Ракообразные -- крупная группа членистоногих, в настоящее время рассматриваемая в ранге подтипа. К ракообразным относятся такие широко известные животные, каккрабы, омары, широкопалый речной рак, креветки и криль.
Многие крупные ракообразные являются промысловыми видами, например омары, крабы, лангусты, креветки, речные раки. Морские ракообразные средних размеров используются человеком для приготовления питательной белковой пасты. Велико потребление креветок и крабов. Именно поэтому особое значение имеет доля экспорта и импорта этих групп товаров .
Креветки. Покрывающий тело панцирь (карапакс) сжат с боков. У многих креветок первые 2 пары грудных ног имеют клешни. Двуветвистые брюшные конечности приспособлены для плавания. Среди креветок есть виды, меняющие окраску тела, а также светящиеся формы. Многие креветки - объект промысла и разведения. Проблемы идентификации креветок связаны, отчасти, с отсутствием единого источника, представляющего всех членов группы.
Существуют следующие способы фальсификации и идентификации варено-мороженых креветок: калибр и массовая доля глазури. Калибр -- это показатель, который указывает, сколько штук креветок составляют 1 кг -- в случае неочищенных, с головой и панцирем, или количество креветок в 1 фунте, то есть в 454 г -- в случае, если они очищены (чем больше цифры, тем креветка соответственно мельче) .
Чем крупнее креветки, тем они дороже и подмена их на более мелкие -- это фальсификация. Есть и еще один путь к фальсификации -- увеличение количества льда, которым покрыт продукт («глазури»). Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность и не должна отставать при легком постукивании.
Рис.2. Ракообразные: креветка
Другим примером ракообразных служат Лангусты, крупные десятиногие ракообразные. В длину достигают 60 см. масса до 4 кг. Тело и длинные усики (антенны) покрыты острыми шипами. Ходильные ноги обычно без клешней. Населяют тёплые моря. Активны ночью, днём скрываются в укрытия (в расщелинах, под пустыми раковинами моллюсков и камнями). Издавая трескучие звуки, отпугивают рыб и подбирают оставленную ими добычу. Лангусты имеют важное промысловое значение (их мясо - деликатесный продукт).
Омары -- напоминают по внешнему виду раков, но более крупных размеров. Средняя длина омаров 40--50 см, масса до 6 кг. У омаров используется мясо клешней и брюшка (шейки) .
Рис. 3. Ракообразные: 1 - омар, 2 - лангуст
Крабы (короткохвостые раки), раздел беспозвоночных животных отряд десятиногих ракообразных. Около 4 тыс. видов. Обитают преимущественно в тропиках, в морских и пресных водоёмах, на суше. Тело у крабов широкое и короткое, ширина голов и груди до 60 см. Короткое брюшко подогнуто под головогрудь. Передняя пара ходильных ног снабжена сильными клешнями. Питаются крабы беспозвоночными, с удовольствием поедают падаль, некоторые уничтожают устриц и мидий, нанося вред устричным и мидиевым разведенческим хозяйствам. Добывают крабов (камчатского краба и др.) ради вкусного мяса .
Идентификационные признаки крабов: цвет глаз, цвет панциря, особенности строения клешни, размер, наличие шипов, прижизненная окраска.
Рис. 4. Ракообразные: краб: 1 -- клешни; 2 -- головогрудь; 3 -- ходильные ноги
В соответствии с ТН ВЭД ЕАЭС ракообразные классифицируются в разделе I группа 03 «Рыба и ракообразные, моллюски и прочие водные беспозвоночные», товарная позиция 0306 «Ракообразные, в панцире или без панциря, живые, свежие, охлажденные, мороженые, сушеные, соленые или в рассоле; ракообразные копченые, в панцире или без панциря, не подвергнутые или подвергнутые тепловой обработке до или в процессе копчения; ракообразные в панцире, сваренные на пару или в кипящей воде, охлажденные или неохлажденные, мороженые, сушеные, соленые или в рассоле; мука тонкого и грубого помола и гранулы из ракообразных, пригодные для употребления в пищу».
В настоящую товарную позицию включаются:
Ракообразные, в панцире или без панциря, живые, свежие, охлажденные, мороженые, сушеные, соленые или в рассоле;
Ракообразные, в панцире, сваренные на пару или в кипящей воде (с добавлением или без добавления небольших количеств временных химических консервантов); они также могут быть охлажденными, морожеными, сушеными, солеными или в рассоле.
К основным видам ракообразных относятся омары, лангусты, речные раки, крабы, креветки и пильчатые креветки.
