плиту кастрюлю с небольшим количеством воды.
- В миску, которая по диаметру подходит к диаметру кастрюли, поломайте шоколадные плитки и залейте их сливками, можно прямо из холодильника.
- Когда вода в кастрюле закипит, уменьшите огонь, сверху водрузите заготовленную миску.
- Растопите шоколад, регулярно помешивая силиконовой лопаткой, будьте готовы к тому, что он поначалу будет комковаться.
- По итогу должна получиться гладкая, блестящая масса без комочков.
- Снимите миску, оставьте остывать до температуры примерно 40°C.
- В теплую массу введите сливочное масло обязательно комнатной температуры, если масло будет холодным, то крем расслоится.
- Тщательно перемешайте шоколадную массу, накройте сверху пищевой пленкой без воздушной прослойки и отправьте охлаждаться на пару часов.
- Время застывания зависит от качества шоколада, чем он качественнее, тем быстрее схватится крем.
Без сливок
- Время: 15 минут.
- Количество порций: 8 персон.
- Калорийность блюда: 357 ккал/100 грамм.
- Предназначение: на десерт.
- Кухня: французская.
- Сложность: легкая.
Для приготовления данного шоколадного крема вместо сливок используется кокосовое молоко. Если выбрать плитки без содержания продуктов животного происхождения, то такой шоколадный ганаш для торта можно употреблять в пищу вегетарианцам и людям, которые соблюдают пост. Чтобы снизить калорийность продукта используется коричневый сахар вместо привычного белого.
Ингредиенты:
- шоколад горький – 200 г;
- молоко кокосовое – 175 мл;
- сахар коричневый – 50 г.
Способ приготовления:
- Нарежьте ножом шоколадные плитки как можно мельче.
- Взболтайте кокосовое молоко, перелейте в сотейник, отправьте туда коричневый сахар и растворите.
- Нагрейте содержимое сотейника до температуры 90°C.
- Залейте горячей смесью рубленый шоколад, спустя пару минут перемешайте все лопаткой или венчиком до полного растворения ломтиков.
Со сгущенкой
- Время: 15 минут.
- Количество порций: 10 персон.
- Калорийность блюда: 516 ккал/100 грамм.
- Предназначение: на десерт.
- Кухня: французская.
- Сложность: легкая.
Данный рецепт ганаша для торта со сгущенным молоком лучше готовить непосредственно перед использованием. Он хорошо выравнивает имеющиеся неровности на десерте. Слегка застывший крем можно переложить в кондитерский мешок и с помощью оригинальных насадок украсить торт. Используйте так называемую «сырую» сгущенку, ириска в этом случае не подойдет, она слишком густая.
Ингредиенты:
- шоколад – 240 г;
- масло сливочное – 180 г;
- молоко сгущенное – 100 г;
- какао – 20 г.
Способ приготовления:
- Подготовьте масло, оно должно быть комнатной температуры.
- Растопите шоколадные ломтики на паровой бане, регулярно помешивая.
- Взбейте размягченное масло миксером до пышности.
- Продолжая взбивать, добавьте сгущенное молоко и какао.
- Тонкой струей влейте шоколад, взбивайте на минимальной скорости или перемешивайте лопаткой.
- Отставьте ганаш для торта в сторону на 5 минут, чтобы он немного схватился, после можно приступать к украшению десерта.
С сухим молоком
- Время: 15 минут.
- Количество порций: 8 персон.
- Калорийность блюда: 505 ккал/100 грамм.
- Предназначение: на десерт.
- Кухня: французская.
- Сложность: легкая.
Кондитеры часто добавляют в сладкие изделия сухое молоко. Оно придает десертам более концентрированный молочный вкус. В данном рецепте сухую смесь разводят цельным молоком, но вместо него можно использовать обычную питьевую воду. Если сухое молоко используется из-за особенностей питания, то вместо сахара-песка можно использовать другой подсластитель.
Ингредиенты:
- шоколад черный – 150 г;
- масло сливочное – 110 г;
- молоко цельное – 60 мл;
- молоко сухое – 50 г;
- сахар – 25 г.
Способ приготовления:
- Шоколад натрите на крупной терке или измельчите любым удобным способом, растопите на водяной бане.
- В отдельной миске смешайте сухое молоко с сахаром, разведите смесь цельным молоком и нагрейте на водяной бане примерно до 50°C.
- Начните взбивать мягкое сливочное масло, постепенно введите всю молочную смесь.
- Растопленный шоколад тонкой струей введите в сливочную массу, смешайте до однородности.
