Презентация на тему жиры по химии. Презентация на тему "пищевые жиры"

Слайд 8

Общие сведения

Растительные масла - это смесь триглицеридов высших жирных кислот и сопутствующих им веществ. Растительные масла содержат (в %): жира - 99,9, воды - 0,1. Энергетическая ценность 100 г масел899 ккал, или 3761 кДж. Они отличаются высокой усвояемостью (95-98 %), имеют высокое теплотворное и физиологическое значение для организма человека. В их состав входят непредельные жирные кислоты - арахидоновая, линолевая, препятствующие развитию атеросклероза.

Слайд 9

Нерафинированное

Нерафинированными называют масла, прошедшие механическую очистку (фильтрование, центрифугирование или отстаивание). Они имеют интенсивную окраску, выраженные вкус и запах.

Слайд 10

Растительные масла делят на:

Нерафинированное, Гидратированное и Рафинированное дезодорированное.

Слайд 11

Гидратированное

Гидратированными называют масла, прошедшие механическую очистку и гидратацию (удаление белковых и слизистых веществ пропусканием через нагретое масло горячей воды или 1 %-ного раствора поваренной соли). Они имеют менее интенсивную окраску и менее выраженные вкус и запах.

Слайд 12

Рафинированное дезодорированное.

Рафинированным дезодорированным называют масло, нагретое до температуры 170-200оС и пропущенное через острый пар (удаляются ароматические вещества и остатки бензина). Такое масло отличается прозрачностью, но имеет обезличенный вкус.

Слайд 13

Масло бывает:

Кукурузное; Хлопковое; Соевое; Оливковое; Арахисовое; Горчичное;.

Слайд 14

Требования к качеству

Растительные масла должны быть прозрачными, без осадка, без постороннего запаха, иметь вкус обезличенного масла. При неправильном хранении масло приобретает неприятный сал истый или прогорклый вкус.

Слайд 15

Условия хранения

Хранят рафинированное дезодорированное масло при температуре не выше 18 оС в закрытых темных помещениях (в мес.): подсолнечное - 4, хлопковое - 3, арахисовое - 6, соевое - 1,5, горчичное - 8.

Слайд 16

КОМБИНИРОВАННЫЕ ЖИРЫ

МАРГАРИН

Слайд 17

Общие сведения

Маргарин - это высокодисперсная жироводянаяэмульсия, содержащая высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. В маргарине содержится (в %): воды - 15,6-17, белка - 0,3-1,2, жира - 62-83, углеводов - 0,5-1,2. Энергетическая ценность 100 г маргарина – 637-746 ккал, или 2665-3121 кДж, усвояемость - 94-98 %.

Слайд 18

В зависимости от назначения и рецептуры маргарин подразделяют на группы:

Слайд 19

Маргарин столовый

Его используют для приготовления кулинарных, мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий.

Слайд 20

Маргарин бутербродный

Его используют как бутербродный продукт. Маргарин Экстра используют для производства крема и кондитерских изделий.

Слайд 21

Маргарин для промышленной переработки

Его используют для промышленного производства хлебобулочных и кондитерских изделий. Вырабатывают его жидким на основе молока. Для промышленной переработки используют и безмолочный маргарин, который бывает высшего и 1-го сортов.

Слайд 22

Требования к качеству:

Слайд 23

Вкус и запах маргарина всех видов должны быть чистые, молочные или молочно-кислые, сливочный - со слабым привкусом введенного сливочного масла. Шоколадный сливочный маргарин должен иметь сладкий вкус с хорошо выраженным привкусом и запахом шоколада и ванилина. В 100М сорте вкус и запах могут быть слабо выраженными молочными или молочно-кислыми.

Слайд 24

Консистенция при температуре около 18 оС должна быть пластичной, плотной, однородной. Поверхность среза - блестящая, сухая на вид, у Шоколадного сливочного - слегка мажущаяся. В 1-ом сорте допускается матовая поверхность среза. Цвет маргарина - светло-желтый, однородный по всей массе, у шоколадного - от шоколадного до темно-шоколадного. В 1-ом сорте допускается незначительная неоднородность окраски.

