В каких бочках делают коньяк. Технология изготовления спиртных напитков: как делают коньяк

2. Дистилляция сока.

Последний этап приготовления коньяков заключается в смешивании разных по вкусу напитков, для формирования новых букетов. Этому искусству мастера учатся всю свою жизнь, весьма часто место коньячных дел мастера передается по наследству.

Коньяк - один из наиболее «благородных» крепких алкогольных напитков. Его принято пить не залпом, а мелкими глотками, чтобы прочувствовать все нюансы вкуса. В технологии производства коньяка существует множество тонкостей.

Многие люди на постсоветском пространстве все еще воспринимают коньяк как нечто среднее между водкой и настойкой на травах. Однако есть и настоящие ценители этого благородного напитка. Не зря говорят, что способность наслаждаться его вкусом увеличивается пропорционально возрасту. Да и видов коньяков на полках в магазинах все больше и больше.

Правда, на самом деле значительная часть продукции, которая продается сегодня в магазинах под названием «коньяк», по сути, является бренди. Дело в том, что во всем мире коньяком называется алкогольный напиток, произведенный из винограда, выращенного исключительно в одной из шести областей французской провинции Коньяк, расположенной вокруг одноименного города.

Во Франции существует строгое законодательство, регламентирующее процесс производства коньяка, начиная от сорта винограда и границ области его выращивания до розлива благородного напитка в бутылки.

Так что же такое настоящий коньяк?

Для производства коньяка допустимо использовать только восемь белых сортов винограда, основной из которых - «Уни Блан». После сбора виноград отжимают и сбраживают получившийся сок. В среднем на процесс уходит четыре недели. Затем происходит процесс двойной дистилляции по «шарантскому» методу. Полученный дистиллят – «воду жизни» - разливают в бочки из лимузенского дуба и выдерживают два года в погребах. Там, в особом микроклимате, при постоянной температуре 150 градусов по Цельсию и влажности до 950С, коньячные спирты взаимодействуют с древесиной, обогащая свой вкус и аромат. За долгие годы часть спирта испаряется сквозь поры в древесных бочках. Эту потерю романтично называют «доля ангелов».

Финальным этапом производства коньяка является – это процесс смешивания коньячных спиртов, различных по возрасту, урожаю, области, сорту винограда и т.д., для получения купажа (вкуса и аромата), характерного для конкретной марки коньяка.

Если на этикетке бутылки коньяка присутствует маркировка «выдержка 5 лет», это говорит о том, что именно пять лет - минимальный возраст этого коньяка. При этом в купаже, как правило, присутствуют и более старые спирты. Кроме того, многие коньячные дома повышают возраст коньячного спирта в своих коньяках для повышения их статуса. Например, V.S. – делают трехлетним, V.S.O.P. – пяти- или шестилетним, а X.O. – восьми- или десятилетним.

Возможно ли изготовление коньяка в домашних условиях?

Учитывая все вышесказанное, становится очевидно, что изготовить коньяк в невыполнимо. Коньяк - это продукт перегонки виноградных спиртов, настоянных особым образом, и условия для этого невозможно обеспечить вне промышленного производства.

В интернете можно встретить «домашнего коньяка», однако все они сводятся, как правило, к перекрашиванию водки или с помощью чая и их ароматизации ванилином или корицей. Эти смеси обычно не настаивают. Подобная продукция, конечно, имеет право на существование, однако она не только не имеет никакого отношения к собственно коньяку, но и не напоминает его ни вкусом, ни запахом.

Коньяк - это самый знаменитый и благородный крепкий спиртной напиток. Многие мужчины любят по достоинству оценивать данный напиток, отдавай именно ему свое предпочтение. А изобретательные дамы нашли ему применение в косметологии. При этом многие не знают, из чего же делается столь благородный напиток.

Коньяк родом из Франции. Название он получил благодаря городку Коньяк (Cognac) - он находится на юго-западе Франции. Крепкий напиток появляется в результате двойной перегонки обыкновенного белого вина. Потом напиток требуется выдерживать в дубовых бочках.

Технология изготовления коньяка - настоящее искусство. Процесс изготовления коньяка разделяется на несколько стадий:
- сбор винограда для вина;
- прессование полученных ягод;
- дистилляция;
- выдержка в бочках;
- смешивание.

Из чего же именно делают вкусный крепкий коньяк, а главное - качественный? Главный компонент, как правило, для производства коньяка - это белый виноград (сорт «Уни Блан»). Данный сорт имеет высокую кислотность, созревает виноград очень медленно. Этот виноград помимо всего прочего отличается устойчивостью к заболеваниям, следовательно, и высокой урожайностью. Не зря же его выбрали для создания коньяка.

По рецепту кроме Уни Блан используют следующие сорта винограда: Фоль Бланш и Коломбар. Каждый сорт вносит в букет коньяка свой особенный аромат. Например, Уни Блан способен наделить его цветочными ароматами, кроме того, коньяк тут же приобретает едва заметные нотки пряностей. Фоль Бланш существенно улучшает качество коньяка при старении, придавая аромат фиалки и липы, Коломбар же добавляет крепости и резкости.

Как правило, урожай винограда начинают собирать в октябре. По окончанию сбора ягоды сразу же требуется отжать. Прессы для отжима используются специальные - они не дробят виноградные косточки. Поэтому измельченные косточки не могут попасть в виноградный сок и тем самым испортить вкус будущего благородного напитка.

После этой процедуры сок отправляют на ферментацию. В процессе ферментации запрещено добавлять сахар. Процесс длится примерно три недели, после этого вина, содержащие 9% алкоголя и более, отправляются на дистилляцию.

Данный процесс очень сложный, он происходит в «шарантском перегонном кубе». Итог: получается коньячный спирт. Готовую жидкость выдерживают в дубовых бочках как минимум два года, потом уже она может начинать носить громкое название "коньяк". Стоит отметить, что максимальный срок выдержки жидкости ничем неограничен. Но специалисты, которые уже давно занимаются производством коньяка, уверяют, что выдержка коньяка более 70 лет не влияет на качества напитка. Так что более 70 лет нет смысла выдерживать коньяк.

Для выдержки не случайно выбирают дубовые бочки. Дуб - невероятно прочный материал, имеющий мелкозернистую структуру, обладающий высокими экстрактивными качествами. В бочки наливают коньячный спирт, затем их помещают в погреба для выдержки напитка. Уже потом коньяк только попадает на наши столы в привычном для нас виде, а именно - в бутылках.

Кстати, коньяк нужно пить из коньячных бокалов. Сперва в течение двадцати минут бокал с напитком согревают руками, чтобы в полной мере насладиться ароматом напитка. Закусывают коньяк шоколадом. Некоторые гурманы уверяют, что коньяк прекрасен исключительно в сочетании с сигарой, шоколадом и кофе. А в пост советском обществе давно считают, что коньяк лучше закусывать свежим лимоном. Но ведь цитрус имеет специфический резкий вкус - он перебивает изысканный букет коньяка, так что лимонами лучше данный напиток все же не закусывать.

Существует множество рецептов приготовления домашнего коньяка из самогона, водки, спирта, однако далеко не все они отличаются простотой и доступностью. Тем, кто не желает утруждать себя сложным многоэтапным процессом приготовления этого благородного напитка, непременно придутся по душе простые рецепты приготовления коньяка в домашних условиях.

Рецепт приготовления домашнего коньяка с ванилином

По этому рецепту приготовить коньяк можно как , так и из хорошо отфильтрованного .


Вам потребуется:


3 л водки или качественного домашнего самогона;


10 шт. гвоздики;


6 шт. чернослива;


100 г сахара;


2 ст.л. чайной сухой заварки;


Пакетик ванилина.


Все ингредиенты сложите в стеклянную банку и залейте водкой (самогоном). Взболтайте жидкость и уберите на трое суток в темное место. Один раз в день коньяк необходимо тщательно взбалтывать. Через три дня процедите коньяк и разлейте готовый напиток по бутылкам.

Приготовление домашнего коньяка на дубовой коре

Этот домашнего несколько сложнее предыдущего, так как требует большего количества ингредиентов.


Вам понадобятся следующие продукты:


1 л водки;


3 ч.л. сахарного песка;


300-400 г смеси из изюма, шиповника и сушеных яблок.


1 ч.л сока лимона;


2 ст.л. коры дуба;


Имбирь и ванилин на кончике ножа.


Вылейте водку в 3-х литровую банку. Дубовую кору поместите в мешочек из марли и туго перевяжите. Добавьте к все необходимые ингредиенты и тщательно перемешайте. Закройте банку капроновой крышкой и поместите ее в темное место на 10 дней. Раз в пять дней встряхивайте жидкость в банке. Через 10 дней процедите домашний коньяк на дубовой коре и разлейте его по бутылкам.

Рецепт домашнего коньяка на специях

Этот рецепт понравится любителям «перчинки» в напитках. Готовится коньяк на специях так же просто, что и напитки по предыдущим рецептам.


Вам понадобится:


3 л водки;


1 ст.л. сухой чайной заварки (лучше брать высший сорт);


5 лавровых листьев;


5 горошин черного перца;


Половина стручка красного перца;


1 ст.л. сушеной мелиссы;


3 ст.л. сахара;


Ванилин на кончике ножа.


Сложите все специи в банку и залейте водкой. Настаивайте коньяк 10 дней в темном прохладном месте, после чего процедите напиток, отожмите то, что осталось в банке, и еще раз все процедите через марлю. На этом приготовление домашнего коньяка закончено, можно разлить его по бутылкам и закупорить.