- Используйте непосредственно после приготовления.
С медом
- Время: 15 минут.
- Количество порций: 5 персон.
- Калорийность блюда: 465 ккал/100 грамм.
- Предназначение: на десерт.
- Кухня: французская.
- Сложность: легкая.
В качестве подсластителя в этот крем ганаш для торта кладется мед. Лучше использовать натуральный жидкий мед. Если вам не удалось достать такой вид, то вместо засахаренного меда лучше использовать сахарный сироп. Чтобы ганаш не расслаивался, все компоненты во время смешивания должны быть примерно одной температуры. Данную вариацию ганаша для торта лучше использовать сразу после приготовления.
Ингредиенты:
- шоколад черный – 100 г;
- сливки жирные – 60 мл;
- мед – 50 г;
- масло сливочное – 40 г.
Способ приготовления:
- На водяной бане нагрейте сливки с медом.
- В хорошо разогретую смесь добавьте измельченную шоколадную плитку и не снимая с водяной бани, доведите до однородности.
- Массу снимите с огня и остудите до температуры 40-50°C.
- В это время растопите в сотейнике сливочное масло и введите в остывшую массу.
- Все перемешайте до однородной консистенции.
- Готовую глазурь используйте для оформления торта.
Рецепт под мастику
- Время: 25 минут.
- Количество порций: 18 персон.
- Калорийность блюда: 308 ккал/100 грамм.
- Предназначение: на десерт.
- Кухня: французская.
- Сложность: легкая.
Настоящим украшением стола станет торт с ганашем под мастику. По рецепту используется белый шоколад. Ганаш можно оставить в классическом белом цвете или добавить пищевой краситель и придать крему нужный оттенок. В шоколадную массу можно добавить немного рома или ликера, также можно пропитать алкоголем коржи торта, тогда у десерта будет неповторимый вкус и аромат.
Ингредиенты:
- шоколад белый – 400 г;
- молоко – 400 мл;
- сахар – 100 г.
Способ приготовления:
- Нагрейте молоко, растопите в нем сахар.
- Порежьте шоколадные плитки на мелкие кусочки, отправьте в молоко, растопите, регулярно помешивая.
- Снимите крем с огня, остудите до комнатной температуры.
- Остывший ганаш для торта взбейте миксером или венчиком.
- Накройте тару, с этим прекрасно справится пищевая пленка, оставьте на полчаса.
- Плотной массой можно покрывать торт или использовать в качестве прослойки.
С апельсиновой цедрой
- Время: 20 минут.
- Количество порций: 8 персон.
- Калорийность блюда: 336 ккал/100 грамм.
- Предназначение: на десерт.
- Кухня: французская.
- Сложность: легкая.
Очень вкусный и ароматный получается ганаш для торта с апельсиновой цедрой. По рецепту она сразу нагревается вместе с шоколадом, но чтобы цедра не утратила свой аромат от термической обработки ее можно добавить непосредственно в готовый крем. Еще по данной рецептуре не используется сахар, если для вас такой крем слишком горький, то вы можете добавить любой подсластитель на свой вкус.
Ингредиенты:
- шоколад черный – 200 г;
- молоко – 150 мл;
- цедра апельсина – 20 г;
- масло сливочное – 20 г;
- соль – щепотка.
Способ приготовления:
- Натрите в миску шоколадные плитки на крупной терке, отправьте к ним апельсиновую цедру.
- Нагрейте содержимое миски на водяной бане, мешайте, пока масса не станет однородной.
- Отдельно нагрейте молоко с щепоткой соли.
- Не снимая миску с водяной бани, добавьте в шоколадную смесь мягкое сливочное масло, хорошо размешайте.
- Влейте в массу тонкой струйкой молоко, смешайте, через минуту снимите крем с огня.
Часто во время приготовления густого крема на основе шоколада хозяйки допускают ряд ошибок. Исключить их и приготовить идеальный шоколадный ганаш для покрытия торта помогут советы от профессиональных кондитеров:
- Шоколад. Для приготовления крема лучше не использовать молочные плитки, отдавайте предпочтение темному шоколаду с высоким содержанием какое, более 65%. Такие плитки будут хорошо плавиться, готовый крем будет блестящим и хорошо застынет.
- Сахар. Необязательный компонент, добавляйте разные подсластители, исходя их своих вкусовых предпочтений. Лучше всего для этих целей использовать сахарную пудру, инвертный сироп или жидкий мед.
