Большинство опытных и начинающих любителей самогона знают, как правильно инвертировать сахар. И что инвертирование сахара для браги - процесс несложный, но требует определенных знаний и сноровки.
Зачем нужно инвертирование?
За счет расщепления из одной молекулы сахарозы образуется две молекулы: фруктоза и глюкоза. Сахар размешивают с лимонной кислотой и благодаря высокой температуре образуется инвертированный сироп. По консистенции и вязкости он очень напоминает мед.
Способ позволяет сэкономить драгоценное время и ускорить процесс гидролиза. В естественном виде дрожжи должны самостоятельно расщепить сахар на более простые моносахариды, которые в дальнейшем окончательно разлагаются до появления спирта и углекислого газа.
Время приготовления браги зависит от используемого сырья. Использование в качестве основы фруктового сахара гарантирует время приготовления в пределах двух-трех суток. Обычный кристаллический сахар в форме песка расщепляется в два раза дольше.
Брага на инвертированном сахаре имеет ряд преимуществ:
- инвертированный сахар в меньшей степени влияет на вкусовые и ароматические качества сусла;
- высокая температура расщепления исключает вероятность заражения браги патогенными грибками;
- благодаря инверсии сахара значительно уменьшается номинальное количество примесей в браге, что положительно сказывается на качестве спирта.
Процесс имеет и отрицательные моменты. Придется затратить время на заготовку браги, создать и поддерживать нужные температурные условия. Эстетическое неудобство может вызвать фурфурол - токсичное вещество, которое выделяется при распаде гемицеллюлозы и имеет не очень приятный запах. Доля содержания этого вещества крайне мала, поэтому фурфурол не принесет вреда. Даже в домашнем варенье процент его содержания выше.
Инструкция
Необходимые ингредиенты всегда доступны и не очень дорогие по цене:
- сахар - 1 кг;
- вода - 4,5 литров;
- лимонная кислота - 5 г;
- дрожжи - 100 г (прессованные), 20 г (сухие).
В домашних условиях получить инвертированный сахар несложно. Достаточно строго и последовательно соблюдать все действия:
- Необходимо заполнить емкость (металлическая чашка, кастрюля) чистой водой (0,5 литра) и довести ее до температуры в 80 градусов. Далее добавить сахар и постоянно его помешивать.
- Доведенную до кипения смесь варить 10 минут, не забывая снимать пену.
- В сахарный сироп нужно очень аккуратно и медленно добавить лимонную кислоту.
- После тщательного перемешивания емкость плотно закрывается и варится на медленном огне не более часа. Важно соблюдать температурный режим 80 градусов.
- Почти готовый сироп охлаждается до 30 градусов и перемещается в емкость для дальнейшего брожения.
- Затем нужно добавить оставшееся количество воды (4 литра) и дрожжи. Рекомендуется установить гидрозатвор и следить, чтобы температура брожения была в пределе 18-31 градусов.
- Инвертированный сироп готов к дальнейшему применению.
Нейтрализация кислоты
Рекомендуется во время сбраживания нейтрализовать действие лимонной кислоты. Все дело в том, что дрожжевые грибы получают правильное развитие в среде, где кислотность находится на уровне 3,7-5,8 pH. Для перегонки оптимальный показатель кислотности - 4,2 pH.
Необходимо добавить 1,25 г обычной пищевой соды на один грамм лимонной кислоты. Простое действие поможет обезопасить брагу от скисания и порчи. Для самогонных аппаратов с алюминиевым кубом рекомендуется использовать порошковый мел вместо лимонной кислоты. Алюминий чувствителен к гидрокарбонату натрия, содержащемуся в лимонке.
Заключение
Приготовление инвертированного в домашних условиях сахара не является обязательной процедурой. Предписание носит характер полезной рекомендации. Важно соблюдать все пропорции и строго следовать рецепту. При использовании этого метода можно не только улучшить качество конечного продукта, но и значительно увеличить объем алкогольного напитка.
Внимание, только СЕГОДНЯ!
Изготовление самогона в домашних условиях это целая философия, настоящие искусство. Опыт изготовления накапливался энтузиастами многие годы по крупицам. В настоящие время благодаря интернету, информация доступна, и у нас есть возможность воспользоваться наработками, а так же маленькими хитростями настоящих гуру самогоноварения, не набивая при этом шишки от неудач. Инвертирование сахара для браги не является обязательным процессом и все же давайте попробуем посмотреть стоит ли на него тратить наше время и какие пропорции использовать. Разберемся какую практическую выгоду мы можем от этого получить.
