Бактерии обитают везде: на земле и на воде, под землей и под водой, в воздушной среде, в телах других созданий природы. Так, к примеру, в организме здорового взрослого представителя рода людского обитает свыше 10 тысяч видов микроорганизмов, а общая их масса составляет от 1 до 3 процентов всего веса человека. Часть микроскопических созданий в качестве питания используют органику. Среди них значимое место занимают бактерии гниения. Они разрушают останки мертвых тел животных и растений, питаясь данной материей.
Распространенность цивилизационных заболеваний: диарея, которая называется заболеванием избыточной пищи, сердечными заболеваниями, ожирением, диабетом, в несколько раз выше, чем дюжина лет назад. В нашей стране статистика вызывает тревогу. Можем ли мы, как общество, традиционно напоминающее сальто, хотеть дать поле в статистике продолжительности жизни эскимосов? Эта нация, выведенная на землю с мороженым, была вынуждена в одностороннюю мясную диету. Это будет четвертый раз - долгая жизнь без болезней, так называемая цивилизация.
Мы медленно едем на нашей планете. Все больше ученых задают вопрос: будем ли мы есть диету на основе мяса? В мире живут в три раза больше, чем люди. Для производства 1 килограмма животного белка требуется 10 килограммов растительного белка, который может использоваться многими людьми. Обеды, которые мы едим, мы, европейцы, вызывают в странах третьего мира, которые не едят свою ежедневную миску рю. Может ли это быть пятой причиной стать вегетарианцем? Кроме того, для накопления крупного запаса племенных животных современное сельское хозяйство применяет интенсивные методы ведения сельского хозяйства, основанные на больших дозах сельскохозяйственной химии.
Естественный процесс
Разложение органики является естественным процессом и к тому же обязательным, словно бы четко запланированным самой природой. Без гниения невозможен был бы на Земле. И в любом случае признаки разложения означают появление новой жизни, зарождающейся вначале. Бактерии гниения здесь - важные персоны! Среди всего богатства органических форм жизни именно они отвечают за этот трудоемкий и незаменимый процесс.
Пестициды и удобрения загрязняют почву, воду и накапливаются в окружающей среде, отравляют их и уничтожают биологическую жизнь нашей планеты. Джинские виды флоры и фауны, перемещенные крупными пастбищами, разрушенные различными загрязнителями, такими как кислотные дожди. Озоновый слой сокращается, все меньше и меньше первоклассной чистоты, глобального потепления и парникового эффекта.
Между тем, в Британии ученые подсчитали, что если бы все граждане этой страны перестали есть мясо, тогда можно было бы отказаться от использования сельскохозяйственной химии, и все съели бы. Для очищения нашего видимого мира также очень важно, чтобы мы обменивались конкретной информацией, имеющей отношение к нашей планете и всей нашей жизни. Например, знаете ли вы, что, как показано в номинации «Пулитцеровская премия» за новую Америку, Питание для новой Америки.
Что такое гниение
Суть в том, что сложнейшая по своему составу материя распадается на более простые элементы. Современное представление ученых об этом процессе, превращающем в неорганические, можно описать следующими действиями:
- Бактерии гниения обладают метаболизмом, что разрывает химическим путем связи молекул органики, содержащих азот. Процесс питания происходит в форме захвата молекул белка и аминокислот.
- Ферменты, что выработаны микроорганизмами, в процессе расщепления высвобождают аммиак, амины, сероводород из молекул белка.
- Продукты, поступающие в организм бактерии гниения, используются для получения энергии.
Сокращение потребления мяса, вероятно, является самым эффективным одним шагом, который может сделать человек, чтобы противодействовать разрушению природной среды и спасти наши драгоценные природные ресурсы. Сокращение потребления воды экономит воду, экономит энергию, сохраняет почву, снижает нашу зависимость от химических веществ, защищает лес. И все это с улучшением здоровья.
Производство животных - разведение, убой, переработка несет ответственность за выпуск в два раза больше токсичных отходов, чем все другие отрасли, взятые вместе. Если бы американцы сократили потребление мяса всего на 10%, сэкономленное зерно и соя могли бы накормить 60 миллионов человек. Растущий скот способствует парниковому эффекту, производя 11 миллионов метрических тонн метана в год, который поглощает в 25 раз больше солнечной энергии, чем углекислый газ.
Высвобождая аммиак
Круговорот азота - важная составляющая жизни на Земле. А микроорганизмы, в нем участвующие, - одна из самых многочисленных групп. В природных экосистемах они играют основную восстанавливающую роль в минерализации почвы. Отсюда и название - редуцент (что означает "восстанавливающий"). Здесь широко представлены бактерии разложения и гниения аммонифицирующие, то есть способные высвобождать азот из мертвой органики. Это неспорообразующие энтеробактерии, бациллы, спорообразующие клостридии.
Вышеприведенная информация просто шокирует. Почему бы не рассказать об этом в целом? Почему бы не сделать выводы? Но, может быть, человек - плотоядное существо и должен есть мясо? С древних времен - постепенно эволюционируя от млекопитающих, основанных на растительности, в течение очень долгого времени людям приходилось есть растительную пищу, поскольку она была так хорошо установлена в адаптации ее конструкции и физиологии. Несколько фактов. Зубы хорошо развиты: хорошо развитые резцы, моляры, приспособленные для раздавливания растений.
Сенная палочка
Bacillus subtilis - одна из самых распространенных и изученных исследователями бактерий. Живет в почве, в основном осуществляет дыхание при помощи кислорода. Состав тела - одна Это довольно крупный микроорганизм, изображение которого можно получить при помощи простого увеличения. Для питания сенная палочка вырабатывает протеазы - ферменты катализации, которые пребывают на внешней оболочке ее клетки. С помощью ферментов бактерия разрушает структуру молекулы белка (пептидную связку аминокислот), тем самым высвобождается аминогруппа. Как правило, этот процесс происходит в несколько этапов и приводит к синтезу энергии в клетке (АТФ). Разложение, вызванное бактериями (гниение), сопровождается образованием токсичных соединений, вредных для человека.
Цыпленок может перемещаться в горизонтальной плоскости, для измельчения растительных волокон. Линия щелочная с высоким содержанием птиалина, используемого для переваривания полисахарида растительного происхождения - крахмала. Слюнные железы хорошо развиты, необходимы для первоначального переваривания злаков и фруктов. Пищеварительный тракт приспособлен для переваривания живой растительной пищи, о чем свидетельствует, среди прочего, Природная флора кишечных бактерий разлагает другую растительную целлюлозу - целлюлозу.
Колода длинная, с удлинением, где углеводы перевариваются. Масса растения может медленно перемещаться в длинном пищеварительном тракте, в то время как мясо быстро снижается и поэтому должно интенсивно расщепляться, а гниющий остаток должен быстро выводиться из организма. Печень человека в 15 раз меньше способна удалять мочевую кислоту, которая представляет собой большое количество проглатывания при кормлении мяса. Пальцы приспособлены для сбора фруктов; У них нет твердых и острых когтей, как у плотоядных.
Что это за вещества
В первую очередь это конечные продукты: аммиак и сероводород. Также при неполной минерализации образуются:
- (кадаверин, например);
- соединения ароматического характера (скатол, индол);
- при гниении аминокислот, содержащих серу, образуются тиолы, диметилсульфоксид.
Убийство, потрошение и ссоры с готовностью подталкивают «специалистов», а приобретенное мясо вычитает консистенцию его текстуры, запаха, вкуса и зрения. Доктор Пааво Айрола, один из ведущих мировых авторитетов в области биологии и физиологии питания, уже давно заявил.
П. И дают более низкую потребность в дополнительных дозах. Прекратите есть мясо, это в начале трудности, и вы становитесь зависимым от мяса, пока организм не избавится от отравленных ядов. Позже жажда слаба. После многих научных исследований нет сомнений в том, что мясо оказывает наркотическое действие.