Совет 5: Рецепты домашней водки из самогона в домашних условиях: пошаговые рецепты с фото для легкого приготовления

Домашние праздники или дружеские посиделки редко обходятся без алкогольных напитков. Полки магазинов пестрят от количества предлагаемых продуктов. К сожалению, их цена зачастую не соответствует заявленному качеству. Как сделать так, чтобы пара-тройка рюмок не обернулась утренними неприятными ощущениями? При наличии всех компонентов, алкогольные напитки без особой хитрости можно готовить в домашних условиях. Процесс этот не сложный, но длительный – запаситесь терпением.

Дистиллят

Как известно, основой водки является спирт, его качество влияет на финальный продукт. Спирт делают из картофеля и сахарной свеклы, самый дорогой - из пшеницы. Он применяется в изготовлении элитных сортов алкоголя и имеет маркировку «альфа». Производство алкоголя в промышленных масштабах предусматривает процесс максимальной очистки дистиллята от примесей. Фильтрация способствует получению качественного напитка. Смягчить его вкус помогают глюкоза или декстроза. Российские стандарты устанавливают крепость водки от 40 до 56 процентов. Великий химик Д.И. Менделеев в свое время определил, что это число отражает массу спирта по отношению к воде в полученной жидкости. Также существует традиция крепость алкоголя отображать в градусах.

При изготовлении алкоголя дома как основу используют самогон. В домашних условиях его получают из самого разнообразного сырья, уместны любые овощи, фрукты и ягоды. Чаще всего это яблоки, свекла, картофель, рябина. Подойдет любое варенье. Перед нагреванием брагу необходимо осветлить и снять осадок. Доказано, что чистота продукта напрямую зависит от качества используемого оборудования. После перегонки полученная спиртосодержащая смесь имеет довольно высокую крепость и большое количество примесей. Избавиться от них и получить качественный продукт поможет повторная перегонка с использованием смягчителей. Как правило, это сахар, реже глюкоза, ввиду ее особой реакции с дрожжами. Кроме этого, перед второй перегонкой желательно самогон профильтровать. Это в большей степени касается сахарных дистиллятов, крахмалосодержащих и зерновых браг, в меньшей степени фруктовых. Фильтром может стать молоко или яичный белок. Подойдет даже обычный кувшинный фильтр на основе угля. А вот марганцовку или хлеб лучше не использовать, они изменят вкус продукта и снизят его крепость. Наибольшей эффективностью обладает комплексная очистка, которая удаляет спиртовой запах и посторонний привкус.

Перед использованием двойного дистиллята лучше выждать пару дней. На основе полученной жидкости можно изготовить огромное количество настоек и ликеров. Самогон является основополагающим компонентом для производства коньяка и виски. Но самым распространенным отечественным алкоголем принято считать водку. Добавление к основе различных ингредиентов, позволит создать больше количество интересных вариантов. Кроме этого, напитки, изготовленные дома, получаются дешевле магазинных аналогов.

Классический рецепт

После того, как дистиллят готов, пора приступать к приготовлению водки. Пошагово этот процесс выглядит следующим образом. Чтобы крепость продукта приблизилась к установленным нормам, спиртосодержащую основу разбавляют дистиллированной водой. Не подойдет для этих целей минеральная вода или кипяченая. Альтернативу может составить детская питьевая вода, она очищена от примесей и не содержит соли металлов. Самогон нужно предварительно охладить в емкости, а затем медленно вливать в него тонкой струйкой воду, непрерывно помешивая ложкой или деревянной лопаткой. Некоторые опытные самогонщики рекомендуют наоборот вливать дистиллят в воду, непрерывно помешивая. Крепость полученного напитка регулируется с помощью особого прибора - спиртометра. Если жидкость получилась крепче или слабее желаемого, находят оптимальную пропорцию. Готовую смесь нужно встряхнуть и отправить в холодильник, срок выдержки такого продукта 1-2 недели. Классический рецепт включает в себя всего два компонента, но в результате получается хороший домашний алкоголь.


Лимонная водка

Особой популярностью пользуется лимонная водка. Ее рецепт простой, а вкус необыкновенно интересный. Кроме самогона и воды понадобится лимон. Его можно приобрести в магазине или на рынке. Фрукт вымыть и обдать кипятком. Затем острым ножом очистить с него кожицу и поместить в отдельную тару. В отдельную посуду из лимона выжать сок. В каждую емкость добавить самогон и оставить на 2 недели в прохладном месте. Спустя этот срок, напиток профильтровать через несколько слоев марли или ткань. Вкус продукта смягчит сахарный сироп или глюкоза.


С мятой

Рецепт мятной водки схож с получением напитка с лимоном. Свежие листья растения заливают самогоном и хранят под крышкой в течение 14-20 дней. Затем профильтровать и охладить. В бутылке с мятным алкоголем приятного зеленоватого оттенка будет хорошо смотреться пара листочков растения. Алкоголь с мятой лучше подавать со льдом и соком лимона, его часто используются для коктейлей.

Перцовка

Алкоголь с перцем часто называют перцовка или горилка. Главный компонент, который дает вкус и название продукту – красный стручковый перец. Добавят аромата корица, душистый перец горошком. Стручки перца и специи заливают самогоном и настаивают на протяжении 2-3 недель. Пропорции добавок зависят от индивидуальных вкусов. Напиток получается на вкус жгучий и острый. Он поможет при простуде, однако не стоит злоупотреблять продуктом с повышенной крепостью. Как правило, на 1 литр дистиллята берут 2 стручка перца и 5-7 горошин.

С пряностями

Приготовить такой ароматный напиток помогут следующие компоненты: имбирь, мята, анис, укроп. Для получения порции алкоголя достаточно взять по 2-3 грамма каждой пряности. Залить самогонкой в стеклянной таре, перемешать и настоять в темном, прохладном месте 2 недели. После этого рекомендуется процедить и подвергнуть повторной перегонке. После охлаждения получится интересный алкогольный напиток, которым получится удивить гостей.


Медовуха

Водка с медом известна на Руси с давних времен. Ценность медовухи высока. Даже одна рюмочка поможет при начинающейся простуде. На 1 литр самогонки нужно взять 3 столовые ложки меда – натурального продукта с большим содержанием углеводов. Если алкоголь будет использоваться в профилактических целях, не лишним будет 1 стручковый перец, разрезанный пополам. После встряхивания и недельной выдержки, жидкость процедить и в дальнейшем хранить в холодильнике.

Гранат плюс ваниль

Этот рецепт быстрый и легкий. В емкость с самогоном просто добавить ванильный сахар и тщательно перемешать. В такой продукт хорошо добавить немного сахарной пудры, уместным будет сок половинки лимона. На литровую порцию продукта используют щепотку ванили и 1 чайную ложку сахара. Через 2 часа охлажденный алкоголь готов к употреблению.

Любители всего оригинального и натурального могут получить гранатово-ванильную водку. Для ее изготовления на 1 литр самогона берут 2-3 граната и 1 стручок ванили. Половину зерен гранатов пропустить через соковыжималку и получить сок, который затем смешать со спиртосодержащей основой. Туда же отправить оставшиеся зерна и ванильный стручок, разрезанный пополам. Терпкий привкус граната легко убрать с помощью сахара, его понадобится около 300 граммов. Выдержка такого напитка составляет 2-3 недели, до полного растворения подсластителя. Водка из граната и ванили хороша как самостоятельный продукт или добавка к алкогольным коктейлям.

Добавить цвет

Домашняя водка может получиться не только вкусной, но и красивой. Добавление разных компонентов позволит окрасить напиток в нужный цвет и придать ему необычный внешний вид. Чтобы алкоголь получился яркого желтого цвета, добавьте имбирь и шафран. Для получения нежно-зеленого – листочки мяты, о которых уже говорилось, подойдут также листья хрена и смородины. А вот придать водке нежный розовый оттенок можно с помощью сандала или винного камня.

При соблюдении пошаговых рекомендаций процесс получения водки в условиях дома оправдает ожидания и труды. Выйдет продукт, который по характеристикам не уступает промышленному, и даже превосходит его по качеству. Таким алкоголем не стыдно угостить друзей на домашнем празднике. Если проявить терпение и фантазию, из простого самогона получится много интересных и вкусных алкогольных напитков.

Коньяком называют крепкий алкогольный напиток, который изготавливают из винограда по специально разработанной для этих целей технологии. Первыми начали производить коньяк голландцы.

Как делаются лучшие напитки в мире

Технология производства коньяка напрямую зависит от процесса перегонки. Она делается до конца марта после того, как был собран урожай. Аппарат для перегонки изготавливается из меди: только данный металл способен противостоять действию винных кислот.

Производство состоит из таких этапов:

  • выращивание специального винограда;
  • сбор и изготовление сока;
  • двойная перегонка вина;
  • первичная выдержка полученного спирта;
  • долгосрочная выдержка;
  • смешивание различных спиртов и добавление воды;
  • разлив в тару.

Выдержка считается последним и самым важным этапом приготовления, ведь именно она влияет на высокую степень качества продукта. Длиться она не меньше 30 месяцев, и может продолжаться до 50 лет и больше. За это время напиток получает много кислорода, что влияет на вкусовые качества. Чем больше выдержка, тем дороже и качественнее становится продукт.