- Молочные продукты. Они призваны разбавить вкус ганаша для торта, сделать его более податливым. Молочные продукты не дают полностью застыть шоколадной массе.
- Масло. Очень часто добавляется в крем, оно придает особый блеск и сливочный вкус. Лучше выбирать натуральное сливочное масло с массовой долей жира 82%. На время готовки оно должно быть комнатной температуры.
- Какао. Вместо шоколада можно использовать качественный порошок-какао. Зачастую в растопленный шоколад добавляют ложку какао, чтобы сделать вкус и цвет крема более насыщенным.
- Соль. Чтобы оттенить сладость и в целом шоколадный вкус, добавьте в ганаш для торта щепотку соли.
- Консистенция. Крем может расслоиться по нескольким причинам: если добавить холодное масло, перегреть сливки или шоколад и так далее. Спасти ситуацию можно следующим образом: нагрейте расслоившуюся массу до температуры 40-50°C, затем пробейте погружным блендером.
Видео
Ганаш – нежный сливочно-шоколадный крем, который идеально подходит для выравнивания любой домашней выпечки под мастику. Только с использованием ганаша можно добиться того, чтобы поверхность торта получилась ровной и гладкой, а мастика не таяла.
Шоколадный ганаш из белого шоколада не сложно приготовить в домашних условиях. Благодаря этому крему вы сможете создать настоящий кулинарный шедевр.
Посмотрите рецепт ганаш из белого шоколада под мастику и вы увидите, как его нужно правильно наносить на поверхность и работать с мастикой.
Шоколадный ганаш из белого шоколада со сливками
Готовый ганаш из белого шоколада для покрытия торта должен хорошо настояться в холодильнике не менее 8 часов. Именно поэтому его следует готовить заранее. Сделать это не сложно. Вам понадобится:- Белый шоколад - 300 г
- Сливки - 200 мл
Перед тем как приготовить ганаш, подготовьте все необходимые ингредиенты: любой белый шоколад без начинки и жирные сливки.
В удобную кастрюлю налить сливки и поставить на средний огонь.
Довести сливки до кипения и продолжить варить на медленном огне. Положить в горячие сливки шоколад - чтобы он быстрее растаял, его нужно нарезать тонкими полосками или натереть на терке. Когда шоколад растает, снять молочную смесь с плиты и охладить до комнатной температуры.
Крем ганаш из белого шоколада хорошо взбить при помощи миксера(на средней скорости) и поставить в холодильник, чтобы на креме не образовалась корочка, накройте его пищевой пленкой.
Крем можно использовать сразу, но лучше всего его выдержать несколько часов.
Смазывать поверхность торта лучше всего при помощи силиконовой лопатки или острого ножа.
Рецепт ганаша из белого шоколада для покрытия под мастику
Если вы не смогли найти жирные сливки, то всегда сможете использовать обычное молоко. Ганаш из белого шоколада для торта на молоке получается более нежным и менее жирным. Для его приготовления вам понадобится:- Белый шоколад – 400 г
- Молоко (2-2,5 %) – 2 стакана
- Сахар – 1/2 стакана
Шоколад ломаем на мелкие кусочки или натрем на терке.
Молоко выливаем в кастрюльку и ставим на огонь.
Добавляем в молоко сахар, размешиваем и варим до тех пор, пока он полностью растворится.
После этого нужно добавить шоколад и варить еще несколько минут.
Кастрюльку снять с огня и поставить в прохладное место. Когда крем остынет до комнатной температуры, его нужно хорошо взбить венчиком или миксером. Ганаш из белого шоколада для покрытия тортов и начинки пирожных готов. Теперь его остается только охладить и дать настоятся. После этого его можно будет использовать для приготовления домашней выпечки.
Посмотрите рецепт ганаша из белого шоколада с фото, и вы увидите, как просто и легко работать с этим кремом.
Так как крем в холодильнике застывает, очень часто многие хозяюшки не знают, как его правильно нанести на поверхность торта. Сделать это достаточно просто.
Перед тем как нанести ганаш из белого шоколада под мастику на поверхность торта его нужно немного взбить или слегка подогреть на бане, чтобы он стал более пластичным.
Нанесите крем слоем примерно 1 сантиметр поверх торта и разровняйте.
Положите сверху торта пергаментную бумагу, разладьте лопаткой или ножом, чтобы убрать лишний воздух.
Уберите торт в холодильник. Когда крем застынет, снимите пергамент.
Если вы решите украсить торт мастикой, крем не должен быть сильно холодным. Дайте торту немного постоять при комнатной температуре.