Общие сведения

Кулинарные жиры представляют собой безводную смесь различных растительных и животных жиров. В них содержится 99,7 % жира и 0,3 % воды. Температура плавления - 28-36 оС, усвояемость - 96,5 %; энергетическая ценность 100 г кулинарных жиров - 897 ккал, или 3753 кДж. Сырьем для производства кулинарных жиров служат гидрогенизированные и переэтерифицированные жиры, жидкие растительные масла, топленые животные жиры (или без них), консерванты, красители (аннато, каротин), антиокислители.

Слайд 28

В зависимости от используемого сырья кулинарные жиры выпускают следующих видов.

Жир фритюрный Сало растительное Украинский жир Белорусский жир Восточный жир Жир Новинка Жир Прима Маргагуселин

Слайд 29

Требования к качеству

Вкус и запах кулинарных жиров должны быть чистыми, свойственными обезличенному жиру, без посторонних привкусов и запахов, в маргагуселине - привкус жареного лука, в жирах Украинском, Белорусском, Восточном привкус соответствующих животных жиров. Цвет - от белого до светло-желтого, равномерный по всей массе. Консистенция - однородная, твердая. В расплавленном состоянии жиры должны быть прозрачными. Хранят кулинарные жиры аналогично маргарину.

Посмотреть все слайды

Слайд 1


Жиры животных. Недостаток жировой ткани в организме может иметь печальные последствия. Не имея защитной жировой прослойки, наши внутренние органы рискуют пострадать при любом сотрясении, ушибе или травме: Без слоя подкожного жира любое переохлаждение может губительно сказаться на способности к деторождению. Хорошо, что природа предусмотрела такую опасность и выработала защитные механизмы.

Слайд 2


Пищевую ценность жиров, прежде всего, определяет их калорийность, которая в два с лишним раза выше, чем у белков и углеводов. Кроме того, жиры, особенно растительные, богаты полиненасыщенными жирными кислотами - незаменимыми соединениями, ведь наш организм их синтезировать не может. Только с жирами мы получаем (витамины А, Е и D) из группы жирорастворимых витаминов. Недостаток их грозит ухудшением зрения (витамин А), снижением функции половых желез (Е) и, наконец, обычным рахитом (D).

Слайд 3


Свиной топленый жир получается вытопкой из внутреннего или хребтового сала-сырца. При комнатной температуре это плотный или мазеобразный продукт белого цвета, с характерным вкусом и запахом. Свиной жир застывает при 22-32°С а плавится при 28-48°С. В нем содержится до 10% полиненасыщенных жирных кислот. По своему составу и физико-химическим показателям свиной топленый жир является лучшим пищевым продуктом в группе животных жиров Свиной жир.

Слайд 4


Жиры морских животных и рыбвытапливаются из жироносной ткани разных видов китов и рыб. Из-за специфического «рыбного» запаха в сыром виде они в домашней кухне не применяются. Эти жиры, как правило, богаты полиненасыщенными жирными кислотами. Народности Крайнего Севера используют их в питании Специально приготовленные рыбьи жиры, обогащенные витамином А, применяются в медицинской практике. Рыбий жир.

Слайд 5


Говяжий жир. Говяжий топлёный жир получают вытопкой из жировой ткани крупного рогатого скота. При комнатной температуре это твердый кристаллический продукт от бледно-желтого до желтого цвета, с характерным запахом и вкусом. Он имеет довольно высокую температуру застывания (до 38° С) и по этой причине оставляет во рту неприятное ощущение салистости. В кулинарии используется главным образом для приготовления блюд, употребляемых в горячем виде.

Слайд 6


Бараний топленый жир получают из жировой ткани овец. Он отличается еще более высокой температурой застывания, чем говяжий жир (до 45° С). Цвет его в застывшем состоянии от белого до бледно-желтого. Ему присущ ярко выраженный запах баранины. Бараний жир сравнительно мало применяется в европейской кухне. Но он является основным видом жира для приготовления некоторых блюд национальной кухни. Это жир мазеобразной консистенции и нежного вкуса его высоко ценят в Средней Азии. Бараний жир.