В данную товарную позицию также включаются части ракообразных (например, "хвосты" лангустов или омаров, клешни крабов) при условии, что они, будучи без панциря, не подвергались другой обработке.
В данную товарную позицию включаются также мука тонкого и грубого помола и гранулы из ракообразных, пригодные для употребления в пищу.
В данную товарную позицию не включаются:
а) морские ежи и прочие водные беспозвоночные товарной позиции0307;
б) ракообразные (включая их части), приготовленные или консервированные способами, не предусмотренными в данной товарной позиции (например, ракообразные без панциря, сваренные в воде) (товарная позиция1605) .
В зависимости от глубины переработки основными видами готовой продукции из крабов являются: мороженые неразделанные крабы, морожено-вареные неразделанные или разделанные крабы, крабовое мясо, консервы из крабов. Первые два вида продукции могут как употребляться в пищу непосредственно, так и выступать как полуфабрикаты для дальнейшей переработки (наряду с живыми крабами).
В пояснениях к подсубпозициям 0306 ТН ВЭД ЕАЭС отмечается, что
Ракообразные в панцире или без панциря, живые, свежие, охлажденные, мороженые, сушеные, соленые или в рассоле; ракообразные в панцире, сваренные на пару или в кипящей воде, охлажденные или неохлажденные, мороженые, сушеные, соленые или в рассоле; мука тонкого и грубого помола и гранулы из ракообразных, пригодные для употребления в пищу. Ракообразные, в панцире или без панциря, которые были подвергнуты копчению, и ракообразные в панцире, приготовленные (например, приготовленные и очищенные хвосты креветок, как правило, замороженные), относятся к товарной позиции 1605 .
Крабы, частично в панцире (например, клешни), сваренные на пару или в кипящей воде и пригодные в пищу без дальнейшей очистки от панциря, также относятся к товарной позиции1605.
Согласно пояснениям к подсубпозициям 0306 14 100 0, 0306 14 900 0, 0306 24 300 0, 0306 24 800 0 описывается распространение определения краб. Термин "крабы" распространяется на большое число разновидностей ракообразных, имеющих клешни различных размеров, которые отличаются от лангустов, омаров, креветок и раков отсутствием выраженного мясистого хвоста. В данные подсубпозиции помимо европейских морских крабов включаются также плавающий краб (Portunus puber) и паучий краб (Maia squinado), большое количество прочих разновидностей (Cancer, Carcinus, Portunus, Neptunus, Charybdis, Scylla, Erimacrus, Limulus, Maia, Menippi spp., в особенности), а также пресноводный краб, известный как "китайский краб" (Eriocheir sinensis) .
Таким образом, мы видим, что существует большая видовая разновидность ракообразных. У всех представителей этой группы разные идентификационные признаки, что значительно усложняет работу специалистов.
Род: Astacus = Речные раки
Читать дополнительно: Cодержание ракообразных * Речной рак * Знакомство с отрядом Десятиногих ракообразных * Раки, как наживка для рыбной ловли ; Ловля речных раков
Речные раки: все о жизни раков
Живет в большей части рек и озер и разделяется на несколько вариететов, отличающихся как величиной, так и некоторыми особенностями тела.
Цвет его обыкновенно коричневато-зеленоватый или иссиня-коричневый, по изменяется, смотря по месту и свойству воды, так что иногда даже в одной и той же реке переходит из темно-коричневого в коричнево-красноватый, кобальтовый, ярко-красный и даже грязно-белый. Встречаются экземпляры, которые и в живом виде имеют столь же красный цвет, какой получают после варки. Последний цвет зависит, по всей вероятности, от влияния солнечных лучей1, которому часто подвергается скорлупа рака в то время, когда он вылезает из воды. Наконец, изредка встречаются еще альбиносы - совершенно белые раки, что зависит, должно быть, как от вырождения, так и особенно от нахождения их в глубоких расщелинах и местах, совсем лишенных света.
Кроме рек и озер, рак попадается еще в быстрых ручейках с чистой, прозрачной водой, а также изредка и в проточных прудах, куда заползает из речек.