Вообще-то, в рамках, контролируемых иммунитетом, процесс разложения - часть пищеварительного процесса для многих животных и для человека. Он происходит, как правило, в толстом кишечнике, и бактерии, вызывающие гниение, играют в нем первостепенную роль. Но в больших масштабах отравление продуктами гниения может привести к плачевным результатам. Человек нуждается в срочной медицинской помощи, и восстанавливающей микрофлору терапии. К тому же накопление в организме аммиака может инициироваться некоторыми видами бактерий, в том числе и В результате в некоторых тканях накапливается аммиак. Но при нормальном функционировании всех систем он связывается до мочевины и затем выводится из организма человека.
Содержит, среди прочего. В мире животных ближайшими к нам животными являются горилла и шимпанзе, которые можно есть для мяса, но это изменение очень плохо для их здоровья. Похоже, что в подобной ситуации человек, который, благодаря адаптации к неправильному питанию для него, может жить по всему миру, но он болен.
Пиво в основном не дешевое, но наращивающее вещество, и оно не хранится в теле, поэтому весь его избыток должен быть сожжен. И сжигание белков сочетается с обильным образованием токсичных метаболитов, которые должны быть исключены. Мясо, несмотря на то, что оно содержит ценный животный белок, является плохим питанием по многим причинам. Прежде всего, он вводит большое количество пуриновых соединений, сильно подкисляет организм и способствует кишечной гнили, токсичные продукты отравляют рот. В таких процессах токсичные соединения, такие как скатол, индол, фенол, крезол и амины из щелочных или циклических аминокислот, таких как капилляры и нервная система, являются токсичными, повышают кровяное давление и Их называют коронарными артериями.
Сапротрофы
Бактерии гниения относят к сапротрофам, наряду с бактериями брожения. И те и другие расщепляют органические соединения - азотсодержащие и углеродсодержащие соответственно. В обоих случаях высвобождается энергия, используемая для питания и жизнеобеспечения микроорганизмов. Без бактерий брожения (к примеру, кисломолочных) человечество не получило бы таких важнейших продуктов питания, как кефир или сыр. Также широко они нашли применение в кулинарии и виноделии.
Следует помнить, что такой распространенный спрос и потребление мясных продуктов не сулит ничего хорошего с их белками и питательной ценностью, но с обилием экстрактов, которые не только дают продукты Мясо приятное и вытягивающее аромат и аромат, но они также стимулируют центральную нервную систему, как кофеин. В условиях нашей цивилизации и климата, где у нас есть широкий ассортимент продуктов питания на выбор, мясо можно съесть как еду, а также спрос и широкое потребление сахара и сладостей, кофе, чая и соли.
Мы ели их в раннем детстве, привыкли есть в семейном доме. В небольшой, но очень полезной книге под названием он пишет. Как показано в исследованиях на животных, высокий уровень животного белка стимулирует рост и созревание, но также вызывает восприимчивость к заболеваниям и сокращает жизнь. Избыточный животный белок в рационе не может разлагаться в организме, он должен гореть, потребляя бесценную энергию. Протеиновая кислота подкисляет организм и несет ответственность за дополнительную работу почек.
Но сапротрофные бактерии гниения могут вызывать и порчу продуктов. Данный процесс, как правило, сопровождается обширным выделением углекислот, аммиака, энергии, ядовитых для человека веществ, а также нагреванием субстрата (иногда до самовоспламенения). Поэтому люди научились создавать условия, при которых бактерии гниения утрачивают способность к размножению или просто погибают. К таким предохраняющим продукты мерам можно отнести стерилизацию и пастеризацию, благодаря которым консервация может сохраняться относительно долгое время. Утрачивают свои свойства бактерии и при заморозке продукта. А в древности, когда еще не были известны современные способы, от порчи патогенной микрофлорой продукты предохраняли при помощи высушивания, соления, засахаривания, так как в соленой и сахарной среде микроорганизмы прекращают свою жизнедеятельность, а при сушке удаляется большая часть воды, нужной для размножения бактерий.
Высокое потребление животного белка вызывает потерю кальция в моче, развитие камней в почках и остеопороз. Присутствие пуриновых соединений в волосах способствует развитию подагры, камней в почках и, кроме того, вызывает зависимость. Мясо содержит холестерин и твердые жиры, что также способствует развитию деменции.
Склианская подробно описывает стадии пищеварительного процесса и выводы о правильном питании, а также употребление мяса. Жизнь доказывает, что вегетарианцы живут дольше, имеют большую выносливость и силу, даже заживление ран быстрее. Белые бобы растительного происхождения более здоровы, лучше и легче перевариваются, не нужно перерабатывать столько энергии, как белые животные, и не оставляют слишком много отходов. Преимущество растительных продуктов заключается в том, что помимо белка он содержит углеводы, витамины, микро - и макроэлементы, а также ферменты, которые помогают переваривать пищу.
Бактерии гниения: значение микроорганизмов в биосфере
Роль бактерий такого рода для всего живого на Земле трудно переоценить. В биосфере, благодаря их аммонифицирующей жизнедеятельности, постоянно идет процесс разложения умерших животных и растений с последующей их минерализацией. Образовавшиеся в результате этого простые вещества и соединения неорганического характера, среди которых углекислый газ, аммиак, сероводород и другие, участвуют в круговороте веществ, служат питанием для растений, замыкают переход энергии от одного представителя флоры и фауны Земли к другому, предоставляя возможность зарождения новой жизни.
Для переваривания животного белка организм съедает в 6 раз больше энергии, чем переваривание углеводов, и в 2, 5 раза больше, чем переваривание жира. Оказывается, что чем больше они потребляют мясо и другие белки животных, тем больше энергии им нужно ассимилировать и уничтожать ненужные органы их обилия и выведение токсичных отходов, которые развиваются при пищеварении. Мясо не содержит волокна, и поэтому оно медленно движется в кишечнике, гниет и накопление разлагающейся микрофлоры препятствует функционированию полезной микрофлоры.
Таким образом, изменение нормальной бактериальной флоры приводит к запорам. Принимая больше животного белка приводит к избыточному весу, повышенная кислотность, опухоли, остеопороз, кариес, запор. В противном случае нервная система работает, и иногда там создаются невротические состояния и агрессии.
Высвобождение азота недоступно для высших растений, и без участия бактерий гниения они не смогли бы полноценно питаться и развиваться.
Бактерии гниения напрямую участвуют в почвообразовательных процессах, разлагая отмершую органику на составные части. Это их свойство играет незаменимую роль в сельском хозяйстве и других видах деятельности человека.
Мясо является основным фактором развития таких заболеваний, как заболевания позвоночника, артрит, сердечно-сосудистые заболевания, особенно гипертония и деменция. Мясо также нужно готовить долгое время, и многие из белков и аминокислот в процессе термообработки разрушаются, они приобретают токсические свойства и наносят большой вред организму - они просто отравляют его.
По цене ваших столовых приборов миска каждого человека будет заполнена вареной крупой. Богатые страны не только тратят свое собственное зерно на откорм своего скота, но также получают выгоду от богатых белком растений, которые имеются в бедных странах.
Наконец, без упомянутой жизнедеятельности микроорганизмов поверхность Земли, включая водные пространства, была бы усеяна не разложившимися трупами животных и растений, а их за время существования планеты умерло немалое количество!