Слайд 7


Жир домашней птицы (гусей, уток, индеек, кур) промышленного значения не имеет: его получают обычно в домашних условиях. Для этого жира характерны нежный вкус и приятный аромат. Ею можно использовать для жарения мясных блюд и для заправки паштетов. Птичий жир.

Слайд 8


Костный топленый жир получается вываркой из свежих измельченных костей домашних животных. Получаемый при этом пищевой жир имеет в зависимости от вида животных или типа перерабатываемых костей консистенцию. Цвет костного жира от белого до желтого, вкус и запах характерные, без посторонних привкусов. Иногда в нем чувствуется приятный, «поджаристый» привкус. Костный жир используется в кулинарии так же, как говяжий и свиной. Костный жир.




Изучить жиры:

- состав;

- классификацию, физические и химические свойства;

- переработка;

- применение;

- биологические функции;

- превращение в организме.



• Определение жиров.
• Роль жиров в здоровом питании спортсменов.
• Физические свойства жиров.
• Классификация жиров.
• Получение жиров.
• Химические свойства жиров.
• Мыла.
• Гидрирование.
• Получение жиров.
• Применение жиров.
• Основные выводы.



Жиры - это сложные эфиры, образованные трехатомным спиртом-глицерином и одноосновными карбоновыми кислотами:

CH2-O -CO- R1

CH – О -CO-R2

CH2-O -CO-R3,

где R1, R2 и R3 - радикалы (иногда - различных)

жирных кислот .




При расщеплении и окислении жиров

в организме выделяется

значительное количество энергии,

необходимой для протекания жизненно

важных эндотермических процессов

поддержания

постоянной температуры тела.

Хорошо известно, что жир выполняет

в живом организме роль резервного топлива

и теплоизолирующей оболочки.




Растительные

• оливковое
• Подсолнечное
• кукурузное

Пальмовое

Животные

- сливочное масло

- животное сало

- рыбий жир



• Жиры нерастворимы в воде,

растворимы в органических растворителях

• Плотность их меньше 1г/см 3 , т.е.

все жиры легче воды

• Если при комнатной температуре они имеют твердое агрегатное состояние, то их называют жирами, а если жидкое, то – маслами.
• У жиров низкие температуры кипения.
• Пригорают при температуре 200-300 0 С



Мишель Шеврель (1786-1889)

• Первый установил, что жиры – есть не что иное, как сложные эфиры трехатомного спирта глицерина.
• В 1811 г. Шеврель показал, что при гидролизе жиров, как животного, так и растительного происхождения образуется глицерин и карбоновые кислоты . Так были открыты восемь неизвестных ранее карбоновых кислот: стеариновая , олеиновая , масляная , капроновая и др.




ЖИРЫ

животные

растительные

(искл. рыбий жир)

(искл. Кокосовое масло)

Образованы предельными кислотами

С 15 Н 31 СООН

пальмитиновая

С 17 Н 35 СООН

стеариновая

Образованы

Непредельными кислотами

С 17 Н 33 СООН

олеиновая

С 17 Н 29 СООН

линолевая




Глицерин + кислота → жир + вода





Мыла - это соли, обычно натриевые и калиевые, высших карбоновых кислот.

С 17 Н 35 СООNa стеарат натрия

С 15 Н 31 СООК пальмитат калия

Натриевые соли - твердые хорошо

Калиевые соли –жидкие растворимы в воде

Мыло обладает особыми поверхностно-

активными свойствами (моющее действие)




• Вытапливанием
• Экстрагированием
• Прессованием
• Сепаратированием



Пищевые продукты

Сырье в производстве маргарина

В медицине

Производстве мыла

В косметике

В технике

В лаках и красках.