Навигация
Так зачем инвертировать сахар для браги
Целесообразность этого прямо скажем утомительного процесса обсуждают на специализированных форумах и группах и однозначного ответа так и не получили. Кто-то готовит сироп для браги, а кто-то предпочитает не заниматься ерундой. Рассмотрим все за и против этого «действа»
Химия процесса
Как известно гонят самогон не только из сахара. Например сахарная свёкла, зерно, зерновой солод, эти ингредиенты доступны и часто ни чего не стоят. А вот сахара растительных культур с точки зрения химии являются сложными сахарами. Дрожжевым грибкам для лучшего усвоения больше подходят моносахариды, являющиеся лучше усвояемым для них продуктом. Процесс инвертирования необходим для разделения сложной молекулы сахара растительного происхождения на простые сахара глюкозу и фруктозу. Катализатором (помощником) процесса инвертирования сахара служат температура и кислота.
Конечно же решение заморачиваться со всем этим каждый для себя решает сам. Но на выходе крепость браги, полученной из инвертированных сахаров, будет выше и соответственно при приготовлении самогона вы получите значительную прибавку готового продукта.
Положительные стороны
- Отсутствие неприятного запаха во время брожения инвертированных сахаров, согласитесь не все живут в собственном доме. Стоящие неделю амбре в квартире не поднимет вам и вашим близким настроения.
- Ускорение процесса брожения, так как в сусле содержатся только простые сахара дрожжевым грибкам не надо тратить время на расщепление сложных углеводов. Сколько по времени занимает процесс брожения сказать сложно так, как фруктоза бродит дольше чем простой раствор сахара из магазина.
- Сохранение вкуса исходного сырья тоже не мало важно. Ведь именно за этот не повторимый вкус и аромат многие и ценят настоящий самогон.
- При приготовлении сахар подвержен длительной температурной обработке, что влечет за собой гибель вредных микро организмов.
- Увеличение объема готового продукта. При быстром сбраживании сокращается количество сивушных масел в браге, что позволяет собирать больше продукта позже отсекая остатки.
- Несмотря на столько достоинств в каждом процессе есть и свои недостатки, на которые стоит обратить внимание.
- Потеря времени. Сам процесс приготовления не очень сложен, он все таки отнимает некоторое время.
- При расщеплении сложных углеводов образуется вещество фурфурол. Это токсичное вещество в больших концентрациях раздражающе действует на слизистые оболочки и поверхность кожи. Хотя необходимо заметить при производстве «домашних» объемов браги получить критическое количество этого токсина не возможно.
Как правильно приготовить инвертированный сироп для браги
Большой сложности сам процесс приготовления не представляет. Необходимые ингредиенты: 1 кг сахара, 0.5 л воды, и 5 грамм лимонной кислоты , используя эти пропорции вы легко сможете рассчитать требуемое вам количество. Подберите необходимую емкость, так чтобы всегда оставалось треть свободного объема посуды, не следует пользоваться алюминиевой посудой ваш сироп может потемнеть.
- Доведите воду практически до кипения и засыпьте туда сахар.
- Хорошо размешайте сахар, и убавьте огонь до среднего.
- Подержите сироп на огне примерно 10 минут, постоянно помешивая, чтоб не пригорел. Не забывайте снимать образующуюся пену.
- Медленно понемногу добавьте лимонную кислоту в сироп. ОСТОРОЖНО химическая реакция приводит к сильному пенообразованию.
- Далее накройте кастрюлю крышкой, можно добавить немого температуру, но ваш сироп не должен кипеть.
- Варить необходимо от сорока минут до часа. Самый простой способ определить готовность сиропа следующий: капаем пару капель в холодную воду. Если при попадании капли сиропа в воду образуются ниточки или волоски, значит ваш сироп готов снимите кастрюлю с огня и оставьте его остывать.
Достаточно серьезный вопрос надо ли нейтрализовать кислоту в полученном сиропе. Как известно для нормального существования дрожжевых грибков необходима умеренно кислая среда. Поэтому будет правильным воспользоваться пищевой содой из расчета одна чайная ложка (без горки) пищевой соды на один грамм кислоты. Помните, что алюминий не дружит с содой и если ваш перегонный куб алюминиевый, то вам лучше вместо соды использовать порошковый мел, из расчета две чайных ложки на грамм.
Готовый, остывший сироп необходимо разбавить водой из расчета 3,5 литра воды на килограмм сахара . Далее переливаем сироп в бродильную емкость, где будет готовиться брага. Затем бродильный чан мы добавляем измельченный и запаренный солод. Солод предаст вашему напитку не забываемый вкус и аромат. Остужаем сусло до температуры 28 градусов и добавляем дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве сиропа. Ставим сусло в теплое место для сбраживания. Примерно через неделю ваша брага для перегонки готова.
Вот вы и познакомились с одним из многочисленных секретов опытных мастеров самогоноварения, как правильно инвертировать сахар для браги.