Мастику раскатывайте на крахмале или сахарной пудре - чтобы она не прилипала к столу и не порвалась. Дальше вы можете делать из нее любые украшения на свой вкус.
Приятного аппетита!
Французские десерты отличаются тонким вкусом и невероятной легкостью, и сегодня речь пойдет о таком блюде, как ганаш. Точнее, это не столько десерт, сколько дополнение к сладким лакомствам, крем. Например, ганаш под мастику - распространенный рецепт, который позволяет красиво оформлять пироги, торты и другие вкусности. Этот крем делается на шоколадной основе с добавлением сливочного масла и сливок. Если сделать этот десерт более плотным и густым по структуре, то из него можно готовить трюфельные конфеты или делать прослойку торта.
Итак, от слов к действиям. Ниже четыре различных способа приготовить ганаш для украшения тортов или другой выпечки в домашних условиях.
Первый рецепт - классический, так называемый ганаш крем шоколадный. Для его приготовления вам понадобятся:
- Жирные сливки, примерно 110 мл;
- Черный шоколад с высоким содержанием какао, примерно 100 граммов;
- Сливочное масло, примерно 35 граммов.
Приготовить этот десерт по классической французской традиции легко. Сперва необходимо поломать шоколад на небольшие кусочки. Сложить его в миску.
Далее дело за сливками. Они заливаются в кастрюльку и доводятся до кипения (однако, нельзя допускать бурления). Рецепт достаточно простой, и следующий этап - смешивание шоколада со сливочной массой. Перемешивать не нужно, достаточно просто залить горячими сливками шоколад. Оставляем миску в покое на пару минут.
Затем предстоит превратить с помощью венчика шоколад со сливками в крем. Последний штрих - сливочное масло. После добавления его, содержимое миски нужно опять перемешать. Вот теперь классический ганаш на основе шоколада готов. Но это только начало!
Ромовый ганаш
Этот необычный рецепт придется по вкусу любителям экзотики. Десерт потребует порядка двадцати минут вашего времени. Для приготовления понадобятся:
- 250 граммов горького шоколада;
- cтакан сливок;
- cтоловая ложка рома или коньяка.
Первым делом необходимо порубить шоколад на небольшие кусочки. Следующий этап - довести до кипения сливки. Греть следует на небольшом огне или на водяной бане. Шоколад заливается кипящими сливками и с помощью венчика получается густой крем. Когда масса стала однородной, добавляем ложку рома или коньяка. Еще раз перемешиваем. Остывший крем украсит любой десерт и придаст ему пикантный вкус.
Нежный и легкий белый крем очень любят в итальянской кухне. Рецепт, приведенный ниже, идеально подойдет для украшения чизкейка, начинки макаруни или классического вишневого пирога.
Ингредиенты:
- 200 граммов белого шоколада
- 100 миллилитров сливок (чем жирнее, тем лучше)
- ванилин и специи (по желанию)
Процесс приготовления не менее простой, нежели предложенные выше. Сперва доводим до кипения сливки, потом добавляем в кастрюльку шоколад и растапливаем его, тщательно помешивая.
Итогом должна стать однородная масса. Далее будущий ганаш взбивается миксером. Рецепт подразумевает максимально гладкую поверхность ганаша. После этого крем охлаждается в холодильнике. Полученным лакомством можно украсить торт, пирог или любой другой десерт.
Этот рецепт подразумевает соусообразную консистенцию, и поэтому в отличие от более густого классического ганаша, подойдет для блинчиков, оладушков и других подобных блюд.
Для приготовления понадобятся такие ингредиенты:
- 400 граммов горького шоколада;
- 350 миллилитров жирного коровьего или же кокосового молока;
- 50-100 граммов коричневого сахара.
Этот рецепт немного сложнее предыдущих, но общий принцип остается таким же. Сперва шоколад разламывается на небольшие кусочки.
Молоко выливается в кастрюльку и ставится на огонь. При этом важно понимать, что если вы выбрали кокосовое молочко, то его предварительно нужно взболтать. Когда молоко немного нагреется, в него добавляется сахар. Обязательно тщательно перемешивать заготовку, чтобы сахар растворился полностью.
Когда молоко дошло примерно до 90 градусов, им нужно залить нарубленный шоколад и оставить на несколько минут. Будущий десерт нужно аккуратно перемешать, причем, лучше всего делать это с помощью миксера, регулируя скорость помешивания сообразно загустению крема: чем плотнее становится структура, тем больше должна быть интенсивность.
