Белый гриб самый ценный, вкусный, ароматный и питательный. У белого гриба большая мясистая шляпка и толстая вздутая белая ножка. Причем окраска шляпок - в зависимости от возраста и места произрастания гриба - может быть светлой, желтоватой и темно-бурой. У грибов, растущих в сосновом бору, шляпки, как правило, темнее.
Белый гриб может достигать достаточно внушительных размеров - шляпка до полуметра в диаметре, а в высоту - до 30 см.
Иногда белый гриб путают с несъедобным желчным грибом. Надо знать, что у белого гриба нижняя поверхность шляпки желтоватая или зеленоватая, а у желчного гриба - грязноватая. На ножке желчного гриба - темный сетчатый рисунок. Мякоть этого гриба горькая, на изломе светло-розовая (а у белого гриба белая). В сырых лесах встречается похожий на белый сатанинский гриб. Он отличается от белого красноватым цветом трубчатого слоя и тем, что на изломе быстро синеет или краснеет.
Калорийность белого гриба
Калорийность сырого белого гриба очень маленькая – 22 кКал на 100 г. Это диетический и низкокалорийный продукт. Маринованные белые грибы также практически безвредны для фигуры, так как они содержат всего 24 кКал на 100 г продукта. То же самое касается жареных белых грибов, так как в них 26 кКал на 100 г. А калорийность сушеного белого гриба – 286 кКал на 100 г, он очень питательный, так как в нем отмечается высокое содержание белков. Употребление его в пищу в больших количествах может привести к ожирению.
Пищевая ценность в 100 граммах:
Полезные свойства белого гриба
В белых грибах больше, чем в других, содержится рибофлавина – вещества, отвечающего за здоровье и рост ногтей, волос, кожи и за здоровье организма в целом. Особенно важен рибофлавин для поддержания в нормальном состоянии функции щитовидной железы.
Белые грибы обладают рядом полезных качеств. Белый гриб кроме вкусовых качеств, славится своей способностью стимулировать секрецию пищеварительных соков, превосходя в этом отношении мясные бульоны.
Входящий в состав белых грибов эфир лецитин, препятствует отложениям холестерина на стенках сосудов, что делает его полезным при атеросклерозе и малокровии. А содержащаяйся в грибах аминокислота эрготионеин поддерживает процессы обновления клеток и поэтому особенно полезна для глаз, почек, печени и костного мозга.
Также в белых грибах содержится много?-глюкана. Этот не усваиваемый углевод является сильным антиоксидантом и оказывает сильнейшее воздействие на иммунную систему, создавая защиту от вирусов, бактерий, грибков и канцерогенов. Кроме того, в состав белых грибов входит ряд ферментов, способствующих расщеплению клетчатки, жиров и гликогена.
Грибы – отличный источник полезных белков, но содержащийся в свежеприготовленных грибах хитин значительно усложняет процесс их усвоения. Поэтому рекомендуют использовать в пищу предварительно высушенные грибы, в таком случае усваивается до 80 % содержащихся в них белков.
Грибы – тяжелая пища, особенно в жареном виде. Нужно их есть понемногу, осторожно, с большим количеством сочных овощей как в сыром, так и в вареном виде. Густые грибные супы, где больше овощей и меньше грибов, легче перевариваются и обычно не приводят к осложнениям.
Белый гриб используют как лекарственное средство при туберкулезе, упадке сил, для улучшения обмена веществ.
В сушёных белых грибах присутствует алкалоид герцедин, используемый при лечении стенокардии. Водными экстрактами из белых грибов лечат язвы, обморожения.
Сушёные белые грибы наилучшим образом сохраняют вкусовые и питательные свойства, их можно есть как сухарики без дополнительной обработки.
К тому же, белый гриб содержит много полезных веществ, некоторые из них обладают противоопухолевыми свойствами.
Сушеные белые грибы успешно используются для профилактики рака.
Опасные свойства белого гриба
Известно, что грибы, а в их числе и белые, являются наиболее сильными природными сорбентами, впитывая в себя огромные количества токсичных веществ, среди которых радиоактивный цезий, стронций, кадмий, ртуть и свинец. Поэтому грибы собранные недалеко от оживленных трасс или в промышленных районах принесут не пользу, а только вред Вашему здоровью.