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Федеральное агентство по образованию
Г осударственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
М осковский государственный университет прикладной биотехнологии
В етеринарно-санитарный факультет
К афедра М икробиологии и иммунологии
К урсовая работа
тема:
Х арактеристика возбудителей порчи м ясных, молочных и яйцепродуктов
Выполнил:
студент 4 курса 7 группы
Кабанов Александр
Проверила:
доц. Корнелаева Раиса Петровна
Москва 2006
Введение
Гнилостные бактерии
Аэробные споровые палочки
Аэробные бесспоровые палочки
Спорообразующие анаэробы
Плесневые грибы и дрожжи
Молочнокислые бактерии
Термоустойчивые молочнокислые палочки
Бактериофаги
Маслянокислые бактерии
Уксуснокислые бактерии
Энтерококки
Пропионовокислые бактерии
Список использованной литературы
Введение
Во время хранения продукты подвергаются порче вследствие попадания и развития в них микроорганизмов. Видовой состав микроорганизмов выделяемый из мясных, молочных и яйцепродуктов, рыбных и других весьма разнообразен (гнилостные бактерии, плесневые грибы, дрожжи, актиномицеты, микрококки, молочнокислые, масляно-кислые и уксуснокислые бактерии и другие). Попав в продукт и обильно размножаясь в нем, сапрофитные микроорганизмы могут обусловить возникновение различных пороков: гниение, плесневение, ослизнение мяса, горький вкус молока, прогорклый вкус масла и др.
Гнилостные бактерии
Гнилостные бактерии вызывают распад белков. В зависимости от глубины распада и образующихся конечных продуктов могут возникать различные пороки пищевых продуктов. Эти микроорганизмы широко распространены в природе. Они встречаются в почве, воде, воздухе, на пищевых продуктах, а также в кишечнике человека и животных
К гнилостным микроорганиз мам относятся аэробные споровые и бесспоровые палочки, спорообразующие анаэробы, факультативно-анаэробные бесспоровые палочки.
Они являются основными возбудителями порчи молочных продуктов, вызывают распад белков (протеолиз), в результате чего могут возникать различные пороки пищевых продуктов, зависящие от глубины распада белка. Антагонистами гнилостных являются молочнокислые бактерии, поэтому гнилостный процесс распада продукта возникает там, где не идет кисломолочный процесс.
Протеолиз (протеолитические свойства) изучают посевом микроорганизмов в молоко, молочный агар, мясопептонный желатин (МПЖ) и в свернутую кровяную сыворотку.
Свернувшийся белок молока (казеин) под влиянием протеолитических ферментов может свертываться с отделением сыворотки (пептонизация) или растворяться (протеолиз).
На молочном агаре вокруг колоний протеолитических микроорганизмов образуются широкие зоны просветления молока.
В МПЖ посев производят уколом внутрь столбика среды. Посевы выращивают 5-7 сут при комнатной температуре. Микробы, обладающие протеолитическими свойствами, разжижают желатин. Микроорганизмы, не обладающие протеолитической способностью, растут в МПЖ без его разжижения.
В посевах на свернутой кровяной сыворотке протеолитические микроорганизмы также вызывают разжижение, а микробы, не обладающие этим свойством, не изменяют ее консистенцию.
При изучении протеолитических свойств определяют также способность микроорганизмов образовывать индол, сероводород, аммиак, т. е. расщеплять белки до конечных газообразных продуктов.
Гнилостные бактерии имеют очень широкое распространение. Они встречаются в почве, воде, воздухе, кишечнике человека и животных, на пищевых продуктах. К этим микроорганизмам относятся спорообразующие аэробные и анаэробные палочки, пигментообразующие и факультативно-анаэробные бесспоровые бактерии.
Аэробные споровые палочки
Гнилостные аэробные споровые палочки Вас. сеreus, Вас. mycoides, Вас. mesentericus, Вас. megatherium, Вас. subtilis, наиболее часто вызывают пороки пищевых продуктов.
Bac. cereus-- палочка длиной 8-9 мкм, шириной 0,9-1,5 мкм, подвижная, образует споры. Грамположительная. Отдельные штаммы этого микроба могут образовывать капсулу.
Дифференциация B. cereus и других сапрофитных бацилл от B. anthracis.
|
Дифференцирующие признаки |
B. anthracis |
B. cereus |
B. megate- |
B. mycoidalis |
B. subtilis |
|
|
Подвижность |
||||||
|
Капсулообразование |
||||||
|
Гемолиз(на кровяном агаре) |
||||||
|
Чувствительность к пенициллину (феномен ожерелья) |
||||||
|
Чувствительность к сибиреязвенному фагу |
||||||
|
Реакция с люминесцирующей сывороткой |
||||||
|
Патогенность для белых мышей или морских свинок |
Культуральные свойства
Bac. cereus-- аэроб, но может развиваться и при недостатке кислорода воздуха. На МПА вырастают крупные, распластанные, серовато-беловатые колонии с изрезанными краями, некоторые штаммы образуют розовато-коричневый пигмент, на кровяном агаре--колонии с широкими, резко очерченными зонами гемолиза; на МПБ--образует нежную пленку, пристеночное кольцо, равномерное помутнение и хлопьевидный осадок на дне пробирки. Все штаммы Bac. cereus интенсивно растут при рН от 9 до 9,5; при рН 4,5--5 прекращают своё развитие. Оптимальная температура развития 30-32 С, максимальная 37--48С, минимальная 10С.
Ферментативные свойства
Bac. cereus свертывает и пептонизирует молоко, вызывает быстрое разжижение желатина, способен образовывать ацетилметилкарбинол, утилизировать цитратные соли, ферментирует мальтозу, сахарозу. Некоторые штаммы способны расщеплять лактозу, галактозу, дульцит, инулин, арабинозу, глицерин. Манит не расщепляет ни один штамм.
Устойчивость
Bac. cereus является спорообразующим микробом, поэтому обладает значительной устойчивостью к нагреванию, высушиванию, высоким концентрациям поваренной соли и сахара. Так, Bac. cereus часто обнаруживают в пастеризованном молоке (65-93С), в консервах. В мясо она попадает при убое скота и разделке туш. Особенно активно палочка цереус развивается в измельченных продуктах (котлеты, фарш, колбаса), а также в кремах. Микроб может развиваться при концентрации поваренной соли в субстрате до 10-15%, а сахара--до 30--60%. Кислая среда действует на него неблагоприятно. Наиболее чувствителен этот микроорганизм к уксусной кислоте.
Патогенность
Белые мыши гибнут при введении больших доз палочки цереус. В отличие от возбудителя сибирской язвы Bac. anthracis палочка цереус непатогенна для морских свинок и кроликов. Она может вызывать мастит у коров. Некоторые разновидности этого микроорганизма выделяют фермент лекцитиназу (фактор вирулентности).
Диагностика
Учитывая количественный фактор в патогенезе пищевых отравлений, вызываемых Bac. cereus, на первом этапе микробиологического исследования проводят микроскопию мазков (окраска мазков по Граму). Наличие в мазках грамположительных палочек толщиной 0,9 мкм позволяет поставить ориентировочный диагноз: «споровый аэроб группы Iа». По современной классификации в группу Iа входят Bac. аnthracis и Bac. cereus. При выяснении этиологии пищевых отравлений большое значение имеет дифференциация Bac. cereus и Bac. аnthracis, так как кишечная форма сибирской язвы, вызываемая Bac. аnthracis, по клиническим признакам может быть принята за пищевое отравление.
Второй этап микробиологического исследования проводят в том случае, если количество обнаруженных при микроскопии палочек достигает в 1 г продукта 10.
Затем по результатам микроскопии патологический материал высевают на кровяной агар в чашки Петри и инкубируют при 37С в течение 1 сут. Наличие широкой, резко очерченной зоны гемолиза позволяет поставить предварительный диагноз на присутствие Bac. cereus. Для окончательной идентификации производят посев выросших колоний в среду Козера и углеводную среду с маннитом. Ставят пробу на лецитиназу, ацетилметилкарбинол и проводят дифференциацию Bac. аnthracis и других представителей рода Bacillus. Bac. аnthracis отличается от Bac. cereus рядом характерных признаков: рост в бульоне и желатине, способность образовывать капсулу в организме и на средах, содержащих кровь или кровяную сыворотку.