• Жиры представляют собой сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и высших карбоновых кислот.
• Молекулы жиров содержат остатки как предельных, так и непредельных кислот, имеющих четное число углеродных атомов и неразветвленный углеродный скелет.
• Пальмитиновая и стеариновая кислоты (предельные) входят в состав твердых жиров, а такие непредельные кислоты как олеиновая, линолевая, линоленовая, напротив, являются составляющими жидких жиров.
• Одним из важнейших свойств жиров, как и других сложных эфиров, является реакция гидролиза.
• При щелочном гидролизе жиров образуются мыла – натриевые (твердые) и калиевые (жидкие) соли карбоновых кислот.



1) Этих солей не найти ни в воде, ни в Земле, но есть в магазине, и в каждой семье.

2) Расскажите в чем тут дело, от газа масло затвердело.

3) Мы на хлеб его намажем и добавим к разным кашам. Им мы каши не испортим-поговорка вторит всем. Коль его добавим в тортик, то получим сдобный крем.




1) Мыла – соли высших карбоновых кислот.

2) Гидрогенизация жиров.










Список литературы

1. Бухтарева Э.Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2005.

2. Тютюнников Б.Н. Химия жиров. М.: Пищевая промышленность, 1974.

3. Щербаков В.Г. Технология получения растительных масел. М.: Пищевая промышленность, 1975.

4. Щербаков В.Г. Химия и биохимия масличных семян. М.: Пищевая промышленность, 1977.

5. Яновая С.М. Химия жиров. М.: Издательство «НОРМА», 2002.

Cлайд 1

Скворцовская общеобразовательная школа I – III ступеней Презентация по химии ученицы 11 класса Скворцовской СОШ Колесник Екатерины Скворцово, 2012

Cлайд 2

Жиры - органические соединения, представляющие собой сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и одноосновных жирных кислот преимущественно с четным числом (от 8 до 24) углеродных атомов. Жиры содержатся во всех тканях животных и растений, являются основными веществами жировой ткани, относятся к главным пищевым веществам продуктов питания человека.. В состав пищевых продуктов входят "невидимые" жиры (мясо, рыба, молоко и другие пищевые продукты) и "видимые" – (растительные масла и животные жиры).

Cлайд 3

Жиры совершенно необходимы в здоровом питании. Но какие жиры и сколько их нужно каждому из нас. Излишние количества жиров приводят к плохому состоянию клеточных мембран и повышают точку устойчивого веса. Некоторые особо плохие виды жиров угрожают сердечно сосудистому здоровью, повышают риск заболеваний некоторыми видами рака.

Cлайд 4



Cлайд 5



Cлайд 6

Существует 3 вида жиров: - насыщенные (молочные продукты и красное мясо), предположительно, плохие; - ненасыщенные (овощи и овощные масла) - очень полезные; - мононенасыщенные (рыба и оливки) - самые лучшие.

Cлайд 7

Большинство жиров относятся к насыщенным. Жиры животного происхождения (заменимые) вредны для пищеварения, так как содержат плохой холестерин, вызывающий атеросклеротические изменения; при переедании являются источником лишних калорий.

Cлайд 8

Существуют и полезные и незаменимые жирные кислоты - омега-жиры. Отсутствие любой из них в немалой степени виновато в эпидемическом распространении рака, болезней сердца и сосудов, воспалительных заболеваний суставов, множества дегенеративных нарушений.

Cлайд 9

Мозги любят жиры! Мозг любит жиры. Главным образом, незаменимые жирные кислоты омега-3. Когда говорят, что нужно есть рыбу, чтобы вырасти умным, именно это имеют в виду. Лучше всего есть жирную холодноводную рыбу - селедку, семгу, тунца, макрель. Лук, лимонный сок, отварная свекла и другие богатые антиоксидантами продукты помогут нежным кислотам благополучно добраться куда следует, не растеряв своих полезных свойств. Если вы не любите рыбу, попробуйте рыбий жир в капсулах. Или заправляйте салаты льняным маслом - оно бывает в аптеках дополнительными источниками дефицитных жирных кислот могут стать грецкие орехи и желтки “деревенских”яиц. Яйца - второй по важности продукт для абитуриента. Как пища для ума они вполне заслужили серебряную медаль. Не стоит варить их до резиновой упругости: деревенские яйца особенно хороши “в мешочек”. Нежный омлет с зеленым горошком, помидорами, сыром, зеленым луком - еще лучше.