Рецепты браги из инвертированного сахара широко используются опытными самогонщиками. Однако, некоторые и представления не имеют об этой процедуре, хотя на самом деле приготовление инвертированной браги не такое и сложное, даже проще, чем .
Дрожжи, которые и обеспечивают процесс брожения, выделяют фермент под названием инвертаза. Этот фермент в свою очередь расщепляет молекулу сахарозы (наш самый обычный свекольный сахар) на молекулы глюкозы и фруктозы. И дрожжи поглощают уже эти две молекулы, выделяя в результате этиловый спирт и некоторые другие соединения.
Инвертировать сахар для браги, разделив его на две молекулы можно и самому.
Все, что необходимо для этого – это вода, кислота и подходящие условия. В результате проделанной работы получается экономия времени, ведь дрожжам не нужно “тратить время” на расщепление молекул сахарозы, они сразу поглощают готовую глюкозу и фруктозу. Большинство и использует инвертирование сахара с целью экономии времени. Кроме того, эта процедура позволяет добиться отсутствия типичного неприятного бражного запаха.
Рассмотрим классический рецепт инвертированной браги
Для него необходимо подготовить:
- 3 кг сахара;
- 1,5 л чистой воды;
- 10 г лимонной кислоты.
Для начала необходимо выбрать правильную емкость. Во время инверсии будет выделяться много пены, так что для данного рецепта нужна хотя бы пятилитровая емкость.
- Нагреваем воду до температуры 70 градусов.
- Высыпаем сахар небольшими порциями, постоянно перемешивая. Доводим сладкую воду до кипения и варим около 10 минут.
- С момента закипания будет выделяться пену, которую нужно снимать. В результате получится сироп однородной консистенции.
- Снижаем газ до минимального уровня и добавляем в сироп лимонную кислоту. Очень важно делать это медленно, ведь если высыпать 10 г одновременно, начнет выделяться очень много пены, которая поползет наружу.
- Закрываем емкость с сиропом плотной крышкой, прибавляем газ и оставляем вариться на 1 час.
- По истечению этого времени снимаем емкость с огня, остужаем до 30 градусов и переливаем смесь в емкость для брожения.
- Затем добавляем ингредиенты по любому .
Например, можно просто добавить 4 л воды, 100 г свежих дрожжей на 1 кг сахара. Устанавливаем гидрозатвор и оставляем в темном теплом месте. Как только брага созреет можно приступать к процессу перегонки.
Театр начинается с вешалки, а приготовление браги с чистоты, чем чище будут ваши руки, чем чище будет ёмкость, в которой вы будете сбраживать брагу, чем чище будут все измерительные и вспомогательные инструменты, тем больше шансов получить в итоге качественный и вкусный продукт!
Начнём с сахара, вернее, с сахарного сиропа. Сахар в основном достаточно чистый продукт, но и на его поверхности может быть довольно большое количество не желательных для нашего дела микроорганизмов, которые дожидаются более благоприятных условий для размножения, то есть влаги, определённой температуры и меньшей концентрации сахара.
Для того чтобы избавиться от этих микроорганизмов, выбранное количество сахара заливаем кипятком в соотношении на 1 килограмм сахара 1 литр воды. Далее, перемешиваем сахар с водой, растворяя его, доводим сироп до 90°С и выдерживаем сироп при данной температуре или не ниже 85°С примерно полчаса.
Сахарный сироп также можно с помощью кислот или фермента инвертазы. Сахароза, в результате воздействия кислоты и температуры расщепляется до глюкозы и фруктозы, а как известно, дрожжи при брожении сначала расщепляют сахарозу на моносахариды и лишь их перерабатывают в нами желанный этиловый спирт и побочный продукт - углекислый газ.
Что нам даст инвертированный сироп?
В основном, две вещи, это более быстрое выбраживание (до двух суток) и лучшие органолептические качества по сравнению с обычным сахаром.
Приведу лишь самый простой и доступный каждому рецепт приготовления инвертированного сиропа.
Сначала готовится сахарный сироп из расчёта 520 мл воды на 1 кг сахара. Доводится до кипения, снимается пенка и вносится лимонная кислота из расчёта 0.08% от имеющегося сахара в сиропе и выдерживается 1,5-2 часа при температуре 95-100°С.
Приготовление сиропа рекомендуется проводить в эмалированной посуде.
У нас есть дрожжевой грибок, вокруг него в браге плавают молекулы сахарозы и сам он перемещается, всё движется в хаосе. Грибок выделяет наружу фермент, под названием инвертаза. Молекула сахарозы сталкивается с ферментом, и он расщепляет сахарозу на две части фруктозу и глюкозу. Эти две новые молекулы попадают через мембрану грибка внутрь, и там уже протекает процесс брожения, если нет кислорода. Если кислород присутствует в грибке и строительный материал, то он начинает делиться, размножаться почкованием, сбоку вырастает новый дрожжевой грибок.