Создание совершенства – как производится коньяк

Правы те, кто приравнивает изготовление коньяка к искусству, ведь каждый глоток данного напитка дарит незабываемые ощущения. Как же выглядит производство коньяка?

Специальный виноград для коньяка собирают только вручную. Затем его прессуют, а сок, который получился, отдается на процесс брожения. Сахар не добавляется. Через месяц вино отдается на процесс дистилляции или, другими словами, на перегонку. Затем, после того, как выполняется двойное кипячение в аппарате по перегону, выходит спирт коньячный от 70 до 73 градусов.


Химический состав коньяка:

  • спирты, органические кислоты;
  • танин;
  • дубильные вещества;
  • этиловые эфиры.

Процесс производства коньяка считается довольно сложным. Спирт выдерживается при температуре 16 градусов от 2 до 50 лет в специальных бочках. За это время все вещества, которые ухудшают его вкус, испаряются, при этом концентрация алкоголя только увеличивается.

Через полгода напиток становится золотистого цвета со светлым оттенком, насыщенный танинами. А еще через несколько лет коньяк получает мягкий вкус с ароматом ванили, фруктов и цветов.

После того, как полностью прошел процесс созревания, стартует самая трудная процедура – смешивание коньячных спиртов разного срока выдержки и различных урожаев для того чтобы придать продукту аромат и вкус. И в конце снижается крепость напитка до 40 градусов с помощью дистиллированной воды.

Про производство коньяка

Производство коньяка – это долгий и трудный процесс, который требует не только наличия специального винограда, но и уникальных мастеров и качественного оборудования.

Технология коньяка контролируется законодательством, его разрешено производить лишь в одном французском городе с названием Пуату. Все напитки, которые создаются в иных регионах, не носят гордое название – коньяк. Их принято считать виноградными бренди.

Итак, из чего делают коньяк?

Технология производства коньяка не меняется веками. Напиток, изготовленный из самого лучшего винограда, всегда считался изысканным и дорогим алкоголем.


Сорта винограда, которые применяются на производстве:

  • фоль бланш и уни блан;
  • коломбар;
  • блан раме и семийон.

Обычно собирать виноград начинают в октябре, а перегонку виноматериалов – с середины ноября.

Чтобы ответить на вопрос, как делают коньяк, нужно для начала запомнить, настоящий коньячный напиток можно сделать лишь в некоторых районах, которые характеризуются особыми почвенными и климатическими условиями. Важно, чтобы сам виноград имел достаточно эфирных масел, был без пряного аромата и отличался большим содержанием сока.

Изготовление коньяка включает такие этапы:

  • подготовку коньячных виноматериалов;
  • перегонку их на спирт;
  • выдержку в дубовой древесине;
  • купаж и обработка.

Качество материала зависит от лозы винограда и от того, какие имеет район агротехнические и климатические условия. К тому же, если в почве имеется достаточно калия и фосфора, то это определенно влияет на цветовые и вкусовые качества вина, при этом аромат становится нежным и тонким, с необыкновенным привкусом фруктов.

Какие существуют требования к коньячным виноматериалам:

  • содержание спирта — до 7,5%;
  • дрожжей – до 2%;
  • нельзя перерабатывать вино с неопределенным запахом и привкусом;
  • кислотность должна отвечать требуемым нормам.

Хранят такие материалы в резервуарах огромных размеров, при этом температура должна быть до 10 градусов.


Как отличить звездный напиток от подделки

Технология изготовления напитка считается довольно затратным процессом. Здесь не будет быстрого возврата денег, а сам коньяк производится долго и сложно. К тому же, все используемые ингредиенты должны быть только качественными, а весь процесс производства должен проходить строго по установленным правилам.

Как же узнать, какая продукция была произведена, хорошая или плохая? Сделать это просто. Существуют способы, которые позволяют отличить хороший продукт от плохого качества. В частности, это определяется по запаху, когда ароматы начинают один за другим себя проявлять. В первую очередь можно почувствовать запах дуба, потом – аромат табака и сухофруктов. Если коньяк плохой, то запах будет не меняться, а лишь улетучиваться.

Внимание, только СЕГОДНЯ!

А вы знаете, что Коньяк - это деревня? Правда, очень богатая и известная на весь мир. И все благодаря любимому напитку Купитмана гурманов и эстетов, названному в ее честь и являющемуся символом элегантности, вкуса и успеха.

Коньяк. Благородный коктейль цвета, аромата и вкуса, который создается на протяжении долгих лет в сырых подвалах среди потемневших от времени бочек… Некоторые напитки проходят невероятно длинный путь, прежде чем выплеснуться в стеклянный бокал и подарить свой уникальный аромат истинному ценителю. А ведь делая глоток коньяка, многие даже не задумываются, что того человека, который когда-то заливал спирт для него в молодую бочку, скорее всего уже давным-давно нет в живых…

Процесс производства коньяка очень долгий, кропотливый и трудоемкий. И все ради того, чтобы создать один из самых благородных напитков в мире. Итак, как же делаются лучшие в мире французские коньяки?

Фотографии и текст Сергея Анашкевича. Сначала давайте определимся с терминами . Что такое регион Коньяк, так рьяно охраняющий право использовать свое название, и с чем его едят?Коньяк имеет 6 субрегионов (апелласьонов), границы которых строго определены. Коньячные спирты каждого субрегиона обладают своими отличительными особенностями. Например, коньяк, произведённый из винограда, собранного в Гранд Шампани, обладает лёгким, деликатным ароматом с доминирующими цветочными тонами, а на почвах Бордери, богатых глиной и кремнием, произрастают виноградники, дающие прекрасные округлые и мягкие коньяки с выраженными тонами фиалок. Использование этих особенностей при смешивании позволяет мастерам коньячных дел добиваться определенных свойств конечного продукта. Чтобы напиток мог носить название Cognac (Коньяк), он должен быть произведен из спиртов винограда, выращенных лишь на территории этих субрегионов.Субрегионы назваются:

  • Grande Champagne (Гран Шампань) или Grand Fine Champagne (Гран Фин Шампань)
  • Petite Champagne (Пти Шампань) или Fine Petite Champagne (Фин Пти Шампань)
  • Borderies (Бордери)
  • Fins Bois (Фэн Буа)
  • Bons Bois (Бон Буа)
  • Bois ordinaires (Буа Ординэр).

Лучшими считаются субрегионы Grande Champagne, Petite Champagne и Borderies, но это не значит, что спирты, произведенные из винограда остальных субрегионов, сильно уступают по качеству. Кстати, большинство известных марок коньяка содержат в себе коньячные спирты сразу нескольких субрегионов.

Да, пусть вас не смущает «Шампань», в данном случае к региону Шампань оно не имеет отношения. Само слово «шампань» происходит от латинского Campania и означает «равнина», «сельскохозяйственная местность» и «известковая почва». Так появились схожие по названию, но абсолютно разные по рождающемуся там продукту регионы - это название равноправно применяется и для региона Шампань (где делают шампанское), и для региона Гранд Шампань (где делают коньяк).

2. Для производства коньяка подходит не любое вино. Наилучшие результаты получаются при перегонке вина, созданного из винограда, содержащего минимальное количество сахара, собранного несколько ранее, чем для вина. Основной сорт винограда, используемый для производства коньяка, называется Уни Блан (Ugni Blanc). На 98% виноградников региона выращивают именно этот сорт. К разрешенным сортам также относятся Коломбар (Colombard) и Фоль Бланш (Folle Blanche). Из новых сортов экспериментируют с Фолиньяном (гибрид Уни Блана и Фоль Бланша). Уни Блан растет на подвое из американской лозы с конца XIX века, когда филлоксера убила почти все виноградники в регионе и во всей Франции. Американская лоза устойчива к филлоксере, а Уни Блан лучше других приживается на американском подвое.В Италии сорт Уни Блан называется Треббьяно и там из этого сорта делают белое вино. Виноградную лозу высаживают с промежутками в 3 метра, чтобы максимально открыть ее солнцу. Собирают урожай один раз в год - в начале октября. Некоторые владельцы виноградников производят сбор винограда ручным способом, но большинство используют машинный, чтобы максимально ускорить процесс. Собранный виноград сразу же подвергается прессованию в традиционных плоских горизонтальных прессах. Полученный сок оставляют на брожение, без добавления сахара. Начальный процесс абсолютно идентичен процессу производства белого вина.

3. А вот дальше белое вино начинают превращать в коньяк . Но сначала из него делают самогон. После трёх недель, уже молодое сухое вино Blanc de Blanc (около 8% алкоголя) отправляют на дистилляцию (по Шарантскому методу, который дошёл до нас в неизменном виде), где оно проходит две стадии кипячения, в результате которых появляется коньячный спирт.

Процесс двойной дистилляции - очень сложный. На первом этапе нефильтрованное белое вино доводят до кипения, пары алкоголя поднимаются наверх в колпак дистиллятора, проходят по трубке и конденсируются в системе охлаждения.

4. Так получают спирт-сырец (по-французски - brouillis). Его крепость обычно составляет 27-32%.

6. На втором этапе их спирта-сырца во время вторичной дистилляции получают базовый высококачественный коньячный спирт (фр. bonne chauffe). Именно здесь, на втором этапе дистилляции, полностью открывается опыт и мастерство «мастера дистилляции», на котором лежит ответственность за корректный отбор первой, второй и третьей фракции дистиллята. Именно вторая фракция, крепостью 68-72 % алкоголя, идёт на дальнейшую выдержку в дубовых бочках и становится коньяком.