Рак любит воду неглубокую, проточную и, облюбовав какое-нибудь местечко, не покидает его иногда по целым месяцам. Обыкновенно он или сидит в выкопанной норке, или же ползает, пятясь назад с помощью четырех пар своих маленьких лапок; и только при каком-нибудь внезапном шуме или испуге делает скачки назад, ударяя что есть силы широко раскрытым, в виде веера, хвостовым плавником. Впереди этих четырех пар лапок, служащих ему для передвижения, находится еще одна, более крупная пара, оканчивающаяся значительным утолщением - клешнями. Клешни эти составляют главное орудие нападения и защиты рака и, понятное дело, обладают тем большей силой, чем больше рак. Бывают раки, пожатие клешней которых может ранить руку до крови, а рыбу или другое мягкое животное чуть не перерезать пополам. Особенной же силой отличаются самки - рачихи. Схватив своего неприятеля, рачиха не выпускает его до тех пор, пока не минует опасность, а если сопротивление будет очень сильное, то скорее пожертвует своей клешней, нежели выпустит добычу.
Тело рака покрыто плотной известковой скорлупой, заканчивающейся со стороны головы выдающимся вперед острием, по обеим сторонам которого находится по глазу, сидящему на ножке, с помощью которой он может вращаться во все стороны, а ниже пара длинных щупалец, называемых в общежитии усами, которые рак держит всегда протянутыми вперед и направляет в ту сторож", откуда чует или запах пищи, или какую-нибудь опасность. Двигая усами, он старается коснуться ими предмета, и если это будет пища - ползет, а если враг - прячется в нору и, хлопая хвостом, спешит удалиться. в которой помещается свободно колеблющийся камешек отолит. С ямочкой этой связано у рака чувство равновесия: когда в период линьки, о которой будет сказано дальше, камешек этот на время исчезает, то с ним исчезает у рака и чувство равновесия. Это чувствует, по-видимому, и сам рак, потому что каждый раз после обновления скорлупки сам, с помощью клешней, поднимает маленькую песчинку и кладет ее себе в новообразовавшуюся слуховую ямку.
Днем он держится большей частью на дне под камнями, корнями пли в ямках на берегу, а ночью выходит из своих убежищ и рыщет, отыскивая пишу, состоящую как из личинок насекомых, растений, моллюсков и рыб, так и порченого мяса и вообще всякой падали. Особенную слабость он питает к последней и чувствует ее чуть не за несколько сажен. Попробуйте для примера бросить в воду, где водятся раки, разлагающийся труп какого-нибудь животного, и вы будете поражены, с какой быстротой они отовсюду наберутся. Вообще, как кажется, раку не столько нравится сама падаль, сколько ее острый запах. По крайней мере, как иначе объяснить себе то обстоятельство, что он лезет с жадностью на мясо даже и тогда, когда оно не протухло, а мечено каким-нибудь похожим на падаль запахом: терпентином, асафетидой и т.п., чем обыкновенно пользуются опытные раколовы и заманивают его в свои ловушки.
Охотясь главным образом ночью, рак тем не менее не дает спуску никому и днем и, сидя в своей норе и загораживая в нее вход клешнями, тщательно следит с помощью своих усов за всем, что перед ним происходит. Ползет ли мимо улитка, плывет ли головастик или даже лягушка - все сейчас схватывается и пожирается. Даже и водяным крысам и тем спуску не дает - живые или мертвые, они становятся его добычей.
Вообще, что касается пищи, рак ничем не брезгует. Он ест даже растения и особенно любит сочные коренья моркови и содержащий в себе известь топняк (Chara). Ради же извести, необходимой для образования его скорлупы, поедает моллюсков вместе с их раковиной и даже просто одну скорлупу, сброшенную как моллюсками, так и ему подобными раками.
Летом раки живут обыкновенно в мелких водах и если и попадаются в глубоких, то роют норы поближе к поверхности, чтобы удобнее было ловить пишу и погреться изредка на благодетельном солнышке, которое они очень любят, особенно незадолго до линьки. Зимой же держатся большей частью на глубине, в местах, где грунт крепкий, глинистый или песчаный с иловатыми слоями (мягкого, вязкого ила и сыпучих песков рак терпеть не может), а также под камнями и старыми древесными кореньями.
На западе раки проводят зиму в бодрствующем состоянии, но у нас, как кажется, погружаются в спячку. По крайней мере, по словам одного молодого наблюдателя, ему не раз приносили мужики глыбы смерзшегося ила и в них окоченевших раков, которые, будучи помещены в тепло, мало-помалу приходили в себя и оживали. ...
К Десятиногим ракообразным принадлежат крупнейшие из представителей отряда. Длина омаров превосходит
80 см, расстояние между когтями вытянутых в стороны средних ног японского краба Макрочерира составляет
3 метра. Крабы населяют все моря и океаны, от уреза воды до глубины в 5 км. В пресных водах обитают речные раки, в тропических и субтропических – крабы и креветки. В тропиках – сухопутные десятиногие крабы и
раки-отшельники. Общее число видов десятиногих – 8500.