Кроме вышеописанных методов применяют экспресс-методы дифференциации Bac. аnthracis от Bac. cereus, Bac. аnthracoides и др.:феномен «ожерелья», пробу с сибиреязвенным бактериофагом, реакцию преципитации--и проводят люминесцентную микроскопию. Можно использовать также цитопатогенный эффект фильтрата Bac. cereus на клетки культур тканей (фильтрат Bac. аnthracis такого эффекта не оказывает).
От других сапрофитных споровых аэробов Bac. cereus отличается по ряду свойств: способность образования лецитиназы, ацетилметилкарбинола, утилизация цитратных солей, ферментация маннита и рост в анаэробных условиях на среде с глюкозой. Особенно важное значение придают лецитиназе.
Образование на кровяном агаре зон гемолиза не является постоянным признаком у Bac. cereus, так как некоторые штаммы и разновидности Bac. cereus (например Var. sotto) не вызывает гемолиза эритроцитов, в то время как многие другие виды споровых аэробов обладают этим свойством.
Вас.mycoides
Вас. mycoides является разновидностью Вас. сеreus. Палочки (иногда образует цепочки) длиной 1,2--6 мкм, шириной 0,8 мкм, подвижны до начала спорообразования (признак характерен для всех гнилостных спорообразующих аэробов), образуют споры, капсул не образуют, по Граму красятся положительно (некоторые разновидности Вас. mycoides грамотрицательны).
Аэроб, на МПА вырастают корневидные колонии серо-белого цвета, напоминающие мицелий гриба Некоторые разновидности (например, Вас. mycoides roseus) образуют красный или розовато-коричневый пигмент, при росте на МПБ все разновидности Вас. mycoides образуют пленку и трудно разбивающийся осадок, бульон при этом остается прозрачным. Диапазон рН, при котором возможно размножение Вас. mycoides широк. В интервале рН от 7 до 9,5 интенсивный рост дают все без исключения штаммы этого микроорганизма. Кислая среда приостанавливает развитие. Температурный оптимум для их развития 30--32°С. Могут развиваться в широком диапазоне температур (от 10 до 45°С).
Ферментативные свойства Вас. mycoides ярко выражены: разжижает желатин, вызывает коагуляцию и пептонизацию молока. Выделяет аммиак, иногда сероводород. Индола не образует. Вызывает гемолиз эритроцитов и гидролиз крахмала, ферментирует углеводы (глюкозу, сахарозу, галактозу, лактозу, дульцит, инулин, арабинозу), но не расщепляет маннита. Расщепляет глицерин.
Вас. mesentericus.
Грубая палочка с закругленными концами длиной 1,6--6 мкм, шириной 0,5--0,8 мкм,подвижна, образует споры, капсул не образует, грамположительна. Аэроб, на МПА вырастают сочные, с морщинистой поверхностью, слизистые колонии матового цвета
(серо-белые) с волнистым краем. Отдельные штаммы Вас. mesentericus образуют серо-бурый, бурый или коричневый пигмент; вызывает слабое помутнение МПБ и образование пленки; в бульоне с кровью гемолиз отсутствует. Оптимальная реакция рН 6,5--7,5, при рН 5,0 жизнедеятельность приостанавливается.
Оптимальная температура роста 36--45°С. Разжижает желатин, свертывает и пептонизирует молоко. При разложении белков выделяет много сероводорода. Индол не образует. Вызывает гидролиз крахмала. Не ферментирует глюкозу и лактозу.
Bac. megatherium.
Грубая палочка размером 3,5-- 7X1,5--2 мкм. Располагается одиночно, попарно или цепочками, подвижна Формирует споры, капсул не образует, грамположительна. Аэроб, на МПА вырастают колонии матового цвета (серо-белые). Гладкие, блестящие, с ровными краями; вызывает помутнение МПБ с появлением незначительного осадка. Микроб чувствителен к кислой реакции среды. Оптимальная температура развития 25--30°С.
Быстро разжижает желатин, свертывает и пептонизирует молоко. Выделяет сероводород, аммиак, но не образует индола. Вызывает гемолиз эритроцитов и гидролизует крахмал. На средах с глюкозой и лактозой дает кислую реакцию.
Bac. subtilis
Короткая палочка с закругленными концами, размером 3--5X0,6 мкм, иногда располагается цепочками, подвижна, образует споры, капсул не образует, грамположительна.
Аэроб, при росте на МПА формируются сухие бугристые колонии матового цвета. В жидких средах на поверхности появляется морщинистая беловатая пленка, МПБ вначале мутнеет, а затем становится прозрачным. Вызывает посинение лакмусового молока. Микроб чувствителен к кислой реакции среды. Оптимальная температура развития 37°С, но может развиваться и при температурах несколько выше 0°С.
Характеризуется высокой протеолитической активностью: разжижает желатин и свернутую кровяную сыворотку; свертывает и пептонизирует молоко; выделяет большое количество аммиака, иногда сероводород, но не образует индола. Вызывает гидролиз крахмала, разлагает глицерин; дает кислую реакцию на средах с глюкозой, лактозой, сахарозой.
Аэробные бесспоровые палочки
Наибольшее влияние на качество пищевых продуктов оказывают следующие бактерии этой группы: Bacterium prodigiosum, Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas pyoceanea (aeruginosa).
Bacterium prodigiosum -- очень мелкая палочка (1X 0,5 мкм), подвижная, спор и капсул не образует.
Строгий аэроб, на МПА вырастают мелкие, круглые, ярко-красные, блестящие, сочные колонии. Низкие температуры наиболее благоприятны для образования пигмента. Пигмент нерастворим в воде, но растворим в хлороформе, спирте, эфире, бензоле. При росте в жидких средах также образует красный пигмент. Развивается при рН 6,5. Оптимальная температура развития 25°С (может расти и при20°С).
Разжижает желатин послойно, молоко свертывает и пептонизирует; образует аммиак, иногда сероводород и индол; глюкозу и лактозу не ферментирует.
Pseudomonas fluorescens -небольшая тонкая палочка размером 1--2 X 0,6 мкм, подвижная, спор и капсул не образует, грамотрицательна.
Строгий аэроб, но встречаются разновидности, которые могут развиваться и при недостатке кислорода. На МПА и других плотных питательных средах вырастают сочные, блестящие колонии, имеющие тенденцию к слиянию и образованию зеленовато-желтого пигмента,
растворимого в воде; на жидких средах они также образуют пигмент. МПБ мутнеет, иногда появляется пленка. Чувствителен к кислой реакции среды. Оптимальная температура развития 25°С, но может развиваться и при 5-8 °С. Характеризуется высокой ферментативной активностью: разжижает желатин и кровяную сыворотку, свертывает и пептонизирует молоко, лакмусовое молоко синеет. Образует сероводород и аммиак, не образует индола; большинство из них способны расщеплять клетчатку и крахмал. Многие штаммы Pseudomonas fluorescens продуцируют ферменты липазу и лецитиназу; дают положительные реакции на каталазу, цитохромоксидазу, оксидазу. Pseudomonas fluorescens -- сильные аммонификаторы. Глюкозу и лактозу не ферментируют.
Pseudomonas pyoceanea . Небольшая палочка (2--3 X 0,6 мкм), подвижна, спор и капсул не образует, грамотрицательна.
Аэроб, на МПА дает расплывчатые, непрозрачные, окрашенные в зеленовато-синий или бирюзово-синий цвет колонии вследствие образования пигментов, растворимых в хлороформе. Вшывает помутнение МПБ (иногда появления пленки) и образование пигментов (желтого -- флюоресцина и голубого -- пиоцианина).