7. На этом этапе крайне важна работа специалиста по дистилляции, потому что в процессе второй перегонки надо уметь отсечь срединную фракцию - так называемое «сердце» - от первичных и третичных фракций, называемых «головой» и «хвостом».

8. Интересно, что все крупные коньячные дома используют не только собственные спирты, полученные в своих дистиллериях, но и спирты множества мелких производителей спиртов. Как правило, это небольшие хозяйства, на которых существует замкнутый цикл производства спирта: собственный виноградник, оборудование для сбраживания, перегонные кубы. Коньячные дома сотрудничают с ними на долгосрочной основе, постоянно контролируя качество поставляемых спиртов.

На многих частных дистиллериях используется старое винтажное оборудование, которому многие десятки лет. На качестве спирта это не сказывается никоим образом и главное здесь рука мастера по дистилляции.

11. Кстати, обычно применяют несколько видов вторичной дистилляции . Согласно первому, вино перегоняется в тандеме с хвостовыми фракциями, что обеспечивает получение более полного букет коньяка. Второй метод основан на перегонке спирта в смеси с головными и хвостовыми фракциями. Законодательно перегонка спирта заканчивается 31 марта и с этого момента начинается выдержка коньяка. Его отправляют в коньячные дома.

12. Даже псу интересно, что мы столько времени фотографируем и записываем в каморке, где постоянно что-то варит его хозяин. Эх, пес… Не знаешь ты, что отсюда начинается коньяк.

13. Точкой отсчета выдержки коньяка считают 1 апреля каждого года . Разлитый в дубовые бочки разной вместимости спирт оставляют на несколько лет. Хранится будущий коньяк в специальных погребах, где поддерживается постоянная температура воздуха и его влажность.

Очень часто коньячные погреба находятся на берегу реки Шаранты, т.к. здесь повышенная влажность, которая так важна для правильной выдержки напитка. Естественная сырость, где хранятся бочки, является одним из определяющих факторов в процессе выдерживания.

14. Коньячный спирт выдерживают в дубовых бочках, как правило, 350-литровых при постоянной температуре 15°, где он может зреть от 2 до 50 лет. За это время коньячный спирт теряет часть своей крепости, а дуб придаёт напитку янтарный цвет и приятные оттенки вкуса. Вещества, вытягиваемые коньяком из дуба, называются сухими экстрактами. Переход природных качеств дуба развивает букет коньяка, производит особый вкус, известный как рансьо.

Выдержка коньячных спиртов состоит из трех этапов: экстракция (проникновение компонентов древесины в спирт), гидролиз (изменение свойств и подготовка к «перевариванию древесины») и окисление (цвет приобретает насыщенность, появляются новые нотки вкуса).

Коньячный спирт выдерживается в бочках, сделанных исключительно из дуба, традиционно произрастающего в лесах Limousin (Лимузен) и Tronçais (Тронзе). Мастера Шаранта уже давно осознали уникальное качество этого дерева. Лес Tronçais, находящийся в регионе Allier (Альер), снабжает бондарей (мастеров по изготовлению бочек) мягким тонкозернистым деревом идеальной пористости, а лес Limousin - обеспечивает среднезернистым и прочным деревом (о производстве бочек я расскажу отдельно).

15. Качество и крепость напитка напрямую зависят от срока выдержки. Фактически, сроки определяют элитность коньяка. Для первичной выдержки бочки используются не более пяти лет. На этом этапе значительная часть коньячных спиртов будут отобраны, ассемблированы и разлиты по бутылкам, отправившись на полки магазинов с маркировками VS и VSOP.

В подвалах же останутся лежать лишь самые лучшие спирты, продолжая выдерживаться. Именно из них будут сделаны коньяки высших категорий - XO, Napoleon, Richard и др. (специальные категории отличаются у каждого производителя).

16. Всё время пока коньяк находится в бочке, поглощая всё самое лучшее из дуба, развивая свои самые утончённые вкусы, он постоянно контактирует с воздухом и постепенно теряет небольшое количество коньячного спирта, которое называют «долей ангелов». Специалисты говорят, что ежегодно из каждой бочки через поры улетучивается 2-3% спирта.

Испарения спиртов оседают на стенах. Здесь ими питается особая «пьяная» плесень, из-за которой стены в коньячных подвалах всегда черного цвета.

19. Когда коньяк, по мнению эксперта, достигает пика выдержки, его помещают в старую бочку, где он «отдыхает». Старые бочки уже ничего не отдают напитку и практически его не изменяют.

Если коньяк, по мнению «мастера погреба», достигает пика в своём развитии, его переливают из бочек в стеклянные бутыли, так называемые «дам-жоны» (фр. Dames-Jeanne), укупоривают и помещают в самое удалённое место погреба, где они могут храниться десятилетиями и даже столетиями без изменений. Это особое место в погребе, которое называют Раем (фр. Paradis).

20. Самый важный этап изготовления коньяка - это смешивание коньяков с различными характеристиками. Занимается этим специально обученный человек, на жаргоне виноделов его называют Мастером Букета . От того, как делается коньяк, зависят его вкусовые качества, статус и маркировка. Но в любом случае, хороший коньяк можно узнать из тысячи, ведь его аромат и терпкий сильный вкус запомнится надолго.

21. На основе нескольких выдержанных спиртов делается ассамбляж и редукция . Ассамбляж - смешивание спиртов (eau-de-vie), редукция - постепенное, очень осторожное разбавление водой (т.к. спирт и вода очень полярны, быстрое их смешивание может привести к травмированию получаемого коньяка, искажению его аромата и вкуса). Часто редуцируют спиртованными водами, а не простой водой. Спиртованные воды - фебль (faibles) или малые воды (petites eaux)- смешанные спирт и вода, крепостью около 15-20%.

Для чего добавляется вода? Чтобы крепость напитка соответствовала установленным параметрам.

Также на этапе ассамбляжа к коньяку может добавляться сахар и карамель. Это официально разрешено. Хотя карамелизация не особенно приветствуется, как дешевый способ добиться определенного вкуса, и применяют ее, как правило, к самым недорогим маркам коньяка - VS.

На фото можно увидеть, как отличаются коньяки с разным сроком выдержки. Чем светлее напиток, тем он моложе…

22. Производство коньяка на всех этапах очень жестко регламентируется и контролируется. Никакие эксперименты не допускаются - даже если коньяк не предназначен для продажи.

Теперь об обозначениях . Существуют регламентированные традиционные обозначения минимального срока выдержки коньяка. Они делятся на следующие основные категории:

V.S. - выдержка не менее двух лет.
V.S.O.P., Reserve - выдержка не менее четырех лет.
V.V.S.O.P., Grande Reserve - не менее пяти лет.
X.O, Napoleon - выдержка не менее шести лет.

При этом следует иметь в виду, что для купажей (смеси различных спиртов) всегда указывается самый молодой спирт. Также интересен тот факт, что различные производители под стандартными обозначениями могут подразумевать значительно бОльшую выдержку, чем минимальная. Например, у некоторых небольших коньячных домов X.O. - это тридцатилетний коньяк, а, например, V.S. - двенадцатилетний.

23. В регионе Коньяк зарегистрировано порядка 20 тысяч коньячных домов. (Так что коньяк бывает не только Courvoisier, Hennessy, Martell, Rémy Martin и Camus)

Однако реально сейчас в регионе осталось примерно 5 000 производителей, но лишь 12 из них имеют полный цикл!!! Остальные осуществляют определенный этап производства. Кто-то только перегонку спирта, а кто-то только выдержку, ассамбляж и розлив коньяка под собственной торговой маркой.

24. Как правильно пить коньяк?

Как правило, его пьют в качестве аперитива или, наоборот, в качестве дижестива. Также коньяк в последние годы все чаще используется в коктейлях, причем у некоторых производителей есть марки, специально разработанные для коктейлей.

Самое лучшее сопровождение коньяка - это кофе, сигара и шоколад. В качестве закуски также хорошо идут различные сладкие блюда (например, яблочная шарлотка) и фрукты.

По поводу лимона. Не спрашивайте у французов по поводу лимона применительно к коньяку! Лимон - наихудшая закуска для коньяка , полностью убивающая его вкус. Эта мода пошла от Николая II, который ненавидел вкус коньяка, но вынужден был его пить из этикета. Тогда он, фактически, спасался лимоном, моментально нейтрализуя вкус напитка. В советские же времена традиция закусывать коньяк лимоном, равно как и хранить напиток в холодильнике, разошлась повсеместно и иногда встречается даже в наше время…

Так что пейте правильный коньяк из правильных бокалов в форме тюльпана и с правильным сопровождением…

По поводу правильных коньячных бокалов

До недавнего времени правильным коньячным бокалом действительно считался баллон (№1), а из тюльпана (№12) было принято пить арманьяк. Но несколько лет назад организация BNIC (Национальное Межпрофессиональное Бюро Коньяка), объединяющая всех производителей коньяка, экспертным мнением приняла решение об использовании тюльпана (№12) в качестве бокала для употребления коньяка вместо баллона.

Это решение было обусловлено следующей причиной: форма тюльпана позволяет ощутить всю ароматику напитка благодаря тому, что узкая форма горловины не дает спиртам активно испаряться. Более широкая горловина баллона, наоборот, способствует активному испарению спирта, что мешает оценить аромат, иногда буквально «шибая» человека в нос, из-за чего многие обвиняли в повышенной спиртуозности многие марки коньяка.