Не рекомендуется употреблять в пищу грибы маленьким детям. До 12-14 лет пищеварительная система ребенка практически не в состоянии справиться с хитиновой оболочкой гриба, так как в его организме не вырабатываются в достаточных количествах все необходимые для переваривания ферменты.
Любите белые грибы, но не всегда есть время отправиться на их поиски в лес? Тогда попробуйте вырастить их дома! Технология представлена в видео.
Белый гриб — это крупный и крепкий плотный гриб. Принадлежит к роду боровиков, к семейству болетовых. Он является трубчатым грибом. Названий у белых грибов довольно много. Это и желтяк, пан, глухарь, боровик бабка, коровка и другие. Но видов этих грибов совсем не много. Они по праву считаются хозяевами леса и пользуются огромной популярностью у грибников.
Своей формой напоминает бочонок. Но в процессе роста может приобретать суженную или расширенную форму.
Ножка белого гриба может достигать в среднем 10-12 см в высоту (встречаются грибы с высотой ножки до 20-25 сантиметров), толщина ножки около 10 см. У самой земли имеет вид клубня, а затем вытягивается. Внизу она толще, вверху тоньше. Иногда имеет утолщение посредине.
Шляпка у белых грибов округлая, низ шляпки белый. Мякоть гриба белая. Гриб обладает ярко выраженным приятным запахом. Размеры гриба напрямую зависят от погодных условий. В среднем он может достигать веса от 0,5 до 1,5 кг. Но это не предел. Бывали случаи, когда находили грибы весом до 6 кг.
Где растут белые грибы
Места произрастания белых грибов очень обширны. В зависимости от названия гриба (белый березовый гриб и белый сосновый гриб) они встречаются как в хвойных, так и в лиственных лесах.
Растет в лесной зоне на всей европейской территории. Он растет даже в тундре, рядом с карликовой березой. Встречается на Кавказе, в тайге. Этот гриб можно встретить в Северной Америке.
Где же растут белые грибы ? Встречается почти на всей территории Финляндии, Украины, России, Польши, Белоруссии. Наиболее богаты этими грибами восточные части этой страны.
Хорошо уживается практически со всеми породами деревьев, главным образом в дубовых, сосновых, березовых лесах, но опытные грибники знают, что белый гриб никогда не растет рядом с лиственницей, несмотря на то, что в России она достаточно широко распространена.
Хорошо растет на песчаных почвах. Растет, как правило, группами, реже в одиночку.
Белый гриб пищевые свойства
Очень большую популярность белый гриб получил из-за своих отменных вкусовых качеств и большого разнообразия способов его приготовления. А также белый гриб является рекордсменом по наличию Марганца.
А способов приготовления этих грибов очень много, начиная от маринаций и солений, употреблений в сушеном виде, так и употребления без продолжительной, дополнительной обработки. При правильном приготовлении белый гриб обладает деликатесными вкусовыми качествами. Можно привести сотню рецептов блюд, которые можно приготовить из этих грибов.
Полезные свойства белого гриба
Хочу отдельно остановиться и рассказать о пользе белого гриба в области медицины, и какими свойствами обладает этот гриб.
Белый гриб содержит множество полезных веществ и относится к грибам первой категории. Это означает, что усваивается он в организме человека лучше, каких либо, других грибов.
Белый гриб – отличный источник белков, так необходимых нашему организму. Его лечащие свойства и содержащиеся в этих грибах ферменты используют для улучшения обмена веществ, при упадке сил, для лечения туберкулеза.
В белых грибах в достаточном количестве содержится рибофлавина. Это вещество отвечает за функции щитовидной железы.
Белые грибы обладают противоинфекционными и ранозаживляющими способностями.
В белых грибах содержится эрготионеин, который поддерживает процессы регенерации клеток, что используется при заболевании глаз и кожи.
Для лечения атеросклероза, малокровия, и еще масса заболеваний, с которыми нам помогают бороться белые грибы. Нужно сказать, что все лечебные свойства, которыми обладают белые грибы, еще наукой до конца не изучены.