Когда десерт достиг однородной консистенции, ганаш готов. Этот рецепт, как и приведенные выше, универсален и подходит для декорирования любого десерта.
И еще немного важных мелочей
Все приведенные выше рецепты - база, которую можно брать за основу и использовать различным образом. В любой ганаш можно добавлять ванилин, кардамон, мяту, корицу и другие ингредиенты на ваш вкус.
Консистенцию можно регулировать молоком или шоколадом. Скажем, если вы хотите сделать ганаш более жидким - добавьте туда жирного молока. Если же вам нужна более густая масса - в нее стоит растопить больше шоколада.
Ганаш традиционно используется для выпечки, однако более жидкий вариант можно использовать для оригинальной подачи мороженого, суфле, печеных яблок и других десертов.
В общем, все зависит от вашей фантазии, и при желании зауряднейший и простейший десерт может превратиться в настоящий деликатес, который оценят не только члены вашей семьи, но и гости. Причем, положительную оценку вынуждены будут поставить даже самые большие привереды. Вдохновения, терпения, творческих идей и приятного аппетита!
Видео-рецепт приготовления крема ганаш
Эта густая эмульсия сливок с шоколадом — одно из лучших изобретений французов. Ее можно сделать из любого вида: черного, молочного, белого. Особым почитателям сгодится даже горький. Применяют ганаш для покрытия торта, так как он отлично держит форму, выравнивает поверхность под декор, мастику. Также его используют для декорирования капкейков, изготовления конфет, украшения выпечки, смазывают коржи как кремом. Из него выходит вкусная начинка к пирожным, конфетам. Отличный податливый материал для имитации «естественных» потеков. Свежевзбитая эмульсия применяется для жидкой начинки маффинов, остывшей плотной пастой начиняют вафельные трубочки.
Эта приятная по вкусу паста хорошо застывает. Толщина глазури легко регулируется и напрямую зависит от температуры готового крема. При необходимости тонкого покрытия, масса применяется теплой. Если актуально плотное глазурование, масса наносится холодной.
Как правильно сделать ганаш в домашних условиях? Давайте разберемся поподробнее.
Классический рецепт
Чтобы шоколадный ганаш для покрытия торта получился плотным, своевременно застывал, легко выравнивался – необходимо научиться правильно его делать.
Самая лучшая глазурь получается только из хорошего, высококачественного шоколада, который идеально топится и дает исключительный результат при декорировании изделий.
Вашему вниманию представлен идеальный вариант приготовления, проверенный практикой.
Ингредиенты:
- 200 грамм черного шоколада;
- 200 мл сливок (30%).
Ломаем шоколад на кусочки, доливаем сливки, ставим на водяную баню. Все время мешаем. В результате получаем гладкую, блестящую однородную массу. Снимаем с плиты, ждем, когда остынет до 40 градусов. Готово!Полученной пасты хватит, чтобы выровнять изделие диаметром 20-23 см. Ее хорошо применять и для прослойки торта. Обратите внимание, что конституция классического шоколадного ганаша достаточно плотная, он плохо пропитает коржи. Нужно использовать дополнительные или «влажные» бисквиты.
Если планируете готовить крем из молочного шоколада, увеличиваем количество вдвое, чтобы придать большей стабильности. А если из горького, то добавляем к горячим сливкам 50-100 г сахара (по вкусу).
Рецепт со сгущенкой
Используя этот рецепт у вас получится изумительный крем, любимчик многих кондитерских брендов.
Ингредиенты:
- 250 грамм шоколада;
- 200 грамм сливочного масла;
- 100 мл сгущенного молока.
В небольшой емкости расплавляем на бане до жидкой консистенции первый ингредиент, оставляем остывать до теплого состояния.
Мягкое масло взбиваем миксером (минимальная скорость!) несколько минут, начинаем добавлять тонкой струйкой сгущенку. Когда сгущенка закончилась, начинаем также вливать шоколад. Взбиваем еще несколько минут. Оставляем на 5-10 мин. для остывания. Готово
Подмешайте 25 г порошка какао — цвет крема ганаш станет более насыщенным, красивым.
Рецепт на молоке
Услышав такое, французы-кондитеры схватились бы за головы. Как же это так — нет сливок? Что ни говори, а рецепт очень даже рабочий — вполне нашел свое место под солнцем. Готовый крем скорее напоминает глазурь. Однако отлично выравнивает выпечку.
Ингредиенты:
- 200 г черного классического;
- 100 мл молока жирностью 2,5%;
- 200 г сливочного масла.