Так что теперь во Франции и в мире коньяк принято пить из небольших узких «тюльпанов»…

Коньяк – напиток, который многие любят, но не все умеют правильно пить. В этом материале – история коньяка, технология его производства, ответ на вопрос, что означают буквы в маркировке и, конечно, основные правила пития.

Где делают коньяк?

Вряд ли для кого-то будет большим сюрпризом известие о том, что коньяк родом из Франции. Об этом, несомненно, вы – осведомлены. Так же как и о том, что название напитка произошло от названия городка – Коньяк (Cognac), расположенного в Юго-Западной части Франции, в 120 км к северу от Бордо, в регионе Пуату-Шаранта (Poitou-Charentes).

Начиналось все с вина. «Виноградники Пуату», созданные по указанию графа Пуатье, известны еще с XII века. В городок Коньяк заходили голландские корабли, которые перевозили из Франции в страны Северной Европы соль и вино, сделанное из винограда, выращенного на виноградниках Пуату. Постепенно в связи с хорошим спросом на вина,площади виноградников существенно расширяются. В XVI веке даже случается кризис перепроизводства вина, качество его падает. Становится проблематичным довезти не слишком качественное вино до места назначения – в Северную Европу. Тогда смекалистые голландцы начинают дистиллировать вино с помощью перегонных аппаратов – дистиллят спокойно переносит долгий морской путь. Однако постепенно местные жители сами осваивают дистилляцию и даже совершенствуют процесс – впервые производят двойную дистилляцию. Случайно выясняется, что винный дистиллят становится лучше, если держать его в дубовых бочках. Более того, его, оказывается, можно пить не разбавленным (обычно после доставки до места назначения винный дистиллят разбавляли водой). Собственно, так коньяк и появился.

В 1936 году коньяк признается напитком, Контролируемым Названием по Происхождению (Appellation d’Origine Contrôlée). До этого была произведена географическая разметка зон производства коньяка. Ныне лишь напиток, рождённый в шести французских округах региона Шарант: Большая Шампань (Grande Champagne), Малая Шампань (Малая Шампань), Бордери (Borderies), Тонкие Леса (Fins Bois), Хорошие Леса (Bons Bois) и Обыкновенные Леса (Bois Ordinaires) может гордо именоваться «Cognac». Все остальные подобные напитки, даже французские, но из других областей – «Brandy».

К известным нам с вами армянским, грузинским, азербайджанским, дагестанским, молдавским спиртным напиткам, полученным путем дистилляции виноградных вин, название «коньяк» может применяться только на внутренних рынках, но никогда – на международном (на нем они тоже «Brandy»).

Сегодня всеми «коньячными» вопросами во Франции ведает «Национальное Межпрофессиональное Бюро Коньяка». Эту авторитетнейшую организацию можно одновременно считать и профсоюзом производителей коньяка, и контрольным органом, часто она решает возникающие споры.

Как делают коньяк?

Кроме того, для производства коньяка используются также, но в гораздо меньшей степени, сорта «коломбар» (сolombard), «фоль бланш» (folle blanche) и «монтиль» (monthil) – они менее устойчивы к болезням, сложнее в выращивании, хотя спирты из этих сортов ароматнее и обладают более насыщенной вкусовой палитрой.
После сбора из винограда сразу отжимают сок. Причем делается это аккуратно – косточки не должны дробиться. Для этого используются специальные прессы. Потом сок отправляют на ферментацию (брожение). Добавлять сахар во время ферментации строго запрещено на законодательном уровне. Через три недели те вина, содержание алкоголя в которых равно 9%, обладающие высокой кислотностью, подвергаются дистилляции.

Этап дистилляции для настоящего коньяка строго регламентирован (как, впрочем, и все другие этапы его производства). Используется только определенное оборудование (так называемый «шарантский перегонный куб»), все характеристики и конструктивные особенности которого описаны в соответствующих документах.

Дистилляция происходит в два этапа: Во-первых, – получают спирт-сырец. Его крепость от 27 до 32%. Но это еще не коньяк. Во-вторых, получившийся спирт отправляют на повторную дистилляцию. Именно ее результатом является высококачественный (если все сделано без нарушения технологии) коньячный спирт крепостью 62-72%. Он-то и заливается в дубовые бочки, чтобы, проведя в них определенное время, стать настоящим коньяком.

Кстати, чтобы спирт действительно превратился в коньяк – провести в «дубовой тюрьме» ему придется не менее двух лет. Это, в соответствии с французским законодательством, минимальный возможный срок. Естественно, можно его держать «в неволе» и больше. Правилами производства максимальный срок не ограничивается. Однако многолетние наблюдения показали, что выдерживать виноградный спирт в дубовых бочках более 70 лет бессмысленно: на вкус конечного продукта это уже никак не повлияет.

О дубовых бочках, в которых выдерживается коньячный спирт, надо сказать особо. Делаются они только из стволов деревьев, которым не менее 80 лет, произрастающих не где попало, а лишь в некоторых лесах. Такая щепетильность объясняется тем, что «дубы-колдуны», подходящие для «правильных» бочек, должны иметь определенную структуру древесины. В процессе изготовления внутренняя часть бочки всегда обжигается. Степень обжига разная, в зависимости от требований производителя. Нужен обжиг для размягчения структуры дерева, повышения экстрактивных возможностей древесины. Отметим, что в результате обжига на внутренней поверхности бочки выступает слой жженого сахара. Наполнив бочки (емкость оных обычно от 270 до 450 л) виноградным спиртом, их отправляют в «погреба» – «созревать».

В процессе выдержки со спиртом происходят различные метаморфозы. Некоторая его часть вообще испаряется сквозь древесные поры. В результате этого стены хранилища, как правило, черного цвета – на них в буквальном смысле растут грибы – микроскопические torula compniacensis. А то, что остается в бочке, вбирает в себя дубильные вещества из древесины, редуцирующий сахар, лингин (это сложное полимерное соединение, оно наличествует в древесине). Кроме того, дерево отдает аминокислоты, летучие кислоты и масла, липиды, смолы, различные ферменты. Меняется цвет спирта– на золотистый, а со временем на темно-золотистый. Аромат становится древесно-ванильным, постепенно появляются и другие оттенки: пряностей, цветов, фруктов.

Естественно, состояние коньяка (а это уже почти он) в бочках контролируется «специально обученными людьми». Когда такой «коньячных дел мастер» решает, что напиток уже достаточно «развит» – его переливают из бочек в большие стеклянные бутыли.

В них они хранятся еще некоторое время – в дальнем углу «погреба». Причем срок хранения может исчисляться десятками лет. В профессиональной терминологии место, где находятся эти бутыли, обозначается как «Рай» (Paradis).

Финальный этап производства коньяка – смешивание коньячных спиртов разной выдержки. Выдержка получившегося в итоге коньяка устанавливается по минимальному сроку выдержки составляющих. Производятся и так называемые миллизимные коньяки. Для них обязательно указание конкретного возраста выдержки, а также года, когда был собран урожай винограда.

Как определить возраст коньяка?

Жёсткие стандарты, включающие в себя в том числе и систему контроля за возрастом коньяков, установлены Национальным Межпрофессиональным Бюро коньяков .
Потребители могут узнать о возрасте (и качестве) коньяка по специальным обозначениям на этикетках бутылок. Все указанные в классификации сроки означают, что каждый из входящих в данный коньяк спиртов имеет срок выдержки не менее указанного.

Срок выдержки считается с часа ночи 1 апреля, следующего за официальным прекращением перегонки вина данного урожая.

Коньяк маркируется звездочками , их должно быть не менее трех (одна звёздочка 10 месяцев), т.к. по технологии коньяк должен выдерживаться в бочках не менее 30 месяцев.

Еще одна классификация: VS, VSOP, XO, где:

E — специальный
F — отличный
V — очень
О — старый
S — превосходный
P — бледный
X — экстра
C — коньяк

V.S. (Very Special) или Trois Etoiles («Три звёздочки») - коньяки, имеющие выдержку в бочке не менее 2,5 лет;

V.O. (Very Old), Reserve - очень старый;

V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), - очень качественный, старый, светлый; коньяки с выдержкой в бочке не менее 4-х лет;

V.V.S.O.P. (Very-Very Superior Old Pale), Grande Reserve - очень-очень качественный, старый, светлый; коньяки с выдержкой в бочке не менее 5-ти лет;

X.O. (Extra Old), Extra, Napoleon, Hors d’age, Tres Vieux, Vieille Reserve - старый, экстра; коньяки с выдержкой в бочке 6 лет.

Классификация коньяков, имеющих выдержку более 6 лет, запрещена Бюро, которое считает, что невозможно контролировать процессы купажирования на сроки более 6 лет.

Следует отметить, что названия Extra, Napoleon, Grand Reserve означают не название (брэнд) коньяка, а марку в классификации.

В России принята следующая классификация коньяков:

* ординарные коньяки - выдержка не менее 3 - 5 лет; коньяки специальных наименований - выдержка не менее 4 лет, объемная доля спирта 40-42 %, содержание сахара не более 1,5 %;
* марочные коньяки - выдержка не менее 6 лет, имеют собственные наименования, объемная доля спирта 40-57 %, содержание сахара не более 2,5 %:

* КВ - коньяки выдержанные (не менее 6 лет);
* КВВК -коньяки выдержанные высшего качества (не менее 8 лет);
* КС и ОС - коньяки старые и очень старые (не менее 10-15 лет);

* коллекционные коньяки - готовые марочные коньяки дополнительно выдерживают в дубовых бочках не менее 3 лет.