У всех десятиногих ракообразных имеется три передних грудных сегмента, которые срастаются с головой. Их конечности превращены в ногочелюсти. Пять пар задних грудных ног, принадлежащих к свободным грудным сегментам, служат для передвижения. Поэтому весь отряд получил название Десятиногие.
Часто на некоторых из этих ног есть клешни или иногда подклешни.
Жабры покрыты боковыми краями карапакса (панцыря, состоящего из выпуклого спиного щита) и снаружи не видны. Голова и грудь покрыты карапаксом, плоским и коротким у крабов. Передний конец карапакса вытянут в шиповидный, острый на конце рострум (предглазного отдела черепа). По бокам от основания рострума прикрепляются стебельчатые глаза. Они могут поворачиваться в разные стороны и обеспечивают широкий кругозор. Каждый глаз состоит из большого количества фасеток.
Самки вынашивают яйца, прикрепляя их к брюшным конечностям. Из яиц выходят планктонные личинки.
Некоторые десятиногие живут очень долго. Американский омар – до 50 лет, широкопалый речной рак – до 20 лет, камчатский краб – до 23 лет, лангуст – более 15 лет. Жизнь креветок не превышает 4 лет.
КРАБЫ
В серии СССР, выпущенной к «Всемирной выставке «ЭКСПО-75», проводившейся на Окинаве в Японии, на одной из марок представлен камчатский краб. У камчатского краба брюшко укорочено и подвернуто под грудь. Они передвигаются боком с большой скоростью.
В серии «Ракообразные», изданной в КНДР в 1967 году, представлены камчатский краб, голубой краб-плывунец, четырехугольный волосатый краб и краб-стригун.
Колючий краб появился на марке России серии «Животный мир Тихоокеанского региона» в 1993 году.
У крабов-плывунцов их последние членики уплощены – ими крабы отталкиваются от воды, когда плавают. Эти крабы плавают боком. Они успешно ловят мелких рыб.
В 1969-м на Кубе была издана серия «Ракообразные». Мы увидели на миниатюрах голубого краба-плавунца, рака-отшельника багамского, кораллового краба и сухопутного пятнистого краба. Краб-плавунец и пятнистый краб были отпечатаны на марках Республики Мальдивы в серии «Морская фауна» в 1978 году. Краб-плывунец и два вида крабов-привидение и лангуст Аргус были представлены в серии «Ракообразные» на марках Гренадины Сент-Винсента в 1977-м. Краб-плывунец, пятнистый краб и краб-приведение появились на миниатюрах островов Гилберта и Эллис в 1975 году. Краб-плавунец и лангуст вошли в серию «Фауна моря» Берега Слоновой кости в 1971-м. Два вида крабов-плывунцов мы видим на марках Таиланда в 1979 году.
В зубцовой и беззубцовой сериях Вьетнама «Ракообразные» 1965-го, представлены краб-плывунец Нептун, краб Сцилла и краб манящий.
Береговой краб украсил своим изображением румынскую серию 1966 года.
Манящие крабы образуют на илистых отмелях тропиков густые поселения. Некоторые крабы и креветки для безопасности закапываются в грунт.
Манящие крабы питаются грунтом. Некоторые манящие крабы, влезая в нору, закрывают вход в нее крышкой из грунта.
Почта островов Рюкю в 1967-м издала серию «Фауна островов». Пять марок воспроизвели различных крабов, в том числе японского манящего краба, краба-приведение, сухопутного краба. Манящий краб стал сюжетом марки Республики Джибути в 1977 году. Этот же краб и полосатая коралловая креветка были воспроизведены на миниатюрах Маврикия в 1969-м. Манящий краб в 1990-м стал сюжетом марки КНДР.
Голубой краб и широкопалый речной рак стали сюжетами миниатюр Камеруна в 1968 году.
Сухопутные крабы роют глубокие норы.
Сухопутный краб появился на марке Бермудских островов в1978-м. Пятнистый сухопутный краб отпечатан на марке и блоке Доминики в 1973-м.
Пятнистый краб и креветка воспроизведены на марках Кувейта в 1966 году. Пятнистый краб и краб пальмовый вор стали сюжетами марок Британской территории в Индийском океане в 1970-м. Пятнистый краб, рак, лангуст и креветка составили серию «Ракообразные», изданную в Новой Гвинее в 1962 году.
Краб-приведение имеет цвет песка, маскируясь от враагов.
Краб-привидение и креветка воспроизведены на марках Австралии в 1973 году.