В горячее молоко ломаем кусочками высококачественный основной ингредиент, ставим на паровую баню, помешиваем, ждем, когда масса приобретет однородность. Готовую смесь остужаем, начинаем по ложечке добавлять к мягкому маслу, тщательно размешиваем. По желанию добавьте сахарную пудру (в горячее молоко), ваниль или коньяк. Покрытие изделия лучше делать теплым ганашом.
Свежеприготовленная глазурь — отменный соус к оладьям, блинам, мороженому, фруктам, творожным десертам.
Рецепт из какао
Эта вариация крема ганаш для покрытия торта готовится при необходимости экономии бюджета. Правда готовый продукт будет менее кремоподобным, чем оригинал.
Чтобы глазурь удалась, а вкус не отличался от классической, берем самое высококачественное какао.
Ингредиенты:
- 100 грамм какао;
- 100 грамм сахара;
- 55 мл сливок;
- 100 грамм сливочного масла.
Ориентируясь по своему вкусу, допустимо подбавить сахар, но до 50 г, иначе крем останется полужидким.
Отдельно перемешиваем какао с сахаром. Добавляем смесь к горячим сливкам, завариваем при минимальном уровне огня, непрерывно помешивая лопаткой, до однородной структуры. Остужаем. Добавляем размягченное масло, перемешиваем.
Вначале паста будет жидковата, но, постепенно остывая, эмульсия нормально загустеет.
Такую пасту тоже применяют как прослойку коржей. Чудесно подходит при украшении капкейков, пирожных. Из нее получаются изумительно вкусные трюфельные конфеты домашнего изготовления.
Рецепт с медом
Собрались испечь простой бисквит и воспользоваться французской эмульсией как кремом? Подбавьте медка! Такой простой фокус добавит изюминки любой выпечке без премудростей и навороченных конструкций.
Ингредиенты:
- 100 мл сливок;
- 150 г шоколада;
- 50 г сливочного масла;
- 50 г меда.
Первый и второй компоненты греем на водяной бане, непрерывно помешивая. Когда образуется однородная масса, снимаем с огня. Мед добавляем к смеси, размешиваем до единой консистенции, добавляем размягчённое масло, опять тщательно вымешиваем.
Рецепт на сметане
Вкусная, к тому же экономная альтернатива французской эмульсии более известна у нас, как «помадка». Готовится пять минут.
Ингредиенты:
- 200 мл сметаны;
- 50 грамм порошка какао;
- 50 грамм сахара;
- 15 грамм сливочного масла.
Все продукты смешиваем, выставляем минимальный уровень огня, варим до загустения. Помешиваем, не переставая. Следим, чтобы не пригорело. Выпечку покрываем теплой помадкой. Само изделие должно быть комнатной температуры (не холодное!)
Ромовый
Готовится эта пикантная глазурь необычайно просто. Выбираем понравившийся рецепт шоколадного ганаша для покрытия торта и на последнем этапе приготовления, добавляем 1 ст. л. рома.
Из белого шоколада
Паста получается с нежным сливочным вкусом и ароматом. Белый ганаш весьма популярен среди профессионалов свадебного кондитерского дела. Это оптимальное решение под белоснежную или светлых тонов мастику.
Ганаш из белого шоколада для покрытия торта готовится по рецепту Классического, только вместо черного понадобится 600 г белого шоколада (увеличиваем объем с целью стабилизации эмульсии).
Со сливками и маслом
Это очень стабильная смесь, она прилипает к торту «намертво».
Ингредиенты:
- 200 грамм черного классического;
- 80 мл сливок (30%);
- 120 грамм сливочного масла (82,5%).
Сначала полностью повторяем процесс изготовления классической эмульсии. К остывшей до 40 градусов массе добавляем мягкое, нагретое до комнатной температуры масло. Если оно не будет достаточно теплым, смесь расслоится! Массу хорошенько перемешиваем лопаткой.
Заворачиваем пищевой пленкой, прячем в холодильник. Это обязательный момент стабилизации плотности пасты. Через 2 ч. вынимаем из холодильника. Вот теперь порядок
Выравнивать торт лучше всего кондитерским шпателем, нагретым под струей горячей воды, вытертым насухо. Паста тогда прям плавиться под шпателем и моментально застывает опять после него.
Если взбивать пару минут остывший ганаш для торта, то выйдет воздушный трюфельный крем. Чтобы достичь наилучшего результата, нужно оставить его настояться 1 час. Он очень податливый любым кондитерским причудам, отлично подходит под декор, прослойки, начинки.