Классификация армянских коньяков. Они бывают ординарными, марочными и коллекционными. Знаменитые звездочки на этикетке говорят о том, сколько лет коньячный спирт провел в бочке, то есть – о выдержке. Но звездочки характерны именно для ординарных армянских коньяков. Например, если на этикетке их пять – коньяк из спиртов, выдержанных не менее пяти лет. Если спирт выдержан менее трех лет – из него может быть изготовлен только коньячный напиток. Марочные коньяки имеют буквенные обозначения. Так, если увидите надпись «КВ» – значит «Коньяк Выдержанный». В среднем не менее шести лет. «КВВК» – «Коньяк Выдержанный Высшего Качества». Такая маркировка – для напитка, приготовленного из спиртов, выдержанных не менее восьми лет. Десять лет томится в бочках спирт, из которого делают «Коньяк Старый» – «КС». Маркировка «ОС» означает, что коньяк «Очень Старый» – спирт для его изготовления находился в «дубовом плену» не меньше 20 лет. К коллекционным относят армянские коньяки дополнительно выдержанные в бочках или бутылях еще не менее трех лет. Собственно, «армянская классификация» используется и другими производителями бывшего СССР.

Как правильно пить коньяк?

Французский драматург Жан-Клод Брисвиль написал пьесу «Ужин», где Талейран обучает пить коньяк министра Фуше. Там есть весьма любопытная сцена: «С вашего позволения, коньяк так не пьют, – говорит дипломат. – Взгляните, пожалуйста. Вы берете бокал, греете в ладони, слегка вращаете, чтобы влага источала аромат. Потом подносите к губам, вдыхаете…» Фуше поднимает брови: «А дальше?» Талейран удивляется: «Дальше? Ставите на стол». И это – не шутка, а, скорее, пособие для начинающих.

Прежде всего: КОНЬЯК НЕ ПЬЮТ, КОНЬЯКОМ НАСЛАЖДАЮТСЯ. Хотя бы потому, что 50% удовольствия, которое доставляет людям коньяк, – это его ароматы, его букет. Но ведь оценка аромата и букета – это привилегия дегустаторов. Но почему бы и не быть дегустатором каждого бокала Коньяка, который попадает к Вам в руки? Не находить всякий раз нечто новое и, безусловно, приятное? И ради предстоящего удовольствия давайте отложим в сторону старые привычки (если они у Вас были) и научимся дегустировать коньяк – если Вы уже не владеете этим искусством наслаждения.

Для начала определимся с тем, какие бокалы применимы для Коньяка. Ответ на этот вопрос не столь прост, как кажется. Дело в том, что обычно на культуру наслаждения коньяком распространяют традиции, принятые для бренди.

Кому не знаком показанный на фотографии широкий низкий шарообразный бокал, который так удобно греть в ладонях? Тем более, если он достаточно большой. Но вот австрийская компания «Riedel» уверена, и, надо сказать, абсолютно обоснованно, что этой традиции пора положить конец. Специалисты компании – а она специализируется на создании бокалов для напитков более четверти тысячелетия! – решили проанализировать традиции. Другими словами, они тщательно изучили то, как обращаются с коньяком на его родине, во Франции. И в результате на свет появились два изумительных бокала, форма которых в основном повторяет традиционный инструмент Мастеров Погреба – знаменитый бокал-«тюльпан» . Но «Riedel» внесла небольшие коррективы в форму бокалов, добавив к этому свои знания в области особенностей восприятия человеком ароматов, запахов и в области того, как формируются вкусовые ощущения.

Этот бокал предназначен для коньяка категории V.S.O.P.

Его форма подчеркивает тонкие фруктовые ароматы и снижает жгучесть алкоголя.

Называется этот бокал — сниффер (от английского to sniff – нюхать). Он может вмещать в себя до 840 мл коньяка (естественно, в основном распространены менее вместительные экземпляры). Но наливать коньяк всегда нужно лишь до самой широкой части сниффера. Чаша бокала имеет шарообразную форму, сужающуюся кверху. Ножка – короткая. Собственно, сниффер считается классическим коньячным бокалом. Называется он так потому, что коньяк принято нюхать – суженная верхняя часть бокала этому способствует. Плюс шарообразная форма – такой бокал удобно держать рукой непосредственно за чашу и согревать коньяк. Во Франции вам, скорее всего, подадут коньяк именно в сниффере.

Этот бокал (ниже) предназначен для коньяка категории X.O. и его форма способствует сохранению тонких ароматов этих напитков и обеспечивает наиболее полное раскрытие букета.

Сегодня, пожалуй, не менее популярный, – бокал, который по форме напоминает бутон тюльпана. Он также сужается в верхней части. Ножка у «тюльпана» длинная. Держат подобный бокал как раз за нее, словно винный. Так удобнее его вращать, распределяя коньяк по стенкам чаши, что бы он «дышал» кислородом.

В принципе, из какого бокала пить коньяк: из сниффера или из «тюльпана» — зависит от индивидуальных предпочтений.

Итак. Из рюмок коньяк не пьют .

Теперь, когда с бокалами все более или менее ясно, перейдем к самой приятной части повествования: как, собственно, наслаждаться коньяком.

Первая стадия процесса – зрительная . Наполните стоящий (это – обязательное условие для Коньяка!) на столе бокал напитком примерно на одну четверть. Возьмите бокал за ножку и посмотрите на напиток. Цвет коньяка завораживает, и хотя гамма оттенков не очень велика – от светло-соломенного до темно-каштанового (или темно-бронзового), но, согласитесь, глаз оторвать невозможно…

Да, имейте в виду, цвет может многое сказать Вам о выдержке: молодые коньяки имеют более светлую окраску, выдержанные – темную (если, впрочем, производитель не «мудрил» с карамелью).

Теперь оцените прозрачность напитка . Сам коньячный бокал идеально прозрачен (по крайней мере, должен быть таким), поэтому сквозь заполнившую его жидкость Вы должны отчетливо видеть след своего пальца на противоположной стороне. После этого осторожно наклоните бокал примерно на 45 градусов и поверните вокруг оси. Вернув бокал в вертикальное положение, обратите внимание на то, как по стенкам бокала набухают и стекают вниз капли. Чем больше капли и толще след, называемый «коньячной ножкой», тем старше коньяк.

Наступает черед второй стадии процесса – стадии, в которой главную роль будет играть Ваш нос.
Первое впечатление об аромате напитка дают его самые летучие составляющие, которые распространяются в воздухе еще в момент наполнения коньяком Вашего бокала.

Чтобы понять все составляющие букета коньяка, слегка раскрутите бокал вокруг оси, после чего опустите в него нос и сделайте глубокий вдох. Не ожидали? Если Вы делаете это в первый раз, то имейте в виду: букет хорошего коньяка могут составляют фруктовые ароматы (груша, черешня, абрикос, слива, инжир, айва, апельсин, грейпфрут), цветочные ароматы (фиалка, липа, лаванда), древесные ароматы (дуб, сосна, кедр), пряные ароматы (ваниль, перец, гвоздика, имбирь), ароматы животного мира (мех, кожа, мускус), ореховые ароматы (лещина, арахис, миндаль) и такие ароматы, как аромат поджаренного хлеба, дымка, жареного кофе, ружейного кремня.

Наконец, пришло время самой ответственной стадии – время пригубить коньяк . Первый глоток (если можно так назвать те несколько капель, которые должны попасть в Ваш рот…) должен подготовить ваш рот к довольно большому содержанию спирта в напитке. Немного подождав, сделайте второй глоток – примерно такой же по объему, как и первый; только не проглатывайте коньяк сразу, дайте ему возможность «раскрыться» у Вас во рту, показать все, на что он способен. Думается, без особых комментариев станет понятно, что такое бархатистость, округлость, тонкость и протяженность напитка (или – послевкусие).

Да, имейте в виду, даже после того, как Ваш бокал станет пустым, аромат напитка в нем будет сохраняться еще очень долгое время. Некоторые знатоки утверждают, что аромат очень выдержанных коньяков сохраняется в пустом бокале до восьми суток!

Если Вы хотя бы один раз воспроизведете описанную здесь церемонию, то, скорее всего, поймете многие из условностей, сопровождающих наслаждение коньяком. Испытываемые Вами ощущения наверняка подскажут Вам, что коньяк – напиток интимный. Наслаждаться им можно и нужно в тихой обстановке, в кругу близких друзей, любимой (или – любимого). И, разумеется, коньяк исключает саму возможность употребления его во время еды. Это – классический дижестив.

Вообще, запомните несколько простых правил.
Правило первое: правило трех «с». Коньяк (Cognac) очень хорош с кофе (coffee) и сигарой (cigar).

Правило второе: Коньяк не закусывают, тем более лимоном – цитрусовые всегда искажают гамму ароматов и вкусовых ощущений.

Правило третье: НИКОГДА НЕ НАГРЕВАЙТЕ БОКАЛ С КОНЬЯКОМ (почему-то во многих барах это считается «верхом» этикета…). Дело в том, что при такой подаче напитка входящие в него летучие соединения мгновенно испарятся и то, что останется в Вашем бокале, будет очень мало похоже на настоящий Коньяк.