Опасные свойства белых грибов
Но при всех своих полезных качествах у белых грибов есть и опасные свойства. Что же нужно учитывать собирая грибы и заготавливая их?
Недостатком является способность грибов впитывать (собирать) в себя из окружающей среды токсические вещества, которые являются вредными для нашего организма.
Поэтому при сборе грибов (любых) следует избегать мест около промышленных районов и оживленных трасс.
Счастье для любого грибника насобирать лукошко белых грибов. Белый гриб можно найти в еловом, сосновом, смешанном лесу. Свое название гриб получил за белую мякоть, которая остается всегда белой при любом способе приготовления.
Но не только за белую мякоть ценится белый гриб. Белый гриб имеет более богатый состав в отличие от своих собратьев и хорошо усваивается.
Белые грибы можно сушить, замораживать, варить супы, жарить, делать грибную икру.
Сразу после сбора белые грибы нужно очистить от мусора. Для этого их нужно замочить в холодной воде и подержать в ней не менее часа. За это время часть мусора отойдет сама.
Затем каждый гриб очищают от земли, листьев и прочего мусора, срезают темные места. Ножки старых грибов полностью очищают от кожицы, а у молодых вырезают только темные пятна.
Для того, чтобы убедиться, что грибы не червивые, их разрезают на две и более частей. Для большей надежности грибы замачивают на некоторое время в подсоленной воде. Если гриб поражен червями, то они всплывут в соленой воде на поверхность. Так вымачивают не только белые грибы, но и все другие лесные грибы.
Затем грибы еще раз хорошо промывают в холодной воде. Грибы, предназначенные для сушки, выкладывают в дуршлаг или сито, чтобы стекла лишняя вода.
Как варить белые грибы
После того, как белые грибы очищены и вымыты, для дальнейшей кулинарной обработки их рекомендуют отварить. Дополнительная варка грибов позволит очистить грибы от оставшихся червей. Перед тем, как опустить грибы в кастрюлю, их еще раз осматривают. Сильно червивые грибы варить не нужно. Вкуса у таких грибов все равно нет и их лучше высушить. А вот в сушенном виде аромат таких грибов сохраняется и их можно использовать для варки супа и жарки с картошкой.
Варят белые грибы в течение от 20 до 40 минут в зависимости от дальнейшей кулинарной обработки. Воду можно чуть подсолить и опустить в нее одну, две очищенных головки лука. Есть такая народная примета: если лук посинеет во время варки грибов, то грибы употреблять нельзя. Они накопили токсины и ими можно отравиться.
Если из грибов будете варить суп или тушить, то в этом случае варить грибы можно всего в течение 20-25 минут.
Для последующей жарки отваривать грибы нужно в течение 30-40 минут.
Время варки грибов зависит также от размеров грибов. Маленькие грибы варят меньше. Более крупные – дольше. Перед варкой грибы лучше рассортировать по размеру или крупные нарезать на несколько частей.
Во время варки образуется пена, как при варке мяса. Ее нужно удалить.
Сушеные белые грибы перед варкой нужно замочить сначала на два, три часа. Затем варить около 20 минут.
Как варить белые грибы в мультиварке
Готовить в мультиварке сейчас предпочитают многие хозяйки. Подготовка грибов должна быть такой же, как написано выше.
Подготовленные грибы заливают водой и закрывают крышку мультиварки. Выставляют режим «Выпечка» или «Суп» в зависимости от модели и типа мультиварки.
Во время варки нужно открыть крышку мультиварки и удалить пену. Это нельзя делать, если мультиварка с функцией скороварки.
В обычной мультиварке варят грибы около 40 минут. В мультиварке-скороварке около 10 минут.
При варке грибов в мультиварке также можно опустить головку лука.
Как варить белые грибы в пароварке
Подготовить белые грибы: вымочить, очистить от мусора и грязи. Затем выложить на поддон пароварки и готовить около 40 минут. Крупные грибы разрезать на несколько частей. Маленькие пополам.
Как готовить сушеные грибы
Как было сказано выше, перед приготовлением сушеные белые грибы замочить в холодной воде на два, три часа. Затем, не сливая воду в которой вымачивались грибы, поставить на плиту и варить в течение 30-40 минут в зависимости от размера грибов.