Как и все гнилостные бактерии, чувствителен к кислой реакции среды. Оптимальная температура развития 37°С. Быстро разжижает желатин и свернутую кровяную сыворотку, свертывает и пептонизирует молоко; лакмус синеет, образует аммиак и сероводород, не образует индола Обладает липолитической способностью; дает положительные реакции на каталазу, оксидазу, цигохромоксидазу (эти свойства присущи представителям рода Pseudomonas). Некоторые штаммы расщепляют крахмал и клетчатку. Лактозу и сахарозу не ферментирует.
Спорообразующие анаэробы
Наиболее часто вызывает порчу пищевых продуктов clostridium putrificus, Clostridium sporogenes, Closntridium perfringens.
С. putrificus. Длинная палочка (7 -- 9 X 0,4 -- 0,7 мкм), подвижна (иногда образует цепочки), формирует шаровидные споры, размер которых превышает диаметр вегетативной формы. Термоустойчивость спор довольно высокая; капсул не образует; по Граму красится положительно.
Анаэроб, колонии на агаре имеют вид клубка волос, непрозрачные, вязкие; вызывает помутнение. МПБ.
Протеолитические свойства ярко выражены. Разжижает желатин и кровяную сыворотку, молоко свертывает и пептонизирует, образует сероводород, аммиак, индол, вызывает почернение мозговой среды, на кровяном агаре образует зону гемолиза, обладает липолитическими свойствами; не обладает сахаролитическими свойствами.
Clostridium sporogenes. Крупная палочка с закругленными концами, размером 3 - 7 X 0,6 - 0,9 мкм, располагается отдельными клетками и в виде цепочек, подвижна, очень быстро образует споры. Споры Clostridium sporogenes сохраняют жизнеспособность после 30-минутного нагревания на водяной бане, а также после 20-минутного выдерживания в автоклаве при 120°С. Капсул не образует. По Граму красится положительно, Анаэроб, колонии на агаре мелкие, прозрачные, в дальнейшем становятся непрозрачными.
Clostridium sporogenes обладает очень сильными протеолитическими свойствами, обусловливающими гнилостный распад белков с образованием газов. Разжижает желатин и кровяную сыворотку; вызывает пептонизацию молока и почернение мозговой среды; образует сероводород; разлагает с образованием кислоты и газа галактозу, мальтозу, декстрин, левулезу, глицерин, маннит, сорбит. Оптимальная температура роста 37°С, но может расти и при 50°С.
Факультативно-анаэробные бесспоровые палочки
К факультативно-анаэробным бесспоровым палочкам относятся Proteus vulgaris и Escherichia coli.
В 1885 г. Эшерих открыл микроорганизм, который получил название Escherichia coli (кишечная палочка). Этот микроорганизм является постоянным обитателем толстого отдела кишечника человека и животных. Кроме Е. coli в группу кишечных бактерий входят эпифитные и фитопатогенные виды, а также виды, экология (происхождение) которых пока не установлена.
Морфология - это короткие (длина 1-3 мкм, ширина 0,5-0,8 мкм) полиморфные подвижные и неподвижные грамотрицательные палочки, не образующие спор.
Культуральные свойства. Бактерии хорошо растут на простых питательных средах: мясопептонном бульоне (МПБ), мясопептонном агаре (МПА). На МПБ дают обильный рост при значительном помутнении среды; осадок небольшой, сероватого цвета,легко разбивающийся. Образуют пристеночное кольцо, пленка на поверхности бульона обычно отсутствует. На МПА колонии прозрачные с серовато-голубым отливом, легко сливающиеся между собой. На средеЭндо образуют плоские красные колонии средней величины. Красные колонии могут быть с темным металлическим блеском (Е. соli) или без блеска (Е.аеrogenes).Для лактозоотрицательных вариантов кишечной палочки (В.раrасоli) характерны бесцветные колонии.
Им свойственна широкая приспособительная изменчивость, в результате которой возникают разнообразные варианты, что усложняет их классификацию.
Биохимические свойства. Большинство бактерий не разжижают желатина, свертывают молоко, расщепляют пептоны с образованием аминов, аммиака, сероводорода, обладают высокой ферментативной активностью в отношении лактозы, глюкозы и других сахаров, а также спиртов. Обладают оксидазной активностью. По способности расщеплять лактозу при температуре 37°С БГКП делят на лактозоотрицательные и лактозоположительные кишечные палочки (ЛКП), или колиформные, которые нормируются по международным стандартам. Из группы ЛКП выделяются фекальные кишечные палочки (ФКП), способные ферментировать лактозу при температуре 44,5°С. К ним относится Е. соli, не растущая на цитратной среде.
Устойчивость. Бактерии групп кишечных палочек обезвреживаются обычными методами пастеризации (65 - 75 °С). При 60 С кишечная палочка погибает через 15 минут. 1% раствор фенола вызывает гибель микроба через 5-15 минут, сулема в разведении 1:1000 - через 2 мин., устойчивы к действию многих анилиновых красителей.
Род Proteus относится к семейству Enterobacteriaceae.
Морфология. Бактерии рода Proteus - полиморфные палочки размером 0,5-0,6 х 1,2-3 мкм, подвижные (перитрихи), грамотрицательные, но не образующие спор и капсул. Факультативные анаэробы.
Культуральные свойства. Микроб хорошо культивируется на питательных средах. При посеве материала, содержащего палочку протея, в конденсационную воду свежескошенного агара (метод Шукевича) через несколько часов отмечается роение микроба, ползучий рост, в виде Н-формы (поверхность МПА покрывается тонкой прозрачной пленкой). Посев по методу Шукевича широко применяют в диагностических лабораториях при выделении палочки протея из объектов внешней среды и продуктов.
На плотных углеводных ср едах (Эндо, Плоскирева) Р. morganii дает прозрачные, округлые, «нероящиеся» О-формы колонии. На среде Плоскирева вокруг прозрачных колоний, обладающих характерным запахом, среда окрашивается в желтоватый цвет. Более старого возраста колонии нередко мутнеют, а их центр окрашивается в бурый цвет. Температурные границы роста 10-43°С, имеются данные об их развитии при 5°С и даже при 0°С.
Биохимические свойства. Бактерии рода Proteus сбраживают глюкозу мальтозу, сахарозу с выделением кислоты и газа, но не ферментируют лактозу и маннит, расщепляют мочевину, оксидазоотрицательные, каталазоположительные, Pr. vulgaris и Pr. mirabilis обладают протеолитической способностью, разжижают желатин; выделяют Н2 S Рr.. vulgaris в отличие от Рr. mirabilis образует индол, сбраживает мальтозу.
Устойчивость. Бактерии из рода Proteus погибают при 60 °С в течение 1 ч, при 80 ° С - за 5 мин. Устойчивы к низким температурам, так при хранении мороженого мяса при -13°С они могут выживать длительное время (около 6 месяцев), переносят трехкратное попеременное замораживание и оттаивание. 1% раствор фенола вызывает гибель протея через 30 мин. Эти бактерии устойчивы к ряду антибиотиков и антисептиков. Устойчивы к высоким концентрациям хлористого натрия (до 16 %), при рН мяса 5,8-6,2 палочка протея может размножаться.
Токсинообразовани е. Многие штаммы рода Proteus выделяют в субстратах термостабильные токсические вещества Некоторые исследователи объясняют это тем, что ряд этих штаммов содержит высокоактивные ферменты группы декарбоксилаз, способствующие накоплению токсических аминов. S-формы этих микроорганизмов продуцируют термостабильные глюцидо-липоидно-полипептидные эндотоксин, сходные с аналогичными субстанциями других грамотрицательных бактерий. Многие штаммы протеев обладают гемолитической активностью.
Антигенная структура. Антигенная структура отдельных штаммов рода Proteus характеризуется большим разнообразием и напоминает антигенную структуру сальмонелл. Принадлежность выделенных штаммов Proteus к определенной груше устанавливают по реакции агглютинации со специфическими О- и Н-сыворотками.
Плесневые грибы и дрожжи
Плесневые грибы. Плесневые грибы постоянно обитают в воздухе, почве, навозе, на поверхности различных предметов, стен сырых помещений и пр. От бактерий они отличаются более сложным строением и способом размножения.