Cлайд 10

При недостатке жиров в организме снижается сопротивляемость инфекциям, холоду, развивается авитаминоз (жирорастворимые витамины не усваиваются), задерживаются рост и развитие молодого организма, снижается способность к деторождению, развиваются дерматиты, повышается угроза камнеобразования и атеросклероза.

Cлайд 11

рыба северных морей, рыбий жир (масло печени трески), льняное масло, яйца кур, выкормленных на льняном семени и дичь. оливковое масло, миндаль, лесные и грецкие орехи, кунжут, соя, тыквенные семена, семя авокадо и др.

Cлайд 12

Рыбий жир нужен детям для их нормального роста и развития, взрослым для профилактики ряда заболеваний: сердечно-сосудистых (инфаркт миокарда, ишемическая болезнь сердца) диабета, нарушения зрения почечной недостаточности, как иммуностимулирующее средство при стрессовых нагрузках, недомоганиях, повышенной утомляемости,в период восстановительного лечения, при бронхиальной астме, атеросклерозе, гипертонии, тромбозах и тромбофлебитах, а также при некоторых дерматитах.

Cлайд 13

Жиры морских животных и рыб вытапливаются из жироносной ткани разных видов китов и рыб. Из-за специфического «рыбного» запаха в сыром виде они в домашней кухне не применяются. Эти жиры, как правило, богаты полиненасыщенными жирными кислотами. Народности Крайнего Севера используют их в питании. Специально приготовленные рыбьи жиры, обогащенные витамином А, применяются в медицинской практике.

Cлайд 14

Незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, витамины А (3,0-3,5 мг/100 г), D (5-8 мкг/100 г), Е (30-50 мг/100 г) и ряд других биологически активных веществ. Состав рыбьего жира

Cлайд 15

Это наиболее распространенный в природе вид жиров, широко используемый в питании. Растительные масла извлекают из нагретых тонко измельченных семени и плодов растений прессованием или экстракцией летучими растворителями. Растительные масла носят название семени или плодов, из которых они получены: подсолнечное, хлопковое, оливковое, соевое и т. д. По своему составу и строению растительные масла являются физиологически весьма активными и полезными пищевыми жирами они обязательно должны входить в рацион питания. Некоторые растительные масла, например подсолнечное, оливковое, используются в пищу как в сыром, нерафинированном виде, так и в очищенном, рафинированном виде. Другие масла, например хлопковое, соевое, кукурузное, используются исключительно в рафинированном виде.

Cлайд 16

рафинированное масло хранится дольше, чем в натуральном виде омега-жиры повреждены или полностью разрушены; почти не остаётся витаминов; свет также разрушает масло, расфасованное в сосуды из прозрачного стекла или пластика

Cлайд 17

Самое распространенное в нашей стране жидкое подсолнечном масле содержится бО-7О% полиненасыщенной линолевой кислоты. Подсолнечное масло - один из лучших видов растительного жира. Оно широко применяется для непосредственного употребления в пищу.

Cлайд 18

Хлопковое масло Хлопковое масло получают из семян хлопчатника. Рафинированное масло имеет золотисто-желтый цвет, специфические не ярко выраженные запах и вкус. Дезодорированное масло не имеет запаха. Масло состоит из смеси жидких (70-75%) и твердых (30-25) при комнатной температуре жиров. При хранении твердые жиры образуют обильный хлопьевидный осадок. При охлаждении примерно до 0,2% хлопковое масло полностью застывает. при последующем нагревании масло плавится и становится прозрачным.

Cлайд 19

Кукурузное масло получают из зародышей зерен кукурузы. В нем содержится до 60% полиненасыщенных жирных кислот и повышенное по сравнению с другими растительными маслами количество полезных сопутствующих продуктов (токоферол и др.). Благодаря этому оно пользуется популярностью, хотя особых преимуществ перед подсолнечным не имеет. Кукурузное масло при комнатной температуре жидкое, светло-желтого цвета, со специфическим вкусом, и запахом кукурузы. В продажу оно выпускается только в рафинированном виде (золотисто-желтого цвета, прозрачное, без запаха). Употребляется для заправки салатов, винегретов, для обжаривания рыбы и овощей.