Для замачивания одну горсть сушеных грибов заливают одним стаканом воды
Как жарить белые грибы
Свежие белые грибы подготавливают сначала, как написано выше. Затем их отваривают в зависимости от размера грибов около 30-40 минут.
Отваренные белые грибы нарезают и жарят в растительном масле около 15- 20 минут, добавив лук, морковь или другие ингредиенты по рецепту.
Замороженные белые грибы – это почти готовый продукт. Грибы нужно перед жаркой разморозить, выложив их на дуршлаг.
Затем нарезают и жарят на растительном масле, пока не выкипит лишняя вода.
Как найти и больше насобирать белых грибов смотрите в видео рекомендации кандидата сельскохозяйственных наук Юрия Рогачева
Получайте самые свежие статьи к себе на почту
В чем польза белого гриба?
Самым знаменитым и наиболее ценным в семействе болетовых является белый гриб. Несмотря на простую скромную окраску и простоватый вид, его называют «царем грибов». Конечно благодаря его качеству и вкусу. Иногда белые грибы бывают невероятно больших размеров, редко такой гриб весит от 5 до 6 кг. В 1961 г. в окрестностях Минска был найден гриб-чемпион. Этот гриб имел огромную шляпку, длина окружности его была более 1 м 80 см. Еще одно яркое свойство белых грибов: свежесрезанные они не имеют запаха, а после того, как их высушат, белый гриб приобретает крепчайший настоящий грибной аромат. Этот запах отличается от запаха других сушеных грибов и сравнить его ни с чем нельзя. Именно этот запах придает всем блюдам из белых грибов необычайный аромат.
Наш знаменитый миколог Б. П. Васильков классифицировал и описал 18 разновидностей белого гриба. Эти виды отличаются в зависимости от пород деревьев, рядом с которыми они растут: ель, дуб, берез, сосна. Также замечено, что появление их связано с появлением других грибов. Для березовых лесов – с появлением лисичек, для хвойных лесов – с появлением зеленушки, в дубняках – с появлением сыроежки зеленой.
Как приготовить белые грибы?
Белый гриб, белый, боровик (в стародавние времена его называли «губы») - это «царь гриб»! Ценность гриба состоит в том, что он стимулирует выделение пищеварительных соков. Некоторые грибыпревосходят его по содержанию питательных веществ. Например, в лисичках и сморчках содержится больше фосфора и калия, а в подосиновике белков больше, чем в белом грибе. Но именно белый гриб является среди таких грибов, как подосиновики, дубовики, лисички и подберезовики, лучшим стимулятором пищеварения, который по сокогонным свойствам превосходит даже мясной бульон.
Установлено, что извлечение белка и других полезных веществ из всех грибов, а не только из свежего белого гриба, затрудняется из-за того, что они защищены твердыми хитиновыми оболочками. Но при приготовлении любых блюд из сушеного белого гриба, извлечение питательных веществ (для пищеварительных ферментов доступность питательных веществ увеличивается) улучшается, белок становится доступен на 80 %.
Из свежего белого гриба готовят различные блюда: его варят, жарят. Известны рецепты приготовления салатов даже из сырого белого гриба (итальянская кухня), когда добавляется сыр пармезан и салаты заправляются лимонным соком.
Для заготовки белого гриба на зиму подходит горячая засолка или маринование, но самый лучший способ - это сушка гриба, зимой из сушеных грибов готовят супы, приправы и соусы к мясу или рису. Измельченные в порошок сушеные белые грибы делают особенно ароматными любые блюда, при этом увеличивается усвояемость питательных веществ. Кроме этого, отваренные белые грибы в подсоленной воде можно заморозить на зиму, а зимой использовать для приготовления супов, вторых блюд, закусок или салатов,выпечки.
Очень хороший способ заготовки белого гриба на зиму - замораживать грибной бульон (если образуются излишки при отваривании белых грибов для маринования, горячей засолки или весь бульон, который получается при отваривании белых для замораживания) или приготовления из экстракта (обычно используются отходы грибов: раскрошенные или обломанные части, губчатый слой шляпок или ножки).