Фермент инвертаза присутствует у всех организмов, которые питаются сахарозой. У человека инвертаза находится в тонкой кишке, там сахароза расщепляется на фруктозу и глюкозу и уже транспортным инсулином переносится в клетки организма. У пчел инвертаза находится в слюне.
Разделить сахарозу на фруктозу и глюкозу, инвертировать ее, можно самому, с помощью воды, кислоты и тепла. К молекуле сахарозы прилипают молекулы воды и под воздействием тепла, тепло это энергия, начинают тянуть ее в разные стороны и разрывают на фруктозу и глюкозу. Процесс гидролиза, разделения сахарозы в воде, протекает быстрей в присутствии кислоты. Кислота является катализатором, и выполняет роль фермента.
Инвертируя сахар на глюкозу и фруктозу, мы выполняем часть работы фермента. Глюкоза и фруктоза сразу проникает в дрожжевой грибок, экономится время. Самое главное преимущество при использовании инвертированного сахара для приготовления браги, является отсутствие бражного запаха. Брага пахнет фруктами, а это важно если она стоит дома. Инвертированный сироп добавляем также в брагу на различных фруктах, ягодах, для приготовления дистиллятов.
Теперь перейдем к практике.
При приготовлении инвертированного сиропа возникают вопросы.
Какая пропорция сахара и воды для сиропа из инвертированного сахара?
Сколько лимонной кислоты надо добавлять в сироп?
Для приготовления сиропа из инвестированного сахара берут 1 кг сахара и 400 мл воды. Почему такая пропорция, потому что при таком соотношении сахара и воды, 1 литр сиропа равен 1 кг сахара. Если вам надо в емкость добавить 500 грамм сахара, вы просто наливаете 500мл сиропа. Если сироп из инвертированного сахара мы сразу льем, в нашу емкость, то точность пропорции не нужна, можно воды налить побольше. например 500 мл, удобно считать гидромодуль.
Я насыпаю в эмалированную кастрюлю 2 кг сахара и наливаю 800 мл воды. Почему эмалированная кастрюля, потому что там будет кислота, и она не должна контактировать с металлом.
Второй вопрос. Сколько лимонной кислоты надо добавлять в сироп? Сама кислота не учувствует в реакции, она лишь катализатор, ускоряет процесс инвертирования. Достаточно и 1грамма на 1 кг сахара, но нам надо побольше, для уверенности. Добавляя лимонную кислоту в сироп, мы за кисляем нашу брагу. Сколько надо лимонной кислоты, чтобы уровень Ph браги был выше 3.5. Я делал тесты, ставил брагу на 2,3,4,5 граммах лимонной кислоты, на 1 кг сахара, и только при 5 граммах уровень Ph был ниже 3.5. Поэтому лимонной кислоты можно смело насыпать до 4 грамм на 1 кг сахара. Если больше насыпать лимонки, то придется нейтрализовать ее в конце содой. Вместо лимонной кислоты можно использовать другую кислоту, можно выжать старый лимон и кинуть его в кастрюлю, для аромата.
Я насыпаю в нашу кастрюлю 3 грамма лимонной кислоты на 1 кг сахара, это 6 грамм лимонки на 2 кг сахара, это чайная ложки. Еще я добавляю для аромата в кастрюлю апельсиновые корки. Ставлю кастрюлю на огонь.
Сколько времени инвертировать сахар?
Чем дольше греть сироп, тем больше будет степень инверсии, но надо подобрать оптимальное время.Обычно греют час или два. От длительного нагрева, в сиропе образуется ядовитый фурфурол. Температура кипения фурфурола 161.7°С, а это значит он будет в хвостовой фракции при перегонке браги. Для самогонщиков фурфурол не проблема. Некоторые нагревают сироп до 100°С укутывают в одеяло и выдерживают час или два. Я грею на самом маленьком огне, чтобы еле булькало. Если греть на большом огне, вода выпариться и сироп перейдет в карамель.
Вот мы видим 4 трехлитровые банки, с сиропом по 500 мл. В первой банке сироп бурлил 30 минут, во второй 60 минут, в третьей 90 минут и в четвертой 120 минут. Чем дольше бурлил сироп, тем темней он становился. Для меня органолептика сиропа приятней стала при 60 минутах бурления. Выбирайте сами, для себя оптимальное время нагрева, на свой вкус. После часа нагрева у меня сироп еще стоит 1 час, остывает и инвертируется, пока я готовлю емкость.
Я сравнивал время брожения сусла на сахаре и на инвертированном сиропе. На инвертированном сиропе брага созревает на 1 день раньше. Воду в сиропе тоже учитывайте при приготовлении браги.