Наконец, правило четвертое: если Вам придется пробовать несколько Коньяков, то всегда начинайте с менее выдержанного и постепенно переходите к более выдержанным. Тогда от каждого их них Вы получите максимум удовольствия.

Коньяк (неважно – французский он, армянский или дагестанский) – всегда диджестив. Во всяком случае, в западноевропейской традиции. У французов существует знаменитое правило употребления коньяка – правило трех «С»: café, сognac,cigare (кофе, коньяк, сигара). Сначала обычно пьют кофе, потом коньяк, а потом выкуривают сигару. Курить сигару, а тем более сигарету, во время пития коньяка – дурной тон.
Однако американцы и русские, как всегда, идут своим путем. Не стал исключением и коньяк. В Новом свете его пьют и в качестве аперитива, к тому же разбавляя тоником, смешивая с вермутом «Martini». К счастью, обычно это не старые коньяки (чаще V.S или V.S.O.P.).

В России же коньяк принято закусывать лимоном. Если верить легенде – родоначальником этой традиции был император Николай I, который, попробовав как-то французский коньяк, нашел его слишком крепким. «Под рукой» у Его Императорского Величества ничего кроме лимона не оказалось. Так и пошло. Государю понравилось – он научил закусывать коньяк лимоном придворных. Постепенно традиция распространилась. Однако за пределы Российской империи, а позднее СССР и СНГ так и не вышла. Нигде в мире коньяк лимоном больше не закусывают. Дело в том, что сильный, резкий вкус цитрусового напрочь убивает тонкий коньячный аромат, заглушает вкус, послевкусие… В общем, все, ради чего пьют коньяк, приносится в жертву сомнительному удовольствию съесть кусочек лимона. Этот «варварский», по мнению большинства европейцев, способ употребления коньяка так до сих пор и называется: «a la Nicholas».

Хранить бутылку с коньяком стоит в вертикальном положении. Напиток не должен контактировать с пробкой. Если вы недопили коньяк, он остался в бутылке, то лучше перелить его в стеклянную посуду меньшего объема, обязательно с крышкой: долгий контакт с воздухом коньяку вреден.

Полезные свойства и состав коньяка

Коньяк по-своему составу достаточно многообразен. Основная часть его компонентов состоит из спиртов, органических кислот, этиловых эфиров.

Напиток положительно влияет на организм, биологически активные вещества коньяка обладают антиоксидантными свойствами.

Еще коньяк расширяет сосуды, понижает артериальное давление, повышает выработку желудочного сока, снимает спазмы желудка, повышает аппетит.

Чем выше качество коньяка, тем благотворнее его влияние на организм. При простуде и боли в горле употребляют подогретый коньяк с лимоном и медом, а если добавить несколько капель напитка в черный чай, то усилятся защитные функции организма.

Вред и противопоказания

Коньяк имеет множество положительных свойств, но не стоит им злоупотреблять. Исследования показывают – ежедневная оптимальная доза не больше 30 грамм. Коньяк следует пить «в чистом виде» и нельзя смешивать его с коктейлями, тониками и газировками. Людям с заболеваниями диабетом или желчекаменной болезнью, а также склонным к алкоголизму употреблять коньяк даже в минимальных дозах противопоказано.

Как отличить настоящий коньяк от подделки не открывая бутылки

Несколько полезных пунктов для тех, кто хочет купить коньяк и почувствовать настоящую гармонию вкуса и аромата этого благородного напитка.

1. Настоящий коньяк производится исключительно в провинции Коньяк. Из отделений Гранд и Петит Шампань.(если какой-то производитель обладает контрактом с большими коньячными домами Франции можно смело думать, что это КОНЬЯК).(не берем в счет армянские, грузинские и крымские «коньяки», за частую это бренди).

2. Густота напитка. (этим способом тоже можно проверить, но бывает и такое что бутылка продукта может быть затемнена или с особым напылением). Возьмем бутылку в руку и перевернем верх дном. Если жидкость внутри бутылки густая — это первый хороший признак.(признак выдержанных коньяков). После того как перевернули бутылку, с ее дна должна упасть одна тяжелая капля, характеризующая густоту напитка. Бывает такое, что жидкости внутри бутылки много и достоверно убедится в том, что это густой напиток проблематично, стоит перевернуть бутылку и посмотреть на пузыри образующиеся в ней. Сначала должны к верху «полететь» пару больших пузырей, ну а потом в сердце жидкости к верху должны очень медленно взлетать маленькие пузырьки, означающие истинную густоту напитка.

3. Этикетка должна быть аккуратно приклеена, со всей информацией (адреса производства, офисов тд и тп), и если это воистину отличный коньяк, информация на ней должна быть написана исключительно на том языке в какой стране этот коньяк был произведен и разлит.(либо на английском, так как это интернациональный язык). По поводу аккуратности наклейки. Некоторые коньячные дома, которые производят коньяк высшего качества, клеят наклейки с помощью специальных валиков с клеем, а не самоклейками. Узнать так ли это можно просто.Переварачиваем на бок бутылку и смотрим на обратную сторону этикетки,(сторону клея), на ней должны быть не ровные полоски клея, характеризующиеся небольшими разводами. В дорогих коньяках этикетка напоминает по ощущениям деньги.

4.Цена. Настоящий коньяк не может стоить дешево. Он стоит дорого либо очень дорого. Это обусловливается тем, какого возраста коньяк, из какой провинции коньячные спирты, и сколько их задействовано (количество) в том или ином купаже.

5. На некоторых коньяках есть DAT стикер , на котором код нанесен. Так вот с помощью этого кода можно проверить на сайте настоящий коньяк или подделка. На этой наклейке инструкция есть: можно через смс проверить, а можно на сайте, который на наклейке указан.

Коньячные Дома

* Andre Petit & Fils
* Bache-Gabrielsen
* Camus
* Chateau de Beaulon —
* Chateau de Montifaud
* Courvoisier
* Davidoff
* Delamain
* La Fontaine de La Pouyade
* Frapin
* Giboin
* Godet
* Gourry
* Jules Gautret
* Hennessy
* Hine
* Kazumian
* Larsen
* Leopold Gourmel
* Logis de Montifaud
* Martell
* Maison Prunier
* Menuet
* Meukow
* Otard
* Paul Giraud
* Polignac
* Ragnaud Sabourin
* Renault-Bisquit
* Remy Martin
* S.A.R.L. DU BREUIL
* Tesseron

Среда обитания: Опасный градус

Среда обитания: Что в бутылке

Мало кто задумывается о том, как делают коньяк. Этот благородный напиток гурманов любят и ценят многие. Он популярен как среди мужчин, так и среди женщин. Темно-рубиновый цвет, переливающийся под лучами света золотыми искрами, и чарующий пряный фруктовый аромат коньяка не оставят никого равнодушным.

1

Напиток аристократов, сибаритов, кроме того, деловых людей, политиков, сильных мира сего и вершителей судеб. Им наслаждаются после обеда под сигару, во время делового ужина или на романтическом свидании. Чтобы создать шедевр винодельческого искусства, требуется виртуозное мастерство, терпение и годы кропотливого труда.

Коньяком называют алкогольный напиток высокой крепости. Он изготавливается из конкретных сортов винограда по строго контролируемой технологии. Это разновидность бренди. Слово "бренди" переводится как "жженое вино". Такое название напиток получил из-за процесса производства, во время которого молодое вино перегоняется в спирт. Перегонка или "сжигание" вина помогает сохранить его качества во время хранения.

История происхождения коньяка

В XVII веке пили преимущественно молодое вино, поскольку оно быстро портилось. Его трудно было транспортировать на дальние расстояния. Открытие процесса дистилляции (перегонки) решало это проблему. Винный спирт занимал гораздо меньший объем и не портился. Таким образом, перегонка помогала уменьшить бремя налоговых пошлин, которыми в то время облагалось вино. Подразумевалось, что потребитель восстановит напиток путем добавления воды.

Однако "концентрат" оказался очень приятным на вкус. Позднее обнаружили связь качества напитка с задержками при его транспортировке. Оказалось, что дубовые бочки, в которых перевозили винный спирт, придавали ему мягкость, восхитительные ароматы и великолепный золотистый цвет. Так появился сорт бренди, который впоследствии назвали коньяком.

В советский период любой бренди называли коньяком. Но настоящий коньяк изготавливают только на территории окрестностей города Коньяк во Франции. Именно там в XVII веке находились лучшие виноградники. Производители старались скрупулезно придерживаться правил изготовления коньяка, добиваясь блестящего результата. Тогда же стали появляться первые компании, специализировавшиеся только на производстве коньяка, - коньячные дома. Одна из них, Ожье (Augier), существует до сих пор. Ее продукция быстро стала популярной во многих странах Европы. Упоминание о напитке есть в английских документах того периода.

В течение всего XVIII века технология производства коньяка постоянно дорабатывалась. Одновременно массово создавались коньячные дома. Один из них - широко известный сегодня Хеннесси (Hennessy), основанный на французских землях ирландцем Ричардом Хеннесси. С развитием торговли к напитку приходит мировая слава.

Важно знать!

Разрушительное влияние на мозг – это одно из самых страшных последствий воздействия алкогольных напитков на человека. Елена Малышева: АЛКОГОЛИЗМ МОЖНО ПОБЕДИТЬ! Спасайте своих близких, им грозит огромная опасность!