Сушка белых грибов
После того, как все грибы рассортированы по видам, а белые грибыотделены от остальных грибов, удалены все старые грибы, необходимо очистить и подготовить белые грибы для сушки. Важно применять минимальное количество воды. Нельзя допускать попадания воды в поры шляпки, так как они имеют тенденцию впитывать много влаги. Затем нужно удалить все темные части гриба, очистить шляпку, у старых грибов аккуратно отделить губчатый материал снизу шляпки (осторожно снимать с помощью рукой или ножом). Обязательно следует проверить нижнюю часть шляпки на наличие червячных ходов. Те шляпки, где они есть, выбросить. Можно использовать только слегка пораженные шляпки.
Так как белые грибы не могут долго храниться, их нужно быстро обработать: законсервировать (хорошо подходит способ горячей засолки или маринования), но самый лучший способ заготовки белых грибов впрок - это их сушка. Сушеные боровики имеют глубокий, насыщенный вкус, который будет доминировать в супах и соусах. При приготовлении различных блюд из белых грибов по кухне будет разноситься благоухающий, сильный аромат.
Сушка белых грибов может осуществляться двумя способами: искусственная (в духовых шкафах) или естественная (под действием солнечного тепла и небольшого теплого ветерка). Предпочтительнее сушка естественным способом. Подробно о сушке белых грибов можно прочитать в статье «Сушка белых грибов с использованием солнечного тепла».
Если вы не занимаетесь сбором и заготовкой грибов впрок, а предпочитаете их покупать, то при покупке сушеных белых грибовнеобходимо помнить несколько простых правил. Никогда не покупатьгрибы от неизвестных производителей или в местах несанкционированной торговли, так как последствия могут быть очень тяжелыми - отравление со смертельным исходом. Также нужно убедиться, что дорогие белые грибы не смешены с менее ценными видами. Грибы не должны быть изломанными или раскрошенными. Пластинки должны быть твердыми и чистыми, без червоточин.
Сушка белых грибов с использованием солнечного тепла
Компоненты и приспособления:
Подготовленные и очищенные белые грибы. Сита или подносы, но лучше сита, так как грибы получаются более равномерно высушенными.
Как приготовить:
Подготовка грибов: Приступать к подготовке белых грибов нужно после возвращения из леса немедленно. Грибы необходимо тщательно очистить от налипшей травы и комочков земли. Нижнюю часть ножки с остатками корня и землей нужно срезать. Отрезать шляпки от ножек. Большие шляпки необходимо разрезать, а маленькие можно сушить целиком. Толстые ножки следует разрезать поперек на кружочки толщиной в два-три сантиметра. Тонкие ножки разрезать на две-четыре части повдоль.
Сушка и хранение грибов: Подготовленные белые грибы тонким слоем раскладывают на сита и выставляют на солнечное проветриваемое место, где нет пыли (процесс естественной сушки предпочтительнее искусственной сушки в духовых шкафах). Сушка грибов происходит под действием горячего воздуха и прямых солнечных лучей. Лучше, если есть движение воздуха, но от сильного ветра грибы необходимо защитить, так как будет загрязняться продукт, поднятой ветром пылью. Чем горячее воздух, тем больше влаги он поглотит, поэтому сушка с солнечные жаркие дни намного эффективнее. После первых двух-трех дней, когда в результате вяления грибы уменьшаться в объеме, их можно пересыпать на одно сито, а освободившееся занять новой порцией грибов. Продолжительность сушки от нескольких дней до одной-двух недель. В дождливую погоду сита с грибами убирают под навес. Просушенные грибы лучше хранить в тканевых мешочках (из марли в два слоя или из любой хлопчатобумажной ткани).
Приготовление сит и поддонов для сушки: Сита можно изготовить из жести или фанеры, пробив в них отверстия и установив бортики. Оптимальные размеры сита или подноса 1,5х0,8 м. После окончания процесса сушки грибов сита тщательно очищают и убирают до следующего сезона.