Cлайд 20

Соевое масло получают из бобов сои преимущественно: экстракционным методом. В пищу оно применяется только в рафинированном виде. Цвет его соломенно-желтый запах и вкус специфические. Но составу и свойствам соевое масло приближается к подсолнечному и используется в кулинарии для тех же целей. Соевое масло - одно из наиболее распространенных пищевых масел в странах Западной Европы, США и в Китае.

Cлайд 21

Горчичное масло получают прессованием из семян горчицы. Цвет его желтый, иногда с зеленоватым оттенком, вкус и запах специфические, приятные, но жирнокислотному составу горчичное масло уступает другим растительным маслам. В кулинарии используется так же, как подсолнечное или хлопковое, Особенно ценится при изготовлении некоторых специальных видов хлебобулочных и бараночных изделий (горчичный хлеб).

Cлайд 22

АРАХИСОВОЕ МАСЛО Арахисовое масло получают из семян арахиса (земляного ореха), произрастающего главным образом в странах Азии и Африки. В нем содержится сравнительно много жирных кислот с большой молекулярной массой и мало полиненасыщенных жирных кислот, поэтому как пищевое масло оно ценится меньше, чем подсолнечное, соевое, кукурузное и др. Оно имеет светло-желтый с зеленоватым оттенком цвет и характерные запах и вкус. За рубежом арахисовое масло широко используется для выработки маргариновой продукции, консервов, а также как салатное масло.

Cлайд 23

Оливковое (прованское) масло получают прессованием мякоти маслин. Оно относится к числу высококачественных (деликатесных) пищевых масел. Цвет масла светло-желтый с зеленоватым оттенком, вкус и запах приятные. При температуре около 0° С масло застывает, при нагревании расплавляется и становится прозрачным. Оливковое масло весьма устойчиво к нагреванию. Широко применяется в кулинарии для приготовления горячих и холодных блюд, а также для приготовления рыбных консервов в масле.

Cлайд 24

Недостаток жировой ткани в организме может иметь печальные последствия. Не имея защитной жировой прослойки, наши внутренние органы рискуют пострадать при любом сотрясении, ушибе или травме: Без слоя подкожного жира любое переохлаждение может губительно сказаться на способности к деторождению. Хорошо, что природа предусмотрела такую опасность и выработала защитные механизмы. Пищевую ценность жиров, прежде всего, определяет их калорийность, которая в два с лишним раза выше, чем у белков и углеводов. Кроме того, жиры, особенно растительные, богаты полиненасыщенными жирными кислотами - незаменимыми соединениями, ведь наш организм их синтезировать не может. Только с жирами мы получаем (витамины А, Е и D) из группы жирорастворимых витаминов. Недостаток их грозит ухудшением зрения (витамин А), снижением функции половых желез (Е) и, наконец, обычным рахитом (D).

Cлайд 25

Свиной топленый жир получается вытопкой из внутреннего или хребтового сала-сырца. При комнатной температуре это плотный или мазеобразный продукт белого цвета, с характерным вкусом и запахом. Свиной жир застывает при 22-32°С а плавится при 28-48°С. В нем содержится до 10% полиненасыщенных жирных кислот. По своему составу и физико-химическим показателям свиной топленый жир является лучшим пищевым продуктом в группе животных жиров

Cлайд 26

Говяжий топлёный жир получают вытопкой из жировой ткани крупного рогатого скота. При комнатной температуре это твердый кристаллический продукт от бледно-желтого до желтого цвета, с характерным запахом и вкусом. Он имеет довольно высокую температуру застывания (до 38° С) и по этой причине оставляет во рту неприятное ощущение салистости. В кулинарии используется главным образом для приготовления блюд, употребляемых в горячем виде.