К плесневым грибам относятся организмы, вегетативное тело которых представляет собой мицелий (грибницу), состоящий из переплетающихся тонких нитей -- гиф. Различают низшие и высшие совершенные и несовершенные грибы. Гифы низших грибов не имеют перегородок (несептированные), гифы высших -- многоклеточные (септированные). У некоторых плесневых грибов мицелий совсем отсутствует или развит слабо.
Плесневые грибы, у которых мицелий не септирован, называются фикомицетами, а те у которых септирован -- микомицетами. Независимо от того, септирован или не септирован мицелий, клетка имеет оболочку, протоплазму (с различными включениями: гликоген, волютин и др.) и одно или несколько ядер.
От мицелия отрастают воздушные гифы -- спорангиеносцы или конидиеносцы. У низших грибов спорангиеносцы заканчиваются спорангиями с эндогенно-развивающимися в них спорами. У микомицетов и у некоторых фикомицетов от мицелия отходят конидиеносцы с экзогенно-развивающимися на них спорами (конидиями). У грибов со слаборазвитым мицелием конидии образуются в результате перешнуровывания (оидии или артроспоры) и почкования клеток.
Плесневые грибы на поверхности субстрата дают ползучие, стелюпщеся, бархатистые, пушистые, войлокообразные колонии, которые сливаются в сплошной налет. Плесневые грибы имеют характерный, очень часто неприятный запах.
Наиболее благоприятные условия для их развития -- свободный доступ кислорода и кислая реакция среды. Они могут развиваться и при влажности окружающей среды 10--15%, рН 1,5--11, температуре до --1ГС, высоком осмотическом давлении, а отдельные виды плесневых грибов -- и при ограниченном доступе кислорода. Плесневые грибы обладают ферментативной активностью (протеолитической, липолитической и др.). Они являются возбудителями пороков пищевых продуктов, так как вызывают глубокий распад белков и белковых веществ, разлагают жиры до жирных кислот, альдегидов и кетонов. При их развитии происходит плесневение и ослизнение мяса, сопровождающиеся химическими превращениями, которые обусловливают изменения его запаха и вкуса. При этом снижается товарный вид мяса. Плесневые грибы могут вызвать плесневение масла, кисломолочных продуктов при продолжительном их хранении; сухого молока - при повышенной влажности; изъязвление корки сыра, образование комков и «пуговиц» в сгущенном молоке с сахаром и пр.
При классификации грибов (грибы -- это растительные организмы, лишенные хлорофилла) за основу приняты общность характера их полового размножения и филогенетические отношения внутри всей групп грибов в целом, а также морфологические и физиологические свойства. Классифицируют грибы по классам, подклассам, порядкам, семействам, родам и видам.
При хранении мяса, мясных и яйцепродуктов, молока молока и молочных продуктов, рыбы и рыбных продуктов размножаются плесневые грибы (некоторые развиваются даже при --10°С), относящиеся к следующим классам: фикомицетов (Phycomicetes), характеризующихся хорошо развитым многоядерным одноклеточным мицелием (мукоровые грибы); сумчатых грибов (или аскомицетов -- Аscomicetes) с хорошо выраженным септированным мицелием -- род Aspergillus и род Penicillium; высших несовершенных грибов (Fungi imperfecti), мицелий у которых большей частью септирован (многоклеточный). К высшим несовершенным грибам относят гроздевидную плесень Cladosporium, молочную плесень Oidium lactis и др.
Фикомицеты (Мукоровые грибы). Класс Phycomicetes, порядок Mucorales, семейство Мисоrасеае. В семействе Мисоrасеае насчитывают более 300 видов грибов. Из этого семейства в мясе чаще развиваются плесени трех родов: Мuсоr, Thamnidium, Rhizopus. На масле и других молочных продуктах эти грибы встречаются реже.
Мицелий состоит из одной разветвленной клетки, от которой отходят воздушные гифы -- спорангиеносцы, простые или ветвистые, заканчивающиеся крупными, шаровидными спорангиями, наполненными большим количеством спор. Плесневые грибы рода Thamnidium формируют спорангии двух видов. Кроме крупного спорангия, растущего на верхушке спорангиеносца, на боковых ветвях его располагаются спорангии (спорангиоли) значительно меньшего размера с небольшим количеством спор. Плесени рода Rhizopus посредством столонов (стелющиеся нити) прикрепляются к субстрату толстыми корневидными образованиями -- ризоидами, напоминающими корневые волоски. При развитии волосков образуется узел, из которого отходят спорангиеносцы, заканчивающиеся спорангиями, содержащими большое количество спор. Стволы спорангиев, расположенные пучком, расширяются на конце и образуют апофизу (образование апофизы служит характерным признаком для плесневых грибов рода Rhizopus).
Плесени семейства М uсоrасеае растут на субстрате вначале в виде паутинного, а затем пушистого налета серовато-дымчатого цвета, иногда сильно поднимающегося над субстратом.
М ucor и Rhizopus прекращают рост при температуре --5-8°С, а Thamnidium при --8°С.
Сумчатые плесневые грибы (аскомицеты). К ним относятся род Рenicillium и род Аspergillus.
Реnicillium-- кистевик, имеет ветвящийся, бесцветный, септированный мицелий. Сначала над субстратом вырастают белые, расходящиеся от центра нити, которые, разрастаясь, образуют отдельные колонии. Реnicillium обычно очень быстро формирует споры, в результате чего поверхность продукта становится порошистой, серовато-голубовато-зеленоватого цвета. При микроскопировании плесени видны воздушные конидиеносцы, имеющие вид мутовки (веточки). На верхушках веточек образуются длинные цепочки конидий (спор), которые в сочетании с веточкой образуют кисточку. Этот плесневый гриб развивается на продуктах, находящихся в сырых, плохо вентилируемых помещениях. Хорошо развивается при температуре, близкой к 0°С.
А spergillus по внешнему виду сходен с Реnicillium. Мицелий септированн в большинстве случаев бесцветный. Цвет плесени, как и у Реnicillium, определяется главным образом цветом конидий. При просмотре под микроскопом или под лупой у Аspergillus видны неветвящиеся конидиеносцы, заканчивающиеся верхушкой, на которой расположены в один или два слоя клетки (стеригмы), от которых отходят длинные цепочки конидий шаровидной формы, в большинстве зеленого или серовато-сине-зеленого реже желто-зеленого или другого цвета. Этот гриб вызывает порчу мясных и молочных продуктов.
Высшие несовершенные грибы. Их классификация основана на строении конидиальных спороношений, а также форме конидий, окраске, числе. Цикл развития этих грибов недостаточно изучен, полового размножения у них не установлено. На этом основании их выделили в группу несовершенных грибов. Мицелий их септирован.
К несовершенным плесневым грибам относятся гроздевидная (Сladosporium), молочная (Oidium lactis) плесени, Воtrytis, Аlternaria, Рhoma.
С ladosporium. Мицелий и конидиеносцы имеют коричневый, оливковый или черный цвет. На воздушных нитях мицелия формируются гроздевидные споры. Из-за темной окраски мицелия, конидиеносцев и конидий на поверхности субстрата образуются черные,
Б архатистые пятна. Хорошо растет при низких температурах и обладает высокой протеолитической активностью. Попадая на мясо, эта плесень может проникать в толщу мышечной ткани.
Плесень этого рода вызывает так называемое внутреннее плесневение масла (образование черных точек) при наличии небольших пустот, так как эта плесень развивается при ограниченном доступе воздуха Может вызвать порчу сыра, яичных продуктов и др.