Краб-канцлер изображен на марке, воспроизводящей картину А. Дюрера в серии, выпущенной к 500-летию художника в 1971 году на Барбуде.
Мангровый краб изображен на миниатюре Каймановых островов в 1980-м.
Краб канцлер помещен на 4 марках эмирата Дубай в 1963 году.
Краб калаппа и креветка аристеоморфа стали сюжетами марок Марокко в 1965-м.
РАКИ
Рак, как знак Зодиака, помещен на марке России в 2004 году.
У раков-отшельников задняя пара грудных ног укорочена и служит для удерживания раковин брюхоногих, в которых они живут.
Рак-отшельник багамский представлен на кубинской серии 1969 года. Рак-отшельник изображен на четырех миниатюрах эмирата Дубай в 1963-м. Рак отшельник воспроизведен в серии 1977 года. Бумага, на которой отпечатана серия, имеет тиснение, предохраняющее флюоресцентную надпись «Сингапур». Рак-отшельник и лангуст Аргус стали сюжетами марок Каймановых островов в 1974-м. Такие же сюжеты были на миниатюрах Ангильи, – владения Великобритании, в 1967 году. Рак-отшельник помещен на марку Австралии в 1966-м. Рак-отшельник вошел в большую серию «Морские животные», выпущенные в 1968 году в Британской территории Индийского океана.
Рак-отшельник пальмовый помещен на марку Ниуэ, владение Новой Зеландии, в 1970-м. Этот же рак в 1963 году воспроизведен на миниатюре острова Рождества.
Речной широкопалый рак открывает серию Румынии 1966-го. Широкопалый речной рак стал сюжетом миниатюры Камеруна в 1968 году.
Рак медвежонок воспроизведен на марке и блоке Панамы в 1976-м.
Рак-богомол открывает серию «Фауна южной части Тихого океана, изданную на островах Уолис и Футуна в 1979 году. Средиземноморский рак-богомол, краб калаппа и креветка аристеоморфа стали сюжетами марок Марокко 1965-го.
Рак, королевский лангуст и розовая креветка воспроизведены в серии Сенегала в 1968 году.
Ползающие по дну длиннохвостые ракообразные – омары, речные раки, лангусты имеют длинное брюшко. Омары, лангусты и крабы укрываются между камнями, в расщелинах скал.
Изысканное блюдо гурманов – омар – помещен на двух марках Ифни (вошедшей в 1969-м в состав Марокко) в 1954 году.
ЛАНГУСТЫ
Куба в серии «Морская фауна» 1975 года изобразила на марке лангуста и рыбачье судно, ведущее его промысел. Лангуст и аквалангист, ведущий его добычу, показаны на кубинской марке 1990 года.
Лангуст украсил серию «Морские животные» 1960 года, выпущенную на островах Тристан-да-Кунья. Лангуст воспроизведен на марке Коморских островов 1962 года. Лангуст вошел в большую серию «Морские животные» Маврикия в 1969-м.
Почта Британского Гондураса в 1953-м выпустила миниатюру с лангустом Аргус. В серии «Морские животные», выпущенной в Барбадосе в 1965 году, мы встретили лангуста Аргус. Этот же лангуст украсил серию Тёркс и Кайкос в 1957-м.
Лангуст Аргус входит в кубинскую серию «Ракообразные», выпущенную в 1969-м. Этот же лангуст помещен на марку Багамских островов в 1971 году. На марке стандартного выпуска Барбуды 1974-го помещен лангуст Аргус. В серии 1978 года «Фауна Бермудских островов» одна из миниатюр воспроизвела лангуста Аргус. Открывает серию 1979-го «Охрана природы» Виргинских Британских островов марка с изображением этого лангуста.
Лангуст обыкновенный воспроизведен на марке Югославии в серии 1956 года «Фауна Адриатического моря».
Серию «Морская фауна» Японии 1966 года открывает миниатюра с изображением японского лангуста. Японский лангуст представлен на марке Вьетнама 1965-го. Этот же лангуст изображен на марке, завершающей серию Вьетнама 1974 года.
Мавританский и королевский лангуст стали сюжетами марок Мавритании в 1964 году. Королевский лангуст открыл серию Камеруна 1968 года. Этот же лангуст, рак и розовая креветка стали сюжетами серии Сенегала 1968-го.
КРЕВЕТКИ
Креветки плавают при помощи плеопод (брюшных плавательных ножек), отталкиваясь ими от воды. При приближении врага креветки резкими скачками уплывают задом наперед, порывисто сгибая брюшко.