Cлайд 27

Бараний топленый жир получают из жировой ткани овец. Он отличается еще более высокой температурой застывания, чем говяжий жир (до 45° С). Цвет его в застывшем состоянии от белого до бледно-желтого. Ему присущ ярко выраженный запах баранины. Бараний жир сравнительно мало применяется в европейской кухне. Но он является основным видом жира для приготовления некоторых блюд национальной кухни. Это жир мазеобразной консистенции и нежного вкуса его высоко ценят в Средней Азии.

Cлайд 28

Жир домашней птицы (гусей, уток, индеек, кур) промышленного значения не имеет: его получают обычно в домашних условиях. Для этого жира характерны нежный вкус и приятный аромат. Ею можно использовать для жарения мясных блюд и для заправки паштетов.

Тема урока: Жиры Среди сложных эфиров особое место занимают природные соединения – жиры . Из различных источников выделено 600 различных видов жиров, их них – 420 растительного происхождения … и более 180 животного происхождения. Жиры – это смесь сложных эфиров глицерина и высших карбоновых кислот с неразветвлённой углеродной цепью. Общая формула жиров:

• CH2– O – C – R
• | O ׀׀
• CH – O – C – R"
• | O ׀׀
• CH2– O – C – R"‘ Общее название таких соединений – триглицериды
Жиры бывают «простыми » и «смешанными ». В состав простых жиров входят остатки одинаковых кислот (R" = R" = R""), в составе смешанных - различных. Природные жиры представляют собой смесь простых и смешанных В состав природных триглицеридов входят остатки насыщенных кислот : пальмитиновой - C15H31COOH, стеариновой - C17H35COOH и ненасыщенных кислот : олеиновой - C17H33COOH, линолевой - C17H31COOH, линоленовой - C17H29COOH. История изучения жиров В 17 веке немецкий ученый, один из первых химиков-аналитиков Отто Тахений впервые высказал предположение, что жиры содержат «скрытую кислоту». В 1741г французский химик Клод Жозеф Жоффруа обнаружил, что при разложении кислотой мыла (которое готовили варкой жира со щелочью) образуется жирная на ощупь масса. То, что в состав жиров и масел входит также глицерин, впервые выяснил в 1779г знаменитый шведский химик Карл Вильгельм Шееле. Впервые химический состав жиров определил в начале прошлого века французский химик Мишель Эжен Шеврёль В 1854г французский химик Марселен Бертло провел реакцию этерификации между глицерином и жирными кислотами и таким образом впервые синтезировал жир. В 1859 его соотечественник Шарль Вюрц , используя реакцию, названную его именем, синтезировал жиры, нагревая 1,2,3-трибромпропан с «серебряными мылами»
• CH2Br–CHBr–CH2Br+ 3C17H35COOAg ->
• -> CH2(OOCC17H35)–CH(OOCC17H35)–CH2(OOCC17H35) +
• + 3AgBr.
Шарль Вюрц Синтез жиров Физические свойства жиров
• Жидкие жиры
• (масла)
• образованы
• непредельными кислотами
• Твёрдые жиры
• образованы
• предельными кислотами
Все жиры нерастворимы в воде , но хорошо растворимы в бензине, ацетоне и гексане, и эта способность используется для чистки одежды от жировых пятен Химические свойства жиров
• Гидролиз жиров под действием воды протекает обратимо:
2. Практическое применение в жизни человека имеет щелочной гидролиз (омыление) Самостоятельно составьте уравнение реакции гидролиза жира
• Н2С – О- Н
• НС – О-Н
• Н2С – О-Н
• С17Н35СООNa
• С17Н33СООNa
• С17Н31СООNa
Презентация краткосрочного исследовательского проекта: «Получение мыла». Легенда гласит, что само слово soap (мыло) произошло от названия горы Сапо в древнем Риме, где совершались жертвоприношения богам. Животный жир, выделяющийся при сжигании жертвы, скапливался и смешивался с древесной золой костра. Поученная масса смывалась дождем в глинистый грунт берега реки Тибр, где жители стирали белье. Поэтому долгое время изобретение мыла приписывалось именно римлянам. Уже в XIII в. в России были мыловарни. Главным центром мыловарения был город Шуя, на его гербе даже изображен кусок мыла. Для производства мыла применяют технический жир (ворвань), его получают из отходов пищевого сырья и из подкожного сала морских животных. Целью моего исследования было получение мыла.