2

В 1891 году право на название коньяк ("cognac") было впервые защищено законом. Страны-участницы Мадридской конференции подписали соглашение, которое закрепляло за конкретным продуктом его наименование. Позднее право на название напитка закреплялось еще множество раз различными законами и указами. Документами были обозначены четкие границы территории произрастания и изготовления коньяка, определены конкретные сорта винограда, до мелочей расписана технология производства и оформления документации.

Производство коньяка

Изготовление коньяка - это длительный процесс, он требует постоянного пристального внимания на каждом этапе. Создание благородного напитка называют искусством, так как малейшая оплошность может испортить результат. Отличный коньяк начинается с качественного винограда. Для его выращивания требуется особое мастерство. Коньяк, как и шампанское, - это визитная карточка Франции.

3

Производство коньяка начинается с выращивания винограда. Чаще всего для этого высаживается сорт белого винограда Треббиано (Trebbiano). Во Франции он известен как Уньи Блан (Ugni Blanc). Сорт славится своей высокой урожайностью и устойчивостью к болезням. Этим отчасти объясняется его высокая распространенность в мире. Треббиано медленно созревает и имеет высокую кислотность. Он придает напитку цветочные ароматы с нотками специй.

Виноград Треббиано

Кроме этого сорта для создания коньяка можно использовать сорта Фоль Бланш (Folle Blanche), Коломбар (Colombard) и Монтиль (Monthil). Эти разновидности винограда капризные и дорогие при выращивании, однако дают напитку более насыщенный вкус и яркий аромат. Фоль Бланш наделяет его запахом фиалки и липы. Коньяк из сорта Коломбар имеет резкий, крепкий, молодой букет. Сорт Монтиль придает напитку утонченный аромат.

Лучшие виноматериалы для изготовления коньяка получают на почвах, богатых меловыми отложениями, в регионах с умеренным климатом и необходимым количеством осадков. Именно такие идеальные условия созданы природой в окрестностях города Коньяк. Под тонким слоем плодородной почвы там расположен толстый слой мела, достигающий глубины десятков метров. Прослойка мела и нехватка воды угнетают лозу. Однако именно в этих условиях виноград достигает тех характеристик, которые необходимы для изготовления высококачественного коньяка.

Виноградные лозы высаживают в грунт рядами на расстоянии не менее 3 м друг от друга. На таком расстоянии кусты получают максимальное количество солнечного света и не затеняют друг друга. Кроме того, такая посадка упрощает механический сбор винограда, который осуществляется в октябре. Хотя в некоторых хозяйствах еще применяется ручной способ сбора урожая, многие виноделы уже механизировали этот процесс. Механизация позволяет снизить себестоимость продукта.

4

Сразу после сбора винограда ягоды перебирают, удаляя незрелые и порченые плоды. Виноградный сок выжимают из сырья в горизонтальных прессах, что позволяет не дробить виноградные косточки при отжиме.

Свежевыжатый сок сразу же отправляется на ферментацию (брожение). Нормами изготовления коньяка добавлять сахар на этапе ферментации запрещено. Не осуществляется также осветление, фильтрация и центрифугирование сока. Использование антисептиков двуокиси серы и антиоксидантов не имеет строгого запрета.

Этапы отжима и ферментации очень строго контролируются. Они считаются определяющими для качества будущего коньяка.

Сбраживание сока длится приблизительно 3-4 недели, в результате чего образуется молодое вино. Оно очень сухое и слабоалкогольное (8-9% спирта). До дистилляции его выдерживают на дрожжевом отстое. По мере брожения вино приобретает более тонкий и мягкий вкус, а его кислотность уменьшается.

5

Дистилляция (перегонка) производится на коньячном заводе в конце марта на следующий год после уборки винограда. Окончательно перебродившее вино перегоняется дважды. При этом стараются максимально исключить из жидкости сивушные масла.

Для перегонки используется особая медная емкость, называемая шарантским перегонным кубом (alambic charentais). Медь выбрана для производства куба из-за ее устойчивости к винным кислотам. Устройство состоит экстракционного котла, лукоподобной крышки и трубки. Трубка постепенно переходит в змеевик. Котел подогревается на огне, а проходящая через змеевик жидкость охлаждается.

Процесс перегонки состоит из двух стадий.

На первой стадии выходит мутная жидкость - спирт-сырец. Его крепость достигает 32%. Первую жидкость ("голову") и последнюю ("хвост") не собирают, так как они содержат ненужные ароматические составляющие.

На второй стадии производится повторная дистилляция, которая позволяет получить базовый высококлассный коньячный спирт. Вторичная перегонка требует особого умения и внимания. Ее называют бон-шофе (bonne chaaffe), что переводится как "доброе нагревание". Спирт-сырец медленно и осторожно перегоняется на протяжении 12 часов. В этом случае "голова" и "хвост" конечного продукта тоже исключаются. Именно эта средняя жидкость крепостью 68-72% отправляется в дубовые бочки.

6

Коньячный спирт находится в дубовых бочках не менее 30 месяцев. Это минимальный срок выдержки. Но обычно коньячный спирт выдерживают в бочках несколько лет. Производство коньяка может растянуться даже на полвека. За это время его крепость снизится с 70% до 46%.

Выдержка коньяка в бочках

Важным условием приготовления коньяка считается отсутствие в бочках металлических частей, контактирующих с коньячным спиртом. Не допускаются и клеевые соединения. Древесину для бочек тщательно отбирают, оставляя плотную и отбраковывая чрезмерно пористую. Подходящий возраст дуба - 100-200 лет.

Производители коньяков высоко ценят мастеров-бочаров. От их умений зависит качество коньяка. Перед использованием клепки ее необходимо выдержать на открытом воздухе 5 лет. Готовность древесины опытный мастер определяет на вкус.

Выдержку считают главным показателем качества коньяка. Этот этап является решающим в производстве напитка. Он превратит коньячный спирт в благородный напиток и придаст ему насыщенный цвет, золотистость, аромат и великолепный вкус. Находясь в дубовой бочке, коньячный спирт впитывает из дерева различные вещества. Переливая продукт из новой бочки в старую, мастера регулируют содержание дубовых веществ, создавая тот или иной аромат и вкус коньяка.

Переливание коньячного спирта из бочки в бочку обусловлено и его испарениями. За год выдержки испаряется в среднем 0,5% объема коньяка. А за 50 лет улетучится до 50 тысяч гектолитров спирта.

Даже очень плотная дубовая древесина имеет пористую структуру, через которую спирт испаряется. Количество испарений зависит также от уровня влажности и температуры в погребе, где находится бочка. Внизу погреба влажность выше, а вверху - ниже. От скорости испарения спирта зависит содержание ароматических веществ в коньяке, а потому и его вкус. Переливая коньяк из старой бочки в новую и из нижней в верхнюю, мастер контролирует вкус и аромат коньяка, добиваясь определенных характеристик.

Добиться такого мастерства очень трудно. Мастера коньячных дел учатся десятилетиями.

Технология требует строгой изоляции коньячных спиртов от любых других. Помещение, в котором созревает коньяк, должно находиться в отдельном здании и даже не соприкасаться с сосудами, в которых находятся другие спирты.

Если нарушена хотя бы одна норма при производстве коньяка, продукт будет иметь название бренди. За этим строго следят производители и созданное ими Национальное межпрофессиональное бюро коньяка Франции.

7

Как только мастер погреба определит, что продукт созрел, его разливают в большие, оплетенные в солому стеклянные бутыли дам-жоны (Dames-Jeanne) и прячут в укромное место погреба. Эта мера предотвращает дальнейшее старение продукта. В таком виде коньячный спирт может сохраняться десятилетиями без изменений. Французы называют это место райским (Paradis). Каждый коньячный дом имеет свою коллекцию с лучшими образцами продукции, которую они называют Paradis.

Купижирование коньяка

Из остального готового коньячного спирта создают букеты мастера погреба. Купажирование - это смешивание различных коньячных спиртов, произведенных в разное время и при разных условиях. Несмотря на жесткое соблюдение всех правил изготовления коньяка, ежегодно получаются продукты с разными оттенками вкуса и аромата.

Путем их смешивания мастер добивается необходимых характеристик. Иногда букет формируют из десятков различных коньячных спиртов. Некоторые купажи содержат до 200 составляющих. Хотя бывают напитки, изготовленные из продукции одного урожая.

На завершающем этапе в готовый коньяк могут добавить дистиллированную воду, сахарный сироп или патоку (от 2% до 3,5%), карамель (2%) и настой дубовой стружки (буазаж).

И немного о секретах...

Российские ученые кафедры биотехнологий создали препарат, который сможет помочь при лечении алкоголизма всего за 1 месяц. Главное отличие препарата - ЕГО 100% НАТУРАЛЬНОСТЬ, а значит эффективность и безопасность для жизни:
  • Устраняет психологическую тягу
  • Исключает срывы и депрессию
  • Защищает клетки печени от поражения
  • Выводит из сильного запоя за 24 ЧАСА
  • ПОЛНОЕ ИЗБАВЛЕНИЕ от алкоголизма вне зависимости от стадии!
  • Очень доступная цена.. всего 990 рублей!
КУРСОВОЙ ПРИЕМ ВСЕГО ЗА 30 ДНЕЙ ОБЕСПЕЧИВАЕТ КОМПЛЕКСНОЕ РЕШЕНИЕ ПРОБЛЕМЫ С АЛКОГОЛЕМ. Уникальный комплекс АЛКОБАРЬЕР является на сегодняшний день самым эффективным в борьбе с алкогольной зависимостью..