Белый гриб
Настала осень, и в лесах появились грибы – вкусное и полезное лакомство. Больше других у нас ценится белый гриб, или боровик. Этот гриб может достигать огромных размеров – до 25 сантиметров в высоту и до 50 см в диаметре шляпки, а встречаются и ещё более уникальные экземпляры весом до 6 кг. Однако, ценится он, прежде всего, за свой вкус и питательные свойства. Кстати, а вы знаете, почему боровик получил название белого гриба?
Дело в том, что все остальные грибы в процессе приготовления (да и просто разрезания) темнеют, вплоть до черного цвета, и лишь белый гриб остаётся белым.
Этот гриб относится к грибам первой категории. Это означает, что он лучше других грибов усваивается организмом человека, а это, несомненно, гораздо важнее, чем просто содержание полезных веществ. Но и с этим у белых грибов всё в порядке. В частности, в нем содержится рибофлавин, отвечающий за нормальную функцию щитовидной железы, рост ногтей, волос, кожи и за здоровье организма в целом. Кроме того, в белом грибе содержится токоферол, аскорбиновая кислота, ниацин, фолиевая кислота и тиамин.
Входящий в состав белого гриба лецитин, препятствует накоплению холестерина в сосудах и очень полезен при малокровии и атеросклерозе. А эрготионеин стимулирует обновление клеток и особенно полезен для костного мозга, печени, почек и глаз.
Белый гриб способен стимулировать секрецию желудочного сока, превосходя в этом даже мясные бульоны. Кроме того, в белых грибах в большом количестве содержится сера и полисахариды, которые оказывают существенную помощь в борьбе с раковыми заболеваниями. Также белые грибы обладают тонизирующими, противоопухолевыми, ранозаживляющими и противоинфекционным свойствами.
Также в белых грибах содержится большое количество β - глюкана – не усвояемого углевода, являющегося сильным антиоксидантом и оказывающего мощное воздействие на иммунную защиту, помогая организму бороться с канцерогенами, грибками, бактериями и вирусами. Вместе с тем состав белых грибов изобилует ферментами, которые способствуют расщеплению гликогена и жиров.
В сушеных белых грибах присутствует алкалоид герцедин, используемый при лечении стенокардии. Кстати, диетологи рекомендуют употреблять в пищу именно сушеные грибы, поскольку в этом случае содержащиеся в них белки усваиваются организмом до 80%.
Как посеять белый гриб
Белый гриб ценится не только гурманами, но и медиками заце арсенал минералов и вита. Но одно из самых значиоткрытий, пожалуй, связано с противоопухолевымисвойства ми белых грибов. Доказано, что найденные в этихгрибах полиса способны затормозить злокачественныйпроцесс.
Если вы не любитель «тихой охоты», попробуйте «поселить»белый гриб на даче (правда, при одном условии - научастке должны расти деревья хвойных или лиственныхпород). Луч время для этого - конец августа и сентябрь, а если позволяет погода, то ипозже. «Посевной материал» - шляпки старых белых грибов с зелено оттенком наизломе. Перед по их помещают в ведро с водой (желательно дождевой) и оставляютна сутки. Затем мнут прямо в ведре рука, пока они не превратятся в вязкую однородную массу. Дают ей настояться около часа и приступают к посеву.
Вокруг дерева на расстоянии при 0,5 м от ствола аккуратной по осторожно снимают поокруж верхний слой почвы. Примерно полведра подготовленного посадочно материалавыливают на корни дере и возвращают снятый грунт на место. Затем зараженныйучасток обильно по водой (4-5 ведер на одно дере). Следует лить осторожно, лучшевсе на ствол с разных сторон, чтобы она скатывалась по нему на почву и не раз ее. Вотсобственно и вся «посев». Уход за плантацией следующим летом несложен: в засухудерево необ поливать примерно один раз в неделю (те же 4-5 ведер воды).
Первые грибы появятся спустя год или два. За сезон под одним деревом их вырастаетдо ведра. А сезонов поа выдерживает 3-4, после чего нужно снова проводить«посевную кампанию». И еще одно очень важное правило: порода заражаемогодерева и порода дерева, возле которого грибы были собраны, должны быть одинако.Так, например, белые грибы, со под дубом, под елкой расти не будут.