• Ход эксперимента:
• 1. В фарфоровой чашке нагревала смесь, полученную при добавлении к 10 г топленного свиного сала смеси 10 мл этилового спирта и 10мл раствора щелочи, в течение 10 минут на водяной бане, периодически помешивая. 2. Охладила раствор и добавила 20-25 мл насыщенного раствора поваренной соли. 3. Продукт аккуратно высушила фильтровальной бумагой.
3. Экспериментально докажу, что полученный продукт является мылом. Для этого растворю мыло в воде, вспенив полученный раствор и исследую характер среды раствором индикатора. Для жиров растительного происхождения характерны реакции непредельных карбоновых кислот:
• Обесцвечивание бромной воды,
• гидрирование (+Н2),
• обесцвечивание раствора KMnO4.
Презентация краткосрочного исследовательского проекта: «Обнаружение в шоколаде непредельных жиров». Из бобов дерева какао получают какао-масло - жирное масло бледно-жёлтого цвета со слабым ароматным запахом какао. В бобах содержится до 50% какао-масла. Какао-бобы были завезены испанцами в Европу из Мексики в 16 веке. Благодаря содержанию тристеарина какао-масло имеет твёрдую консистенцию при комнатной температуре. В состав какао-масла входят также глицириды олеиновой и линолевой кислот (до 40 %). Плавится шоколад при температуре 30-34 °С. Доказать наличие непредельных карбоновых кислот в шоколаде можно, проделав следующий эксперимент: Шоколад натереть на тёрке, обернуть фильтровальной бумагой и надавить. На фильтровальной бумаге появляется жировое пятно. Капнуть на него раствор перманганата калия. Образуется бурый оксид Mn+4 - MnO2, вследствие протекания окислительно-восстановительной реакции. Практическое применение в жизни человека имеет реакция гидрирования Гидрирование проводится в специальных автоклавах. Используется этот процесс для получения маргарина с 1912 года Поль Собатье). Впервые маргарин – заменитель сливочного масла был получен французским химиком Мерс-Мурье из говяжьего жира в 1870 г. Применение жиров Масла, применяемые в живописи, по своему составу и назначению делятся на две группы. Первые – жирные высыхающие масла, получаемые из семян растений. Во вторую группу входят эфирные масла. Краски, изготавливаемые нашей промышленностью, готовятся в основном на льняном масле Я получила масляную краску – берлинскую голубую . Для получения пигмента провела обменную реакцию между растворами соли меди в степени окисления +2 и щелочи CuSO4+2NaOH=Cu(OН)2+Nа2SО4, выпавший осадок высушила и измельчила. Сухой порошок краски замешала на льняном масле. Жиры являются основным источником энергии живых организмов:
• 1г жира при полном окислении (оно идет в клетках с участием кислорода) дает 9,5 ккал (около 40 кДж) энергии, что почти вдвое больше, чем можно получить из белков или углеводов
Задача
• Известно, что «корабли пустыни» верблюды могут подолгу не пить. При этом вода в их организм поступает из жировых отложений в горбе. Запас жира у верблюда может достигать 120 кг. Если считать, что весь верблюжий жир состоит из тристеарата С57Н110О6 – эфира глицерина и самой распространенной жирной кислоты – стеариновой, определите массу воды, образующуюся в результате полного окисления всего жира.
ВЫВОДЫ: - Жиры – это сложные эфиры глицерина и высших карбоновых кислот. - Жиры бывают животного и растительного происхождения, которые отличаются наличием в них различных карбоновых кислот. - Основным свойством всех жиров является гидролиз: водный и щелочной (омыление) - Жиры имеют важное значение в жизни человека: они выполняют очень важные функции в организме, такие как энергетическая, защитная, строительная.