Герметично закрытая, готовая паста без ущерба качеству хранится в холодильнике в соответствии со сроками годности используемых ингредиентов. По необходимости достаем нужно количество, прогреваем до комнатной температуры пару часов, взбиваем миксером.
Обработав эмульсией десерт ставим в холодильник на 30-60 мин. застывать. После отстаивания можно накладывать мастику.
Мы разобрали 9 лучших рецептов приготовления. Изготовление совсем простое и достаточно быстрое. Осталось дело за малым – взять да сделать. Лучше начинать свое знакомство с классического рецепта со сливками, чтобы понимать, от чего нужно отталкиваться в дальнейших кондитерских экспериментах.
Друзья, будем рады видеть ваши успехи в комментариях на и с удовольствием поможем полезным советом, как исправить мелкие недочеты. До встречи…
Если вы пробовали бельгийские пралине, то наверняка вам понравилась их нежная структура, которой, по сути, является шоколадный ганаш. Рецепт его приготовления представлен на этой странице. Кроме того, что из этой пластичной шоколадной массы можно создавать конфеты, она еще годится для украшения тортов, пирожных и различных муссов. Готовится эта невероятно вкусная смесь очень быстро, просто и из доступных продуктов.
Что такое шоколадный ганаш?
Смесь, состоящая из шоколада и жирных сливок, является шоколадным ганашем. Она годится для создания трюфелей, начинки пралине или пирожных, а также – для украшения тортов и легких . Это воздушная шоколадная масса, ведь обычно взбивается при помощи миксера. Она способна храниться продолжительное время – до семи дней при комнатной температуре, если шоколада в ней больше, чем сливок. Жидкий шоколадный ганаш получается, при равном количестве шоколада и сливок или в случае, когда последние оказались нежирными. Чтобы создать классический шоколадный ганаш, рецепт предписывает взять в равных пропорциях сливки жирностью 32-40% и горький, молочный или белый шоколад.
Взбитый шоколадный ганаш является кремовым наполнением трюфелей или шоколадной пастой, которой украшают торты. Другими словами, его можно использовать практически под любой рецепт сладкой выпечки. Шоколадный ганаш под мастику создается так же, как и любой другой его сорт. Следует учитывать, что при смешивании сливок и шоколада, масса получается не очень послушной и не особо пластичной. С ней удобнее работать, если взбить теплую смесь до пышного состояния. Рекомендуется использовать для этих целей качественный миксер, а лучше .
Классический шоколадный ганаш. Рецепт
Для приготовления этой очень вкусной шоколадной массы вам понадобятся:
— 200 граммов молочного шоколада
;
— 100 миллилитров сливок
.
Если вы предпочитаете горький шоколад, то можете его использовать для создания ганаша. А чтобы торт обмазать светлой пластичной массой, применяется белый шоколад. Для придания ганашу необычного вкуса, можно добавлять в сливки до их нагревания кофе, цедру и любые другие пищевые добавки, обладающие сильным привкусом. То есть, вы можете немного изменять рецепт, не опасаясь испортить продукты. При выборе цедры в качестве добавки, после нагревания сливок, процедите их перед добавлением в них шоколада. Последний может быть красным, голубым, желтым, зеленым, оранжевым и даже фиолетовым. Если у вас продается такой, то вы можете использовать его для того, чтобы создавать оригинальный шоколадный ганаш.
Шоколадный ганаш. Рецепт под мастику
Для приготовления пластичной массы из шоколада и сливок, чтобы нанести ее на торт под мастику, рецепт предписывает использовать те же продукты, но в других пропорциях:
1. Молочного шоколада следует подготовить не менее трехсот граммов на двести миллилитров сливок.
2. Если используется белый шоколад, то его нужно взять около четырехсот граммов на двести миллилитров сливок. Те же пропорции необходимы, если вы берете цветной шоколад.
3. При использовании горького шоколада, следует взять плитку весом в двести грамм и двести миллилитров жирных сливок.
Как приготовить шоколадный ганаш?
Рецепт приготовления нежной кремовой смеси довольно прост. Сначала нужно нагреть сливки, потом положить в них шоколад и дождаться его полного растворения. Чтобы смесь не пригорела, ее следует нагревать на медленном огне или еще лучше – на водяной бане. Во втором случае меньшая кастрюля с шоколадом и сливками, устанавливается в большую, наполненную водой. В нижней кастрюльке вода должна кипеть, чтобы содержимое верхней нагревалось. Дабы взбитый ганаш получился полноценным, рецепт предписывает нагревать сливки и шоколад, но не кипятить эти составляющие кремовой массы. На фото, размещенном под этим абзацем, видно шоколадно-сливочную смесь, еще не ставшую однородной.