Креветка-пениус индийская и креветка-метапениус стали сюжетами марок Вьетнама в 1965 году. Креветка-пениус индийская воспроизведена на марке Брунея в 1983-м. Та же креветка показана на индийской миниатюре 1979-го.
Креветка колючая и длиннолапая креветка воспроизведены на кубинских марках в 1969-м. В этой же стране серия «Морская фауна» 1975 года рассказала о креветках и судах, ведущих их добычу. Креветка, как продукт пищевой промышленности, помещена на марку Кубы в 1968-м.
Креветки и рыбы вошли в серию «День продовольствия» 1983 года в Пакистане.
Кроваво-красная гигантская креветка открыла серию «Морская фауна» 1970 года в Алжире.
Речной рак - вид десятиногих ракообразных из инфраотряда Astacidea.
Тело состоит из головогруди и плоского членистого брюшка. Головогрудь состоит из двух частей: передней (головной) и задней (грудной), которые срослись между собой. Спереди на головном отделе есть острый шип. В углублениях по бокам шипа на подвижных стебельках сидят выпуклые глаза, а спереди отходят две пары тонких усиков: одни короткие, другие длинные.
Клешни речной рак использует для защиты и нападения. Брюшко рака состоит из семи члеников, имеет пять пар двуветвистых конечностей, которые служат для плавания. Шестая пара брюшных ног вместе с седьмым брюшным сегментом образует хвостовой плавник. Самцы крупнее самок, обладают более мощными клешнями, также у самок членики брюшка заметно шире, чем головогрудь. При потере конечности, после линьки отрастает новая. Окрас меняется, в зависимости от свойств воды и места обитания. Чаще всего окрас зеленовато-бурого цвета, коричневато-зеленоватый или иссиня-коричневый.
Распространён в пресных водоёмах на всей территории Европы. Его можно встретить в пресной чистой воде: реки, озера, пруды, быстрые или проточные ручьи (глубиной 3-5 м и с впадинами до 7-12 м). Охотится речной рак ночью. Днем прячется в укрытиях (под камнями, корнями деревьев, в норах или любых предметах, лежащих на дне), которые охраняет от других раков. Роет норы, длина которых может достигать 35 см. Летом живет в мелкой воде, зимой перебирается на глубину, где грунт крепкий, глинистый или песчаный.
С древнейших времён раки широко используются в пищу человеком. Остатки панцырей речных раков найдены в так называемых «кухонных кучах» неолита. В основном раки обрабатываются варкой в подсоленной воде, и приобретя своеобразный красный оттенок и аппетитный запах подаются к столу приправленные зеленью (укропом, петрушкой, сельдереем и др). При варке речных раков (и вообще ракообразных) они краснеют. Изменение окраски покровов ракообразных объясняется тем что в них содержится очень большое количество каротиноидов. Наиболее часто встречающийся в покровах ракообразных пигмент - астаксантин, в чистом виде имеющий насыщенный ярко-красный цвет. До термообработки, и у живых раков, каротиноиды соединены с различными белками, и цвет животного обычно синеватых, зеленоватых и бурых тонов. При нагреве соединения каротиноидов и белков легко распадаются и освобождённый астаксантин придаёт телу животного насыщенный красный цвет.
Перед разделкой рака следует слегка обварить в кипятке, так как мясо плохо отделяется от панциря. При этом мясо уплотнится, и будет легко отставать от панциря; кроме того, можно будет использовать и печень раков.
Полезные свойства рака речного
Основной объём питательного мяса раков находится в брюшке, и несколько меньшее его количество в клешнях.
Мясо рака белое с редкими розовыми прожилками, питательное и имеет превосходный вкус. По составу оно содержит большое количество белка, и малое содержание жиров. Мясо речного рака является высококачественным диетическим и вкусным продуктом, легко усваивается, содержит большое количество белков до 16%, кальция , витаминов и В12 и минимум калорий, жиров и холестерина.
Процентное соотношение объёма мяса речного рака в сравнении с другими ракообразными употребляемыми людьми в пищу, становится очевидно что речной рак не является рекордсменом, хотя и превышает ряд пищевых крабов . Иными словами во взрослом речном раке мало мяса. Если килограмме цельных креветок содержание мяса около 400 грамм, то в килограмме речных раков едва 100-150 грамм (брюшко и клешни), в то же время речные раки приблизительно в 3-4 раза дороже. Вероятно само потребление речных раков в основном держится на довольно привлекательном внешнем виде всевозможных блюд украшенных варёными раками, и от части давними традициями.