Oidium lactis. Мицелий белый септированный. Споры -- оидии отделяются непосредственно от конца мицелия в виде прямоугольных или овальных клеток, напоминающих дрожжевые. Растет молочная плесень при доступе кислорода в кислой среде. Ряд исследователей относят эти микроорганизмы к несовершенным грибам, близко стоящим к дрожжам. Молочная плесень в виде пушистого белого налета появляется на молочных продуктах (сметане, твороге, простокваше), снижает их кислотность, вследствие чего происходит порча продуктов. При низких температурах могут попадать и развиваться на продукте трудно различаемые между собой и сходные с Oidium lactis плесневые грибы Monilia (Candida) и Oospora (leotrichum).
Некоторые относят эти плесневые грибы к дрожжам. У этих грибов или дрожжеподобных организмов мицелий преимущественно белый, войлокообразный, бархатистый. Мицелий и поднимающиеся над ним ветви распадаются на простые или разветвленные цепочки конидий различной формы (шаровидные, яйцевидные, цилиндрические).
Во trytis. Мицелий, стелющийся по поверхности субстрата, имеет войлокообразный вид. Конидиеносцы, древовидно ветвящиеся, коричневого или оливкового цвета. На конечных веточках конидиеносцев располагаются стеригмы, на которых развивается по одной конидии. Конидии бесцветные или дымчатые, собраны в маленькие пучки -- головки. Этот плесневый гриб размножается на продуктах при хранении в холодильнике. Может развиваться при 5°С и ниже.
А lternaria. От мицелия гриба отходят короткие конидиеносцы, имеющие грушевидную или заостренную форму конидии, с продольными и поперечными, перегородками, окрашенные в оливковый или бурый цвет. Конидиеносцы короткие, простые, реже ветвистые, окрашены в оливковый или черный цвет. Плесени этого вида могут развиваться на охлажденном и замороженном мясе, на масле и других продуктах.
Р homa. Этот плесневый гриб наружного мицелия не образует. Он в основном развивается внутри гниющего субстрата Органами размножения у него служат пикниды -- очень короткие конидиеносцы с конидиями, которые окружены оболочкой, состоящей из переплетенных гиф.
Дрожжи -- одноклеточные организмы округлой, овальной или удлиненной формы с двуконтурная оболочкой и дифференцированным ядром. Цитоплазма дрожжевых клеток гомогенная или тонкозернистая, в ней обнаруживают 1--2 вакуоли и различные включения, играющие роль резервных веществ (гликоген, волютин, капельки жира). Размножение дрожжей происходит путем почкования, но для многих видов характерно спорообразование. В дрожжевой клетке может образовываться от 4 до 12 спор. Дрожжевую клетку в этом случае рассматривают как аскус (сумка), а споры как аскошоры. У некоторых видов дрожжей (Saccharomyces octospora) наблюдают половой процесс. Дрожжи -- факультативные анаэробы, лучше развиваются в кислой среде, оптимальная температура развития 20--30°С. но многие из них способны развиваться и при --10°С. Вегетативные формы дрожжей погибают при 60--65°С, а споры -- при 70-- 75°С. Они широко распространены в природе: в почве, на растениях, в кормах, в воздухе, -- откуда попадают на пищевые продукты.
Различные виды и разновидности дрожжей сбраживают большинство углеводов (глюкоза, мальтоза, сахароза, лактоза, декстроза). Некоторые дрожжи (род Муcoderma) не сбраживают углеводы и они получили название - пленчатых дрожжей. Их клетки имеют вытянутую форму. На жидких питательных средах образуют беловато-серую, морщинистую пленку, поднимающуюся вверх по стенке сосуда. Эти дрожжи широко распространены в природе и вызывают порчу различных продуктов. Дрожжи Torula amare вызывают прогоркание масла. Клетки этих дрожжей округлой формы. При росте на субстрате образуют розовый или черный пигмент.
Дрожжи, попадая на мясо и развиваясь в нем, используют молочную кислоту, изменяют рН мяса, а также портят его товарный вид. При воздействии дрожжей на жиры образуются свободные жирные кислоты, что ведет к прогорканию продукта. Липолитической способностью обладают многие из дрожжей, растущих на мясе. Из масла часто выделяют роды Candida и Torulopsis. Гнилостной порчи продуктов эти микроорганизмы не вызывают, но в результате плесневения и ослизнения мяса при развитии на нем дрожжей сокращаются сроки его хранения в охлажденном и замороженном состоянии.
Представит елей рода Debarymrcens выделяют из мяса, колбас и других продуктов. Характерной особенностью этих дрожжей является их способность развиваться в средах с 24%. NаС1 и возможность использовать белковые вещества мясных сред, Единичные клетки могут остаться в консервируемом продукте при нарушении процесса тепловой обработки. Они также могут обнаруживаться в готовых консервах, если тара оказалась негерметичной.
Актииомицеты (Асtinomycetalis), или лучистые грибы, -- довольно распространенная группа микроорганизмов, сходных с бактериями и низшими грибами. Актиномицеты -- организмы с нитевидным строением, их мицелий не септирован (не разделен перегородками). Споры формируются на ветках воздушного мицелия. Ширина и толщина мицелия, как и у бактерий, не превышает 0,5-- 1,2 мкм. Они грамположительны, хорошо окрашиваются анилиновыми красками. Размножаются при посредстве воздушных спор, формирующихся на ветках воздушного мицелия. Размножение также возможно путем распада протоплазмы на отдельные клетки (оидии).
Актиномицеты обычно развиваются на плотных питательных средах, образуя небольшие, округлые, плотные, почти роговидные, прочно врастающие в среду колонии. Воздушные споры придают колониям актиномицетов характерный вид (они как бы посыпаны мелом). Определенные виды способны образовывать пигменты (синие, розовые, желтые и др.). Некоторые разновидности являются продуцентами антибиотиков. Большинство видов хорошо развивается при 25--30°С, для патогенных же видов температурный оптимум составляет 37--40°С. Актиномицеты широко распространены в природе -- одни из наиболее многочисленных гнилостных микроорганизмов. Они способны вызывать гниение белковых субстратов, гидролиз жира. Так, причиной неприятного, землистого запаха могут быть развивающиеся на мясе актиномицеты, которые хорошо растут при-2...-3°С.
Микрококки
Семейство Мcrососсасеае включает роды: Micrococcus, Staphylococcus, Sarcina.
Кокки этого семейства обычно имеют форму почти правильного шара. Деление кокка в трех перпендикулярных плоскостях приводит к образованию кубовидных скоплений (род Sarcina). Иногда встречаются клетки, соединенные попарно.
Большинство Micrососсасеае -- аэробы и факультативные анаэробы. Существует небольшое число видов, относящихся к облигатным анаэробам. Наряду с сапрофитными встречаются патогенные вида (Staphylococcus aureus и др.), которые могут вызвать различные патологические процессы в организме человека и животного, а также быть причиной пищевых отравлений. Сапрофитные микроорганизмы семейства Мicrососсасеае широко распространены в природе, попав на пищевые продукты, могут вызывать различные пороки: горький вкус молока и сыра, загустевание молока, прогорклый вкус масла, образование коричневых пятен на сыре и др.
Род Micrococcus -- строгие аэробы в отличие от рода Staphylococcus. При росте на МПА образуют средней величины, круглые, окрашенные в белый, желтый или розовый цвет колонии. Встречаются также различные оттенки от красного до оранжевого цвета, особенно часто среди сапрофитных микрококков М. roseus. М. flavus. Пигменты, образуемые микрококками, нерастворимы в воде. Оптимальная температура развития 20 -- 25°С. Многие виды микрококков могут развиваться при 5 -- 8°С. В противоположность им токсигенные стафилококки являются мезофилами, Отдельные виды микрококков выдерживают нагревание до 63-- 65°С в течение 30 мин и кратковременную пастеризацию при высокой температуре.
Микрококки обладают высокой устойчивостью к соли и сахару. Некоторые разновидности микрококков (М.radiodurans) обладают исключительной стойкостью к ионизирующему облучению.