Люди, умеющие создавать необычную выпечку, знающие, как приготовить шоколадный ганаш, утверждают, что достаточно смешать шоколад и сливки при помощи столовой ложки. Но мне не нравится масса, которая при этом получается. Взбитый шоколадный ганаш, рецепт которого представлен на этой странице, выходит намного пластичнее, нежнее и вкуснее. А кроме того, его получается больше, ведь от взбивания увеличивается объем смеси. Последняя отлично ложится на поверхность торта, из нее формуются трюфели любой формы и ею легко наполнить заварные пирожные. Поэтому лучше всего нагретую сливочно-шоколадную смесь взбить при помощи миксера.
Когда вы будете перемешивать в кастрюльке сливки и шоколад, смешивайте их до тех пор, пока не образуется однородная масса, как на фотографии, размещенной над этим абзацем. Только после этого смесь можно переливать в чашку кухонного комбайна для того, чтобы взбить ее в шоколадный мусс. Кухонная машина должна обладать одним или двумя венчиками, тогда получится качественный шоколадный ганаш. Следите за тем, чтобы сливки не перебились в чашке миксера. Рецепт предписывает взбивать смесь до тех пор, пока на ней не станут оставаться следы от венчика, как видно на фотографии, размещенной под этой частью статьи. При выключении миксера эти следы могут пропасть. Но это неважно. Шоколадная масса все равно останется воздушной. Ее следует отправить на ночь в холодильник или на балкон, если на улице холодно.
Спустя примерно двенадцать часов шоколадный ганаш будет готов. Он должен представлять собой пластичную устойчивую массу, по сути — шоколадный мусс, если вы брали две части шоколада и одну – сливок. Фото такого мусса размещено в самом начале данной статьи. Из этой шоколадной массы можно сделать бельгийские пралине или обмазать ею бока и верх торта. Если вы желаете использовать этот мусс в качестве начинки, например, для заварных пирожен, то рецепт предписывает использовать равное количество сливок и шоколада. При этом получится очень мягкая, менее плотная масса. Фотография с нею размещена в конце этой публикации.
Что делать, если шоколадный ганаш расслаивается?
Шоколадно-сливочная масса может расслаиваться по четырем причинам:
— при добавлении сливок в некачественный шоколад или в шоколадную помадку, а не шоколада в сливки, как предписывает рецепт (первое допустимо только в случае использования качественного шоколада);
— при использовании некачественного шоколада или шоколадной помадки;
— если сливки слишком жирные;
— когда сливок очень много.
Чтобы шоколадный ганаш не расслаивался, рецепт следует немного видоизменить – добавить в него больше шоколада, нагреть и затем снова взбить.
Что делать, если получилось перебить ганаш?
Новички, понятия не имеющие, как сделать шоколадный ганаш, обычно, используя стандартный рецепт, взбивают массу до тех пор, пока в ней не появятся комки. То же самое происходит при взбивании сливок с шоколадной помадкой или с некачественным шоколадом. Перебитый шоколадный ганаш следует нагреть в кастрюльке на медленном огне или на водяной бане, помешивая, пока не растворятся комочки. Затем смесь необходимо снова взбить. Если вы опять перебьете массу, нужно повторить все действия, описанные в этом абзаце.
Чем наносить шоколадный ганаш на торт?
Лучше, если вы создаете выпечку, ориентируясь на рецепт приготовления шоколадного торта. Тогда кремовая масса будет органично дополнять его вкус. Ведь шоколадный торт получается наиболее вкусным с шоколадным кремом. Но в принципе, можно украшать ганашем и любую другую выпечку. Инструментами, которыми следует наносить пластичную массу на бока и поверхность торта, являются:
— спатула;
— пластиковая лопатка;
— нож с длинным и широким лезвием.
После того как вы нанесете шоколадный ганаш на бока и верх выпечки, следует поставить последнюю в холодильник на пару часов. Потом спатулу, пластиковую лопатку или нож с длинным и широким лезвием необходимо поместить на пять минут в высокий сосуд, наполненный кипятком. Горячим инструментом, вытертым насухо, следует разровнять шоколадный ганаш на поверхности и боках торта. Получается эффект отутюживания, при этом на кондитерском изделии не остается неровностей.