Мясо рака содержит много серы , поэтому его не следует хранить в металлической посуде, так как от соприкосновения с ней оно чернеет и портится. Необходима стеклянная посуда. Если используют линялых раков, то их просто разделяют на части и прямо цепляют на крючки. Хранившихся при пониженной температуре и не успевших слинять раков примерно за сутки переносят в теплое помещение и кладут в воду, чтобы они успели слинять.
Опасные свойства рака речного
Зачастую раковое мясо может становиться причиной аллергии . Объясняется это тем, что у него достаточно уникален химический состав.
Аллергия может развиться на любой из компонентов состава рака, а наиболее распространенным считается белок. На него может возникать аллергия именно после употребления раков, рыбы и морепродуктов.
Часто диетологи рекомендуют воздержаться от активного употребления мяса рака тем, у кого есть проблемы с щитовидной железой. Этот пункт доктора всегда подчеркивают, поскольку люди, думая, что большое количество йода положительно скажется на болезни, часто едят слишком много.
Не стоит думать, что такие деликатесы, как морепродукты, доступны лишь избранным. Конечно, все виды омаров, лангусты, камчатские крабы совсем не дешевы. Но есть и другие морские ракообразные, нисколько не уступающие по своим вкусовым качествам остальным морепродуктам. К примеру, креветки в кулинарии используются столь же часто, что и мясо говядины. Ну а такие ракообразные, как речные раки, на юге России ведрами вылавливают даже мальчишки.
Крабы, креветки, омары и лангусты живут в воде и принадлежат к одному биологическому виду. Но с гастрономической точки зрения это, кажется, единственное, что их объединяет.
Поедая крабовую котлетку в ресторане, редко кто задумывается о том, что ракообразные - один из древнейших классов живых существ на планете. К отряду десятиногих, куда входят почти все съедобные ракообразные, принадлежит около 8500 видов - примерно столько же в мире существует видов птиц.
Встретить представителей этого класса можно где угодно: и под полярными льдами, и в гейзерных озёрах с температурой воды в 50 °С. Находка может быть размером от долей миллиметра до трёх с половиной метров, до которых дорос пойманный несколько лет назад гигантский японский краб.
Съедобные ракообразные: речной рак, омар, лангуст и краб
Самый знаменитый водный ракообразный - обычный рак. Из других освоенных людьми за много тысяч лет декаподов особо распространены крабы, креветки и более дорогие и редкие омары и лангусты.
Крупные съедобные ракообразные стоят дороже в том числе и потому, что дольше живут, поэтому рыбак, который не хочет подорвать популяцию (а сейчас это основная проблема), должен позволить дожить тому же омару хотя бы до десяти лет (из отпущенных ему природой 50), чтобы тот достиг нормальных размеров и успел оставить потомство.
Омары - самые знаменитые и вкусные морские раки, которых в России на английский манер часто называют лобстерами. Лучшие, по мнению многих поваров, омары водятся у побережья штата Мэн, но и европейские (например, бретонские) также очень вкусны.
Следом за омарами по степени любви гурманов следуют лангусты и камчатские крабы. Дальше начинаются изыски вроде английских крабов из Норфолка (они считаются лучшими в Англии, хотя йоркширские и шотландские тоже хороши) или морских цикад из Индийского океана и десятков видов креветок - от крохотных гриз до огромных тигровых и королевских, а также тунисских карамотт, испанских карабиньери или японских курума.
Приготовление деликатесов моря
Лучший способ приготовления деликатесов моря (крабов, омаров и лангустов) - варка на пару, которая позволяет не исказить и не затенить нежный вкус мяса. Перед тем как приготовить омара, учтите, что отваренный деликатес используется по-разному: в пирогах и салатах, с сотнями соусов и гарниров.
Поскольку съедобные ракообразные водятся почти во всех водоёмах планеты, многие национальные кухни отлично знают, как их использовать. Русские повара давно и хорошо умеют обращаться с речными раками, английские и французские - варят прекрасные супы из крабов Атлантики, американские совершенствуют свои биски и чаудеры из крабов, креветок и моллюсков, а в Азии только в одной из пяти китайских кухонь, шаньдунской, существует около ста блюд из крабов (и это не считая креветок, лангустов и прочей десятиногой живности).
Виды омаров
Омар (NEPHROPIDAE) - самый крупный, дорогой и вкусный представитель десятиногих. Годовой оборот торговли омарами составляет примерно 2 млрд долларов. Этот деликатес обладает мерзким характером: омары живут всегда поодиночке, а при встрече склонны к поеданию сородичей, однако это не влияет на их кулинарные свойства (только торговцам приходится заклеивать им клешни в аквариумах, чтобы до продажи они не сожрали друг друга). Самые известные виды омаров - канадский, бретонский голубой, риканский (мэнский) и норвежский, который кулинарной публике известен под именем лангустина или даже креветки из Дублинской бухты. Хотя он совсем не креветка, а именно омар, только не очень крупный.