Микрококки относятся к пептонизирующим микроорганизмам. При развитии в молоке они сбраживают лактозу, повышая кислотность молока до 40 -- 45°Т, и одновременно выделяют сычужный фермент; это приводит к образованию сгустка в молоке и появлению пороков молока и молочных продуктов (преждевременное свертывание, загустевание сгущенного молока с сахаром, горький вкус). Некоторые виды микрококков разлагают жир и вызывают прогорклый вкус продукта.
Молочнокислые бактерии
Молочнокислые бактерии широко распространены в природе. В определенных условиях они могут вызвать порчу многих пищевых продуктов.
По морфологическим признакам их делят на стрептококки и палочки. В каждой группе имеются гомо- и- гетероферментативные бактерии.
Молочнокислые стрептококки. Молочнокислые стрептококки относятся к семейству Streptососсасеае, родам Lactococcus и Leuconostoc. К гомоферментативным относятся молочный (Laс. lacnis) и сливочный (Lac. cremoris) стрептококки. Гетероферментативными являются ароматобразующие стрептококки, или цитроворусы, способные продуцировать ароматические вещества (диацетил, ацетоин) и усваивать соли лимонной кислоты -- цитраты. В эту группу входят Lac. diacetylactis, Leu. cremoris, Leu. dextranicum
Промежуточное положение между гомо- и гетероферментативными стрептококками занимает термофильный стрептококк Str. thermophilus, поэтому его иногда называют среднегетерогенным видом.
Молочнокислые стрептококки представляют собой шаровидные или овальные клетки размером до 1-- 2 мкм в диаметре, располагающиеся в виде коротких цепочек или попарно; неподвижны, спор и капсул не образуют, по Граму красятся положительно В молодых культурах некоторые штаммы сливочного стрептококка образуют слизистую капсулу. Клетки ароматобразующих стрептококков несколько мельче, чем клетки Lac. lactis и Lac. cremoris , а клетки термофильного стрептококка крупнее, чем сливочного.
Молочнокислые стрептококки, так же как и палочки, по отношению к кислороду являются факультативными анаэробами, т. е. растут не только в анаэробных условиях, но и при доступе молекулярного кислорода. Однако в присутствии кислорода у них не изменяется тип дыхания, так как не проявляется аэробное дыхание, а продолжается процесс брожения.
Поэтому молочнокислые бактерии можно отнести к категории аэротолерантных (воздухотерпимых) анаэробов.
Температурные границы жизнедеятельности этих микроорганизмов довольно широки. Для мезофильных видов оптимальная температура 25--30 °С, но имеются и термофилы, растущие при 38 -- 43 °С. Минимальной температурой развития для мезофильных молочнокислых бактерий является 10 ° С, для термофилов -- 20-22 °С. Имеются данные, что некоторые молочнокислые бактерии способны расти при очень низких плюсовых температурах (до 3 °С).
По потребности в питательных веществах молочнокислые бактерии относятся к наиболее сложным микроорганизмам. В качестве источника углерода они могут использовать моно- и дисахариды, органические кислоты.
На обычных питательных средах они не развиваются, а растут на средах с добавлением аминокислот, гидролизатов белков мяса, лактальбумина, казеина, различных видов муки. Большинству видов молочнокислых бактерий необходимы аминокислот: аргинин, цистеин, глутаминовая кислота, лейцин, фенилаланин, триптофан, тирозин, валин. Только некоторые виды молочнокислых стрептококков могут расти на средах, содержащих аммонийные соли в качестве единственных источников азота,
Большинству молочнокислых бактерий необходимы витамины -- рибофлавин (В2 ), тиамин (В1), пантотеновая (Вз), никотиновая (РР), фолиевая (Вс ) кислоты, пиридоксин (В6 ) и др. Этим объясняется положительное влияние на рост микроорганизмов добавок к питательным средам различных питательных экстрактов (кукурузы, моркови, картофеля), дрожжевого автолизата и других витаминсодержащих соединений. Рост молочнокислых бактерий стимулируют и некоторые пептиды, пурины (аденин, гуанин, гипоксантин), пиримидины (урацил, тимин и др.), жирные кислоты (уксусная, олеиновая), а также лимонная кислота.
Молочнокислые бактерии культивируют на обезжиренном стерильном молоке или на плотных и жидких искусственных питательных средах с использованием гидролизованного молока и других питательных веществ, получаемых из молока.
При развитии молочнокислых стрептококков в молоке они вызывают его свертывание (за исключением Leu. demons), т. е. образование ровного, без обильного отделения сыворотки плотного сгустка, имеющего приятные кисломолочные вкус и запах. Ароматобразующие стрептококки образуют сгусток, в котором можно обнаружить в небольшом количестве пузырьки углекислого газа. На питательной среде (агар с гидролизованным молоком и мелом) молочнокислые стрептококки образуют мелкие (0,5--1 мм) каплевидные колонии с ровным краем, с зонами просветления мела. Колонии в толще пигательной среды (глубинные колонии) имеют форму лодочки или зерна чечевицы. Lac. diacetilactis на 3%-ном агаре; может образовывать глубинные колонии в виде паучков или комочков ваты, напоминающие колонии молочнокислых палочек.
...Подобные документы
Систематика кишечной палочки. Строение и химический состав бактериальной клетки. Морфология кишечной палочки и ее представителей. Обнаружение возбудителей кишечных инфекций в воде открытых водоемов и сточных водах на фоне массы сапрофитной микрофлоры.
курсовая работа , добавлен 31.05.2013
Аэробные спорообразующие бактерии (бациллы), род Bacillus семейства Bacillaceae, их морфолого-физиологические признаки. Санитарно-показательные микроорганизмы. Санитарно-гигиеническая характеристика пищевых продуктов. Возбудители кишечных заболеваний.
контрольная работа , добавлен 10.06.2009
реферат , добавлен 22.10.2003
Вирулентные и лизогенные бактерии и их свойства. Факторы, способствующие индуцированию развития профага. Способность к интеграции с хромосомой хозяина. Состояние лизогении и феномена лизогенной конверсии. Искусственно полученные лизогенные бактерии.
контрольная работа , добавлен 30.11.2011
Структура цитоплазматической мембраны бактерии. Анализ функций клетки: деление, биосинтез ряда компонентов, хемо и фотосинтез. Трансмембранный фрагмент белка как альфа-спираль. Транспорт веществ в бактерии: пассивный, активный транслокация групп.
презентация , добавлен 17.11.2013
Характеристика физических факторов, влияющих на развитие микробов: температура, влажность, излучения, ультразвук, давление, фильтрование. Типология и механизм действия противомикробных химических веществ. Препараты, содержащие бактерии и бактериофаги.
реферат , добавлен 29.09.2009
Псевдомонады - грамотрицательные неспороносные бактерии, их морфологические, культуральные и физиолого-биохимические признаки. Пигментные формы микроорганизмов. Биологические свойства синегнойной палочки, факторы патогенности, ее опасность для человека.
реферат , добавлен 15.11.2010
Морфологические и биохимические признаки палочки инфлюэнцы, ее культуральные свойства и условия роста. Антигенная структура бактерии рода Haemophilus; патогенез, клинические проявления поражений; микробиологическая диагностика, профилактика и лечение.
презентация , добавлен 16.03.2014
Галофильные микроорганизмы. Биосинтез эктоина и гидроксиэктоина. Осмоадаптация аэробных метилотрофных бактерий. Получение бесклеточных экстрактов, определение концентрации белка. Идентификация генов биосинтеза эктоина у бактерии Methylarcula marina.
диссертация , добавлен 24.11.2010
Хемолитоавтотрофные организмы. Нитрифицирующие бактерии, бесцветные серобактерии, железобактерии, водородные бактерии и серобактерии. Способ автотрофного питания. Процессы окисления различных неорганических веществ. Гниение органических остатков.