Как выбрать, разделать и приготовить краба
Коричневый (обыкновенный) краб, он тоже турго, краб-чепаха (CANCER PAGURUS) - самый привычный для Европы вид - во Франции носит имя «турто», а в Англии называется «коричневым» за цвет панциря. Именно его английские домохозяйки испокон века запекают в пирогах, а французские - фаршируют и варят с пряными травами. И сегодня в большинстве случаев при заказе «просто краба» в приморских ресторанчиках по обе стороны Ла-Манша на тарелке окажется именно он. Размеры самца турто обычно не превышают 30 см. Водятся они вдоль всего северного Атлантического побережья, от Норвегии до Бретани и могут заплывать на глубину до 75 м.
Покупать можно только живых крабов или мороженых. Немороженый «спящий» краб может представлять серьёзную опасность для здоровья. Перед тем как выбирать краба, обратите внимание на его вес - свежий турто должен быть тяжёлым. Чем темнее у него брюшко (снаружи), тем вкуснее он будет, поэтому светлобрюхих лучше оставить в аквариуме. Хранить живого турто можно максимум 12 часов, плотно завернув во влажную ткань.
Готовят крабов так же, как и обычных раков. Слабонервным лучше не пытаться запустить живого турто в солёный кипяток (расчёт времени - 15 минут на кг веса). А как же разделать краба? Очень просто – после отваривания надо расколоть клешни, в которых самое вкусное белое мясо. Дальше надо вскрыть самого краба (с середины брюшка при помощи ножа и щипцов) и достать «тёмное» мясо, которое не так любимо гурманами, но прекрасно выглядит, например, в пирогах.
Мяса краба очень вкусно съесть «как есть» с домашним майонезом, а можно добавить в салат, омлет или запечь в пироге. Как ещё приготовить краба дома – расскажут самые продвинутые гурманы, которые обожают «крабовый желток» (кремообразную жёлтую массу из пространства между панцирем и мясом). Её которую мажут на хлеб и едят с фуа-гра.
Деликатесы моря: ракообразные лангусты
Ракообразные лангусты (PALINURUS VULGARIS) похожи на омара, но их панцирь гораздо твёрже и покрыт шипами, при этом они лишены клешней. Живёт лангуст в тёплых водах Тихого океана, отдельные особи достигают 60 см в длину. После омара это, пожалуй, самый деликатесный и дорогой морской зверь. Лангуст самый таинственный представитель ракообразных - учёные до сих пор не смогли выяснить даже продолжительность его жизни.
Креветки в кулинарии
Креветки (CARIDEA) водятся почти везде, как в солёной, так и в пресной воде (только в принадлежащих России дальневосточных водах водится более 100 видов), а размеры варьируются от одного сантиметра до тридцати. Торговый шифр размеров креветок, обозначаемый обычно дробью (2/4, 8/12 или 50/70), означает количество креветок в одном килограмме. И чем число больше, тем меньше размер. Креветки в кулинарии используются разные, но в ресторанах чаще всего предпочитают тигровых и королевских.
Сомневаться, покупать ли мороженых креветок в магазине, не стоит: при правильной разморозке они почти не теряют во вкусе. Но лучше не покупать варёно-мороженых.
Мясо камчатского краба
Камчатского (красного королевского) краба любят за нежное, сладковатое, сочное снежно-белое мясо, которое повара обычно стараются сохранить в максимально натуральном виде. К тому же вкусное мясо этот представитель раков-отшельников сочетает с приличным весом: взрослые особи достигают до 7кг. Живут камчатские крабы в водах Тихого океана между Россией и Японией, основные колонии расположены в районе Западной Камчатки. Главная проблема с камчатским крабом состоит в их численности: способности к размножению они достигают к десяти годам, а ловят их уже достаточно крупные. Из-за этого численность крабов понижается, а технология их искусственного разведения до сих пор не отработана.
Мягкий панцирь краба, ставший столь модным у гурманов в последнее время, - это не признак вида, а состояние сразу после линьки, когда старый панцирь сброшен, а новый не вырос. В это время краб покрыт тоненьким хитиновым покровом, который не надо очищать. Линяют взрослые особи примерно раз в два года. В этот момент они беззащитны и прячутся под камни, чем объясняется сложность их добычи и дороговизна.